Молочные товары Основные понятия используемые в

Молочные товары

Основные понятия, используемые в № 88 ФЗ «Технический регламент» • Молочный продукт пищевой продукт, который произведен из молока и (или) его составных частей без использования немолочных жира и белка и в составе которого могут содержаться функционально необходимые для переработки молока компоненты;

Основные понятия, используемые в № 88 ФЗ «Технический регламент» • молочный составной продукт пищевой продукт, произведенный из молока и (или) молочных продуктов без добавления или с добавлением побочных продуктов переработки молока и немолочных компонентов, которые добавляются не в целях замены составных частей молока. При этом в этом готовом продукте составных частей молока должно быть более чем 50%, в мороженом и сладких продуктах переработки молока более чем 40% процентов;

Основные понятия, используемые в № 88 ФЗ • молокосодержащий продукт пищевой продукт, произведенный из молока, и (или) молочных продуктов, и (или) побочных продуктов переработки молока и немолочных компонентов, в том числе немолочных жиров и (или) белков, с массовой долей сухих веществ молока в сухих веществах готового продукта не менее чем 20 %;

Молоко • продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации, без каких либо добавлений к этому продукту или извлечений каких либо веществ из него (№ 88 ФЗ)

Институтом питания РАМН были разработаны рекомендуемые нормы потребления молочных продуктов на 1 человека в год — 392 кг (в пересчёте на молоко): • • Цельное молоко — 116 кг Масло сливочное — 6, 1 кг Сметана — 6, 5 кг Творог — 8, 8 кг Сыр — 6, 1 кг Мороженое — 8 кг Молочные консервы — 3 кг Обезжиренное молоко — 12, 3 кг

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ МОЛОКА

Белки молока содержат все незаменимые аминокислоты и являются полноценными • Наиболее ценной составной частью молока являются белки, составляющие около 3, 3 %, в том числе казеина 2, 7 %, альбумина 0, 4 %, глобулина 0, 12 %. • Казеин содержится в виде кальциевой соли (казеината кальция), относится к сложным белкам фосфопротеинам, придает молоку белый цвет. • Казеин свертывается под действием сычужного фермента; образуется плотный сгусток. • Главными из сывороточных белков являются лактоальбумин и лактоглобулин. В коровьем молоке эти белки составляют 18 % общего количества белка. При нагревании эти белки денатурируются и выпадают в осадок.

Содержание жира в коровьем молоке от 2, 8 до 5, 2 %. • Молоко является природной эмульсией жира в воде: жир находится в плазме молоке в виде шариков, покрытых лецитино белковой оболочкой. • Низкая температура плавления и высокая дисперсность обеспечивают хорошую усвояемость молочного жира. • К недостаткам молочного жира относится его низкая устойчивость к воздействию высоких температур, световых лучей, кислорода воздуха, водяных паров, растворов щелочей и кислот

Основным углеводом молока является лактоза (молочный сахар) • Дисахарид лактоза при гидролизе лактоза расщепляется на глюкозу и галактозу. Лактоза по сравнению с сахарозой в 5 6 менее сладкая. • При нагревании молока цвет молока изменяется от желтоватого до бурого из за образования меланоидинов, имеющих темную окраску, в результате реакции углеводов молока с белками и некоторыми свободными аминокислотами. • Молочный сахар сбраживается при молочнокислом, спиртовом, пропионовокислом брожении с образованием молочной кислоты, спирта, углекислоты, масляной и лимонной кислот.

Минеральных веществ в молоке содержится до 1 %, в их состав входит более 80 элементов. • Макроэлементы: кальций, фосфор, магний, калий, натрий, хлор и сера. • Микроэлементы: железо, медь, кремний, селен, олово, хром, свинец и др.

Витамины • Водорастворимые – В 1, В 6, В 12, В 3, С, РР, Н • Жирорастворимые витамины А, D, Е имеются в молоке с повышенным содержанием жира

Тепловая обработка молока • пастеризация термообработка перед фасованием при температуре выше 67 °С с выдержкой от 2 до 30 мин; • топление-термообработка перед фасованием при температуре от 85 до 99 °С с выдержкой не менее 3 ч или при температуре свыше 105 °С не менее 15 мин; • стерилизация термообработка при температуре выше 100 °С и выдержках, обеспечивающих получение продукта, отвечающего требованиям промышленной стерильности; • ультрапастеризация процесс термической обработки сырого молока и продуктов его переработки. не менее чем две секунды одним из следующих способов: а) путем контакта обрабатываемого продукта с нагретой поверхностью при температуре от 125 до 140 °С не менее чем две секунды б) путем прямого смешивания стерильного пара с обрабатываемым продуктом при температуре от 135 до 140 °С

• Из органических кислот в молоке содержатся лимонная кислота (0, 14 0, 23 %) и нуклеиновая кислота (0, 013 %). • Иммунные тела в молоке представляют собой видоизмененные псевдоглобулины. • Молоко также содержит в незначительных количествах гормоны: тироксин, пролактин, адреналин, окситоцин, инсулин. Гормоны выделяются эндокринными железами животного и попадают в молоко из крови. • В молоке растворены газы. В этом объеме углекислый газ составляет 50 70 %, кислород 5 10 %, азот 20 30 %, а также имеется некоторое количество аммиака.

