МОЛЕКУЛЯРНАЯ ДЕСТРУКТИВНАЯ КУХНЯ СОВРЕМЕННАЯ КОНЦЕПЦИЯ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА

ТРЕНДОМ ПОСЛЕДНИХ ЛЕТ ЯВЛЯЕТСЯ ГАСТРОНОМИЯ ВПЕЧАТЛЕНИЙ

МОЛЕКУЛЯРНАЯ ГАСТРОНОМИЯ – ЭТО ПОДОТРАСЛЬ КУЛИНАРНОЙ НАУКИ, КОТОРАЯ ИССЛЕДУЕТ ФИЗИЧЕСКИЕ И ХИМИЧЕСКИЕ ПРЕВРАЩЕНИЯ ИНГРЕДИЕНТОВ, КОТОРЫЕ ПРОИСХОДЯТ С ПРОДУКТОМ ПРИ ЕГО ПРИГОТОВЛЕНИИ.

Термин «молекулярная гастрономия» был придуман 1988 году в Оксфорде физиком Николacoм Курти и французским химиком Эрве Тис. Некоторые повара отклоняются от использования именно этого термина, предпочитая ему другие: «экспериментальная кухня» или «кулинарная физика» . Эрве Тис написал несколько книг по молекулярной гастрономии

ШЕДЕВРЫ МОЛЕКУЛЯРНОЙ КУХНИ

КУХНЯ КЛАСИЧЕСКАЯ И МОЛЕКУЛЯРНАЯ

ЯБЛОЧНЫЙ СОРБЕТ

ШВАРЦВАЛЬДСКИЙ ТОРТ

СПАГЕТТИ С РУККОЛОЙ

Самые дорогие в мире пельмени помимо телятины, лосятины и свинины имеют в составе железу глубоководной рыбы-факел. Пельмени излучают синезеленый свет, абсолютно съедобны и бесподобно вкусны ТОМАТНЫЙ СУП ЯИЧНИЦА

МОРКОВНЫЙ ТОРТ

СЕКРЕТЫ МОЛЕКУЛЯРНОЙ КУХНИ

ЖИДКИЙ АЗОТ СОСУД ДЬЮАРА

СУХОЙ ЛЁД

ЭСПУМ ЛЕГЧАЙШАЯ ПЕНА, КОТОРАЯ ДОСТИГАЕТСЯ ПРИ ПОМОЩИ ДОБАВКИ – СОЕВОГО ЛЕЦИТИНА.

SOUS-VIDE

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПРИ ПОМОЩИ SOUS-VIDE И ОБЫЧНЫМ СПОСОБОМ

ЖЕЛАТИНИЗАЦИЯ КАРРАГИНАН АЛЬГИНАТ НАТРИЯ КСАНТАНОВАЯ СМОЛА ЖЕЛАТИН

АГАР-АГАР

СПАГЕТТИ, ПРИГОТОВЛЕННЫЕ ПРИ ПОМОЩИ АГАРА

СФЕРИЗАЦИЯ + АЛЬГИНАТ НАТРИЯ ЛАКТАТ КАЛЬЦИЯ – кальциевая соль, выделенная из молочной кислоты

ПРОЦЕСС СФЕРИЗАЦИИ МУЛЬТИ-ПИПЕТКА 96 ИКРИНОК В СЕКУНДУ

СТЕФАН-ГРИЛЬ. "COOK IN" ТЕМПЕРАТУРА BНУТРИ ДО 650°C

ОКУРИВАТЕЛЬ КОПТИЛЬНЫЙ ПИСТОЛЕТ THE SMOKING GUN™

ПРОЦЕСС ОКУРИВАНИЯ

ДИПФРИЗИНГ ТЕМПЕРАТУРА: - 34, 44°С АНТИ-СКОВОРОДА ДЛЯ МОМЕНТАЛЬНОЙ ЗАМОРОЗКИ

СИФОН СОВРЕМЕННЫЙ СИФОН БЫЛ ПРЕДСТАВЛЕН ФЕРРАНОМ АДРИА В 1994 ГОДУ

ЦЕНТРИФУГИРОВАНИЕ

ДИСТИЛЛЯЦИЯ РАЗДЕЛЕНИЕ ЖИДКОСТЕЙ НА КОМПОНЕНТЫ РОТОРНЫЙ ИСПАРИТЕЛЬ

МНОГОЦЕЛЕВОЙ КУХОННЫЙ КОМБАЙН PACOJET – МИКСЕР, КУТТЕР, БЛЕНДЕР И МАШИНА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МОРОЖЕНОГО. PACOJET ИЗМЕЛЬЧАЕТ ЗАМОРОЖЕННЫЙ ПРОДУКТ.

