Мляко и млечни продукти Характеристика на млякото

Мляко и млечни продукти

Характеристика на млякото: § Млякото (на латински: Lac, lactis) е биологична течност, която се образува в млечната жлеза на бозайниците. Това е единственият продукт, който природата е създала само и единствено за изхранване на подрастващото потомство. Млекоотделящите животни са обособени в клас Бозайници. Те са най-висшето постижение на биологичната еволюция на Земята. Посредством дейността на епителните клетки на млечната жлеза от съставните части на кръвта се формира нов продукт наречен мляко, който по състав значително се различава от нея. То съдържа вещества, които не се откриват в кръвта — млечна захар, казеин, млечни мазнини. § Биологичното предназначение на млякото е да поддържа живота и осигурява развитието на новородените. Поради тази причина то съдържа всички необходими вещества за растежа и развитието на съответния вид бозайник. За определен период след раждането то е единствената храна на новороденото.

Състав на млякото: § Млякото е богат източник на хранителни вещества и витамини. Към органичните вещества в него спадат белтъците, мазнините, млечната захар, витамини, ензими, а към неорганичните водата, минералните соли и газовете. Белтъчните вещества в млякото са пълноценни и напълно усвоими от организма Млечната мазнина се характеризира с наличието на значително количество нискомолекулни мастни киселини. В млечната мазнина се намират значително количество фосфатиди, токофероли и витамини A и D. Характеризира се с усвоимост до 98% благодарение на това, че емулгира добре в храносмилателната система. За по-доброто усвояване влияе и това, че се намира във вид на клъбца с размери 0, 5 - 10 µm. Лактозата спомага за подтискането на гнилостните процеси и за развитието на полезната микрофлора в червата. § В млякото се съдържат и соли на калция и фосфора. Те спомагат за формирането на костна тъкан, възстановяване на кръвта, лимфата и действието на мозъка. Намират се и редица други химични елементи като калий, натрий, магнезий, хлор, цинк, кобалт, мед, желязо, манган, йод и други. Особено ценен е и включеният в него Витамин В 12

Вода § Водата в млякото е 83 - 89 % от неговото количество. Изпълнява роля на разтворител на органичните и неорганичните вещества и представлява среда, в която се извършват разнообразни ензимни процеси. Тя се съдържа в млякото в две основни форми § Свободна вода — около 96 97 % от водата в млякото; служи като дисперсна среда за останалите съставки. § Свързана вода — около 23, 5%; химически свързана към останалите съставки, главно белтъци, фосфатиди и полизахариди. § Кристална вода — тя е свързана с кристалите на млечната захар.

Сухо вещество § § § Сухото вещество съставя около 11 17% от млякото. Влизат всички съставни части на млякото, които остават при изсушаването му. То включва: Органични съставки § Белтъци — казеин, αлактоалбумини, β-лактоглобулини, γ-имуноглобулини § Мазнини — триацилглицероли, фосфолипиди, холестерол § Въглехидрати — лактоза, глюкоза, галактоза § Други органични съставки — хормони, витамини (A, B, C, D, E, F) Ако се извади процентът на мазнините от сухото вещество се получава сух безмаслен остатък.

Лактоза § Лактозата е дизахарид съставен от глюкоза и галактоза. Придава сладникав вкус на млякото. При топлинното третиране на млякото се обазува лактулоза, която е по-сладка от лактозата. Процентното съотношение в кравето мляко е 4, 7%, в кобилешкото 7, 6: , а в човешкото е 6 -8% от сухото вещество. Под влиянието на ензими и киселини млечната захар хидролизира до глюкоза и галактоза. На това и свойство се дължи и получаването на българско кисело мляко. Под действието на пропионовокиселите микроорганизми млечната захар се разпада до пропионова киселина. Този процес се използва при производството на някои видове твърдо сирене. Дрождите я разпадат до етилов алкохол и въглероден двуокис. Спиртната ферментация се прилага при производството на кефира. Под действието на масленокисели микроорганизми се подлага на масленокисела ферментация, която е вредна за млякото. В резултат на този процес се получава маслена киселина, въглероден двуокис и вода

Белтъци § Кравето мляко съдържа 3, 4% азотни вещества, от които 3, 3% са белтъци. Съдържат се три основни белтъчни вещества — казеин, α-лактоалбумин и β-лактоглобулин. В него се съдаржат и по-малки количества имуноглобулин, протеазопептонна фракция, обвивни белтъци на маслените клъбца и незначително количество продукти от разграждането на белтъците. Според съотношението между казеина и албумина в млякото млеката биват казеинни и албуминни. Казеинни млека - съотношението между казеина и албумина е 3: 1. Такива млека са кравето, овчето, козето и биволското. Албуминни млека - съотношението между казеина и албумина е 1: 1. Такива млека са кобилешкото и човешкото.

Небелтъчни азотни вещества § Това са основно вещества продукти от белтъчното разграждане. Срещат се албумози, пептони, креатин, пикочна киселина и други.

Липиди § § § Липидите в млякото биват неутрални мазнини и липоиди. Неутрални мазнини - в млякото са включени ненаситени (маслена, капронова, капролова, капринова, лауринова, миристинова, палмитинова, стеаринова, арахинова, диоксистеаринова) и ненаситени (деценова, тетрадеценова, хексадеценова, олеинова) мастни киселини. Намират се под формата на маслени клъбца с размери от 0, 1 до 12 μm. В 1 cm 3 мляко се съдържат от 2 до 5 млрд. маслени клъбца като броят им зависи от вида, породата, лактационния период, възрастта и други фактори. Те се образуват в епителните клетки на млечната жлеза. В зависимост от температурата на млякото мазнините в него е намират под формата на емулсия или суспензия. Маслените клъбца в козето мляко са с едни от най-малките размери. Поради тази причина козето мляко рядко образува каймак. Липоиди - отнасят се фосфатидите и стерините. Лецитинът и кефалинът са фосфатиди съдържащи се в минимални количества. Холестеринът е стерид включен също в състава на млякото и представлява антагонист на лецитина.