Питьевое молоко • молоко с массовой долей жира не более 9%, произведенное из сырого молока и (или) молочных продуктов и подвергнутое термической обработке или другой обработке в целях регулирования его составных частей (без применения сухого цельного молока, сухого обезжиренного молока) № 88 ФЗ

Классификация молока • В зависимости от режима термической обработки: • пастеризованное • -топленое • - стерилизованное • ультрапастеризованное

Органолептические показатели качества питьевого молока • внешний вид и консистенция – однородная жидкость без осадка, для молока топленого и повышенной жирности без отстоя сливок; • вкус и запах – чистые без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов, для топленого молока хорошо выраженный привкус высокой пастеризации; • цвет – белый, со слегка желтоватым оттенком, для топленого – с кремовым, для нежирного – со слегка синеватым оттенком.

Физико химические показатели качества молока питьевого

Молочный напиток • молочный продукт, произведенный из концентрированного или сгущенного молока либо сухого цельного молока или сухого обезжиренного молока и воды (№ 88 ФЗ)

Хранение молока • Пастеризованное молоко следует хранить при температуре от 4+2 С от 36 ч до 10 суток • Ультрапастеризованное и стерилизованное молоко при температуре от 2 до 25 С – 6 мес. ;

Сливки – молочный продукт, который произведен из молока и (или) молочных продуктов, представляет собой эмульсию жира и молочной плазмы и массовая доля жира в котором составляет не менее чем 9%. • Сливки получают путем сепарирования молока. В процессе сепарирования молоко под действием центробежной силы разделяется на сливки (жировая фаза) и обезжиренное молоко (плазма молока). Процесс сепарирования основан на разности плотностей жировых шариков и плазмы.

Классификация сливок • пастеризованные • стерилизованные • ультрапастеризованные

Органолептические показатели сливок • Внешний вид однородная непрозрачная жидкость, допускается незначительный от стой жира, исчезающий при перемешивании. • Консистенция - однородная, в меру вязкая, без хлопьев белка и сбившихся комочков жира. • Вкус и запах - характерные для сливок, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения; для продукта, вырабатываемого из восстановленных сливок, допускается слад ковато солоноватый привкус. • Цвет - белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

Физико химические показатели качества сливок

Хранение • Пастеризованные сливки при температуре 4 ± 2 °С 36 ч. 10 суток • Стерилизованные и ультрапастеризованные при температуре не выше 20 °С 30 суток 6 месяцев

Мороженое – взбитый, замороженный и потребляемый в замороженном виде сладкий молочный продукт, молочный составной продукт или Калорийность от 100 до 270 ккал. молокосодержащий продукт.

Молочное мороженое (молочный продукт или молочный составной продукт), массовая доля молочного жира в котором составляет не более чем 7, 5%; Сливочное мороженое (молочный продукт или молочный составной продукт), массовая доля молочного жира в котором составляет от 8 %до 11, 5%; Пломбир мороженое (молочный продукт или молочный составной продукт), массовая доля молочного жира в котором составляет от 12 % до 20%;

Подвиды мороженого • без пищевкусовых продуктов и ароматизаторов • с пищевкусовыми продуктами, в том числе в сочетании с ароматизаторами • плодово ягодное (с добавлением плодов и ягод и продуктов их переработки) • ароматическое – с добавлением пищевых ароматических эссенций

Любительские виды мороженого • молочно сливочное – доля кокосового масла от 2 49% • растительно молочное доля кокосового масла от 51 90%

Требования к качеству мороженого

Органолептические показатели качества мороженого • Мороженое должно иметь сладкий, чистый, характерный для каждого вида вкус. • Консистенция и структура должны бить гомогенными, без ощутимых кристаллов льда, комочков жира и стабилизатора. • Структура глазури – однородная, цвет характерен для данного вида , допускаются незначительные повреждения и трещины.

Хранение • Срок годности при температуре 18°С 6 месяцев

Молочные консервы • Сгущенные молочные консервы – содержат углеводы – 45 55%, белки – 7 10%, молочный жир – 7 19%. Молочные консервы в зависимости от способа консервирования подразделяют на следующие виды: • консервированные сахаром; • консервированные стерилизацией; • консервированные обезвоживанием. В зависимости от содержания влаги в готовом продукте и технологии молочные консервы подразделяют • на сгущенные; • сухие. МОЛОКО СГУЩЕНОЕ С САХАРОМ Молоко концентрированное 200 ГР СЛИВКИ СУХИЕ

МОЛОКО СГУЩЕННОЕ С САХАРОМ • Сгущенные молоко и сливки с сахаром это продукты получаемые частичным удалением воды из обезжиренного или нормализованного, или цельного коровьего молока, или сливок, консервированием сахаром (№ 88 ФЗ)

В соответствии с ГОСТ Р 53436 2009 Молоко и сливки сгущенные с сахаром Продукты в зависимости от массовой доли жира подразделяют: • на обезжиренное сгущенное молоко с сахаром; • цельное сгущенное молоко с сахаром; • сгущенные сливки с сахаром.

