Минобрнауки РФ Вятский Государственный Гуманитарный Университет Колбасные изделия «Характеристика ассортимента вареных колбас» Выполнила студентка МР-31: Кузнецова Наталья Олеговна Проверила: Семочкина Ирина Геннадьевна
1)Историческая справка Известно, что в 17 веке поселенцы из Германии открывают в России колбасные мастерские. В качестве учеников к ним попадают мастера из Углича, которые, набравшись опыта, открывают собственное дело. Угличские колбасы были серьёзным брэндом в конце 17 века. В 1709 году Пётр I приглашает иностранных колбасных мастеров и открывает новые мастерские. Научившись у немцев всем тонкостям колбасного производства, русские мастера взяли дело в свои руки, и к концу 18 века делали собственные колбасы высшего качества. К началу 20 века в России насчитывалось более 2500 колбасных фабрик и мастерских. Из этого огромного числа лишь 46 выпускали колбасу массово, фабричным способом. В советское время к классическим сырокопчёным колбасам добавились варёные сорта. В 1936 году выпустили экспериментальную партию диетической колбасы с высоким содержанием свинины, с нежной структурой и без копчения. Эта колбаса предназначалась в медицинские заведения (больницы и санатории) для тяжелобольных, перенесших операции или «имеющих подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма» , отчего получила название «Докторская» . После Второй Мировой войны интерес к колбасе, как простой, не требующей приготовления пище, только вырос. С количеством выпускаемой колбасы снижалось её качество, и к 80 годам достигло критического уровня.
2. Классификация видов вареных колбасных изделий (ГОСТ Р 52196 - 2003) -колбасы -сосиски -сардельки -мясные (колбасные) хлебы
Колбаса — пищевой продукт, вид колбасных изделий, представляющий собой фарш (как правило, мясной) в продолговатой оболочке. Может содержать один или несколько видов мяса.
Соси ски (от фр. saucisse) — популярный мясной продукт, который готовится из измельчённого (прокрученного) вареного мяса животных или птицы (или его заменителей). По сути, представляет собой маленькую колбаску, однако в отличие от обычной колбасы обычно употребляется в пищу после некоторой термической обработки (варки, жарки). . Батончики сосисок (длина 12 -13 см, диаметр 14 -32 мм) отделены друг от друга перекручиванием. Сосиски производятся как в натуральной оболочке из кишок животных или желатина, так и в полиэтиленов-полиамидной.
Сардельки - это небольшие вареные колбаски. Они изготовляются из тонкоизмельченного мясного фарша без добавления кусков шпика или мяса. батончики сарделек (длина 7 -9 см, диаметр 32 -44 мм) – отделены друг от друга перевязкой шпагатом или ниткой. , сардельки изготовленные по ГОСТу, могут быть только в натуральной оболочке
Мясные хлебы - это безоболочная колбаса. Приготовляют из фарша, составленного по рецептуре вареных колбас. Фарш после перемешивания запекают в формах. Форму можно изготовить самому из пищевой фольги, сложенной в несколько раз. По сравнению с вареными колбасами мясные хлебы содержат меньше влаги, имеют более плотную консистенцию.
3)Виды оболочек вареных колбасных изделий: vоболочка «БИОЛОН» (синтетической многослойной термоусадочной) vоболочка «Греви» (полиамидная барьерная) vоболочка «Амилайн» (полиамидной барьерной) vоболочка «Амилюкс» (полиамидной проницаемой) vоболочка «Амитан Про»
v. Биолон – оболочка колбасная синтетическая многослойная, термоусадочная, которая изготавливается из смесей полиамида и полиэтилена высокого давления методом коэкструзии с двуосной ориентацией. Оболочка Биолон – классическая полиамидная оболочка. Свойства: - Эластичность - Сохранность форм батонов - Упругая термоусадочность - Сохранение механических и барьерных свойств - Высокая сохранность упакованному продукту Область применения: вареные колбасы, вареные ветчины, ливерные колбасы, паштеты и зельцы, плавленые сыры и замороженные продукты.
v. ГРЭВИ- оболочка из полиамида, обладающего высокой механической прочностью и свойством термоусадки. Свойства: - высокая механическая прочность; - паро-газо-влагонепроницаемость; - значительное увеличение сроков хранения готовой продукции (до 75 суток); - термоусадка; - термостойкость; - высокая фаршеёмкость; - уменьшенная адгезия; - отсутствие потерь при термообработке и хранении продукции. Область применения: сосиски, сардельки, мини–колбаски.
v. АМИЛАЙН - многослойная пластиковая оболочка. Она изготавливается по технологии, позволяющей получать оригинальную структуру поверхностного слоя, благодаря чему поверхность становится матовой - не имеет характерного блеска, свойственного пластиковым оболочкам. Свойства: - Безопасность - Механическая прочность - Эластичность - Равномерность калибра - Отличные термоусадочные свойства - Высокие барьерные характеристики по отношению к кислороду и водяному пару - Термостойкость - Жиростойкость - Хорошая счищаемость с продукта. Область применения: Вареные колбасы, паштеты, ветчины, пищевые продукты (пищевые жиры, зельцы, плавленые сыры, ветчины, деликатесные продукты).