Ензими § Млякото съдържа ензими, които попадат в него при образуването му в млечната жлеза или са в резултат на жизнената дейност на микроорганицми, които се развиват докато млякото е още в жлезата или след издояването

Витамини § Млякото е важен източник на водно и мастноразтворими витамини както за животните сукалчета, така и за децата и възрастните хора. Около един литър краве мляко е в състояние да задоволи дневните нужди от витамини при хората.

Неорганични съставки § § § Йони — K+, Na+, Ca 2+, Cl-, COO-, HPO 32 - Соли — Na. Cl, KCl, Ca 3(PO 3)2 Микроелементи — I-, Fe 2+, Fe 3+, Co 2+, Zn 2+, Ni 2+ и други Газове — N 2, CO 2 и O 2 Количеството на солите в кравето мляко е средно около 0, 7 -0, 8%. В него се съдържат около 40 микроелемента. В най-голямо количество се намират солите на калция и фосфора. Солите се намират в йонно, молекулно и колоидно-дисперсно състояние. Количеството на солите в млякото е сравнително постоянна величина и промяната му е признак за заболяване на животните или възпаление на млечната жлеза.

Интересни факти § § § § Независимо от различията в състава на млякото при различните видове бозайници са описани множество случаи при които майки от един вид отглеждат и израстяват малки от други често и неродствени видове. По този начин човекът не е единствения бозайник употребяващ млякото от други видове като храна. В митологията на много народи много от местните герои или богове са закърмени и отгледани от животни. Така Зевс бил отгледан от млякото на козата Амалфея, основателите на Рим Ромул и Рем са отгледани от вълчица. В древногръцката митология богинята Хера отделя мляко от своята гръд сред като Херакъл отказва да суче от нея. Така се е образувал Млечния път. Авицена е бил убеден, че козето мляко позволява да се съхрани здравето и бистротата на ума. Хипократ излекува множество пациенти от туберкулоза с помощта на козе мляко. В развиващите се страни от Африка и Азия прясното масло се приготвя в резултат на ферментацията на млякото. То придобива конситенция близка до тази на сметаната. В САЩ широкоупотребяваната мярка за обем на млякото продавано в търговската мрежа е галон. Руската етнографска група Молокани, която се характеризира и със специфични православни обичаи е наречена така защото нейните представители пият мляко в периодите на строг пост.

Микрофлора на кисело мляко § § § Микрофлората на кисело мляко е съставена от Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus. Lactobacillus bulgaricus се отнася към хомоферментативните лактобацили. Бактерийните клетки са пръчковидни, с широчина под 2 µm. Расте при 45°C, дори и при 50 -53°C. Не расте при 15°C. Оптималната температура за растеж е 40 -43°C. Всяко изменение в състава на средата и температурата на култивиране предизвиква промени в морфологичните и физиологичните особености на вида. Другият компонент на микрофлората в киселото мляко е Streptococcus thermophilus. Бактерийните клетки са сферични или овални с диаметър 0, 7 -0, 9 µm. Разположени са по двойки, в къси и дълги верижки. Оптималната му температура за растеж е между 40 и 45°C. Расте и при 50°C, но не и при 53°C. Не расте под 20°C. Произхода на двете бактерии е от растенията. Смята се, че вследствие на контакта на животните с растенията по време на паша, бактериите полепвали по вимето на животното и при доене те попадали в прясното мляко. Така станало възможно образуването на киселото мляко. Под действието на Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus в киселото мляко настъпват промени в млечната захар, в белтъчните вещества и в млечната мазнина и се формират неговия вкус и аромат.

Подтискащи и антитуморни свойства § Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus не само повишават хранителната и биологичната стойност на киселото мляко, но му придават и лечебни свойства. Киселото мляко съдържа вещества, които подтискат развитието на редица патогенни и непатогенни микроорганизми. Установено е, че микрофлората на киселото мляко синтезира антибиотични и антимикробни вещества, които действат подтискащо върху микроорганизмите от чревния тракт, особено на гнилостните микроорганизми. Киселото мляко е мощно биологично средство за борба срещу някои хранителни отравяния. Киселото мляко притежава и антиуморно действие, тонизира организма. Спомага и в борбата срещу стомашния и чревния рак, а редовната му консумация намаля риска за появяването на такъв.

Кое кисело мляко отговаря на описанието "българско" според БДС § § Българското кисело мляко и щамовете от Lactobacillus bulgaricus са продукти, патентовани в Патентното ведомство на Р България. Производството му се осъществява по БДС 12: 2010 Българско кисело мляко. Общи изисквания. Този национален стандарт се отнася за кисело мляко, произведено от краве, овче, биволско, козе мляко или смесено мляко чрез заквасване със симбиотични култури на Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus и Streptococcus thermophilus, изолирани в България и неподлагани на генетична модификация, предназначено за консумация. БДС 12: 2010 заменя и отменя БДС 12: 1982 на 15. 07. 2010 г. Още по-стар стандарт е БДС 12: 1972, който е действал от 1. 1. 1971 до 1. 1. 1982, когато бива заменен от БДС 12: 1982.