Органолептические показатели качества • Вкус и запах сладкий, чистый с выраженным вкусом и запахом пастеризованных молока (для молока цельного сгущенного с сахаром и молока обезжиренного сгущенного с сахаром) или сливок (для сливок сгущенных с сахаром) без посторонних привкусов и запахов. Допускается наличие легкого кормового привкуса • Внешний вид и консистенция однородная, вязкая по всей массе без наличия ощущаемых органолептически кристаллов молочного сахара (лактозы). Допускается мучнистая консистенция и незначительный осадок лактозы на дне тары при хранении • Цвет Равномерный по всей массе. Для молока цельного сгущенного с сахаром и сливок сгущенных с сахаром белый с кремовым оттенком. Для молока обезжиренного сгущенного с сахаром – от белого до белого со слегка синеватым оттенком

Физико химические показатели качества сгущенного молока • • • Массовая доля влаги, %, не более 26 30% Массовая доля сахарозы, % 37 46% Массовая доля сухого молочного остатка, %, не менее 26 37% Массовая доля жира, % 1 19% Кислотность, °Т (% молочной кислоты), не более 40 60 °Т • Вязкость • Группа чистоты

ДЕФЕКТЫ СГУЩЕННОГО МОЛОКА • Кормовой привкус может быть в продукте выработанном зимой или ранней весной, когда животные находятся на стойловом содержании. • Нечистый привкус – результат развития в продукте посторонней микрофлоры. • Жидкая консистенция может иметь сгущенное молоко, выработанное из натурального молока с пониженным содержанием белковых веществ. • Песчанистая консистенция обусловлена наличием крупных крситаллов молочного сахара, которые образуются при нарушении процесса охлаждения сгущенного молока. • Бомбаж возникает вследствие накопления в продукте значительного количества газа, сопровождается вздутием донышка и крышки банок. • «Пуговки» образуются при попадании в готовый продукт спор шоколадно коричневой плесени. Эта плесень способна расти при минимальном содержании воздуха и высокой концентрации сахара. Наличие дефекта свидетельствует о неблагополучном санитарном состоянии производства. • Изменение цвета , появление светло коричневой окраски, при накоплении меланоидинов.

Маркировка молочных сгущенных консервов • • • М – индекс молочной промышленности № завода (2 3 знака) Ассортиментный номер(2 3 знака) № смены – 1 цифра Дата изготовления

Хранение • Хранят сгущенные молочные консервы при температуре от 0 до 10°С и относительной влажности воздуха не выше 85% в герметичной таре не более 12 мес. , в негерметичной — 8 мес.

Кисломолочные продукты

Кисломолочные продукты — это молочные продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочно кислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей. • Сущность молочнокислого брожения состоит в том, что молочный сахар под действием ферментов микроорганизмов сбраживается до молочной кислоты, происходит коагуляция казеина и образование сгустка. • При спиртовом брожении, протекающем при участии молочных дрожжей, молочный сахар сбраживается до пировиноградной кислоты этилового спирта и углекислого газа.

Для приготовления заквасок применяются следующие чистые • молочнокислые культуры и дрожжи: молочный стрептококк (S. Lactis), болгарская палочка (L. Bulgaricus), ацидофильная палочка (L. acidophilus), ароматообразующие бактерии (S. diacetylactis, L. cremoris, S. acetoinicus, S. cremoris) и молочные дрожжи (Torula), сбраживающие лактозу, бифидобактерии и другие пробиотические культуры.

Способы производства кисломолочных напитков При производстве кисломолочных напитков применяются два способа: термостатный и резервуарный. 1. При термостатном способе производства кисломолочных напитков сквашивание молока и созревание напитков производится в бутылках в термостатных камерах. Сгусток плотный ненарушенный. 2. При резервуарном способе производства заквашивание, сквашивание молока и созревание напитков происходит в одной емкости (молочных резервуарах). После созревания сгусток перемешивают и разливают в стеклянную или бумажную тару. Эти напитки имеют однородную сметанообразную консистенцию.

Кисломолочные напитки по характеру брожения разделяют на две группы: • напитки, получаемые путем молочнокислого брожения (простокваши, ацидофильное молоко, йогурт, снежок и др. ); • напитки, вырабатываемые в результате смешанного молочно кислого и спиртового брожения (кефир, кумыс, ацидофилин, айран).

В зависимости от массовой доли жира кисломолочные напитки любой термической обработки подразделяют на • • • обезжиренные не менее 0, 5% жира; 0, 5 1, 0% 1, 2; 1, 5; 2, 0; 2, 5% 2, 7; 3, 0; 3, 2; 3, 5; 4, 0; 4, 5% 4, 7; 5, 0; 5, 5; 6, 0; 6, 5; 7, 0% 7, 2; 7, 5; 8, 0; 8, 5; 8, 9%

Продукты простого брожения

Простокваша кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов лактококков и (или) термофильных молочнокислых стрептококков Мечниковская простокваша кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки.

Йогурт кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведенный с использованием смеси заквасочных микроорганизмов термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки; • • Йогурт подразделяют на: йогурт биойогурт Йогурты в зависимости от вносимых немолочных компонентов и физиологически функциональных пищевых ингредиентов подразделяют: • без компонентов • с компонентами

Йогурты в зависимости от массовой доли жира подразделяются на: • • молочные нежирные не более 0, 1% молочные пониженной жирности 0, 3 1, 0% молочные полужирные 1, 2 – 2, 5% молочные классические 2, 7 – 4, 5% молочно сливочные 4, 7 – 7, 0% сливочно молочные 7, 5 – 9, 5% сливочные не менее 10%.

Йогурты классические • Классические йогурты производятся на основе коровьего молока, сквашенного двумя видами микроорганизмов термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки. • Упаковкой классических йогуртов служат пластиковые стаканчики • Биойогурты с бифидобактериями • Йогурты ацидофильные, с лактобактериями • Йогурты классические различной степени жирности

Питьевыми йогуртами называются кисломолочные продукты жидкой консистенции, изготовленные с использование двух видов заквасочных микроорганизмов термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки. • биойогурты питьевые с бифидобактериями • йогурты питьевые различной жирности

Органолептические показатели йогурта (ГОСТ Р 51331 99) • Йогурт имеет чистый, кисломолочный вкус и запах, при добавлении сахара — сладкий вкус; • у плодово ягодного йогурта — характерный вкус и аромат добавленного сиропа. • Консистенция напитка однородная, без отстоя жира, слегка вязкая.

