Молоко и сливки Выполнила студентка Б 1309 тм

Зарегистрируйтесь, чтобы просмотреть полный документ!

Молоко и сливки Выполнила: студентка Б 1309 тм Ермолина Юля Преподаватель: к. т. н. доц. Смертина Е. С 2016

Определение молока Молоко — питательная жидкость, вырабатываемая молочными железами самок млекопитающих. Естественное предназначение молока — вскармливание детёнышей, которые ещё не способны переваривать другую пищу. Молоко входит в состав многих продуктов, используемых человеком, а его производство стало крупной отраслью промышленности. Натуральное молоко относится к незаменимым продуктам питания человека, т. к. в нем в сбалансированном состоянии содержатся необходимые для организма пищевые и биологически активные вещества. 2

Классификация молока (ТР ТС 033)

• в зависимости от молочного сырья подразделяют на: - из натурального молока; - из нормализованного молока; - из восстановленного молока; - из рекомбинированного молока; • в зависимости от режима термической обработки подразделяют на: - пастеризованный; (обрабатывают при температуре 85— 100°С. ) - стерилизованный; (обрабатывают при температуре выше 100°С) - топленый; (производится из цельного молока путём его кипячения и последующего длительного равномерного нагревания. Молоко с массовой долей жира 4% и 6%) • в зависимости от массовой доли жира подразделяют на: - обезжиренный; (0, 3; 0, 5; 1, 0). - нежирный; (0, 3; 0, 5; 1, 0). - маложирный; (1, 2; 1, 5; 2, 0; 2, 5) - классический; (2, 7; 3, 0; 3, 2; 3, 5; 4, 0; 9, 5); - жирный; (4, 7; 5, 0; 5, 5; 6, 0; 6, 5; 7, 0); - высокожирный (7, 2; 7, 5; 8, 0; 8, 5; 9, 0; 9, 5); 4

Сливки отличаются от молока повышенным содержанием молочного жира. Их получают путем сепарирования молока. Используют сливки как исходное сырье при изготовлении сметаны и сливочного масла, а так же как самостоятельный продукт питания. Классификация Натуральные – путем сепарирования цельного коровьего молока. пастеризованные (10, 20 и 35%), Восстановленные – их сухих сливок. стерилизованные (10 и 20%), Взбитые ( с добавлением сахара, ванилина, какое и др. ) По содержанию жира на 1%, 8%, 20%, 33% и 35%-й жирности. Изготавливают также пластические (высокожирные) сливки жирностью от 73 до 83% для технологических целей.

Технология производства молока и сливок. 1. Приемка молока 2. Очистка (Применяется различный филтьтрующий материал - марля, ватные фильтры, лавсановая ткань. ) 3. Сепарирование(процесс разделения его на сливки и обезжиренное молоко при помощи сепаратора-сливкоотделителя) 4. Нормализация (регулирования химического состава молока (массовой доли жира, сухих веществ, углеводов, витаминов, минеральных веществ) до значений, соответствующих стандартам и техническим условиям. Чаще всего нормализацию проводят по массовой доле жира. 5. Гомогенизация (процесс дробления жировых шариков путем воздействия на молоко значительных внешних усилий. ) 6. Пастеризация( Пастеризация осуществляется при температурах ниже точки кипения 6 молока (от 65 до 95 градусов).

Технологический процесс производства сливок аналогичен процессу производства молока питьевого и включает следующие операции: оценка качества и приёмка молока, очистка, охлаждение, резервирование, сепарирование молока с целью получения сливок, нормализация по жиру, гомогенизация, пастеризация, охлаждение, фасование и хранение. • Нормализованную по жиру смесь сливок гомогенизируют при t 55 -50°С и давлении от 5 до 10 МПа в зависимости их жирности. Сливки пастеризуют при температуре выше, чем молоко по следующим причинам. Жировые шарики в ходе пастеризации прогреваются медленнее плазмы и могут оказывать защитное действие на микроорганизмы. Поэтому чем выше жирность сливок, тем выше должна быть температура пастеризации: • Для сливок 10 %, 12%, 14%, и маложирных сливок температура пастеризации 7880°С с выдержкой 15 -25 сек; • Сливки « классические» от 20% до 34, 0 % жирности пастеризуют при 85 -87°С с выдержкой 15 -30 сек; • Сливки « высокожирные» от 50% до 58% жирности пастеризуют при t 88 -89°С с выдержкой 30 сек. 7

Пищевая ценность молока и сливок Пищевая В 100 г ценность молока Энергетическая ценность 118 к. Кал Энергетическая ценность 61 к. Кал Углеводы 4 г Углеводы 4, 71 г Белки 3, 29 г Жиры 10 г Жиры 2 г 8

Химический состав молока Состав молока Вода 83 – 89 Сухой остаток 11 – 17 Молочный жир 2, 8 – 6, 0 Казеин 2, 0 – 4, 0 Лактоза 4, 0 – 5, 5 Альбумин 0, 2 – 0, 6 Зола Витамины мг на 100 г A 0, 03 D 0, 02 E 0, 09 0, 067 C 1, 5 Йод 0, 009 Марганец 0, 006 B 1 0, 04 Медь 0, 012 B 2 0, 15 Фтор 0, 02 PP 0, 1 Хром 0, 002 0, 6 – 0, 8 Цинк 0, 4 B 12 0, 0004 Минеральные вещества мг на 100 г Кальций 146 Калий 120 Магний 14 Фосфор 90 Железо Содержание в % 9

