МОЛЕКУЛЯРНАЯ КУХНЯ .pptx
- Количество слайдов: 83
МОЛЕКУЛЯРНАЯ ДЕСТРУКТИВНАЯ КУХНЯ СОВРЕМЕННАЯ КОНЦЕПЦИЯ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА
ТРЕНДОМ ПОСЛЕДНИХ ЛЕТ ЯВЛЯЕТСЯ ГАСТРОНОМИЯ ВПЕЧАТЛЕНИЙ
МОЛЕКУЛЯРНАЯ ГАСТРОНОМИЯ – ЭТО ПОДОТРАСЛЬ КУЛИНАРНОЙ НАУКИ, КОТОРАЯ ИССЛЕДУЕТ ФИЗИЧЕСКИЕ И ХИМИЧЕСКИЕ ПРЕВРАЩЕНИЯ ИНГРЕДИЕНТОВ, КОТОРЫЕ ПРОИСХОДЯТ С ПРОДУКТОМ ПРИ ЕГО ПРИГОТОВЛЕНИИ.
Термин «молекулярная гастрономия» был придуман 1988 году в Оксфорде физиком Николacoм Курти и французским химиком Эрве Тис. Некоторые повара отклоняются от использования именно этого термина, предпочитая ему другие: «экспериментальная кухня» или «кулинарная физика» . Эрве Тис написал несколько книг по молекулярной гастрономии
ШЕДЕВРЫ МОЛЕКУЛЯРНОЙ КУХНИ
КУХНЯ КЛАСИЧЕСКАЯ И МОЛЕКУЛЯРНАЯ
ЯБЛОЧНЫЙ СОРБЕТ
ШВАРЦВАЛЬДСКИЙ ТОРТ
СПАГЕТТИ С РУККОЛОЙ
Самые дорогие в мире пельмени помимо телятины, лосятины и свинины имеют в составе железу глубоководной рыбы-факел. Пельмени излучают синезеленый свет, абсолютно съедобны и бесподобно вкусны ТОМАТНЫЙ СУП ЯИЧНИЦА
МОРКОВНЫЙ ТОРТ
СЕКРЕТЫ МОЛЕКУЛЯРНОЙ КУХНИ
ЖИДКИЙ АЗОТ СОСУД ДЬЮАРА
СУХОЙ ЛЁД
ЭСПУМ ЛЕГЧАЙШАЯ ПЕНА, КОТОРАЯ ДОСТИГАЕТСЯ ПРИ ПОМОЩИ ДОБАВКИ – СОЕВОГО ЛЕЦИТИНА.
SOUS-VIDE
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПРИ ПОМОЩИ SOUS-VIDE И ОБЫЧНЫМ СПОСОБОМ
ЖЕЛАТИНИЗАЦИЯ КАРРАГИНАН АЛЬГИНАТ НАТРИЯ КСАНТАНОВАЯ СМОЛА ЖЕЛАТИН
АГАР-АГАР
СПАГЕТТИ, ПРИГОТОВЛЕННЫЕ ПРИ ПОМОЩИ АГАРА
СФЕРИЗАЦИЯ + АЛЬГИНАТ НАТРИЯ ЛАКТАТ КАЛЬЦИЯ – кальциевая соль, выделенная из молочной кислоты
ПРОЦЕСС СФЕРИЗАЦИИ МУЛЬТИ-ПИПЕТКА 96 ИКРИНОК В СЕКУНДУ
СТЕФАН-ГРИЛЬ. "COOK IN" ТЕМПЕРАТУРА BНУТРИ ДО 650°C
ОКУРИВАТЕЛЬ КОПТИЛЬНЫЙ ПИСТОЛЕТ THE SMOKING GUN™
ПРОЦЕСС ОКУРИВАНИЯ
ДИПФРИЗИНГ ТЕМПЕРАТУРА: - 34, 44°С АНТИ-СКОВОРОДА ДЛЯ МОМЕНТАЛЬНОЙ ЗАМОРОЗКИ
СИФОН СОВРЕМЕННЫЙ СИФОН БЫЛ ПРЕДСТАВЛЕН ФЕРРАНОМ АДРИА В 1994 ГОДУ
ЦЕНТРИФУГИРОВАНИЕ
ДИСТИЛЛЯЦИЯ РАЗДЕЛЕНИЕ ЖИДКОСТЕЙ НА КОМПОНЕНТЫ РОТОРНЫЙ ИСПАРИТЕЛЬ
МНОГОЦЕЛЕВОЙ КУХОННЫЙ КОМБАЙН PACOJET – МИКСЕР, КУТТЕР, БЛЕНДЕР И МАШИНА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МОРОЖЕНОГО. PACOJET ИЗМЕЛЬЧАЕТ ЗАМОРОЖЕННЫЙ ПРОДУКТ.
