Многообразие специй во всем мире Пряности и специи: что придаст блюдам изысканный вкус?
Оглавление Понятие специи Кулинарная литература Пряности и пищевые добавки Пряности в кулинарии Ароматические в-ва Специи в свежем виде
Понятие специй В словарях нет четкого разделения пряностей и специй. В Европе еще в средние века растительные вещества, придающие блюдам изысканный вкус и аромат, получили общее название species (специя). На Руси же первоначально закрепилось название «пряность» (что-то острое, ароматное, пряное), от него произошло и название «пряник» . В период, когда связи с Европой стали расширяться, в дворянской среде стали употреблять слово «специя» . С этого времени пряность и специя стали практически синонимами. Даже в Большой советской энциклопедии их определения очень похожи, а за основу взято наличие в них ароматических веществ, улучшающих вкусовые качества пищи.
Специи и Пряности
Различие понятий Иногда в кулинарной литературе пытаются разделить пряности и специи, но получается это очень путано. Зачастую одно и то же называют то пряностью, то специей. Различия выводят по принципу: сушеное – свежее, придает вкус – придает аромат, естественное состояние – измельченное состояние и т. п. Кулинары и повара обычно между ними различия не делают, употребляя оба слова как синонимы. Так же поступим и мы.
Пряности и пищевые добавки Пряности не следует путать с пищевыми добавками, которые придают блюдам кислый, соленый, сладкий или горький вкус (уксус, сахар, соль). Пряности используются не для изменения вкуса блюд, а для придания им дополнительного изысканного аромата и привкуса. Поэтому пряности чаще всего используют в процессе консервирования, приготовления пищи или для придания привкуса уже готовым блюдам, причем в очень незначительных количествах.
Пряности в кулинарии В кулинарии в качестве пряностей используют различные части свежих и сушеных растений: семена и плоды (горчица, укроп, мускатный орех, ваниль, перец, анис), цветки и бутоны (гвоздика, каперсы), листья и стебли (петрушка, укроп, мята, лавровый лист, полынь), кору и кожуру (корица, цитрусовые), корневища (хрен, имбирь).
Майоран В кулинарии многих стран майоран пользуется большой популярностью. Он обладает устойчивым ароматом и пряным, слегка жгучим вкусом
Корица обладает приятным, сладковатым и устойчивым вкусом. Продается она в виде целых палочек из коры или молотой. Сфера ее применения в кулинарии достаточно обширна. Корица используется для приготовления первых, вторых, сладких блюд, причем как горячих, так и холодных. Особенно часто ее добавляют в различные кондитерские изделия.
Лавровый букет Лавровый лист- одна из самых распространенных в мире пряностей. Он обладает слабым запахом и горьковатым вкусом. В кулинарии лавровый лист используется в виде свежих или сушеных листьев, порошка, изготовленного из сушеного листа (иногда его спрессовывают в небольшие брикеты).
Но. . . Не стоит забывать, что многие пряности обладают бактерицидными свойствами, что активно используется при консервировании и хранении пищи. Одновременно они могут иметь и выраженные целебные свойства – болеутоляющие, мочегонные, потогонные, улучшающие обмен веществ, способствующие выведению шлаков из организма и т. д.
Ароматические в-ва В пряностях содержится широкий спектр ароматических веществ, которые находятся как в растении в целом, так и только в отдельных его частях. Неповторимый аромат растениям придают эфирные, чесночные и горчичные масла, гликозиды, дубильные вещества.
Специи в свежем виде Только незначительное количество специй используется в свежем виде, хотя именно они являются самыми полезными и ароматными. В большинстве же случаев специи попадают на наш стол уже каким-то способом обработанными (законсервированными, высушенными и измельченными), а соответственно – потерявшими часть своих качеств. Чтобы минимизировать эти потери, целесообразно придерживаться простых правил: хранить специи в посуде с плотно закрывающейся или притертой крышкой и по возможности их измельчать (размалывать или толочь в ступке) непосредственно перед употреблением. Стоит учесть, что высушивание может существенно изменить свойства растения (вкус, аромат, терпкость). Поэтому свежее растение и высушенное могут представлять, по сути, разные специи, характерный пример – имбирь и горчица.
Анис и его разновидность – бадьян в России хорошо известны. При квашении капусты и мочении яблок анис придаст им ни с чем не сравнимый аромат. В маринаде с добавлением порошка аниса хорошо вымачивать мясо для шашлыка.
WTF !!!!? ? ? : D Применяется в кулинарии В редкх случаях и в медецине Уважайте канабис! : D
Скачать презентацию Многообразие специй во всем мире Пряности и специи
Многообразие специй во всем мире.pptx