Modulis: MAITINIMO PASLAUGŲ VALDYMAS GAMYBOS IR TIEKIMO ORGANIZAVIMAS Lektorė D. Jakštienė
PAGRINDINĖS TEMOS Maitinimo įmonės struktūrinių padalinių formavimas, aprūpinimas įranga. p Darbo vietų organizavimo principai. Darbo paskirstymas, darbo grafikai. p Maisto prekių tiekimas maitinimo įmonėms, tiekėjų pasirinkimo principai; p Maitinimo įmonės kainodaros principai. Patiekalų kokybės vertinimo rodikliai. p
LITERATŪRA 1. 2. 3. 4. 5. DREJERIS, Rolandas. Maitinimo įmonių veiklos vadyba. DREJERIS, Rolandas. Maitinimo įmonių darbo organizavimas. MELVILLE, Rasa. Gamybos organizavimas maitinimo įmonėse. POCIENĖ, Dalia. Maitinimo įmonių įrengimai. Geros higienos praktikos taisyklės viešojo maitinimo įmonėms.
Bendro vertinimo formulė: BV= X 1 x 0, 1 + X 2 x 0, 1 + X 3 x 0, 1+ X 4 x 0, 2+ X 5 x 0, 5; p X 1, X 2, X 3 – tarpiniai atsiskaitymai, p X 4 - savarankiškas darbas, p X 5 –egzaminas.
MAITINIMO ĮMONIŲ TIPAI, VEIKLOS STRUKTŪRA IR YPATUMAI
MAITINIMO VERSLO VYSTYMOSI ISTORIJA p Kavinės Europoje pradėjo kurtis XVII a. Pirmoji kavinė įkurta Venecijoje 1646 m. 1720 m. San Marko aikštėje atidaryta iki šiol veikianti “Floriano” kavinė. p 1660 m. pirmoji kavinė įsikūrė Marselyje, pradėjo kurtis Paryžiuje, Londone, Vienoje ir kitur. p 1765 m. M. Bulanžė Paryžiuje atidarė pirmąjį restoraną.
MAITINIMO VERSLO VYSTYMOSI ISTORIJA p 1794 m. Paryžiuje buvo jau 500 restoranų p 1921 m. Amerikoje įsteigtas užkandinių tinklas “White Castle” p 1927 m. Amerikoje įsteigta pirmoji pakelės užkandinė p 1959 m. Amerikoje atidarytas pirmasis teminis restoranas “Keturi sezonai”.
Maisto saugojimo būdai Nicolas Appertas – apie 1800 m. išrado konservavimo būdą karščiu p Peter Durand 1810 m. pradėjo konservavimą alavinėse plonose skardinėse p Lui Pasteras atrado pasterizacijos metodą XIX a. viduryje. p
Ledas maisto pramonėje Jau senovės Kinijoje, Graikijoje, Persijoje, Romoje produktų saugojimui buvo naudojamas ledas p Ledas saugomas ledo namuose, saugyklose p Ledo gavyba – pelningas verslas p
Pirmieji šaldytuvai p Ledo dėžės p 1927 m. pasirodo pirmieji šaldytuvų prototipai p 1930 m. pradėti gaminti šaldytuvai naudojant freoną
Maisto šaldymas Pradininkas - Prad. Clarence Frank Birdseye II (1886 – 1956) p 1922 m. įkuria įmonę, kuri veikia ir šiandien Birds Eye Frozen Food Company p
MAITINIMO ĮMONĖS VEIKLOS STRUKTŪRA
MAITINIMO ĮMONIŲ TIPAI p Restoranai p Kavinės p Užkandinės p Greito maitinimo įmonės p Valgyklos p Barai
MĮ KLASIFIKAVIMAS PAGAL KITUS POŽYMIUS a) b) c) d) e) f) g) h) Pagal Pagal lankytojų poreikius; lankytojų kontingentą; aptarnavimo formą; gamybos centralizavimo laipsnį; specializaciją; valdymo pobūdį; aptarnavimo greitį; lankytojų aptarnavimo vietą.
