МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ Мучные кондитерские изделия как

МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ

Мучные кондитерские изделия, как правило, содержат много сахара и жира, поэтому их вырабатывают с применением химических разрыхлителей. Они способствуют образованию пористой структуры и увеличению объема. Номенклатура химических разрыхлителей включает щелочные, щелочно-кислотные и щелочно-солевые разрыхлители. Из разрыхлителей щелочного действия наиболее часто используют двууглекислый натрий (Na. HCO 3) и углекислый аммоний (NH 4)2 CO 3), или их смеси. Двууглекислый натрий (сода питьевая) при нагревании медленно разлагается, выделяя углекислый газ, 2 Na. HCO 3 = Na 2 CO 3 + CO 2 + H 2 O. Углекислый натрий, образующийся при разложении двууглекислого натрия, придает продукции щелочную реакцию. Изделия, изготовленные с добавлением названного разрыхлителя, отличаются хорошей намокаемостью и окрашиваются с поверхности в желто-розовый цвет. Считается, что реакция разложения не идет до конца. Только 50 % двууглекислого натрия успевает разложиться в процессе выпечки. Оставшийся двууглекислый натрий придает изделиям специфический щелочной привкус.

Другой разрыхлитель – углекислый аммоний разлагается с образованием 82 % газообразных веществ (NH 3 и CO 2), однако аммиак полностью не удаляется при выпечке изделий и сообщает им неприятный запах, что отрицательно влияет на качество изделий. При совместном применении двууглекислого натрия (75 – 88 %) и углекислого аммония (16 – 12 %) достигается снижение щелочности изделий и не остается запаха аммиака. Поэтому в рецептурах обычно предусматривается смесь двух разрыхлителей. К щелочно-кислотным разрыхлителям относят смесь химических разрыхлителей, содержащую двууглекислый натрий и какую-либо кислоту, позволяющую полностью разложить двууглекислый натрий и таким образом получить изделие с нейтральной реакцией. Наиболее широко используют смеси двууглекислого натрия и битартрата калия и различных кислых солей фосфорной кислоты. Из щелочно-солевых разрыхлителей, к которым относят смесь гидрокарбоната натрия и нейтральных солей, в основном применяют смесь из гидрокарбоната натрия и хлорида аммония. Реакция идет по уравнению: Na. HCO 3 +NH 4 CL = Na. CL + CO 2↑ + NH 3↑ + H 2 O В результате протекания реакции, наряду с газообразными продуктами образуется поваренная соль, часто являющаяся рецептурным компонентом. А так как не образуются щелочные соли, то не удается достигнуть полного удаления запаха аммиака.

Печенье В производстве мучных кондитерских изделий печенье занимает наибольший удельный вес и характеризуется высокой калорийностью. Печенье – мучные кондитерские изделия различной формы, изготовленные из муки, сахара, жира, яичных и молочных продуктов, ароматизирующих веществ и химических разрыхлителей. Печенье в зависимости от рецептуры и способа приготовления подразделяют на: сахарное, затяжное, сдобное. Сахарное печенье получают из пластичного теста. Тесто отличается высоким содержанием сахара и жира. На поверхности сахарного печенья имеется рисунок. Изделия обладают значительной пористостью и хрупкостью, а также хорошей набухаемостью в воде. Затяжное печенье изготовляют из эластично-упругого и достаточно пластичного теста, которое готовят с большей влажностью (22 – 27 %) и при более высокой температуре (40 о. С) и более длительное время (30 – 60 мин. ), чем тесто для сахарного печенья. Перед формованием тесто многократно прокатывают и вылеживают с целью придания ему пластических свойств. Изделия из затяжного теста имеют в изломе слоистую структуру, но имеют меньшую хрупкость и набухаемость.

