Модуль 2 Переработка молока на продукты питания n

Модуль 2 Переработка молока на продукты питания n Проблемы: 1. Характеристика молока как с/х сырья 2. Технология производства отдельных видов молочных продуктов 3. Основное оборудование для переработки мяса и молока

Сырье № Виды молока Характеристика. Ъ 1 Коровье Имеет белый цвет с желтоватым оттенком, приятный слегка сладковатый вкус 2 Овечье -По 3 Козье По сравнению в коровьим содержит больше альбумина 4 Молоко кобылиц Имеет белый цвет с голубоватым оттенком, обладает бактерицидными свойствами 5 Оленье Имеет густую консистенцию, напоминает сливки, разбавляют перед употреблением сравнению в коровьим. -богаче жиром, белком; имеет более высокую кислотность и плотность

Химический состав молока Название компонентов Содержание, % Вода 85 -89% Жир 3 -5% Белки (казеин, сывороточные белки) 2. 8 -3. 6% Лактоза 4. 5 -5% Минеральные вещества 0. 6 -0. 85% Витамины Гормоны Тысячные доли % Ферменты Иммунные тела Пигменты

Свойства молока Физико-химические Плотность Технологически Термостойкость – пригодность молока к высокотемпературной обработке Поверхностное натяжение Сычужная свертываемость – способность образовывать сгустки под действием сычужных ферментов Осмотическое давление Температура кипения (100, 2 о. С) Температура замерзания (0, 555 о. С) Электропроводность Теплоемкость Теплопроводность Температуропроводность Кислотность – активная (p. H), титруемая (по Тернеру о. Т)

Первичная переработка молока Технологические операции Оборудование Очистка молока Центробежные молокоочистители Охлаждение молока Охладители Хранение молока Горизонтальные или вертикальные резервуары Транспортирование молока Автомобильный, железнодорожный, водный, молокопроводы, фляги, цистерны

Виды молочных продуктов n n n n n 1. Питьевое молоко 2. Сухие молочные продукты 3. Сгущенные молочные консервы 4. Сгущенное и концентрированное стерилизованное молоко 5. Кисломолочные напитки 6. Кисломолочные продукты (творог, сметана) 7. Сыр 8. Мороженое 9. Сливочное масло 10. Казеин

Классификация питьевого молока Показатели Определение Способ обработки Пастеризованное, n стерилизованное, топленое Содержание жира, сухих веществ, добавок Цельное, нормализованное, восстановленное, повышенной жирности, белковое, витаминизированное Способ расфасовки Стеклянные бутылки, бумажная тара, полиэтиленовая пленка, фляги, цистерны

Производство пастеризованного молока Технологические операции Оборудование 1. Приемка молока, оценка Расходомеры-счетчики 2. Очистка молока Сепараторы-молокоочистители 3. Охлаждение Пластинчатые охладители 4. Резервирование Емкости для хранения 5. Нормализация по Сепараторы-нормализаторы, резервуары 6. Подогрев (40 -45 о. С) Пластинчатая пастеризационноохладительная установка 7. Гомогенизация (40 -63 о. С, Р Гомогенизатор 8. Пастеризация (76 о. С, t – 20 c) 9. Охлаждение (4… 7 о. С) Пластинчатая пастеризационноохладительная установка 10. Фасование в тару Автоматические линии качества содержанию жиру 12. 5 -15 МПа)

Емкости для хранения молока

Сепаратор-молокоочиститель Предназначен для очистки молока от механических примесей и молоч ной слизи с центробежной выгрузкой осадка. Входит в состав пастеризационноохладительных пластинчатых автоматизированных установок для молока

Сепаратор - сливкоотделитель Предназначен для разделения продукта на фракции с различной плотностью во вращающемся сепарирующем устройстве - барабане

Барабан сепаратора 1 – днище с полой трубой; 2 – резиновое кольцо; 3 – тарелкодержатель; 4 – нижняя тарелка; 5 – средние тарелки; 6 – верхняя разделительная тарелка со сливочным винтом; 7 –кожух барабана; 8 – зажимная гайка n

