Мучные кондитерские изделия. Пряничные изделия Выполнила: Бадмаева Л. В. Проверила: Тумунова С. Б.
Пряничные изделия - являются национальным русским продуктом с ярко выраженным разнообразной сладким формы. вкусом, Они содержат различные пряности (смесь молотых кариц, гвоздики, кордамона, мускатного ореха, бадьяна, имбиря, перца душистого ванилина) и и черного, значительное количество сахаристых веществ
Классификация пряничных изделий По способу приготовления пряничные изделия делят на заварные (с заваркой муки) и сырцовые (без заварки муки), а по сорту муки – из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов и из смеси ржаной муки и пшеничной первого и второго сортов. Пряничные изделия выпускают с начинкой и без нее. К пряникам относятся каврижки, которые представляют собой пласты из пряничного теста разной формы, чаще прослоенные начинкой.
Пряничные изделия вырабатываются глазированные и неглазированные. Толщина пряничных изделий должна быть (мм, не менее): пряников без начинки – 18; фигурных и приготовленных на искусственном меде с применением ржаной муки – 14; типа заварной каврижки – 20; каврижек в каждом слое – 30.
Ассортимент пряничных изделий Насчитывается около 90 наименований. Сырцовые пряники обычно белого цвета выпускаются следующего ассортимента: из муки высшего сорта – «Ванильные» , «Лимонные» , «Детские» , «Тульские» , «Ленинградские» , «Памятные» и др. из муки первого сорта – «Вяземские» , «Московские» , «Мятные» , «Осенние» , «Подмосковные» , «Пикантные» , «Сюрприз» , «Нижегородские» , «Львовские» и др.
из муки второго сорта – «Днепровские» , «Южные» . Заварные пряники темного цвета, более ароматные. Их готовят из пшеничной муки высшего сорта – «Любительские» , «Невские» , «Новость» и др. Из муки первого сорта производят пряники «Воронежские» , «Дорожные» , «Ленинградские» , «Клюквенные» , «Комсомольские» ; из муки второго сорта – «Карамельные» , «Карельские» , «Молодежные» ; коврижки «Южные» , «Одесские» . Пряники из смеси ржаной и пшеничной – «Ароматные» , «Дружба» , «Ленинградские» , «Спортивные» , «Чайные» .
Технология производства пряников состоит из следующих операций: подготовки сырья; приготовления теста; формование; выпечки; охлаждения; глазирования; (для глазированных пряников); упаковывания.
Заварные Мука Приготовлен ие заварки Сырцовые Сироп(65… 80°С) Охлаждение заварки (доt=15 -16°С) Выдерживан ие заварки Замес теста (Влага 20 -22%) Раскатывание в пласт Формование Замес теста (Влага 20 -22%)
Отделка поверхности Выпекание 200 -240°С (712)мин Охлаждение Глазирование Упаковывание Схема производства пряничных изделий
Показатели качества пряничных изделий Внешний вид – пряники должны иметь выпуклую Поверхность, без трещин и подгорелых мест. Поверхность глазированных пряников – глянцевая, сухая, сплошная, без оголенных мест. Вкус и запах – свойственные данному изделию с учетом вкусовых добавок, без посторонних привкуса и запаха. Форма – четко выраженная, правильная. Цвет – равномерный.
Вид на изломе – пропеченное изделие с хорошо развитой пористостью. Мякиш – однородный, без следов непромеса. Влажность – должна соответствовать рецептурам. Массовая доля общего сахара и жира – по рецептуре с определенным отклонением в сторону уменьшения: для пряничных изделиях, вырабатываемых с использованием обрезков от тортов и пирожных, не более 10 и 5%, для остальных – 2 и 1% соответственно. Щелочность – не более 2°; массовая доля золы, нерастворимой в 10%-ом растворе соляной кислоты, не более 0, 1%.
Хранение пряничных изделий Хранят пряничные изделия при t – (18)°С и относительной влажности воздуха не более 65 -75% Гарантийные сроки хранения со дня выработки: пряников сырцов неглазированных , глазированых, каврижек, а также заварных пряников в летнее время – 20; заварных в зимнее время – 30 сут; сырцовых и заварных пряников типа мятных в зимнее время и коврижек, содержащих более 11% жира
Скачать презентацию Мучные кондитерские изделия Пряничные изделия Выполнила Бадмаева Л
Бадмаева Л. 295гр. Пряники..pptx