«Мой университет - www. moi-mummi. ru» КУЛИНАРИЯ 7 КЛАСС Тема урока «Мясо»
Мясо в питании человека – один из основных источников белка и жира К основным видам мяса относятся: говядина, телятина, баранина, козлятина, свинина, конина, мясо кроликов, домашняя птица и дичь.
1. Определение доброкачественности мяса; 2. Первичная обработка мяса; 3. Тепловая обработка мяса.
Доброкачественность мяса определяется 1) По внешнему виду. Сухая поверхность мяса. 2) Запаху. Запах приятный, характерный для каждого вида мяса. 3) Цвету. Доброкачественное мясо имеет розовый или красный цвет, жир белый или желтоватый 4) Консистенции. Упругая консистенция мяса. Жир твёрдый (у говядины) или мягкий (у свинины), не липкий.
Первичная обработка мяса Мясо Размораживание Обмывание Зачистка
Тепловая обработка мяса 1. Варка. Мясо варят в большом количестве воды при температуре 100 С для приготовления закусок, первых и вторых блюд. 2. Жаренье. Жарят мясо крупными кусками (ромштекс, бифштекс, антрекот) и более мелкими (беф-строганов, шашлык, гуляш), а также в виде изделий из котлетной массы на сковородах, противнях при температуре 135 С до образования румяной корочки. 3. Тушение. Предварительно поджаренное мясо припускают с добавлением специй, соусов, кореньев. 4. Запекание. Варёные , жаренные и сырые полуфабрикаты из мяса после тепловой обработки выдерживают в жарочном шкафу при температуре 250300 С.
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА Тема: «Приготовление котлет»
Требования, предъявляемые к качеству жареных котлет из мяса 1. Котлеты должны иметь овальную форму, поверхность ровную, без трещин, с румяной корочкой, быть мягкими и сочными. 2. Жаренные котлеты должны иметь запах, свойственный жаренному мясу.
ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА Тема: «Приготовление котлет» Инвентарь и посуда: сковорода, миски – 2, доски разделочные – СМ и СО, мясорубка, пестик, нож, лопатка поварская. Норма продуктов: говядина – 50 г. , хлеб пшеничный – 9 г. , молоко или вода – 10 г. , лук репчатый – 5 г. , соль – 0, 9 г. , сухари – 5 г. , масло – 3 г. .
Рецепт Приготовление котлетной массы; 1. Первичная обработка мяса; 2. Нарезка мяса на куски; 3. Замочить в молоке или воде пшеничный хлеб; 4. Мясо прокрутить через мясорубку; 5. Хлеб отжать и соединить с измельчённым мясом. Добавить соль. Всё перемешать и вторично пропустить через мясорубку. 6. Полученную котлетную массу разделать на котлеты, запанировать в сухарях, положить на горячую сковороду, смазанную маслом и обжарить с двух сторон до образования поджаристой корочки.
Итог о проделанной работе Ф. И. ученика Личная гигиена Рецептура приготовления Правила Т. Б. Качество готового Ито блюда го
«Мой университет - www. moi-mummi. ru» Домашнее задание Записать и красочно оформить рецепт любимого домашнего блюда из мяса.