Сдобное печенье – кондитерское изделие мелких размеров, разнообразной формы с внешней отделкой или с прослойкой из начинок. Все сорта сдобного печенья вырабатывают только из муки высшего сорта и сливочного масла. Сдобное печенье в зависимости от рецептуры и способа изготовления подразделяют на следующие группы: песочное, сбивное, сухарики, ореховое. Песочное сдобное печенье бывает двух видов: песочновыемное, песочно – отсадное. Песочное выемное печенье готовят из пластичного теста, а отсадное – из жидкого сбивного теста. Сдобное печенье выемных и отсадочных сортов характеризируется значительным содержанием сахара и жира. Сдобное сбивное печенье подразделяют на бисквитносбивное, которое содержит значительное количество яиц и яйцепродуктов и изготовляется из белкового жидкого теста сметанообразной консистенции, и белково-сбивное, характеризующееся значительным содержанием белка и сахара и изготовляемое из хорошо сбитого теста.

Эти изделия обладают значительной пористостью и приятным вкусом, различия которого создаются использованием в рецептуре миндаля, цукатов. Печенье сухарики изготовляется из предварительно взбитого сдобного теста с добавлением изюма, цукатов, а иногда миндаля. Тесто формуют в виде батона, который после выпечки разрезают на куски и сушат. Сухарики относятся к группе сдобного печенья, и одновременно являются разновидностью кексов. Это печенье содержит большое количество жира, сахара и яиц. Ореховое печенье получают многократным перемешиванием размолотых орехов, сахара, яичного белка и небольшого количества муки (10 %). Поверхность некоторых сортов украшают миндалем, цукатами или наносят рисунок из шоколада.

Факторы, формирующие качество печенья Сахарное печенье вырабатывают из пластичного, легко рвущегося теста, с большим содержанием сахара и жира. Для его производства используется мука пшеничная (высшего, первого и второго сортов) со слабым или средним качеством клейковины, крахмал кукурузный, молоко, маргарин, яйцепродукты, меланж, какао-порошок, инвертный сироп, сахар-песок, эссенции, красители, ароматизаторы и разрыхлители. Все сырье, поступающее для производства печенья, освобождают от тары, просеивают, процеживают и пропускают через магнитные аппараты для удаления механических и металлических примесей. Технологический процесс производства сахарного печенья состоит из следующих операций (слайд): подготовка сырья к замесу; замес теста; формование; выпечка; охлаждение; отделка печенья; укладка и упаковка. Приготовление рецептурной смеси (эмульсии) осуществляется путем взвешивания и подачи в тестомесильную машину сахара-песка (сахарной пудры), инвертного сиропа, молока и соли. Все компоненты перемешивают в течение 10 мин, а затем добавляют растворы химических разрыхлителей и еще раз тщательно перемешивают. Замес. В подготовленную смесь добавляют муку и замешивают тесто. Влажность теста должна быть 17, 5 – 22 %. Готовое тесто должно быть однородным, без следов непромеса и пластичным.

Сахарная пудра Жир Соль Химические разрыхлители Эссенция Прочее сырье и полуфабрикаты Молоко или вода Мука Замес теста Протяжка Формовка Выпечка Охлаждение Намазывание начинкой и склейка Упаковка Глазировка Упаковка Сахарное печенье Сандвичи Сахарное глазированное печенье Схема производства сахарного печенья

Формование теста. Тесто раскатывают на вальцовочной машине в пласт определенной толщины и разрезают штамп -машиной ударного действия на пластинки. Качество тестовых заготовок зависит от влажности теста и температуры. При влажности ниже 15 % снижается пластичность теста. Повышенная температура теста приводит к ухудшению качества печенья. Выпекание тестовых заготовок осуществляют при температуре 240 – 260 С в течение 3, 5 – 4, 5 мин. В процессе выпечки основная роль в образовании капиллярно -пористой структуры принадлежит белкам и крахмалу муки. Характерную светло-соломенную окраску печенью сообщают меланоидины и продукты карамелизации сахаров, образующихся при выпечке. Охлаждение. Печенье на выходе из печи в поверхностном слое имеет температуру 118 – 120 С, во внутренних слоях около 100 С. В первые три минуты печенье охлаждается без предварительной циркуляции воздуха на транспортере, а следующие три минуты – с принудительной циркуляцией воздуха, а затем подается на отделку и упаковку.