Физико химические показатели качества йогурта • Массовая доля жира – 0, 1 10% • Массовая доля молочного белка, % 3, 2 • Массовая доля сухих обезжиренных веществ, % 9, 5% • Кислотность – от 75 140 Т • Фосфатаза отсутствует • Температура при выпуске с предприятия – 4+ 2 • Молочнокислые микроорганизмы, КОЕ/г(см 3) 1*104

Ряженка (простокваша украинская) • кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания топленого молока с добавлением молочных продуктов или без их добавления с использованием заквасочных микроорганизмов термофильных молочнокислых стрептококков с добавлением болгарской молочнокислой палочки или без ее добавления

Варенец • кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания молока и (или) молочных продуктов, предварительно стерилизованных или подвергнутых иной термической обработке при температуре 97 градусов с использованием заквасочных микроорганизмов термофильных молочнокислых стрептококков до достижения характерных органолептических свойств

Продукты смешанного брожения

Кефир • кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках, без добавления чистых культур молочнокислых микроорганизмов и дрожжей.

Ацидофильные напитки • ацидофилин кисломолочный продукт, произведенный с использованием в равных соотношениях заквасочных микроорганизмов ацидофильной молочнокислой палочки, лактококков и приготовленной на кефирных грибках закваски

Кумыс кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения и сквашивания кобыльего молока с использованием заквасочных микроорганизмов болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей

Кумыс натуральный в зависимости от продолжительности созревания • слабый (1% спирта), • средний (1, 5% спирта), • крепкий (3% спирта).

Айран • кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения с использованием заквасочных микроорганизмов термофильных молочнокислых стрептококков, болгарской молочнокислой палочки и дрожжей с последующим добавлением воды, соли или без их добавления.

Сметана • кисломолочный продукт, который произведен путем сквашивания сливок с добавлением молочных продуктов или без их добавления с использованием заквасочных микроорганизмов лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и массовая доля жира в котором составляет не менее чем 9%.

Требования к качеству сметаны (ГОСТ Р 52092 2003) По органолептическим характеристикам : • Внешний вид и консистенция однородная густая масса с глянцевой поверхностью; • Вкус и запах чистые, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. • Цвет белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. • Консистенция сметаны в значительной степени зависит от содержания жира и СОМО, при увеличении которых сметана, приобретает более густую консистенцию, замедляется отделение сыворотки от сгустка.

Физико химические показатели сметаны: • • с массовой долей жира: 10; 12; 14; 15; 17% кислотностью от 65 100°Т, белка 2, 6% 19; 20, 22 % кислотность от 65 100°Т, белка 2, 5% 25, 28% кислотность от 65 100°Т, белка 2, 3% 30, 32% кислотность от 65 90°Т, белка 2, 2% 34, 35, 37, 40, 42% кислотность от 55 85°Т, белка 2, 0%Содержание токсичных элементов, не должно превышать допустимой нормы Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ не менее 1*107. Фосфатаза в продукте не допускается.

Дефекты сметаны • Излишне кислый вкус – повышение кислотности в результате нарушения температурного режима сквашивания и хранения продукта. • Прогорклый вкус – результат гидролиза жира под действием фермента липазы. • Салистый вкус – вызван окислением молочного жира. • Комковатая консистенция – хранение при температуре ниже 0°С, при которой сметана замерзает и образуются комья белка. • Отделение сыворотки возникает при перекисании и подмораживании продукта, • Брожение – возникает при попадании в продукт посторонней микрофлоры.

Хранение сметаны • при температуре 4 ± 2 °С от 14 30 суток

ТВОРОГ И ТВОРОЖНЫЕ ИЗДЕЛИЯ • Творог вырабатывают двумя способами : • 1. Кислотный способ. Применяют при производстве обезжиренного и нежирного творога. В пастеризованное молоко вносят молочнокислую закваску, под действием молочной кислоты образуется сгусток, для его уплотнения, сгусток разрезают и подогревают до 40 °С. • 2 Сычужно-кислотный способ. Используют при выработке классического и жирного творога. Вместе с закваской в молоко вносят сычужный фермент и хлористый кальций для уплотнения сгустка. Сгусток разрезают, но не нагревают, чтобы не было потерь жира.

Творог произведенный с использованием ультрафильтрации • Процессы ультрафильтрации и обратного осмоса позволили разработать новые технологические процессы переработки молока и молочных продуктов с комплексным использованием сырья. Концентрирование белков в обезжиренном молоке без увеличения концентрации лактозы и солей, позволяет стандартизировать содержание в молоке как жира, так и белка. Концентрат с повышенным содержанием белка используют для получения творога, сыра, сухого молока и обезжиренного молока. Содержащуюся в фильтрате лактозу концентрируют методом обратного осмоса и сушат. Применение ультрафильтрации для концентрирования обезжиренного молока, например в производстве сыров, позволяет повысить выход готового продукта на 15 20%.

