МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАДОВАТЕЛЬНОЕ УЧЕРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ « ИЖЕВСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ ДИПЛОМНЫЙ ПРОЕКТ СТРОИТЕЛЬСТВА КАФЕ «КОЛИЗЕЙ» НА 50 МЕСТ В С. МАЛАЯ ПУРГА УДМУРТСКОЙ РЕСПУБЛИКИ ДИПЛОМНИК: Н. С. ЭРЕКЕЕВА РУКОВОДИТЕЛЬ: Р. Р. ГАДЛГАРЕЕВА Г. ИЖЕВСК 2012 Г
ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ЦЕЛЬ: Разработать проект строительства кафе «Колизей» на 50 мест в соответствии со всеми нормативными требованиями и организовать работу эффективно и рентабельно ЗАДАЧИ: 1. Изучить спрос на определенные виды продукции и услуги предприятий питания, обосновать выбор типа, мощности, формы собственности предприятия питания; 2. Разработать новые прогрессивные , конкурентоспособные технологии производства блюд, напитков и кулинарных изделий, разработать на них нормативную документацию; 3. Составить меню для соответствующего контингента потребителей; 4. Разработать мероприятия по управлению качеством продукции и обслуживания на предприятиях питания; 5. Произвести технологические, инженерно-технические расчеты, составить план помещений, оборудования
МЕСТО РАСПОЛОЖЕНИЯ Кафе «Колизей» планируется строиться по адресу село Малая Пурга улице Азина 15 -а, в отдельно стоящем здании
МОТИВЫ ПРИ ВЫБОРЕ МЕСТА ОТДЫХА Уровень качества Место нахождения Series 1; Форма обслуживания; Series 1; 10; Широкий 10% ассортимент; 10% Series 1; Место нахождения; 15% Низкие цены Широкий ассортимент Series 1; Уровень качества; 20% Series 1; Низкие цены; 45%
ГЕНЕРАЛЬНЫЙ ПЛАН ПРЕДПРИЯТИЯ
ДВИЖЕНИЕ СЫРЬЯ , ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
ДВИЖЕНИЕ ГРЯЗНОЙ, ЧИСТОЙ ПОСУДЫ
ДВИЖЕНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ И ПЕРСОНАЛА
ОРГАНИЗАЦИОННАЯ СТРУКТУРА ПРЕДПРИЯТИЯ КАФЕ «КОЛИЗЕЙ» Директор Бухгалтер Повара Мойщики столовой и кухонной посуды Заведующий производством Подсобные рабочие Уборщики помещения Администратор зала Официанты Уборщики зала
ИНТЕРЬЕР ЗАЛА КАФЕ «КОЛИЗЕЙ»
КАФЕ «КОЛИЗЕЙ» БУДЕТ ПРЕДОСТАВЛЯТЬ УСЛУГИ: • • • Организация банкетов, юбилеев Реализация кулинарной продукции вне предприятия Обслуживание потребителей на рабочих местах Услуга по организации музыкального обслуживания Вызов такси по заказу потребителя
Аппаратно-технологическая схема приготовления блюда «Фасоль с ветчиной в пикантном соусе» . фасоль Промыть раковина Залить водой на 3 -4 часа кастрюля Отварить до мягкости кастрюля, плита (ЭП 6 ЖШ) t 100 °C ветчина Лук репчатый Нарезать кубиками, нож доска разделочная ОС Нарезать ломтиками, нож доска разделочная ОС Обжарить на растительном масле, электросковорода(СЭСМ-0, 2) t 150180°С Масло расти тельное соль Перец черный Перец красный Лук зеленый Откинуть на дуршлаг Томат-пюре Смешать кастрюля Порционирование Весы, тарелка Подача готового блюда
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА "Утверждаю" Руководитель предприятия, Ф. И. О. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 Наименование блюда Фасоль с ветчиной в пикантном соусе Область применения Перечень сырья: томат-пюре, лук зеленый, перец красный, перец черный, соль, масло растительное, лук репчатый, ветчина вареная "Парижская", фасоль. Требования Рецептура к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда Сырье (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сер-тификаты соответствия Масса, г и (или) удостоверения качества и безопасности. Расход сырья нетто, г на Код Нормативный документ брутто нетто 10 порций 20 порций 30 порций Фасоль зеленая бустрозамороженная 500, 0 5000, 0 10000, 0 15000, 0 Ветчина вареная "Парижская" 250, 0 2500, 0 5000, 0 7500, 0 8. 