Модифицированные крахмалы причины модификации методы создания отрасли использования

Модифицированные крахмалы: причины модификации, методы создания, отрасли использования. Выполнили: студентки 346 группы Бендовская А, Пашкевич Ю.

Причины модификации крахмала.

Крахмал это неоднородный продукт, состоящий из двух типов полимерных веществ - амилозы (20%) и амилопектина (80%).

Крахмальные зерна При обычной t крахмальные зерна не растворяются в воде. Нагрев крахмала в присутствии воды вызывает его клейстеризацию: растворяется полисахарид амилоза и сильно набухает полисахарид амилопектин. Первая стадия клейстеризации наступает при 50 -65 °С. Образуется клейстер, обладающий высокой водосвязывающей способностью и склеивающий частицы фарша.

Образуется вязкий коллоидный раствор, после охлаждения превращается в гель. Получающийся гель обладает термотропными свойствами, для него характерен процесс синерезиса. Крахмалы образуют гелеобразные структурированные слои. Подобные тонкие прослойки в составе фаршевой эмульсии, обладая механической прочностью, мешают коагуляционному взаимодействию между частицами дисперсной фазы и являются стабилизаторами.

Таким образом, нативные крахмалы способны к образованию клейстеров, которые имеют ряд недостатков: они чувствительны к действию температур, склонны к синерезису, недостаточно стабильны при хранении. Поэтому для создания крахмалов, обладающих наилучшими функциональнотехнологическими свойствами, их подвергают направленным изменениям.

Стоимость крахмала в 3 -3, 5 раза ниже, чем говядины 2 сорта и в 2 раза ниже, чем соевого изолята. Использование крахмала наиболее эффективно в технологии низкосортных колбас, для связывания свободной влаги, выделяющейся после нагрева, но ограничено 10% к массе сырья.

49 -й Экспертной комиссией по пищевым добавкам Всемирной организации здравоохранения дано следующее определение модифицированным крахмалам – пищевые крахмалы, у которых одна или более начальных характеристик изменены путём обработки в соответствии с практикой производства пищевых продуктов в одном из физических, химических, биохимических или комбинированных процессов.

Некоторые модифицированные крахмалы сравнительно мало отличаются по своему составу и свойствам от природного крахмала. Цифровая кодификация модифицированных крахмалов: Е 1400 -Е 1405 Е 1410 -Е 1414 Е 1420 -Е 1423 Е 1440 -Е 1442 Е 1443 -Е 1450

По изменениям, происходящим в нативных крахмалах можно выделить 4 типа модификаций: Расщипленные крахмалы Основные группы Основные подгруппы Набухание Набухающие крахмалы Растворимые в холодной воде( инстант-крахмалы) полученные: вальцевой сушкой, экструзией Набухающие в холодной воде Деполимиризация Расщипленные крахмалы Декстрины Гидролизованные кислотами Гидролизованные ферментами Окисленные Стабилизация Стабилизированные крахмалы Со сложной эфирной связью(ацетилированные; фос фатные) С простой эфирной связью(оксиалкильные) Поперечное сшивание полимерных цепей Сшитые крахмалы Сшитые: хлорокисью фосфора, эпихлоргидрином, ад ипиновой кислотой

1. Набухающие крахмалы. 1. 1 Инстант крахмалы. Получают нагреванием крахмальной суспензии в условиях, обеспечивающих быструю клейстеризацию и последующее высушивание клейстера. Отличительная особенность — способность к быстрой регидратации в воде использование в качестве загустителя в пудингах, начинках.

1. 2. Крахмалы, набухающие в холодной воде. Получают термообработкой нативного кукурузного крахмала в 75 -90% этаноле при t 150 -175 ºС в течение 1, 5 -2 часов либо с помощью вальцевой сушки. Применнение: десерты, желейный мармелад, фруктовые начинки.

2. Расщепленные крахмалы. 2. 1. Декстрины (Е 1400). Получают при сухом нагревании нативных крахмалов. По цвету делятся на белые и желтые Имеют растворимость от 62% до 95%. В пищевой промышленности применяют для приготовления клеящих средств(склеивание пакетов, наклеивание этикеток и т. д)

2. 2. Гидролизованные крахмалы Получают обработкой крахмальных суспензий растворами кислот или гидролитических ферментов-амилаз. Чаще всего используют в кондитерском производстве: пастила, желе, жевательная резинка.

2. 3. Окисленные крахмалы. Стабилизация мороженого, пр оизводство мармелада, лук ума, прозрачны х супов. H 2 O 2 KMn. O 4 HCl. O 3 KIO 4

3. Стабилизированные крахмалы. Сложные эфиры крахмалов получают реакцией этерификации между спиртовыми группами молекул крахмала и ацилирующими агентами. Простые эфиры крахмалов получают взаимодействием нативного крахмала с окисью пропилена.

Сложные эфиры. Этерифицированные крахмалы Эфирные группы Главные характеристики Ацетилированные Повышенная прозрачность и стабильность клейстера при низких температурах, облегченная тепловая обработка Фосфорилированные Повышенная прозрачность и стабильность клейстера, Устойчивость к замораживанию-оттаиванию Этерифицированные октенил-янтарной кислотой Эмульгирующая и стабилизирующая способность

Простые эфиры. Этерифицированные крахмалы Гидроксипропилированные Эфирные группы Главные характеристики Повышенная прозрачность и стабильность клейстера, устойчивость к замораживаниюоттаиванию, облегченная тепловая обработка

Сшитые крахмалы. Получают при сшивании поперечных молекул крахмала между собой, в результате взаимодействия их гидроксильных групп с помощью различных органических реагентов. Дикрахмалглицерин Дикрахмаладипат Дикрахмалфосфат

Применение сшитых крахмалов Открытые пироги Консервиров анные супы Экструдиров анные продукты

Области применения модифицированных крахмалов. Кондитерское производство

Масложировая промышленность.

Молочная промышленность.

Мясная промышленность.

Список использованной литератыры. 1. Пищевая химия/ Нечаев А. П. 2. http: //www. leovit. ru/pages_1044. html 3. http: //wdrus. ru/nauka-i-tehnika/12718. html 4. http: //www. sev-chem. narod. ru/spravochnik/teoriya/krahmal. htm 5. http: //alifelesssweet. blogspot. com/2009/05/because-youaskedmodified-food-starch. html 6. http: //www. agroru. com/news/669460. htm