Схема производства молочных продуктов путем ультрафильтрации молока

В твороге разных видов содержится: • от 14 до 18% белка, • до 2 23% мо лочного жира, • значительно содержание минеральных веществ, преобладает Са до 160 мг на 100 г, фосфор • витамины А В 1, В 2, РР, С • Калорийность творога составляет от 80 223 ккал

Творог • кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и методов кислотной или кислотно сычужной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки путем самопрессования, центрифугирования и (или) ультрафильтрации;

Классификация творога (ГОСТ Р 52096 2003) В зависимости от массовой доли жира: • Обезжиренный 1, 8%; • 2; 3; 3, 8; 4; 5; 7; 9; 12; 15; 18; 19, 20, 23%

Зерненый творог • Зернёный творог — разновидность творога пониженной жирности. Представляет собой творожное зерно, смешанное со свежими, чуть подсоленными сливками • Рассыпчатый молочный продукт, произведенный из творожного зерна с добавлением сливок и поваренной соли. Термическая обработка готового продукта и добавление стабилизаторов консистенции не допускаются(№ 88 ФЗ)

В России зерненый творог представлен в основном марками «Карат» ( «Сыр домашний» ), «Простоквашино» , «Домик в деревне» , «Валио» , «Svalia» , «Весёлый молочник» . • Зернёный творог популярен среди спортсменов, поскольку содержит большое количество белка и гораздо меньший процент жирности. Жирность зернёного творога составляет обычно около 5% 7%. Срок хранения зерненого творога значительно больше благодаря его свойствам.

Творожная масса • молочный продукт или молочный составной продукт, произведенные из творога с добавлением сливочного масла, сливок, сгущенного молока с сахаром, сахаров и (или) соли или без их добавления, с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления. Термическая обработка этих готовых продуктов и добавление стабилизаторов консистенции не допускаются (ФЗ № 88)

Творожный сырок • молочный или молочный составной продукт, произведенный из творожной массы, которая формована, покрыта глазурью из пищевых продуктов или не покрыта этой глазурью, массой не более 150 граммов (№ 88 ФЗ)

Мягкий диетический творог • получают из обезжиренного молока любым способом. Сгусток центрифугируют для отделения сыворотки и получения требуемой влажности, а затем полученный творог нормализуют сливками до нужной жирности и тщательно перемешивают. Консистенция должна быть нежной, слегка мажущейся, поэтому расфасовывают его в основном в коробочки или стаканчики из полимерных материалов. • Мягкий диетический творог часто выпускают с добавлением пищевых добавок, фруктов, овощей и продуктов их переработки.

. Требования к качеству творога • Вкус и запах творога должны быть чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Для продукта из восстановленного молока с привкусом сухого молока. • Консистенция - мягкая, мажущаяся или рассыпчатая с наличием или без ощутимых частиц молочного белка. Для нежирного продукта – незначительное выделение сыворотки. • Цвет – белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе; у творога с наполнителями – обусловленный цветом наполнителя.

Дефекты творога • • Нечистые вкус и за развития в твороге посторонней микрофлоры из за нарушения санитарно гигиенического состояния производства. Горький вкус образуется при использовании излишних доз пепсина или при распаде белков под действием бактерий. Кислый вкус возникает при переквашивании творога или при хранении в условиях повышенной температуры. Прогорклый вкус появляется в результате гидролиза жира. Дрожжевой привкус обнаруживается в твороге при длительном хранении и повышенной температуре. Этот дефект сопровождается вспучиванием и газообразованием. Грубая, сухая, крошливая консистенция обусловлена повышенной температурой отваривания или длительным созреванием. Мажущаяся консистенция – возникает в результате переквашивания или недостаточного отваривания сгустка. Ослизлость появляется в твороге в результате развития плесеней.

Физико химические показатели качества творога и творожных изделий • Содержание жира – 0, 1 35% • Белка, не менее – 6 8% • СОМО, не менее – 10 13, 5%

Хранение творога и творожных изделий • Хранят творог и творожные изделия при температуре 4± 2 o. С • творог жирный и нежирный 36 ч • Творог пониженной жирности со стабилизаторами 7 сут, • Творог термически обработанный 14 сут • Творожные изделия при температуре 18 град от 3 6 мес, при температуре 4± 2 o. С 36 ч.

СЫРЫ • молочный продукт или молочный составной продукт, произведенный из молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока с использованием специальных заквасок, технологий, обеспечивающих коагуляцию молочных белков с помощью молокосвертывающих ферментов или без их использования, либо кислотным или термокислотным способом с последующим отделением сырной массы от сыворотки, ее формованием, прессованием, посолкой, созреванием или без созревания с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления. (ФЗ № 88)

Пищевая ценность и химический состав сыра • Белки от 18 25%, большая часть находится в растворимой форме, поэтому хорошо усваивается; Усвояемость белков сыра более 95% • Жиры сыра (от 30 55%) имеют низкую температуру плавления, легко усваиваются. • Минеральные вещества 1, 5 3, 5%. Преобладают кальций от 100 до 1200 мг на 100 г ; фосфор. • Витамины – А, D, Е; В 2, В 6, В 12. • Ферменты и ароматические вещества • Энергетическая ценность составляет 250 450 ккал. • Для замены 500 г молока необходимо около 70 г сычужного твердого сыра, 90 г мягкого сыра или 120 г свежего сыра без созревания.