1. 3. 4 ГОСТ Р 51783 -2001 Лук репчатый 71, 4 60, 0 600, 0 1200, 0 1800, 0 5. 4. 13 № 90 -ФЗ/ГОСТ Р 52465 -2005 ГОСТ Р 51574 -2000 Масло растительное Соль 15, 0 20, 0 150, 0 200, 0 300, 0 450, 0 600, 0 ГОСТ 29050 -91 Перец черный 3, 0 30, 0 60, 0 ГОСТ 29053 -91 Перец красный 2, 0 20, 0 40, 0 90, 0 60, 0 8. 1. 3. 1 ОСТ 10 -266 -2000 Лук зеленый 12, 5 10, 0 100, 0 200, 0 300, 0 8. 1. 6. 16 ГОСТ 17471 -93 С Томат-пюре 600, 0 6000, 0 12000, 0 18000, 0 Масса полуфабриката 1460, 0 Выход готового блюда 10000, 0 20000, 0 30000, 0 Технология приготовления Фасоль промыть, залить водой на 3 - 4 часа, затем отварить до мягкости. Готовую фасоль откинуть на дуршлаг. Лук нарезать ломтиками, слегка обжарить на растительном масле, добавить ветчину, нарезанную кубиками, обжарить вместе с луком и смешать с фасолью. Приправить перцем, солью. Готовое блюдо посапать зеленым луком и подать к столу с острым томатом-пюре и отварным картофелем. Требования к оформлению, подаче и реализации Готовое блюдо посапать зеленым луком и подать к столу с острым томатом-пюре и отварным картофелем. Показатели качества и безопасности Органолептические показатели Внешний вид: салат уложен горкой, украшен зеленью и вареным картофелем Цвет: соответствует ингридиентам блюда Консистенция: однородная по всей массе Вкус: соответствует вкусу фасоли, солено-копченой или солено-вареной ветчины, без посторонних привкусов и запахов, приятный острый вкус. Запах: соответствовует запаху ингридиентов, без посторонних привкусов и запахов Физико-химические показатели Показатель Содержание, % Массовая доля жира, % 23, 0 Массовая доля сухих веществ, % 2, 3 Микробиологические показатели КМАФАн. М, КОЕ/г, не более…………………………………. 1· 104 Масса продукта (г), в которой не допускаются: Бактерии группы кишечных палочек , колиформы (E. coli). . …………………. 0, 10 (1, 00) Бактерии рода протей……………………. . – S. aureus……………. . …. ……………………………. . 1, 00 Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы…………………. . 25, 00 Дрожжи, КОЕ/г не более…………………………………… – Плесени, КОЕ/г не более……………………………………. L. monocytogenes в 25 г не допускается – Пищевая ценность изделияа (блюда) Белки, г 7, 9 Жиры, г Углеводы, г 2, 3 Энергетическая ценность, ккал 8, 2 Масса, г 100 г. 87 78, 6 23, 0 81, 9 Ca, мг Mg, мг Fe, мг C, мг 20, 78 25, 81 1, 22 6, 63 Инженер-технолог Ответственный исполнитель 866 1000 г. Подпись Ф. И. О.
САЛАТ С ВЕТЧИНОЙ
ИТОГ ФИНАНСОВЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ Этапы реализации проекта Период (год, квартал) Образование предприятия Получение лицензий и др. разрешений Организация финансирования Приобретение технологии Рабочее проектирование Заключение контрактов (тендеры) Оформление землеотвода (аренда) Приобретение оборудования Строительство и монтаж оборудования Поставка сырья и материалов Реклама Ввод предприятия в эксплуатацию Выход на проектную мощность 1 1 2 2 3 4 1 2
. План эвакуации ДЕЙСТВИЯ ПРИ ПОЖАРЕ Сохранять спокойствие! 1. Сообщить по -адрес объекта -место возникновения телефону 01 пожара -свою фамилию 2. -ориентироваться по Эв знакам направления ак движения уи -взять с собой ро пострадавших ва ть людей 3. По -использовать средства возможности противопожарной защит принять меры -обесточить помещение по тушению пожара
ВЫВОД Проведенная работа является достаточно разработанной для реального применения в жизни, на основе данной работы можно открыть кафе, который будет эффективно работать с выполнением всех существующих в настоящее время норм.
Скачать презентацию МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАДОВАТЕЛЬНОЕ УЧЕРЕЖДЕНИЕ
диплом.pptx