Сепаратор - сливкоотделитель

Пластинчатый охладитель для молока предназначен для понижения температуры продукта в соответствии с требованиями технологических процессов

Техническая характеристика пластинчатого охладителя Показатели Производительность, л/час Температура, Со : 3000 2. 1. поступающего в аппарат 30 - 35 2. 2. охлаждаемого молока 2 -4 2. 3. ледяной воды 0 -1 3. Потребление холода, к. Вт/ч 98 Число пластин в секциях охлаждения ледяной водой Рабочее давлние в аппарата, к. Па 38 6. Габаритные размеры, мм 900 х400 х900 7. Масса, кг 190 1. 2. 4. 5. 250

Емкости для хранения Комплектация n емкости вертикальной или горизонтальной конструкции; n патрубок с клапаном для выхода продукта; n наблюдательное стекло на три уровня (нижний, средний, высший); n термоизоляции; n электронный термометр; n смотровой люк; n регулируемая высота ножек; n патрубок для подачи молока; n моющая головка, с возможностью подключения к С. I. P. системе.

Центробежный насос Электронасосы центробежные предназначены для перекачивания молока и сходных с ним по вязкости и химической активности пищевых продуктов

Оборудование для приемки молока Принятое молоко проходит первичную обработку в процессе приемки, где оно сначала очищается на фильтрах от механических примесей или в сепараторах-молокоочистителях а затем охлаждается до 4 -6° С в охладителях и насосами по трубам направляется в емкости хранения

Пастеризатор трубчатый

Гомогенизатор

Гомогенизирующая головка

Гомогенизатор Предназначен для гомогенизации нерастворимых сред с целью получения эмульсий или суспензий

Гомогенизирующие головки

Пастеризационно-охладительная установка Пастеризационно-охладительные установки пластинчатого типа предназначены для тепловой обработки молока с цель уничтожения болезнетворных микроорганизмов

Сыр – высококалорийный пищевой продукт, вырабатываемый из молока путем коагуляции белков, обработки белкового сгустка и последующего созревания сырной массы

Виды сыров Натуральные сыры по технологическим признакам делят на 2 группы: n. Сычужные (используется сычужный фермент) n. Кисломолочные (используются молочные закваски)

Виды сыров Натуральные сыры по внешним признакам делят на 3 группы: 1. Твердые (российский, пошехонский, костромской и др. ) 2. Мягкие (рокфор, чайный, сливочный и др) 3. Рассольные (брынза, адыгейский, сулугуни и др. )

Производство твердых сыров

Технология производства твердых сортов Технологические операции Оборудование 1. Приемка и сортировка молока Фильтр, счетчик 2. Охлаждение молока Охладительные установки 3. Пастеризация и подготовка его к свертыванию Пастеризационноохладительные установки Сепараторынормализаторы 4. Нормализация 5. Свертывание молока (t- о 30… 34, вр. – 25… 35 мин) – Ca. Cl 2, молочн. -кисл. бак 6. Получение и обработка сгустка и сырного зерна Сыродельные ванны

7. Формование сыра Формовочные аппараты 8. Самопрессование и Формы на тележках, прессование сыра прессы 9. Посолка сыра (t о 8… 12 С, 2. 5… 3. 5 сут) Посолочный этажер 10. Созревание сыра (t Передвижные о 10… 14 С, вл. 85%) стеллажи 11. Мойка сыра 12. Сушка сыра 13. Упаковка сыра Машины для мойки Машины для сушки Парафинеры, вакуумупаковочные машины

Сыродельные ванны Предназначены для выработки сырного зерна

Форма сырная для производства самопрессующихся сыров

Групповая воронка для загрузки сырного зерна в формы

Стеллаж для сыров Предназначен для обсушки, созревания и хранения сыра

n. Спасибо за внимание