Производство сыров • • • приемку и контроль качества сырья; обработка и созревание сырья; нормализацию и тепловую обработку молока; заквашивание, внесение хлорида кальция, сычужного фермента; свертывание молока; обработку сгустка формование сырной массы; самопрессование, прессование посолку сыра; созревание сыра; упаковывание; парафинирование, маркирование, хранение и транспортирование сыра

Классификация сыров

Сыры по массовой доли влаги по ГОСТ Р 52686 2006 подразделяют: • • • Мягкие – не менее 67% Полутвердые – от 54 69% Твердые – от 49 56% Сверхтвердые – не более 51% Сухие –не более 15%

Сыры по массовой доли жира • • • Высокожирные – не менее 60% Жирные – от 45 59, 9% Полужирные – от 25 44, 9% Низкожирные – от 10 24, 9% Нежирные – не более 10%

1. Твердые сычужные сыры • Терочные. Приготовленные с высокой температурой второго нагревания более 60 o. С, Влаги 37 40%. Структура сыра зернисто чешуйчатая, ломкая. Вкус слегка сладковатый. • Ассортимент (Горный терочный, Кавказкий терочный, пармезан (Италия), Сбринц (Щвейцария),

Терочные сыры • Пармезан (Италия). Жирность 32%. Созревает до 10 лет. Обычно срок созревания пармезана составляет 3 4 года. Пармезан почти всегда употребляют в тертом виде. . • Сбринц (Швейцария)

Сыры твердые с высокой температурой второго нагревания 50 58 o. С группы «Швейцарского» • Содержание влаги 37 40%. • Рисунок крупный, вкус слегка сладковатый. • Швейцарский, Советский, Алтайский, Бийский, «Мастер» , «Швейцарский блочный» (Киприно Алтай); Сметанковый (Украина), Маасдам (Голандия), Эмменталь (Франция), Бофор (Австрия)

Сыры • Эмменталь (Франция) • Маасдам

Сыры твердые с низкой температурой второго нагревания (36 42 o), группы «Голландского» • Влаги 42 46%. Рисунок мелкий, овальный или неправильный. Вкус кисломолочный. • Ассортимент: Голландский, Костромской, Пошехонский, Витязь, Фаворит, Сибиряк . Импортные сыры: Эдам, Гауда, Дамбо, Финбо, Марибо (Дания), Турунмаа (Финляндия)

Сыры • Гауда • Голландский сыр

Сыры с высоким уровнем молочнокислого брожения • С чеддеризацией сырной массы, влага 43 46%, без рисунка (Чеддер, Чешир, Глостер, Ланкашир (Великобритания) • Без чеддеризации сырной массы , влага 42 46%, рисунок неправильный угловытый. (Российский, Кубань, Свесия (Швеция).

• Сыр Чеддер английский твердый сорт сыра. Чеддер зреет • Российский сыр от 60 180 дней. Обладает слегка кисловатым ореховым вкусом.

Показатели качества твердых сыров • Форма головки соответствует виду сыра • Рисунок сыра – определяют размер и количество глазков, в зависимости от вида сыра • Цвет сырного теста – равномерный, от белого до светло желтого • Консистенция – нежная, пластичная • Вкус и запах – сырный, сладковато пряный (для сыров группы Швейцарский» и кисломолочный для сыров вида «Голландского» .

Полутвердые сычужные сыры • Полутвердые сыры отличаются плотной, но мягкой сливочной консистенцией. Созревают при участии микрофлоры поверхностной слизи. Влаги 54 69%. Рисунок угловатый, неправильный. Вкус острый, слегка аммиачный. • Ассортимент Мильдзитер, Мондзеер, Натура, Раклет, Тильзитер, Литовский, Прибалтийский, Вырусский

Полутвердые сыры • Тильзитер • Литовский сыр

Тильзитер • Тильзитер немецкого происхождения. Воздушный по текстуре, характеризуется оригинальным сливочным вкусом и легкой пикантностью. Разновидности сыра: • Мягкий Тильзитер (готовят из пастеризованного молока, обозначен Зеленой маркой) • Пикантный Тильзитер (готовят из непастеризованного молока, обозначен Красной маркой) • Сливочный Тильзитер (готовят из пастеризованного молока со сливками, обозначен Желтой маркой) • Пряный Тильзитер (с добавлением тмина)

3. Мягкие сыры • Все мягкие сыры вырабатываются только из пастеризованного молока с применением чистых культур бактериальных заквасок, микрофлоры сырной слизи и плесеней • Содержание влаги не менее 67%

Классификация мягких сыров по способу свертывания молока – на сычужные, кислотно сычужные и кислотные (кисломолочные); по степени зрелости молока – на вырабатываемые из молока с низкой кислотностью (до 200 Т ) и из молока повышенной кислотности (выше 200 Т ); по температуре свертывания – при 28 320 С и при 38 400 С; по условиям созревания – созревающие на воздухе и в рассоле; по характеру созревания – • не созревающие (свежие); • созревающие при участии микрофлоры белой плесени, развивающейся на поверхности сыра; • созревающие при участии плесени, развивающейся внутри сыра.

Сыры с плесенью на поверхности • Русский камамбер • Поверхность покрыта белыми пятнами подсохшей плесени. Нежный кисломолочный вкус с приятным привкусом шампиньонов. Мягкое, почти мажущееся тесто. • Жирность сыра 60 %. содержание соли 1, 5– 2, 5 %. Сыр потребляется вместе с тонкой корочкой, которая придает ему особую пикантность.

Сыр Бри (сыр с плесневой корочкой) • Бри это самый знаменитый французский сыр. Это мягкий сыр из непастеризованного коровьего молока. • Сырные круги очень небольшие всего 40 60 сантиметров в диаметре и до 5 см шириной. Корочка имеет белый цвет и бархатистую плесневую поверхность, под который скрывается нежная масса кремового цвета. Масса текучая, ее невозможно разрезать ножом. На вкус бри просто бесподобен яркий и деликатный с уловимым привкусом лесных орехов. Разновидности бри: Бри де Мо (Brie de Meaux), Бри де Мелен (Brie de Melun), Бри де Куломье (Brie de Coulomiers).