Отделка изделий улучшает внешний вид и влияет на вкус изделий. Поверхность некоторых сортов печенья покрывают шоколадной глазурью или вырабатывают с прослойкой из фруктовой или кремовой начинки, а затем направляют на упаковку. Затяжное печенье производят из упругого эластичного теста, с меньшим содержанием жира и сахара, по сравнению с сахарным печеньем. В рецептуру затяжного печенья входит пшеничная мука (высшего сорта, I-го и II-го сортов) со слабым качеством клейковины. В затяжном печенье создаются условия для более полного набухания белков муки, чем в сахарном тесте: более высокая влажность теста, выше температура, более длительный и интенсивный замес. Технологический процесс производства состоит из следующих операций: подготовка сырья к замесу; замес теста; прокатка теста; вторичная прокатка; формование; выпечка; охлаждение; фасовка и упаковка. Подготовка сырья осуществляется в соответствии с нормативными документами так же, как и в производстве сахарного печенья. Приготовление теста для затяжного печенья производится в месильных машинах, в которых смешивается эмульсия с мукой.

Мука Сахарная пудра Жир Химические разрыхлители Соль Замес теста 1 -я прокатка 1 -я вылежка 2 -я прокатка 2 -я вылежка Формовка 3 -я прокатка Выпечка Формовка Охлаждение Выпечка Упаковка Охлаждение Затяжное печенье из муки I и II Упаковка Затяжное печенье из муки высшего сорта Схема производства затяжного печенья Эссенции Молоко или вода

Продолжительность замеса теста для муки высшего сорта – 4060 мин. , первого и второго сортов 30 -35 мин. Процесс набухания клейковины происходит наиболее полно при температуре 38 ºС. Готовое тесто должно быть хорошо промешанным, однородным, хорошо затянутым, т. е. обладать упругими эластичными свойствами. Влажность теста 22– 28 %. Растойка теста осуществляется при температуре 25 – 27 % и относительной влажности воздуха около 80 % для повышения пластичности теста. Прокатка теста предусматривает пять последовательных стадий прокатки и вылеживания теста: предварительная прокатка, первое вылеживание, первая лицевая прокатка, второе вылеживание, вторая лицевая прокатка. Прокатка теста положительно влияет на качество печенья, улучшая пористость, набухаемость, хрупкость изделий, внешний вид. Формование тестовых заготовок осуществляют штампмашинами легкого типа или роторными машинами. Выпекание осуществляется в туннельных печах непрерывного действия и в электрических при температуре 160 – 300 ºС в течение 4 – 5 мин.

Охлаждение печенья требуется для повышения прочности изделий. Предварительно печенье охлаждается до температуры 50 – 70 ºС, постепенно снижая температуру до 20 – 25 ºС. Затем печенье поступает на фасовку и упаковку. Показатели качества печенья Оценку качества печенья производят по органолептическим и физико-химическим показателям. Внешний вид. Поверхность сахарного и затяжного печенья гладкая с четким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений крошек. Нижняя поверхность печенья может иметь следы от кромок и швов листов, а также от транспортерного полотна, но она не должна быть деформирована. Допускаются изделия: с небольшими вздутиями, нечетким рисунком и слегка шероховатой поверхностью не более 1 шт. в фасованном печенье и не более 5 % к массе в весовом; следы от крошек и швов листов или транспортного полотна, не деформирующие изделия, а также изделия с углублениями в виде раковин, площадью не более 20 мм 2 и с вкраплениями крошек:

не более 1 шт. в фасованном печенье и не более 4% к массе в весовом. Углубления площадью более 20 мм 2 допускаются в количестве не более 4 % только в весовом печенье. Поверхность сдобного печенья должна быть неподгорелая, без вздутий, лопнувших пузырей и вкраплений крошек. Отделка верхней поверхности: ровным слоем сахара (для обсыпанного сахаром), без следов «поседения» (для глазированного шоколадной глазурью), не липкой или засахаренной (для помадной глазури). Для орехового печенья без отделки – шероховатая с характерными трещинами, допускаются вкрапления крошки ореха. Шероховатая поверхность допускается для печенья из пшеничной обойной кукурузной муки и пшеничных отрубей. Для диабетического печенья слегка рифленое шероховатое с характерными трещинами.

Поверхность глазированного печенья должна быть ровной или слегка волнистой без следов «поседения» и оголенных мест. Вкус и запах – свойственные данному наименованию печенья, без посторонних запаха и привкуса. Цвет – различных оттенков, равномерный. Допускается более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краев печенья, а также нижней стороны печенья. Форма – правильная, соответствующая данному наименованию печенья без вмятин, края ровные или фигурные, без повреждений. Форма чаще всего бывает квадратной, прямоугольной и круглой. Фигурное выпускается в виде зверей и листочков. Для сахарного или затяжного печенья допускаются изделия с односторонним надрывом (след от разлома двух изделий, слипшихся при выпечке) не более 2 шт. , в упаковочной единице и не более 3 % к массе в весовом печенье и в печенье с количеством штук в 1 кг – более 200, а также изделия с незначительной деформацией – не более 4 % к массе; изделия надломанные – не более 1 шт. в упаковке массой до 400 г. , не более 2 шт. в упаковке массой более 400 г. и не более 5 % к массе в весовом печенье. Для сдобного печенья допускается надломленное не более 3% к массе нетто на предприятиях и не более 4 % в торговой сети.

Вид в изломе – для сахарного и затяжного печенья: хорошо пропеченное, с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса. Для песочно-выемного – равномернопористое без пустот. Для остальных сортов сдобного печенья – неравномерная пористость с наличием небольших пустот. Начинка в слоеном печенье и сдобном не должна выступать за края печенья. Печенье, содержащее более 5 % надломленного, относят к лому. Размеры сахарного и затяжного печенья в зависимости от формы должны соответствовать следующим требованиям: Форма печенья Размеры печенья при толщине 7, 5 квадратная 65 х 65 прямоугольная 90 х 65 круглая d =70 фигурная (в том числе овальная), вмещающая круг диаметром d =75

Толщина печенья влияет на его качество: более тонкое обладает лучшей хрупкостью и приятно на вкус, поэтому данный показатель ограничен нормативно-технической документацией. Важнейшими физико-химическими показателями качества печенья являются: влажность, намокаемость, щелочность, массовая доля общего сахара, сернистой кислоты, зольность. Содержание сахара, жира и влаги должно соответствовать рецептурам, так как их снижение приводит к ухудшению вкуса печенья и изменению его структуры, а увеличение влажности – к значительному сокращению срока хранения. Одним из важнейших показателей качества печенья является намокаемость (количество влаги, впитываемой печеньем, погруженным в воду), которая косвенно характеризует пористость печенья: чем лучше пористость, тем больше намокаемость.

Упаковка и хранение печенья Упаковка способствует сохранению качества изделий в течение длительного периода. Материалы, применяемые для упаковки, должны быть стойкими к внешним воздействиям. Печенье выпускают фасованным и весовым. Фасуют его в картонные коробки, металлические банки, пачки и пакеты. В коробки фасуют печенье массой нетто до 1, 5 кг рядами на ребро или плашмя, сдобное – массой до 2, 0 кг. Сдобное, а также сахарное и затяжное печенье с количеством в 1 кг не менее 100 шт. допускается фасовать в коробки насыпью. В пачки печенье фасуют массой нетто от 50 г – 400 г. Допускается фасовать насыпью или укладывать печенье в пачки из картона или комбинированных материалов массой нетто не более 500 г. Банки и коробки внутри выстилают пергаментом, подпергаментом, пергамином, парафинированной бумагой или целлофаном. Весовое печенье укладывают рядами на ребро в ящики дощатые, фанерные и из гофрированного картона массой нетто в кг не более: 15 – сахарное и затяжное; 5 – сдобное; 8 – диабетическое. Между рядами печенья прокладывают полоску из картона или плотной бумаги, а каждый горизонтальный слой перекладывают пергаментом, подпергаментом, пергамином, парафинированной или оберточной бумагой.

