МОДУЛЬ 1 3 Вещества входящие в состав

МОДУЛЬ № 1. 3 Вещества, входящие в состав пищевых продуктов: значение их в питании, энергетическая ценность.

ЖИРЫ • Жир — это сложный эфир трехатомного спирта глицерина и жирных кислот. Последние подразделяются на насыщенные (предельные) и ненасыщенные (непредельные). • Свойства жиров: • нерастворимы в воде • растворимы в органических растворителях • растворяют ароматические и красящие вещества • удельный вес ниже единицы

ПИЩЕВОЕ ЗНАЧЕНИЕ ЖИРОВ • являются источником энергии (при сжигании 1 г жира выделяется 9 ккал (37, 7 к. Дж) тепла) • являются поставщиком незаменимых (не синтезирующихся в организме человека) жирных кислот (линолевая, линоленовая, арахидоновая), необходимых для нормального обмена веществ • суточная потребность человеческого организма в жирах составляет 80— 100 г (в том числе 20— 25 г растительных).

БЕЛКИ • Белки - это сложные органические соединения, в состав которых входит углерод, водород, кислород, азот; могут входить так же фосфор, сера, железо и другие элементы. • Белки - наиболее важные биологические вещества живых организмов. • Являются основным материалом, из которого строятся клетки ткани и органы тела человека • Могут служить источником энергии и составляют основу гормонов и ферментов, способствующие основным проявлением жизни (пищеварение, рост, размножение и т. д. )

УГЛЕВОДЫ • Органические вещества, в состав которых входят углерод, водород, кислород. 1 МОНОСАХАРИДЫ: ГЛЮКОЗА, ФРУКТОЗА, ГАЛАКТОЗА. 2 ДИСАХАРИДЫ: САХАРОЗА, МАЛЬТОЗА, ЛАКТОЗА. 3 ПОЛИСАХАРИДЫ: КРАХМАЛ, ГЛИКОГЕН, ИНУЛИН, КЛЕТЧАТКА. 4 ПЕКТИНОВЫЕ ВЕЩЕСТВА.

УГЛЕВОДЫ • преобладают в пище человека • являются основным источником жизненной энергии • моносахариды - это простые сахара, состоящие из одной молекулы углевода. К ним относят глюкозу, фруктозу, галактозу • дисахариды - это углеводы, построенные из двух молекул моносахаридов. К ним относят сахарозу, мальтозу, лактозу • полисахариды - это высокомолекулярные углеводы, имеющие общую формулу

• Глюкоза содержится она в ягодах, плодах, в небольшом количестве (0, 1 %) в крови человека и животных. • Фруктоза находится в плодах, ягодах, овощах, мёде. Сладость её в 2, 2 раза выше сладости глюкозы. • Галактоза составная часть молочного сахара. • Сахароза входит в состав многих плодов и овощей. Особенно много её в сахар ной свёкле и сахарном тростнике. Она представляет собой бесцветные кристаллы очень хорошо растворимые в воде. • Мальтоза в естественных пищевых продуктах имеется в небольшом количестве. • Лактоза находится в молоке (4, 7%). • Гликоген животный крахмал, содержащийся в основном в печени и в мышцах. Гликоген пищевых продуктов не является энергетическим источником, так как его со • держанию в них очень мало (0, 5%). • Инулин при гидролизе превращается во фруктозу, растворяется в горячей воде, образуя коллоидный раствор. Содержится он в топинамбуре и в корне цикория. • Клетчатка полисахарид, называемый целлюлозой и входящий в состав оболочек клеток растительных тканей. Много клетчатки (до 2%) в овощах, плодах, крупах, муч ных изделиях низших сортов.

Спасибо!