Слизневые сыры (сыры с промытой плесневой корочкой) • Зреет сыр около трех месяцев, в течение которых его периодически нужно переворачивать и обмывать в воде с солью. Это необходимо для того, чтобы на поверхности сыра не развивалась белая плесень, а образовывалась только красная плесень. Этот сыр изготавливается из коровьего молока и обладает гибкой, тоненькой и пористой структурой желтого цвета. Вкус у маруаля довольно терпкий и острый, чувствуется привкус забродивших фруктов, поэтому запах от сыра довольно особенный Маруаль

Дорогобужский сыр (сыр, созревающий при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры сырной слизи) • Дорогобужский сыр вырабатывают в форме, близкой к кубу. Масса его 0, 5 — 0, 7 кг. Корка сыра тонкая, мягкая, не обладающая упругостью и прочностью, покрытая сырной слизью от бледно желтого до желто красного цвета. Вкус острый, слегка кисловатый, аммиачный. Консистенция нежная, слегка мажущаяся, маслянистая. В центре сыра допускается наличие ядра из более уплотненного сырного теста. Цвет теста от белого до кремового. Тесто без глазков или с незначительным количеством мелких глазков неправильной формы. Созревает сыр не менее 45 дней. Содержание жира — не менее 45%, влаги — не более 50, соли — не более

Лимбургер сыр (сыр, созревающий при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры сырной слизи) • сыр из пастеризованного коровьего молока, отличается резким ароматом и интенсивным вкусом. • Страна происхождения — Бельгия, широко распространен также в Австрии, Нидерландах и Германии. • Цвет — нежно сливочный, корочка съедобная, мягкая, жёлто коричневая, иногда со следами белой плесени. • Вызревает от двух недель до трёх месяцев. Производится в виде кирпичиков весом по 200 или 500 граммов. В начале вызревания имеет нежный вкус, который со временем становится очень интенсивным. • Употребляется с молодым картофелем, с черным хлебом и луком. Подходящие напитки: пиво, крепкое сухое красное вино, яблочный сидр.

Рокфор (сыр с плесенью во всей массе сыра • Это один из старинных сыров. Установлено, что уже в средние века рокфор изготовляли вблизи деревни, давшей ему это название. • Существует легенда о появлении рокфора. Случайное открытие его принадлежит якобы мальчику пастуху. Однажды он оставил свой завтрак (хлеб и домашний сыр) в пещере Рокфора, чтобы он не нагревался на солнце. Началась буря и, спасая стадо, пастушонок не вернулся за завтраком, а появился здесь только несколько недель спустя. Оставленный им сыр был пронизан прожилками зеленой плесени. Вкус сыра острый, слегка перечный. Жирность 50%, влажность 53%.

Сыр Дор блю • Дор блю (DORBLU) немецкий пряный сыр с благородной голубой плесенью, которая образует в сырной массе витиеватые узоры, напоминающие мраморную поверхность.

Сыр Данаблю • Данаблю (Danablu) датский голубой сыр, который был придуман как альтернатива знаменитому Рокфору, только производят его не из овечьего, а из коровьего молока. • (жирность около 50%). В состав входят натуральные продукты: коровье молоко, плесень Penicillium roqueforti, соль, молочнокислая закваска, сычужный фермент.

Свежие сыры (не созревающие) • Свежие кисломолочные, самопрессующиеся. Закваска ацидофильная палочка и бифидобактерии. Сыры не созревают. • Любительский. Кембридж, Домашний творог, Славянский • Сыр "Любительский" изготавливается с массовой долей жира в сухом веществе 50%. Формируется насыпью с последующим самопрессованием. Любительский

Показатели качества мягких сыров • Форма низкого цилиндра • Консистенция от мягкой пластичной, слегка упругой до нежной, мажущейся, маслянистой. • Вкус и запах – кисломолочный, сырный. При использовании плесени и слизи – аммиачный, перечный, грибной, острый. • Цвет – От белого до желтого. У сыров с плесенью прожилки введенной плесени.

Рассольные сыры • Рассольные сыры вырабатывают как из пастеризованного, так и из сырого коровьего, овечьего, козьего, буйволиного молока, а также из их смеси, с добавлением бактериальных заквасок и созреванием в рассоле. • Характерной особенностью рассольных сыров является высокое содержание поваренной соли (4 7%), повышенное количество влаги (47 53%). Сырная масса при производстве рассольных сыров самопрессуется, созревание и хранение протекают в рассоле 18 20% ной концентрации. • Рассольные сыры не имеют корки, обладают острым соленым вкусом и кисломолочным привкусом. Сыры, кроме брынзы, имеют глазки различной формы. Консистенция однородная, плотная, слегка ломкая.

Брынза бактериальная закваска, состоит из молочнокислых и ароматообразующих стрептококков. Посолку головок сыра осуществляют в 18 20% ном рассоле при температуре 8 12 °С в течение 13 15 сут. до упаковывания. Брынза должна иметь чистую ровную, со следами серпянки поверхность, без корки. Допускается небольшая деформация бруска. Вкус и запах — чистые, кисломолочные, в меру соленый. Тесто нежное, умеренно плотное, слегка ломкое, но не крошливое.

Сулугуни • Сулугуни – грузинский сыр. Для сулугуни используют коровье, козье, буйволиное молоко, но лучше всего – овечье молоко. Плавление сырной массы производят в специальном котле при темпе ратуре 70 80 °С, после чего сырная масса становится однородной и тягучей. Расплавленную сырную массу формуют и солят в кисло сывороточном рассоле 17 18% ной концентрации.