Пачки, коробки и пакеты с затяжным и сахарным печеньем укладывают в дощатые и фанерные ящики массой не более 16 кг, из гофрированного картона – не более 14 кг. Коробки, пачки со сдобным печеньем укладывают в дощатые или фанерные ящики массой нетто не более 12 кг в ящики из гофрированного картона массой не более 9 кг. Пакеты со сдобным печеньем укладывают в ящики массой нетто не более 7 кг. Сроки годности печенья зависят от условий, которые наряду с упаковкой, должны обеспечить сохранение качества. Стандартные условия хранения печенья предусматривают относительную влажность воздуха 70 – 75 %. Превышение этого предела может привести к чрезмерному увлажнению печенья и даже плесневению. При более низкой влажности воздуха происходит усушка печенья, что ведет к изменению массы расфасованных изделий. Хранят печенье в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов при температуре (18 + 5) ºС. Это обусловлено тем, что жиры легко окисляются под действием повышенной температуры. Не допускается хранить печенье совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом, поскольку печенье легко воспринимает посторонние запахи. При длительном хранении сахарного и затяжного печенья увеличивается хрупкость, появляется лежалый запах, салистый прогорклый вкус. Влажность печенья, вследствие его гигроскопичности повышается, и при достижении данного показателя более 15 % развиваются микробиальные процессы. Печенье также может поражаться мучными вредителями. Во избежание их появления склады для профилактики обрабатывают дважды в год.

Галеты и сухое печенье (Крекер) Галеты – мучные кондитерские изделия, вырабатываемые из пшеничной муки с применением как дрожжей так и химических разрыхлителей, с добавлением или без добавления различных улучшителей теста. Галеты являются разновидностью печенья. В зависимости от состава они бывают трех видов: простые (без жира и сахара); улучшенные; (с жиром); диетические (с жиром и сахаром). Простые вырабатывают из пшеничной муки первого второго, сорта; и из пшеничной обойной муки. Простые галеты являются заменителями хлеба и имеют гарантийный срок хранения до 2 лет. Улучшенные галеты могут содержать до 10 % жира, поэтому их гарантийный срок хранения 6 мес. Диетические галеты подразделяются на галеты с повышенным и пониженным содержанием жира. Крекер (сухое печенье) – мучное изделие с высоким содержанием жира, обладающее слоистой и хрупкой структурой.

Крекер вырабатывают из муки пшеничной высшего и I-го сортов, содержащей 25 – 30 % слабой или средней клейковины. В рецептуру крекеров ряда наименований входят жировая прослойка, тмин, анис, лук, большое количество соли. В зависимости от способа приготовления, рецептуры и вида используемого разрыхлителя крекер делят на две группы: 1 -я – на дрожжах или дрожжах и химических разрыхлителях; 2 -я – на химических разрыхлителях без дрожжей. Технология производства галет и крекера та же, что и производстве затяжных сортов печенья. Отличие заключается в приготовлении теста. Оно готовится по опарной или безопарной технологии, а также на эмульсиях.

