ММКС Обзор результатов аудитов по оценке внедрения принципов

ММКС Обзор результатов аудитов по оценке внедрения принципов НАССР на предприятиях >1

ТЕХНИЧЕСКИЙ РЕГЛАМЕНТ ТАМОЖЕННОГО СОЮЗА ТР ТС 021/2011 О БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ При осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП (в английской транскрипции HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points) 2 ММКС

Принципы производства безопасной пищевой продукци ¨Чистое ¨Разделенное ¨Готовое ¨Охлажденное 3

Шаг 1: Подготовьте план по обеспечению ббезопасности Опишите основные производственные операции, пересмотрите рецептуру 4 4

Шаг 2: Внедрите план Разработайте предварительные программы Гигиена Уборка Контроль вредителей Предупреждение перекрёстного загрязнения Поверка Хранение И т. д. 5 5

Структура предварительной Программы ¨ Цель ¨ Инструкция ¨ Периодичность проверки ¨ Коррекция ¨ оценка/журнал ¨ дата и кем разработана ¨Дата пересмотра Подпись 6

Шаг 3: Внедрение плана Разработка и внедрение HACCP 7 7

HACCP Оценка риска возникновения опасности • Анализ опасностей Управление рисками – Контроль • • • Критические контрольные точки Критические пределы Мониторинг Корректирующие действия Оценка Записи в журнал 8 8

Оценка опасностей, что это? Потенциальная контаминация/повреждение Анализ Биологические Получение сырья Дистрибьюция >9 Химические Хранение Упаковка Физические Подготовка Производство

Пример: Фруктовый салат Получение Меры контроля: сертификат, известный поставщик , температура Хранение Температура, предупреждение перекрестного загрязнения, в. т. ч. химич Приготовление Гигиена, предупреждение перекрестного загрязнения Критическая контрольная точка Хранение при температуре ниже 5ºС 12 часов > 10 Сервировка Предупреждение перекрестного загрязнения, гигиена

Пример: выпечка хлеба Получение Меры контроля: сертификат, известный поставщик , температура Хранение Температура, предупреждение перекрестного загрязнения, в. т. ч. химич Приготовление теста Предупреждение перекрестного загрязнения, гигиена Критическая контрольная точка Выпекание при температуре 220 -240 ºC 40 -50 мин Охлаждение Предупреждение перекрестного загрязнения, гигиена > 11 Реализация Предупреждение перекрестного загрязнения, гигиена

Пример: жареная курица Получение Меры контроля: сертификат, известный поставщик , температура Хранение Температура, предупреждение перекрестного загрязнения, в. т. ч. химич Критическая контрольная точка Приготовление Температура от 85 -120ºС Время 40 -60 мин. Критическая контрольная точка Поддержание в горячем состоянии не ниже 60ºC > 12 Продажа Предупреждение перекрестного загрязнения, гигиена

Путь предприятия к производству безопасной продукции Наведение порядка в инфраструктуре. Анализ опасностей. HACCP ISO 22000 Оформление программ и процедур > 13 FSSC 22000 +ISO 22002 Система должна работать ММКС

¨ Человек, который сдвинул гору, начал с того, что перетаскивал с места на место маленькие камешки Китайская пословица > 14 ММКС

Результаты аудитов предприятий, производящих пищевую продукцию «До хассповые» проблемы > 15

Несоответствующие пробы > 16 ММКС

Основные несоответствия • Границы не соблюдены - Несоблюдение санитарной зоны • Отсутствует или ослаблен контроль доступа на территорию • Территория не ухожена (трава, деревья) • Дороги в несоответствующем состоянии • Отсутствуют дренажные системы > 17 ММКС

Нарушение требований по расположению оборудования 18 Минимум 45 см. до стен (имеющих неабсорбирующее покрытие)

Полы: несоответствие • Присутствуют деревянные элементы • Щели, неровности, адсорбирующие поверхности • Материалы не устойчивые к способу очистки и эксплуатации • Щели в плинтусах • Острые углы примыкания • Отсутствие уклонов в сторону слива > 19

Потолки: несоотвествия • Материалы не устойчивые к способу очистки и эксплуатации • Адсорбирующие поверхности • Конструкции, препятствующие санитарной обработке • Течи, плесень > 20

Стены: частые несоответствия • Материалы не устойчивые к способу очистки и эксплуатации • Адсорбирующие поверхности • Щели > 21 ММКС

Гигиеничность конструкции: несоответствия • Самодельное оборудование • Самостоятельная компоновка оборудования • Отсутствие документов, подтверждающих состав материалов оборудования • Наличие щелей, острых углов • Невозможность санитарной обработки > 22

Сжатый воздух и др. газы: несоответствия • Не учтены в системе как источник загрязнения или опасности • Источник не одобрен для пищевых производств • Не фильтруются для удаления масла, пыли и воды • Неисправные, грязные старые баллоны • Компрессоры содержат масло > 23 ММКС