Ферменты • Лактаза (галактозидаза) расщепляет молочный сахар на глюкозу и галактозу, выделяется микроорганизмами. • Фосфатаза (фосфомоноэстераза) бывает животного (на- тивного) и микробиологического происхождения. По наличию фосфатазы судят об эффективности пастеризации молока. • Редуктаза образуется за счет развития посторонних микроорганизмов. Редукгазная проба свидетельствует о классе чистоты молока по бактериальной обсемененности. • Пероксидаза - фермент животного происхождения, разрушается при кратковременном нагревании до 75 -80 °С. По наличию в молоке фермента пероксидазы судят об эффективности пастеризации молока. • Липаза (гидролаза эфиров глицерина) может быть нативного и микробиологического происхождения. Ее присутствие в молочных продуктах с повышенным содержанием жира нежелательно, так как она расщепляет молочный жир на глицерин и жирные кислоты, что приводит к появлению прогорклого вкуса. Разрушается липаза при температурах 80 -85 °С. 10

Ультрапастеризованое и пастеризованное молоко. • Ультрапастеризованное (асептическая пастеризация; англ. ultra-high temperature processing, сокр. UHT) — разновидность пастеризации (процесса термической обработки с целью продлить срок годности жидкого продукта питания), при которой жидкость на 1 -2 секунды нагревают до температуры 135— 150 °C и сразу же охлаждают до 4— 5 °C. При этом уничтожается большинство патогенов. • Молоко пастеризованное –нагревания молока от 63 °С до температуры, близкой к точке кипения. Благодаря такой термической обработке умирают все микроорганизмы, кроме спор, которые все-таки остаются жизнеспособными

Условия хранения Температура молока и сливок при выпуске с предприятия должна быть не более 8°С (пастеризованных) и 20°С (стерилизованных). Пастеризованное молоко и сливки хранят при температуре не выше 8°С в течение 36 ч с момента окончания технологического процесса. Стерилизованное молоко хранят при температуре не выше 20°С — от 10 суток до 6 месяцев в зависимости от вида упаковки, режима стерилизации и температуры хранения, стерилизованные сливки при той же температуре — не более 30 суток Срок годности сливок устанавливаются предприятием изготовителем и обуславливаются методом термической обработки, видом упаковки и условиями фасования. Температура хранения сливок пастеризованных от 2 до 4 -х С, стерилизованных - до 20 С. 12

Дефекты ГОСТ Р 52090 -2003 • 1 Пороки консистенции • Преждевременное свертывание без повышения кислотности обусловлено развитием мезофильных гнилостных бактерий вида Bacillus subtilis, термофильных бацилл B. circulans и B. coagulans. Порок может возникнуть также за счет термостойких ферментов психрофильных бактерий и микрококков, накапливающихся в сыром молоке в процессе длительного хранения при низких температурах. • Кислотное свертывание молока возникает при негерметичном укупоривании, а также при нарушении режимов тепловой обработки молока. Порок обусловлен развитием термоустойчивых и других молочнокислых бактерий при хранении продукта в обычных условиях. • Тягучее молоко. Этот порок может возникать без повышения и с повышением кислотности. В первом случае возбудителем порока является палочка тягучего молока Bacterium lactis viscosum, а во втором – молочнокислые бактерии, образующие слизь при сквашивании. Причинами порока являются негерметичная укупорка и нарушение режимов тепловой обработки молока. 13

• 2 Пороки вкуса • Горький вкус возникает при развитии в молоке гнилостных бактерий, которые разлагают белки с образованием пептонов. Горький вкус, возникающий без изменения консистенции молока, обусловлен развитием Bacillus stearothermophilus и других термофильных бацилл. Возникновение горького вкуса при изменении консистенции связано с развитием Bacillus subtilis, B. circulans и B. coagulans. • Прогорклый вкус появляется в результате развития анаэробных спорообразующих бактерий рода Cloctridium (маслянокислых) бактерий. Прогорклый вкус наблюдается также при развитии в молоке флуоресцирующих бактерий, которые окисляют жиры с образованием альдегидов и кетонов. • Посторонний вкус и запах возникает при обильном загрязнении молока бактериями группы кишечной палочки и флуоресцирующими бактериями, которые разлагают белки и образуют летучие продукты с разнообразными запахами. 14

• 3. Пороки цвета • Пороки цвета связаны с развитием в молоке психрофильных бактерий рода Pseudomonas. Красный цвет возникает при развитии в молоке чудесной палочки, которая выделяет пигмент красного цвета, а синий цвет – при развитии синегнойной палочки. • 4. Порок смешанного характера • Бродящее молоко. Характеризуется сильным газообразованием, появлением посторонних запахов. Этот порок вызывают в пастеризованном молоке газообразующие анаэробные клостридии, а в сыром молоке – бактерии группы кишечной палочки и дрожжи. 15

Спасибо за внимание! 16

Скачать презентацию Молоко и сливки Выполнила студентка Б 1309 тм

молоко и сливки.ppt

Количество слайдов: 16