СМЕШЕНИЕ И ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ КОМПОНЕНТОВ БЛЮД ПРИ ПОСТОЯННОМ НАГРЕВЕ

THERMOMIX МОЖЕТ ОСУЩЕСТВЛЯТЬ СЛЕДУЮЩИЕ ОПЕРАЦИИ: ВАРИТЬ ЭМУЛЬСИФИЦИРОВАТЬ ГОМОГЕНИЗИРОВАТЬ ПАССЕРОВАТЬ БЛАНШИРОВАТЬ ИЗМЕЛЬЧАТЬ ТУШИТЬ КАРАМЕЛИЗИРОВАТЬ РАСТАПЛИВАТЬ

CLARIMAX ИЛИ ХЕРБОФИЛЬТР ПОЗВОЛЯЕТ ОЧИЩАТЬ БУЛЬОНЫ ОТ ЖИРОВ (УДАЛЯЕТ ДО 94% ЖИРА) ПРЕДСТАВЯЕТ СОБОЙ ПОДОБИЕ КОФЕ-МАШИНЫ С ФИЛЬТРОМ ИЗ ДИАТОМОВЫХ ВОДОРОСЛЕЙ (ДИОКСИД КРЕМНИЯ, КОТОРЫЙ СОСТАВЛЯЕТ 90 %). ФИЛЬТР НЕ ВЛИЯЕТ НА ВКУС ПРОДУКТА И ПОЗВОЛЯЕТ ОЧИСТИТЬ 20 -25 ЛИТРОВ БУЛЬОНА.

За изобретение Clarimax, разработанного совместно с Департаментом пищевых технологий Университета Кадиса в 2007 году, Анхель Леон был награжден премией "Инновации и Технологии" на Madrid Fusion 2008. Ángel León

ШЕФ-ПОВАРА И РЕСТОРАНЫ МИРА, ПРАКТИКУЮЩИЕ МОЛЕКУЛЯРНУЮ КУХНЮ

Ферран Адриа, ресторан El Bulli

Вход в El Bulli

Блюда Феррана Адриа Сферы из розовой воды

Леденец из белого шоколада с лимоном и кофейной крошкой Рулет из манго и ванильного мороженого

Хуан-Мари Арзак и Елена Арзак, ресторан ARZAK

Pесторан ARZAK

Хестон Блюменталь ресторан The Fat Duck

The Fat Duck

Жареное фуа-гра с "крылышками", крыжовник, тушеная морская водоросль и крабовый бисквит.

Тартар

Пьер Ганьер Pестораны: Pierre Gagnaire Restaurant (Париж), Gaya (Париж), Sketch (Лондон), Pierre в Mandarin Oriental Hotel (Гонконг), Pierre Gagnaire (Токио) и др.

Лос-Анджелес

Дубай

Париж

Москва

Ресторан Noma, Дания, Копенгаген Лучший ресторан мира 2011, 2012 и 2014 годов

Рене Редцепи (René Redzepi) и Клаус Мейер (Claus Meyer)

Тост с палтусом, зеленью и пылью из уксуса

Сырые креветки с морскими водорослями, ревнем и зеленью

Молекулярная кухня в России Анатолий Комм

Ресторан Русские сезоны

Говяжий холодец, щучья икра, мороженое из васаби и хрена

Окрошка: роллы из огурцов, начиненные красной икрой, фаланги краба, щучья икра и боттарга, залитые домашним кефиром с авокадо и специями.

Заливное. Покрытые тончайшей глазурью из желе ломтики семги, языка, осетрины и плотные рулеты из индейки с мороженым из васаби и бордовым свекольным Паштет из оленины и фуа-гра с желе из крымской мадеры