Чечил • Чечил это традиционный армянский сыр. Вкус и запах этого сыра кисломолочные, острые, волокнистое тесто плотное, поверхность продукта шероховатая. Он выпускается в виде волокнистых по структуре нитей, связанных в пучок. • Созревает чечил в рассоле. • Жира в нем содержится до 30 %, влаги — не более 60 %, соли — 4– 8 %.

Сыр Фета (греческий сыр) • Сыр фета самый известный греческий сыр, производимый из козьего или овечьего молока. • Сыр фета белого цвета, рассыпчатый и напоминает плотно спрессованный творог. На вкус сыр немного солоноватый, обладает тонкими, ни с чем несравнимыми тонами и ненавязчивой кислинкой. Жирность белого сыра может доходить до 50 60%.

Моцарелла Сыр Моцарелла (mozzarella di bufala) – молодой итальянский сыр, готовят только из буйволиного молока и употребляют сразу после вызревания продукта. Однако в Сыр Моцарелла из молока продаже практически всегда буйволицы присутствует моцарелла из коровьего молока. Вкус нежный, пресноватый, чуть упругий. Этот сыр продают в виде белых шариков замоченных в рассоле, так как он долго не хранится. Сыр Mozzarella Locatelli

Показатели качества рассольных сыров • Вкус и запах — чистые, кисломолочные, в меру соленый. • Консистенция однородная, плотная, слегка ломкая • Цвет – от белого до светло желтого

Плавленые сыры • плавленый сыр молочный продукт или молочный составной продукт, произведенные из сыра и (или) творога с использованием молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока, эмульгирующих солей или структурообразователей путем измельчения, перемешивания, плавления и эмульгирования смеси для плавления с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления (№ 88 ФЗ)

Ломтевые • Вырабатывают из сычужных сыров (50 70%) с добавлением других молочных продуктов. Вкус этих сыров выраженный сырный. Консистенция пластинчатая, слегка упругая. Сыр хорошо режется на ломтики. Выпускают сыры в расфасовке брикетами по 30, 62, 5 и 100 г.

Колбасные сыры • Вырабатывают на основе нежирных сыров с добавлением сычужных сыров различных видов и молочных продуктов (творог, масло, сухое молоко, сыворотка сгущенная и сухая и др. ). Вкус сыров обусловлен копчением и внесенными наполнителями (тмин, перец). Консистенция в меру плотная, слега упругая. Сыр легко нарезается ножом на ломтики. Плавленые колбасные сыры фасуют в виде батонов диаметром 6 8 см, массой до 3 кг.

Пастообразные сыры • Сыры данной группы характеризуются высоким содержанием жира и выраженным сырным вкусом или вкусом наполнителя. Большинство сыров фасуют в полистироловые коробочки и стаканчики массой нетто 100 200 г. Некоторые виды можно фасовать брикетами в фольге.

Сладкие сыры • При выработке этих сыров вносят свекловичный сахар и наполнители (мед, орехи, какао, коже, плодово ягодные эссенции, цикорий, сиропы, соки и проч. ), которые и придают сырам своеобразный вкус и запах. Консистенция сладких сыров от ломтевой до пастообразной. Фасуют сладкие сыры в основном в фольгу, некоторые виды в полистироловые стаканчики и коробочки. • ассортимент: «Омичка» , «Сказка» , «Сластена» , «Золушка» , «Медовый» и «Мятный» .

Показатели качества плавленых сыров • Консистенция от плотной, слегка упругой до пластичной, однородная по всей массе, сохраняющая форму после нарезания. При добавлении пищевкусовых компонентов с их наличием Вкус и запах чистый, Цвет от белого до характерный для интенсивно желтого, конкретного равномерный, у наименования копченого от сыра, у копченого светло желтого с привкусом до желтого, у копчения. сладких сыров от При добавлении белого до пищевкусовых коричневого. компонентов При добавлении обусловленный пищевкусовых добавленными компонентов компонентами обусловленный цветом добавленных компонентов

Физико химические показатели качества сыров • Массовая доля жира • Массовая доля влаги • Массовая доля соли Показатели безопасности Содержание микотоксинов, пестицидов, радионуклидов. антибиотиков, Микробиологические показатели: бактерии группы кишечной палочки, сальмонеллы, количество плесени и дрожжей

Сроки хранения сыров

Сроки реализации сыра в торговле

Сливочное масло • масло из коровьего молока, массовая доля жира в котором составляет от 50 до 85 процентов включительно; • сладко сливочное масло, произведенное из пастеризованных сливок; • кисло сливочное масло, произведенное из пастеризованных сливок с использованием молочнокислых микроорганизмов (ФЗ № 88)

Масло сливочное ГОСТ Р 52969 20008 Масло изготавливают в ассортименте: • Сладко сливочное и кисло сливочное, несоленое и соленое – Традиционное • Сладко сливочное и кисло сливочное, несоленое и соленое – Любительское • Сладко сливочное и кисло сливочное, несоленое и соленое – Крестьянское • Сладко сливочное и кисло сливочное, несоленое – Бетербродное • Сладко сливочное и кисло сливочное, несоленое Чайное

Органолептические показатели качества сливочного масла

Балльная оценка сливочного масла

Физико химические показатели качества сливочного масла

Физико химические показатели качества сливочного масла

Условия хранения сливочного масла

Сроки годности сливочного масла в потребительской упаковке (в сутках)

Пример этикетной надписи для сливочного масла, упакованного в потребительскую тару