Министерство высшего профессионального образования ФГБОУ ВПО Кубанский государственный

Министерство высшего профессионального образования ФГБОУ ВПО Кубанский государственный технологический университет Кафедра технологии мясных и рыбных продуктов Исследовательская работа на тему: Рыбная колбаса с добавлением растительного сырья Научный руководитель: доцент Косенко О. В. Подготовили студенты группы 10 ПБ-ПП 5: ян Анна Нищета Олег Мирошкина Мария Самойлова Дарья

Объекты исследований

Толстолобик - пелагическая, растительноядная рыба. Длина тела толстолобика достигает 1 м, масса - 16 кг. Обычно в уловах встречается толстолобик длиной от 20 до 75 см и массой от 0, 1 до 5, 6 кг. Средние длина и масса толстолобика из отдельных участков лиманов реки Кубань сильно колеблются из-за различий в условиях обитания, определяющих темп роста рыбы. Массовый состав толстолобика (%): тушка 59, 6, голова 22, 5, внутренности 12, 4 (в том числе икра 1, 6, молоки 0, 2, жировые отложения 4, 7), плавники 3, 0, чешуя 2, 4, плавательный пузырь 0, 8. Отмечается высокая относительная масса голов и внутренностей, а также наличие значительного количества жировых отложений (ожирков) в брюшной полости толстолобика. Количество жировых отложений во внутренностях толстолобика достигает 50 % их массы (2, 6 -7, 0 % массы рыбы) и зависит от размера рыбы и стадии зрелости гонад. Масса печени у толстолобика составляет 1, 6 %, сердца - 0, 2 %; жабр - 3, 1 %.

Чечевица

Лук – овощ замечательный во всех отношениях. Несмотря на то, что он обладает мощным слезоточивым эффектом, его с удовольствием используют практически во всех кухнях мира. Ведь помимо яркого вкуса он обладает массой полезных свойств.

Свекла – источник бетаина, аминокислоты, помогающей работе печени, защищающей ее от токсинов и, по некоторым данным, препятствующей перерождению клеток печени. Также, согласно исследованиям, свекольный сок может являться дополнительной терапией при лечении рака желудка, прямой кишки. Для лечения используется только свежевыжатый сок. В лекарственной промышленности бетаин добывается из свеклы и продается в виде таблеток. Бетаин улучшает усвояемость белка, поэтому свекольный гарнир к мясу – не только вкусная, но и очень полезная добавка, защищающая печень. За счет высокого содержания в свекле железа и меди она может использоваться при нарушении кроветворения, недостатке гемоглобина, для снижения артериального давления и выведения лишнего холестерина. Полезно употреблять свеклу для улучшения пищеварения и работы кишечника. В Англии популярен свекольно-морковный джем – кроме очевидной витаминно-минеральной подпитки, эта смесь прекрасно укрепляет иммунитет и способствует пищеварению.

Морковь Очень доступный, недорогой продукт. К тому же – это овощ, а значит в своем составе имеет витамины, которые так необходимы нашему организму каждый день для химических процессов. Все сорта моркови богаты клетчаткой, сахарами, белком, эфирными маслами и содержат жиры. Главная ценность моркови – высокое содержание бета-каротина (провитамина А), витамина С, Е, К и нескольких витаминов группы В – В 1, В 2, В 3, В 6, В 9. Из микро- и макроэлементов морковь содержит калий, кальций, фосфор, медь, хром, цинк, фтор и железо.

Полезные вещества содержатся во всем растении. Листья укропа богаты на витаминами С, А, В 2, В 6, Р, РР. Они содержат минеральные соли, особенно кальция, калия, фосфора, железа, магния. Растение укропа имеет богатый химический состав и представляет высокую пищевую ценность, к примеру - 50 г укропа энергетически равно 150 г помидор. Благоприятное соединение в укропе солей железа и магния, в легкоусваиваемой форме, усиливает кровотворные процессы. Эфирные масла и экстрактивные вещества способствуют образованию ферментов пищеварения, желчи, мочи и обеспечивают дезинфицирующее действие всему организму, особенно в органах пищеварения и мочеполовой системе.

Специи

Рецептура

Ингредиенты Контроль Образец № 1 Рыба (Толстолобик) 55% + + Образец № 2 Образец № 3 + + Чечевица - 20% 30% 40% Свёкла 7% - + + + Лук 6% + + Морковь 4% + + Масло сливочное 4% + + Зелень (укроп) 2% + + Специи 0, 5% + + В качестве оболочки мы использовали искусственную оболочку.

Рецептура составлялась вручную, путем подбора ингридиентов А так же существует программа для создания рецептуры Generic 2. 0

Технологическая схема

Рыба мороженная Мойка Размораживание Сортирование Разделка Отделение от кости Измельчение Составление фарша Наполнение оболочки Обвязка Варка Термическая обработка в гриле Охлаждение Хранение и реализация

Фотоотчет

Подготовка ингредиентов

Взвешивание ингредиентов

Приготовление фарша

Готовый продукт

Оценка качественных показателей

Основным условием технологии производства колбас высокого качества является связанное состояние влаги и жира в течение всего технологического процесса. Поэтому качество и выход колбас определяется оптимальным развитием процессов влагосвязывания и жиросвязывания приготовлении фарша и его устойчивостью при термической обработке. Образцы ВУС ЖУС Контроль 1, 5 0, 65 Образец № 1 1, 7 0, 75 Образец № 2 2 0, 9 Образец № 3 2, 05 1

Выводы сделанные на основе исследования.

Таким образом, использование чечевицы обеспечивает высокие функциональные и гидрофильные характеристики мясного фарша для производства качественных варёных колбас с высоким выходом готовой продукции. Кроме того, за счет содержания в чечевице большого количества веществ и пищевых волокон стало возможным использовать её в качестве структурообразователя.

Спасибо за внимание =)