Показатели качества галет и крекера Внешний вид. Поверхность галет – гладкая с проколами, без посторонних вкраплений и пятен. Допускаются на верхней поверхности отдельные мелкие не лопнувшие пузыри, на нижней поверхности – отдельные вкрапления запеченного теста, следы от кромок, швов листа и полотна. Поверхность крекера – с вкраплениями вкусовых добавок и наличием пузырей. Изделия не должны быть подгорелыми. Вкус и запах: галет – свойственные хорошо пропеченным изделиям, крекера – характерные данному наименованию изделия с учетом вкусовых добавок; без посторонних запаха и привкуса. Форма – прямоугольная у галет всех видов, квадратная и круглая у улучшенных и диетических галет; для крекера – разнообразная. Вид в изломе: галет – пропеченное изделие без следов непромеса, с наличием вкусовых добавок или без них; крекера – слоистый, с равномерной выпуклостью, без вздутий, следов непромеса. Цвет: галет – от соломенного до светло-коричневого с более темной окраской выпуклостей. Общий тон окраски отдельных галет в упаковочной единице должен быть одинаков; крекера – разнообразный, в зависимости от вкусовых добавок

Из физико-химических показателей качества в крекерах определяют: влажность, содержание жира, щелочность, кислотность, намокаемость, зольность, массовую долю сернистой кислоты. Массовая доля влаги, в соответствии с утвержденными рецептурами, но не более 7, 0%. Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре, с отклонением от расчетного в сторону уменьшения не более 1, 5%. Щелочность, град. , не более, при индикаторе: фенолфталеине 2, 0, бромтимоловом синем 1, 0. Кислотность при индикаторе фенолфталеине, град, не более 2, 5, р. H 7, 0 + 1, 4. Массовая доля золы, нерастворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10%, не более 0, 1%. Массовая доля общей сернистой кислоты, не более 0, 1 %. Намокаемость, не менее 140 %. Намокаемость для крекера, выработанного с применением поверхностно-активных веществ, – не менее 110 %.

Упаковка и хранение Изделия выпускают фасованными и весовыми. Упаковывают галеты и крекер в пачки, коробки, пакеты и ящики. Галеты расфасовывают в пачки массой нетто не более 300 г в коробки – не более 1 кг, в пакеты из целлофана – не более 300 г, а крекер – не более 400 г, 500 г соответственно. Весовые изделия укладывают рядами на ребро в дощатые и фанерные ящики или из гофрированного картона массой нетто не более 15 кг (галеты) и 9 кг (крекер). Хранят изделия при температуре (18 + 3) ºС и относительной влажности воздуха не более 75 %.

Вафли – кондитерские изделия, представляющие собой тонкопористые листы, с начинкой или без нее. Вафли, в зависимости от формы, выпускают прямоугольными, круглыми, треугольными, фигурными и в виде палочек. Вафли готовят с жировой, пралиновой, фруктовой, кремовой, помадной и др. начинками. Для каждого вида определены размеры вафель с начинкой. Размер вафель должен быть в мм, не более: с начинкой прямоугольных – длина 140, ширина 70; палочек – длина 300; круглых – диаметр 70; без начинки – 10. Для вафель без начинки регламентирована толщина. Соотношение вафельных листов и начинки составляет 1: 4. Вафли могут быть частично или полностью глазированы шоколадной глазурью или иметь другую внешнюю отделку.

Факторы, формирующие качество вафель Технология приготовления вафель включает следующие стадии (слайд): приготовление теста; формование и выпечка вафельных листов; приготовление начинок; формование пласта, охлаждение его и разрезание на отдельные изделия; упаковка. Основным сырьем для изготовления вафельных листов является пшеничная мука, меланж или яичный порошок, соль, гидрокарбонат натрия. Вафельное тесто имеет жидкую консистенцию с влажностью 63 – 66 %, особые требования предъявляют к пшеничной муке по качеству и количеству клейковины. Оптимально использование муки со слабой клейковиной и содержанием ее не выше 32 %. Вафельное тесто может готовиться непрерывным и периодическим способами. Замес вафельного теста вторым способом производится в тестомесильной машине, куда в определенной последовательности вводят: химический разрыхлитель, соль, воду (10 % от общего количества), меланж, пищевые фосфатиды в виде эмульсии и растительное масло. Все сырье тщательно в течение 30 мин перемешивают и вводят оставшееся количество воды, а затем добавляют муку по рецептуре. Готовое тесто поступает для формовки вафельных листов, которая осуществляется при t 170 – 180 ºС в течение 2 – 4 мин в электрических печах. Готовые вафельные листы охлаждают до 30 ºС и прослаивают начинкой.

