Молоко План 1 Поживні властивості хімічний скла

Молоко

План 1. Поживні властивості, хімічний скла молока. 2. Фізико-хімічні властивості молока та обробка молока 3. Характеристика асортименту молока упакування. 4. Вимоги до якості, дефекти, зберігання молока.

Молоко питне продукт нормальної секреції молочної залози корів, представляє собою білу рідину з жовтим відтінком, в якій гармонійно поєднані близько 100 поживних речовин

Споживчі властивості молока q Легко засвоюється організмом людини – 95 -98%; q Стимулює засвоєння поживних речовин інших продуктів; q Білки молока дозволяють значно покращити загальну збалансованість амінокислотного складу білків усього харчового раціону;

q. Містить сконцентровані речовини, що нормалізують холестериновий комплекс, нормалізують жировий обмін і попереджують ожиріння печінки; q. Забезпечує нормальний розвиток молодого організму; q Містить речовини, що нормалізують процеси росту та розвитку; q Являється джерелом легкозасвоюваного кальцію та фосфору.

Норма споживання молока питного на рік – 164 кг.

Хімічний склад молока питного коров’ячого Складові частини молока Кількість У середньому Коливання (від-до) Вода 87, 5 83 -89 Жири 3, 5 2, 8 -5, 0 Білки 3, 3 2, 5 -4, 0 Молочний цукор 4, 5 4, 0 -5, 0 Мінеральні речовини 0, 7 0, 6 -0, 8

Хімічний склад молока питного коров’ячого Ø Білки – повноцінні, легко засвоюються. Ø Казеїн – 2, 6 міститься в молоці і 80% від загального вмісту білків. Ø Альбумін – становить 0, 6 складу молока, має високу біологічну цінність завдяки високому вмісту амінокислоти триптосфану (7%) і цистину (6%), що блокує дію радіонуклідів та токсичних речовин. Ø Гобулін – являється носієм імунних, бактерицидних властивостей молока.

Молочний жир – легко засвоюється, містить біологічно активні речовини: Лецитин - який утворює сполуки, що регулюють жировий та холестериновий обмін, Кефалін – бере участь у процесах зсідання крові Вуглеводи – лактоза, всмоктується повільніше, доходить до товстих кишок, де використовується молочно - кислими бактеріями, які перетворюють її молочну кислоту. При високих температурах –карамелізується.

Мінеральні речовини – кальцій і фосфор, що легко засвоюються знаходяться у збалансованому співвідношенні; Хім. елементи: Mn, Co, NO 2, Zn, Ni, срібло, олово, ванадій. Ферменти – потрапляють в молоко із молочної залози або виробляються мікроорганізмами. При пастеризації руйнуються

Вітаміни – A, E, D, B 1, B 2, B 6, B 12, PP, C. Гормони – біологічно активні речовини, що регулюють білковий, вуглеводний, жировий, та водно-солевий обміни. Імунні тіла – мають бактерицидні, антитоксичні властивості

Фізико – хімічні властивості молока Кислотність – є критерієм якості (свіжості) молока; виражається в умовних одиницях – ОТ. – це кількість літрів 0, 1 N розчину лугу, яка необхідна для нейтралізації 100 мл молока. Осмотичний тиск і температура замерзання – взаємопов’язані і знаходяться в межах – 0, 54 - 0, 58 С. Чим більше цукру та іонів солей у молоці, тим вищий осмотичний тиск і нижча температура замерзання молока. Фальсифікація молока – розведення водою впливає на показники, так при наявності води у молоці 5% майже не змінюються показники, і тільки при більшому вмісті вони змінюються.

Густина – це відношення маси молока при температурі 20 С до маси того ж об’єму води при температурі 4 С і коливається в межах 1, 027 -1, 032 г/см. Являється показником натуральності.

Особливості складу молока Інших тварин Поряд із коров’ячим, для харчових цілей використовують молоко Ø козляче, Ø овече, Ø кобиляче, Ø оленяче Ø І деяких інших тварин.

Козяче молоко v специфічний запах завдяки поглинанню летючих жирних кислот із нашкірного жиру. v Жирові кульки дуже дрібні, тому відсутні тонкий шар вершків на поверхні молока v Більший вміст імунних тіл і мінеральних речовин дещо вищий , ніж у коровячому v Має легкий солонуватий присмак завдяки більшому вмісту ссолей v білий колір v відсутністю каротину.

Кобиляче молоко суттєво відрізняється від коров’ячого кількісним і якісним складом білків. У коров’ячому молоці відношення казеїну до сироваткових білків приблизно 85: 15, у кобилячому 60: 4 С « При скисанні кобилячого молока не утворюється щільного згустку.

Казеїн випадає у вигляді дуже ніжних дрібних пластівців. Загальний вміст білків, жиру і мінеральних речовин у кобилячому молоці є значно нижчий, а молочного цукру - значно вищий, ніж у коров'ячому. Кислотність свіжовидоєного кобилячого молока - близько 6 Т, смак його - солодкуватий. Із кобилячого молока виготовляють цінний у дієтичному І лікувальному відношенні напій - кумис.

буйволиць Молоко має густішу консистенцію порівняно з коров'ячим, що зумовлено вищим вмістом у ньому всіх компонентів сухих речовин. З нього виготовляють вершки, сметану, масло, молочнокислі напої.

верблюдиць Молоко використовується для виготовлення різних молочних продуктів. • Вміст сухих речовин дещо вищий, ніж у коров’ячому молоці. • є цінним продуктом для дитячого харчування, тому що вміщує підвищену кількість фосфорнокислих солей кальцію.