v. АМИЛЮКС - проницаемая для коптильного дыма однослойная пластиковая оболочка. Свойства: - Высокая механическая прочность и эластичность - Низкая проницаемость для кислорода и водяного пара - Высокая термостойкость - Пониженная адгезия к различным видам фаршей - Биологическая инертность - Вдвое более высокий срок хранения и реализации (без вторичной упаковки) по сравнению с аналогичными продуктами Область применения: все виды сосисоки сарделек, вырабатываемых по технологиям, включающим копчение (обжарку с дымом).
v. АМИТАН Про – однослойная пластиковая колбасная оболочка, проницаемая для коптильного дыма. Свойства: - Высокая механическая прочность и эластичность - Низкая проницаемость для кислорода и водяного пара - Отличная термостойкость - Инертность к воздействию бактерий и плесневых грибков - Оболочка прекрасно счищается с продукта Область применения : все виды вареных колбасных изделий и ветчин в оболочке, вырабатываемых по технологиям, включающим копчение (обжарку с дымом).
Ассортимент вареных колбас (ГОСТ Р 52196 -2003) включает: -колбасы высшего сорта( содержат больше шпика и свинины; нет крахмала и муки) -колбасы 1 -го сорта(содержат меньше шика и свинины) -колбасы 2 -го сорта
Высший сорт Состоят из : • говядина высшего сорта • нежирная свинина • хребтовой шпик • влаги 53 -65% В их ассортимент входят следующие колбасы: • • • Докторская Русская Телячья Любительская Столичная По Сан. Пи. Н 2. 3. 2. 1324 хранить при температуре 2+4 , влажность воздуха 75%, хранить - 72 часа
Первый сорт Состоят из: -говядина первого сорта -полужирная свинина -боковой шпик -влаги 63 -68% В их ассортимент входят следующие колбасы: • Отдельная • Московская • Столовая • Свиная • Обыкновенная. По Сан. Пи. Н 2. 3. 2. 1324 хранить при температуре 2+4 , влажность воздуха 75%, хранить - 72 часа
Второй сорт Состоят из: -говядина второго сорта - мясная обрезь - полужирная свинина В их ассортимент входят следующие колбасы: • Чайная • Закусочная • Заказная - шпик или курдючьего жира - влаги до 70%. По Сан. Пи. Н 2. 3. 2. 1324 Хранить при температуре 2+4, влажность Воздуха 75%, хранят - 7 суток
Высший сорт (ГОСТ Р 52196 -2003) 1. Колбаса "Докторская" вареная (ГОСТ Р) Состав: говядина В/С, свинина полужирная, яйца куриные, молоко, специи. Пищевая ценность : белки-11, 4, жиры-18, 2, углеводы-1, 5 гр. Энергетическая ценность: в 100 гр. 215 Ккал. Срок годности - 5 суток. Производитель: 143314 Россия, Московская обл. , Наро-Фоминский район, дер. Таширово
Высший сорт (ГОСТ Р 52196 -2003) 2. Колбаса "Русская" вареная (ГОСТ Р) Состав: говядина В/С, свинина полужирная, шпик хребтовой, специи. Пищевая ценность: белки-11, 8, жиры-28, 9, углеводы1, 7 Энергетическая ценность в г/100 гр. : 302 Ккал. Срок годности - 8 суток. Производитель: 143314 Россия, Московская обл. , Наро-Фоминский район, дер. Таширово
Высший сорт (ГОСТ Р 52196 -2003) 3. Колбаса «Телячья» вареная (ГОСТ Р) Состав: свинина п/ж, говядина в/с или телятина, шпик, язык говяжий, соль поваренная пищевая, яйца куриные, сахар, перец черный, орех мускатный или кардамон, нитрит натрия Е 250. Пищевая ценность: белок-12 г. , жир-30 г. Энергетическая ценность в г/100 г. продукта: 318 ккал. Условия хранения и Срок годности: при t 0 +6°C - 30 суток. Производитель: 680025, г. Хабаровск, п. Березовка, Федоровское шоссе, 11
Высший сорт (ГОСТ Р 52196 -2003) 4. Колбаса «Любительская» вареная (ГОСТ Р) Состав: свинина жилованная нежирная, говядина жилованная высшего сорта, шпик хребтовый, соль поваренная пищевая, сахар, перец черный молотый, орех мускатный молотый, нитрит натрия. Пищевая ценность : белок не менее 13, 0 г, жир не более 28, 0 г. Энергетическая ценность в 100 г. продукта: 304, 0 ккал. Условия хранения и Срок годности: 20 суток при температуре от 0 до +6 С. ООО «Григ Чернобельского» , 680505, Хабаровский край, с. Ракитное, ул. Производитель: Школьная, 23