Patiekalų gamybos būdai maitinimo įmonėse p Pilnas gamybos procesas p Nepilnas gamybos procesas Nuo gamybos proceso pobūdžio priklauso: darbuotojų skaičius, darbo organizavimas, patalpų struktūra ir plotai ir kt.
MĮ PATIEKALŲ GAMYBOS PROCESO STADIJOS
MĮ PATIEKALŲ GAMYBOS PATALPOS
PATALPOS, SKIRTOS LANKYTOJAMS PAGRINDINĖS: vestibiulis, rūbinė, tualeto kambariai, laukiamasis (holas), prekybos ir pobūvių salės, barai. PAGALBINĖS: stalo serviravimo priemonių sandėlis, stalo indų plovykla, padavėjų patalpa ir kt.
MAITINIMO PASLAUGOS CIKLO ETAPAI 1. Maisto produktų užsakymas; 2. Maisto produktų gavimas; 3. Saugojimas ir išdavimas; 4. Patiekalų gaminimas; 5. Patiekalų pardavimas ir jų suvartojimo organizavimas.
Maitinimo įmonių patiekalų grupės Šaltieji patiekalai ir užkandžiai; p Karštieji užkandžiai; p Pirmieji patiekalai (sriubos); p Antrieji patiekalai (karštieji patiekalai); p Saldieji patiekalai; p Karštieji ir šaltieji gėrimai; p Miltiniai konditerijos gaminiai. p
KAS YRA KOKYBĖ? Kokybė: -tai tinkamas produktas iš “pirmo karto”’ -kai pirkėjas sugrįžta; -tai visos gaminio ar paslaugos savybės, galinčios patenkinti esamus ir numatomus vartotojo poreikius.
MAITINIMO ĮMONĖS PASLAUGŲ KOKYBĖS SAMPRATA Maitinimo įmonių paslaugų kokybės formulė: KOKYBĖ ═ aptarnavimas kokybiški patiekalai + tinkamas
SVARBIAUSI FAKTORIAI, LEMIANTYS LANKYTOJO NUOMONĘ APIE ĮMONĖS ĮVAIZDĮ 1. Aplinka; 2. Valgių bei gėrimų kokybė; 3. Aptarnavimo kokybė; 4. Kainos ir paslaugos santykis
1. MAITINIMO ĮMONĖS APLINKA IŠORINĖ IR VIDINĖ (interjeras) Vidinė aplinka – tai: sienų, lubų, grindų apdaila, užuolaidų stilius ir spalvinė gama, langai, apšvietimas, baldai, stalo aptiesalai, indai ir įrankiai, personalo apranga.
RESTORANAS “GUDA” VILNIUJE
2. Patiekalų kokybę lemia p Žaliavos; p Įrengimai; p Darbuotojų kvalifikacija; p Receptūrų laikymasis; p Higienos taisyklių laikymasis; p Darbuotojų atsakomybė
MAITINIMO ĮMONĖS DARBUOTOJAI Maitinimo įmonės direktorius (restorano vadovas); p Šefas (virtuvės gamybos vadovas); p Virėjai; p Technologai; p Restorano administratoriai ir padavėjai; p Barmenas; p Pobūvių/konferencijų vadovas; p Somelje. p Pagalbiniai darbuotojai. p
VIEŠBUČIO RESTORANO DARBO SPECIFIKA p Darbo laikas yra toks, kad patenkintų svečių poreikius; p Didžiąją dalį pajamų restoranas gauna iš lankytojų, negyvenančių viešbutyje, nes iki 70 % viešbučio svečių nepietauja viešbučio restorane, o iki 50 % svečių nevakarieniauja.
VIEŠBUČIO RESTORANO UNIVERSALUMAS Tiekiami pusryčiai; p Dieną lankytojams siūlomi dienos pietūs; p Vakare – patiekalai iš restorano a la carte meniu. p p Jei viešbutyje yra keli restoranai, jie turėtų būti skirtingi (pagal virtuves, aptarnavimo lygį, interjerą, prabangos lygį ir kt. )
Скачать презентацию Modulis MAITINIMO PASLAUGŲ VALDYMAS GAMYBOS IR TIEKIMO ORGANIZAVIMAS
MI_veiklos_struktura_ir_ypatumai.-STUDppt.ppt