Овече молоко q Колір його білий , q має високу кислотність (24 -27 0 Т проти 16 -18 0 Т для коров’ячого). q Білків і мінеральних солей у 2 рази більше ніж у коров’ячому q згусток утворюється 120 -140 0 Т (проти 60 -80 0 Т для коров’ячого молока). q овече молоко створожується дещо повільніше, ніж коров’яче. q Вміст жиру в овечому молоці 1, 5 -2 рази вищий, ніж у коров’ячому. q Відстоювання вершків повільніше, ніж у коров’ячому

Особливості складу молока Інших тварин Молоко олениць нагадує вершки і різко відрізняється від молока інших сільськогосподарських тварин, особливо, вмістом жиру, що пояснюється умовами життя північного оленя. Виробничого значення молоко олениць не має і вживається у невеликих кількостях населенням Крайньої Півночі.

Види обробки молока на молокозаводах Теплова обробка Довготривала – 30 хв. при t 60 -65 C Пастеризація Короткотривала – 15 – 30 с. при t 72 -80 C Моментальна – при t 85 -90 C

Застосування струму високої частоти Актинізація - застосування ультрафіолетових(УФ) та інфрачервоних (ІЧ) променів. Механічна обробка Гомогенізація - інтенсивна механічна обробка молока з метою роздроблення жирових кульок на менші.

Види обробки молока на молокозаводах Нормалізація молока Заключається в знищенні або підвищенні вмісту в молоці жиру або сухих речовин.

Питання для засвоєння матеріалу 1. Який показник буде свідчити, що молоко прокисло? 2. Який показник буде свідчити, що молоко було розбавлене водою?

Класифікація та асортимент За вмістом жиру Повножирне 3. 2% 2. 5% Напівжирне Підвищеної жирності Топлене 6% Білкове 1%

Класифікація та асортимент За способом теплової обробки: Пастеризоване знежирене Пастеризоване 1. 0%, 1. 5%, 2. 0; 2. 5, 3. 5% , 6. 0% жирності; Пряжене знежирене 1. 0%, 4. 0%, 6. 0%; Білкове 1. 0% 2. 5% жирності; Вітамінізоване 1. 5%, 2. 5%, 3. 5% жирності Топлене Шкільне Збагачене наповнювачами ( солодове, з какао, з кавою, для коктейлів; Стерилізоване 1. 5%, 2. 5%, 3. 2%, 3. 5% жирності

Класифікація та асортимент За способом пакування: Транспортна тара ( розливне) цистерни Фляги, бідони Споживча тара ( фасоване) Ø Паперові пакети з комбінованого матеріалу Ø Мішечки з поліетиленової плівки Ø Паперові пакети Скляні пляшки

Структура продажу молока в Україні по видам упаковки

Вимоги до якості Показники якості Органолептичні: - зовнішній вигляд і консистенція - смак і запах - колір Фізико-хімічні: - вміст жиру - кислотність - густина - температура - вітаміни Мікробіологічні: - Вміст токсичних елементів - Вміст пестицидів

Вимоги до органолептичних показників Показники Характеристика Зовнішній вигляд та консистенція Однорідна рідина без осаду та відстою вершків Чисті, без сторонніх, не притаманних свіжому молоку присмаків і запахів. Смак та запах Для топленого молока – добре виражений присмак високої пастеризації. Білий, з легким жовтуватим відтінком, для топленого – з кремовим відтінком, для Колір нежирного – синюватим відтінком.

Вимоги що до кислотності та густини пастеризованого молока

Вади смаку Кормові присмаки -виникає при годуванні тварин недоброякісним силосом, цибулею, часником Коренеплодами, які містять ефірні олії, оскільки зади молока в основному передаються готовому продукту. Прогіркле молоко - мікробіологічного походження. Виникає при порушенні режиму пастеризації, Внаслідок чого в молоді зберігаються бактерії, які виділяють фермент ліпазу, що сприяє розщепленню молочного жиру. “Граюче молоко” - З'являється при порушенні режиму пастеризації.

Сторонні присмаки і запахи - вада характеризується наявністю речовин, не властивих смаку та запаху молока. . Присмак перепастирезації для пастеризованого молока - виникає при значному підвищенні температури пастеризації молока. Металевий присмак - Технічного походження. Виникає внаслідок використання погано лудженого посуду. Гіркий смак - Кормового походження, виникає при поїданні тваринами рослин з гірким смаком. Сальний присмак - Виникає у результаті окислення молочного жиру при зберіганні молока під сонячними променями

Вади консистенції Тягуча – з’являється внаслідок розвитку бактерії. Водяниста – фальсифікацією водою, корми (наслідок у раціоні буряків, капусти). Бродильна - присутність маслянокислих бактерій тривале зберігання на холоді сирого молока

Вади запаху Рибний – збереження молока поряд з рибою, корми (риба та рибне борошно). Затхлий, гною – поганий санітарно-гігієнічний стан ферми, потрапляння гнильної мікрофлори.

Види кольору Голубий, синій – фальсифікація молока водою зберігання молока у цинковому посуді.

Зберігання Ø При температурі 2 -6° не більше 36 годин Ø (крім стерилізованого) Ø У пакетах “Тетра-Брік-Асептик” – 20 діб Ø У пакетах з комбінованого матеріалу – 10 діб Ø У пляшках – 2 місяці

Молоко олениць нагадує вершки і різко відрізняється від молока інших сільськогосподарських тварин, особливо вмістом жиру, що пояснюється умовами життя північного оленя. Виробничого значення молоко олениць не має і вживається у невеликих кількостях населенням Крайньої Півночі.

1. Назвіть споживчі властивості питного молока 2. та його класифікацію. 3. 4. 5. 6. Яке значення молоко відіграє у житті людини? Який хімічний склад молока питного? Назвіть білки молока і дайте їм характеристику. Порівняйте молоко овече та молоко коровячим?