Высший сорт (ГОСТ Р 52196 -2003) 5. Колбаса «Столичная» вареная (ГОСТ Р) Состав: свинина, шпик, говядина, соль поваренная пищевая, сахар-песок, перец черный молотый, мускатный орех, аскорбинат, нитрит натрия Е 250. Пищевая ценность: Белок-13 г. , жир-32 г. Энергетическая ценность в 100 г. продукта: 340 ккал. Условия хранения и срок годности: при t 0 +6°C - 5 суток. Производитель: 680025, г. Хабаровск, п. Березовка, Федоровское шоссе, 11
Первый сорт (ГОСТ Р 52196 -2003) 1. Колбаса «Молочная» вареная (ГОСТ Р) Состав: свинина, говядина, молоко коровье сухое, соль поваренная пищевая, яйца куриные или меланж яичный, смесь специй и пряностей, нитрит натрия Е 250. Пищевая ценность: белок-12 г. , жир-22 г. , углеводы- 1, 5. Энергетическая ценность г/100 г. продукта: 252 ккал. Условия хранения и срок годности: при t 0 +6°C - 20 суток. Производитель: 680025, г. Хабаровск, п. Березовка, Федоровское шоссе, 11
Первый сорт (ГОСТ Р 52196 -2003) 2. Колбаса «Московская» вареная (ГОСТ Р) Состав: говядина жилованная первого сорта, шпик колбасный, соль поваренная пищевая, молоко коровье сухое цельное или обезжиренное, сахар, смесь пряностей и специй. Пищевая ценность: белок - 12 г. , жир - 22 г. , углеводы - 0, 5 г. Энергетическая ценность г/100 г. продукта: 248 ккал. Условия хранения и срок годности: при t 0 +6°C - 5 суток. Производитель: 680025, г. Хабаровск, п. Березовка, Федоровское шоссе, 11
Первый сорт (ГОСТ Р 52196 -2003) 3. Колбаса «Свиная» вареная (ГОСТ Р) Состав: Свинина полужирная, говядина 1 с. , шпик, соль поваренная пищевая, яичный порошок, комплексная пищевая добавка, нитрит натрия. Пищевая ценность: белок не менее-11%; жир не более - 30%. Энергетическая ценность в г/ 100 г. : 314 ккал. Условия хранения и срок годности: при температуре от 0 -6 °С не более 45 суток. Производитель: ЗАО «Уралбройлер» , 456889, Челябинская область, Аргаяшский район, п. Ишалино
Первый сорт (ГОСТ Р 52196 -2003) 4. Колбаса «Отдельная» вареная (ГОСТ Р) Состав: говядина 1 сорт, свинина полужирная, шпик, соль, сахар, перец черный, чеснок. Пищевая ценность: белки- 11 г. жиры- 24 г. Энергетическая ценность в г/100 г. : 260 ккал. Условия хранения и срок годности: от 0 до 60 С до 7 суток. Производитель: Россия, Алтайский край, Рубцовский район, с. Безрукавка, ул. Арнольда 40.
Первый сорт (ГОСТ Р 52196 -2003) 5. Кобаса «Столовая» вареная (ГОСТ Р) Состав: говядина 1 сорт, свинина полужирная, молоко сухое, соль, чеснок. Пищевая ценность: белки-12 г. , жиры-22 г. , углеводы-0, 4 г. Энергетическая ценность: 248 ккал. Условия хранения и срок годности: от 0 до 60 С до 7 суток Производитель: Россия, Алтайский край, Рубцовский район, с. Безрукавка, ул. Арнольда 40.
Второй сорт (ГОСТ Р 52196 -2003) 1. Колбаса «Чайная» вареная (ГОСТ Р) Состав: свинина п/ж, говядина 2 с, шпик, соль поваренная пищевая, сахар, смесь специй и пряностей, нитрит натрия Е 250. Пищевая ценность: белок-12 г. , жир-20 г. Энергетическая ценность г/100 г. продукта: 228 ккал. Условия хранения и срок годности: при t 0 +6°C - 30 суток. Производитель: ООО «Эверест» , Россия, 197760, г. Кронштадт, ул. Сургина, 19
Второй сорт (ГОСТ Р 52196 -2003) 2. Колбаса «Закусочная» вареная (ГОСТ Р) Состав: мясо птицы, соль, специи, чеснок Пищевая ценность: белки-12 г. , жиры-24 г. , углеводы-4. 5 г Энергетическая ценность: 282 ккал. Срок хранения: 3 сут. / газовая среда - 10 сут Производитель: ООО «Бизон» , 173020, Великий Новгород, ул. Московская, д. 59
Второй сорт (ГОСТ Р 52196 -2003) 3. Колбаса «Заказная» вареная (ГОСТ Р) Состав: Говядина, свинина, белок соевый, крахмал картофельный, соль поваренная пищевая, чеснок, сахар, перец чёрный молотый, орех мускатный молотый, перец красный молотый Пищевая ценность: белки-12 г. , жиры-25 г. , углеводы-45 г. Энергетическая ценность: 291 ккал. срок годности : 45 суток Производитель: «Йошкар-Олинский мясокомбинат» , 424006, Россия, Республика Марий Эл, Йошкар-Ола, Кокшайский пр. , 44
Скачать презентацию Минобрнауки РФ Вятский Государственный Гуманитарный Университет Колбасные изделия
Вареные колбасы.pptx