Освещение: несоответствия • Открытые осветительные приборы (без защиты) • Труднодоступные для санитарной обработки конструкции • Лампы висят на открытыми емкостями и производственными линиями • Не утилизируются люминесцентные лампы > 24 ММКС

Ликвидация и удаление отходов: несоответствия • Отсутствует график вывоза • Отходы накапливаются в зоне переработки • Не соблюдается график вывоза • Договор по утилизации отсутствует > 25 ММКС

Хранение: несоответствия • Хранение вплотную к стенам • Отсутствие зонирования • Отсутствие контроля условий хранение (температура, влажность) • Несоблюдение правил штабелирования • Хранение моющих средств совместно с продукцией > 26 ММКС

Водоснабжение: несоответствия • Отсутствие лицензии на питьевую воду собственной скважины • Отсутствие регулярного подтверждения качества воды (микробиология) • Пар и лед из не питьевой воды • Ополаскивание контактирующих поверхностей непитьевой водой • Нет схемы распределительной сети > 27 ММКС

Вентиляция: несоответствия • Отсутствие вентиляции • Отсутствие фильтров как таковых • Вентиляция как дыра в стене • Фильтры тонкой очистки не обслуживаются • Отсутствие контроля качества воздуха в производственных зонах • Пересечение вентиляционных коммуникаций производственной линии • Переток воздуха из загрязненных зон в чистые > 28 ММКС

Меры по предотвращению перекрестного загрязнения: несоответствия • Отсутствие зон и контроля доступа между ними • Пересечение потоков • Производство на одной линии различных продуктов, включающих аллергены • Отсутствие информации на этикетке по аллергенам • Отсутствие политики стекла и др. физ. Загрязнений • Попадание посторонних предметов > 29 ММКС

Мойка, санитарная обработка: несоответствия ¨ Уборка санитарных узлов и производства осуществляется одним и тем же персоналом с использованием одного оборудования ¨ Средства хранятся рядом с пищевыми продуктами > 30 ММКС

Борьба с вредителями: несоответствия • Отсутствие программы по борьбе с вредителями • Домашние животные рассматриваются как «друзья» , а не как вредители • Отсутствие перечня веществ • Отсутствие схемы расположение • Отсутствие или формальный договор со спец. Организацией • Отсутствие ответственных со стороны организации • Использование ядов в цехах и на складах • Не определены целевые вредители • Отсутствие мониторинга вредителей • Нет документации и записей

Санитарное-техническое оборудование и туалеты для персонала: несоответствия • Туалет выходит напрямую в производственную зону • Недостаточное количество туалетов и раковин для мытья рук • Отсутствие оснащения оборудования, уменьшающего контакт • Расположение раздевалок • Отсутствие санпропускников • Неправильная организация санпропускника > 32

Столовые для персонала: несоответствия • Отсутствие выделенных зон хранения и приема пищи • Прием пищи в производственном процессе • Хранение принесенной еды в производственных холодильниках • Комнаты приема пищи не оборудованы холодильниками и плитами > 33

Спецодежда: несоответствия • Нет спецодежды • Недостаточно спецодежды • Спецодежда с пуговицами и открытыми внешними карманами • Неправильное ношение • Нет головного убора и набородника • Несоответствующая обувь (открытая и гигроскопичная, на голую ногу) • Персонал сам стирает спецодежду дома > 34 ММКС

Состояние здоровья: несоответствия • Отсутствие или формальное прохождение осмотра • Отсутствие исследований на спец. заболевания (н-р бруцеллез) • Отсутствие осмотра перед выходом на смену > 35 ММКС

Чистоплотность: несоответствия • Персонал не моет руки • Персонал чихает и кашляет на продукцию • Маникюр, наращённые и длинные ногти, лак • Персонал не опрятный • Несвоевременная смена спецодежды > 36 ММКС

Поведение: несоответствие • Ювелирные украшения и часы • Плевание и жевание на рабочих местах • Личные вещи на рабочих местах • Сигареты • Лекарства • Ручки за ушами • В индивидуальных шкафчиках беспорядок, смешение чистых и грязных вещей • Хранение инструментов в личных шкафах > 37 ММКС

Защита продукции: несоответствия • Контроль доступа слабый • Отсутствует контроль перемещения персонала и посетителей • Неконтролируемое использование и хранение моющих средств и ядохимикатов • Неохраняемые скважины • Легкий доступ к открытым емкостям • Гастробайтеры, не имеющие санитарных книжек > 38 ММКС

Требования ХАССП: несоответствия ¨ Отсутствует описание сырья и готовой продукции ¨ Не определены критические контрольные точки ¨ Нет плана ХАССП ¨ Нет мониторинга в ККТ > 39

Требования ISO 22000: частые несоответствия ¨ Несоблюдение обязательных процедур (ЧС, отзыв, и т. д. ) ¨ Отсутствие прослеживаемости ¨… > 40

Влияние на успешную реализацию…. > 41 ММКС

> 42 ММКС