СМЕШЕНИЕ И ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ КОМПОНЕНТОВ БЛЮД ПРИ ПОСТОЯННОМ НАГРЕВЕ
THERMOMIX МОЖЕТ ОСУЩЕСТВЛЯТЬ СЛЕДУЮЩИЕ ОПЕРАЦИИ: ВАРИТЬ ЭМУЛЬСИФИЦИРОВАТЬ ГОМОГЕНИЗИРОВАТЬ ПАССЕРОВАТЬ БЛАНШИРОВАТЬ ИЗМЕЛЬЧАТЬ ТУШИТЬ КАРАМЕЛИЗИРОВАТЬ РАСТАПЛИВАТЬ
CLARIMAX ИЛИ ХЕРБОФИЛЬТР ПОЗВОЛЯЕТ ОЧИЩАТЬ БУЛЬОНЫ ОТ ЖИРОВ (УДАЛЯЕТ ДО 94% ЖИРА) ПРЕДСТАВЯЕТ СОБОЙ ПОДОБИЕ КОФЕ-МАШИНЫ С ФИЛЬТРОМ ИЗ ДИАТОМОВЫХ ВОДОРОСЛЕЙ (ДИОКСИД КРЕМНИЯ, КОТОРЫЙ СОСТАВЛЯЕТ 90 %). ФИЛЬТР НЕ ВЛИЯЕТ НА ВКУС ПРОДУКТА И ПОЗВОЛЯЕТ ОЧИСТИТЬ 20 -25 ЛИТРОВ БУЛЬОНА.
За изобретение Clarimax, разработанного совместно с Департаментом пищевых технологий Университета Кадиса в 2007 году, Анхель Леон был награжден премией "Инновации и Технологии" на Madrid Fusion 2008. Ángel León
ШЕФ-ПОВАРА И РЕСТОРАНЫ МИРА, ПРАКТИКУЮЩИЕ МОЛЕКУЛЯРНУЮ КУХНЮ
Ферран Адриа, ресторан El Bulli
Вход в El Bulli
Блюда Феррана Адриа Сферы из розовой воды
Леденец из белого шоколада с лимоном и кофейной крошкой Рулет из манго и ванильного мороженого
Хуан-Мари Арзак и Елена Арзак, ресторан ARZAK
Pесторан ARZAK
Хестон Блюменталь ресторан The Fat Duck
The Fat Duck
Жареное фуа-гра с "крылышками", крыжовник, тушеная морская водоросль и крабовый бисквит.
Тартар
Пьер Ганьер Pестораны: Pierre Gagnaire Restaurant (Париж), Gaya (Париж), Sketch (Лондон), Pierre в Mandarin Oriental Hotel (Гонконг), Pierre Gagnaire (Токио) и др.
Лос-Анджелес
Лос-Анджелес
Дубай
Париж
Москва
Ресторан Noma, Дания, Копенгаген Лучший ресторан мира 2011, 2012 и 2014 годов
Рене Редцепи (René Redzepi) и Клаус Мейер (Claus Meyer)
Тост с палтусом, зеленью и пылью из уксуса
Сырые креветки с морскими водорослями, ревнем и зеленью
Молекулярная кухня в России Анатолий Комм
Ресторан Русские сезоны
Говяжий холодец, щучья икра, мороженое из васаби и хрена
Окрошка: роллы из огурцов, начиненные красной икрой, фаланги краба, щучья икра и боттарга, залитые домашним кефиром с авокадо и специями.
Заливное. Покрытые тончайшей глазурью из желе ломтики семги, языка, осетрины и плотные рулеты из индейки с мороженым из васаби и бордовым свекольным Паштет из оленины и фуа-гра с желе из крымской мадеры
Дмитрий Шуршаков
Гастробар Никуда не едем
Утиная грудка с инжиром и соусом из кизила
Oregano Fizz (джин, огуречная содовая, орегано, яблоко, лимон)
Ресторан Мюсли
Шоколадное масло
Тартар по-советски
Домашнее ассорти
Тирамису Жареный хлеб с грушей
Каждый решает сам какую кухню выбрать: классическую или молекулярнию
МОЛЕКУЛЯРНАЯ КУХНЯ .pptx