Мороженое — продукт, полученный взбиванием и замораживанием пастеризованной смеси коровьего молока, сливок, сахара, стабилизатора и наполнителей.
Замораживание смеси производится в цилиндрах (гильзах), мороженицах (ручных и приводных) и фризерах прерывного и непрерывного действия. В про цессе замораживания в этих аппаратах происходит вымораживание воды от 1/3 до ½ общего количества ее и увеличение объема мороженого на 25— 100% за счет вбивания в смесь воздуха.
Замораживание смеси в гильзах осуществляется путем вращения их то в одном, то в другом направлении в ледосоляной смеси до момента получения консистенции смеси, напоминающей густое тесто. Мороженое, полученное таким способом, имеет ряд недостатков, к которым следует отнести: незначительную взбитость, грубые структуру и консистенцию, наличие крупных кристаллов льда и др. Мороженое, полученное замораживанием смеси в мороженицах, имеет более нежную структуру и консистенцию, лучшую взбитость и более мелкие кри сталлы льда, чем при первом способе.
На механизированных заводах, комбинатах и фабриках мороженого замо раживаниесмеси (вернее доведение температуры ее до — 3°, — 4, 5° С) произ водится во фризерах. Фризер представляет собой металлический цилиндр на станине, охлаждаемый холодильной рубашкой. Наилучшим способом замораживания смеси с получением высококачествен ного мороженого является применение фризеров с рассольным охлаждением.
1. Мерный бачок заполняется смесью в количе ствеоколо 50 л, пускается в работу мешалка, открывается вентиль для цирку ляции рассола и лишь после этого в цилиндр подается смесь. 2. От соприкосно вения с холодными стенками смесь охлаждается сначала до температуры замерзания, а затем замораживается на стенках цилиндра. 3. Вращающиеся ножи сре зают примороженные слои, а лопасти мешалки разбивают их и размешивают по всей массе с одновременным взбиванием смеси. 4. При достижении смесью температуры — 3°, — 4, 5° С и достаточной взбитости, на что обычно уходит 7 — 12 мин. , фризерование считается законченным, и мороженое выпускается в подставленные предварительно охлажденные гильзы.
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Высокая производительность от 270 до 1350 л/час мороженого. Возможность организовать производство мороженого непрерывным методом. Моментальное замораживание смеси. Вода вымораживается в большей степени, чем в фризере прерывного действия, что сокращает последующий процесс закалки мороженого. Получение мороженого, однородного состава, с гладкой консистенцией, при отсутствии ощу тимых кристаллов льда. Возможность рас фасовки мороженого непосредственно из фризера без специальных машин. Благодаря приме нению системы непосредственного испарения имеется возможность приступать к фризерованию непосредственно после пуска компрессора. Возможность легко изменять производительность фризера и степень взбитости. Простота обслуживания.
Схема фризера непрерывного действия. 1— танк для смеси; 2 — насос для смеси с малой скоростью хода; 3— насос для воздуха и смеси с боль шой скоростью хода; 4 — мешалка; 5 — аккумулятор; 6 — контрольный клапан, поддерживающий давле ние; 7 — соленоидный клапан, автоматически закрываемый при перегрузке мотора; 8 — воздушный конт рольные клапан; 9— манометр; 10 — место скопления масла; 11 — выход мороженого; 12 — кожух фризера; 13 — вход жидкого аммиака; 14 — аммиачный клапан с поплавком; 15 — регулятор с поплавком; 16 — трубопровод для аммиака; 17 — клапан; 18—выход аммиака к компрессору; 19 — разгру зочная ветвь.
Из промежуточного бачка смесь поступает первому, а затем ко второму шестеренчатым насосам. Второй из них имеет большее число оборотов и соответственно большую производительность, чем первый, в результате чего в засасывающей трубе второго насос создается вакуум. Через воздушный клапан воздух засасывается в нужном количестве и вместе со смесью вторым насосом нагнетается в цилиндр фризера. Вращающаяся мешалка отбрасывает смесь к стенкам цилиндра, у которых и происходит ее замораживание. Острые стальные ножи срезают замороженную смесь, перемешивают ее и под давлением поступающих новых порций смесь мороженого выталкивается через другой конец цилиндра и через насадки направляется в гильзы или в картонные коробки. Весь процесс замораживания длится 5— 10 сек.
Аккумуляторный танк Аммиак находится в аккумуляторном танке. Акку муляторный танк с поплавковым регулятором позволяет хранить жидкий аммиак на одном уровне, в целях равномерной подачи жидкого аммиака. Жидкий аммиак из танка поступает в рубашку фризера и, испаряясь, охлаждает стенки цилиндра до — 26, — 29° С, а затем в газообразном состоянии но всасывающей линии напра вляется к компрессору. Давление аммиака легко контролируется и регулируется при помощи автоматического регулятора давления и пружинного предохранительного клапана.
Спасибо за внимание
Скачать презентацию Мороженое продукт полученный взбиванием и замораживанием пастеризованной
Технология замораживания мороженого.pptx