Мука Сахарпесок Яичный желток Эссенция, ванильная пудра Прочее сырье Химические разрыхлител и Замес теста Выпекание вафельных листов Выдержка и охлаждение Намазывание и отсадка начинки Резка и вырубка Измельчение отходов Глазировка Упаковка Просеивание Вафли Схема производства вафель В начинку Полуфабрикаты

Для приготовления вафель применяются различные начинки. Жировая начинка представляет собой смесь кондитерского жира или кокосового масла, сахарной пудры, кислоты и ароматизаторов. В рецептуру некоторых начинок входит какао-порошок. Помадная начинка готовится путем смешивания помады с жиром, пищевыми фосфатидами и сорбитом. Начинки пралиновые, ореховые, фруктовые готовятся так же, как и производстве конфет. Вафли могут изготавливаться с различным сочетанием вафельных листов и начинок: трехслойные, пятислойные и др. Показатели качества вафель Внешний вид. Поверхность с четким рисунком, края с ровным обрезом, без подтеков. Вафли должны иметь одинаковый размер и правильную форму, установленную для данного наименования. Поверхность глазированных вафель – без пузырей, пятен и трещин.

Вафельный лист плотно соприкасается с начинкой, которая не должна выступать за края. Допускается наличие 4 % (по счету) в партии вафель с неплотным прилеганием листов к начинке, а также 6 % (по счету) – с явными следами начинки на внешней поверхности и 7 % (по счету) – вафель с явно поврежденными углами, неровным обрезом и трещинами на поверхности. Для вафель без начинки допускается 10 % в партии ломанных вафельных листов. Вкус и запах – свойственные данному наименованию вафель, без постороннего привкуса и запаха. Цвет – от светло-желтого до желтого для вафель с начинками, и светло-коричневый для вафель без начинки. Строение в изломе. Вафельные листы должны быть равномерно пропеченные, хрустящие с развитой пористостью. Начинка однородной консистенции, без крупинок и комочков, равномерно распределена. Начинка пралине, типа пралине и жировая – легко тающая, нежная, маслянистая. К реализации не допускают вафли с салистым, прогорклым, затхлым привкусом и запахом; загрязненные, влажные на ощупь, с неплотным прилеганием листов к начинке, с выступающей за края начинкой и подтеками, глазированные вафли с пузырями, пятнами и трещинами, неоднородные по окраске и консистенции начинки, вафли в промаслившейся упаковке.

Упаковка и хранение вафель Упаковывают вафли в пачки или пакеты массой нетто до 250 г, фигурные – до 300 г, в коробки – до 1500 г, а диабетические – до 100 г рядами на ребро или плашмя, одинаковым рисунком в одну сторону. Пачки и коробки с вафлями укладывают в фанерные и дощатые ящики массой нетто не более 20 кг, в ящики из гофрированного картона – не более 16 кг. Пакеты – в ящики массой не более 8 кг. Допускаемые отклонения массы нетто упаковочной единицы составляют не более: Масса изделия, г Отклонение, % до 200 включ. минус 5 свыше 200 до 500 включ. минус 2, 5 свыше 500 минус 1, 0 При упаковке развесных вафель в ящики минус 0, 5. Хранят вафли при температуре (18 + 3) ºС и относительной влажности воздуха 65 – 70 % в хорошо проветриваемых, сухих, чистых, крытых сладах, не имеющих посторонних запахов, не зараженных вредителями хлебных запасов.