Министерство образования Республики Коми ГПОУ «Сыктывкарский торговоэкономический колледж» ПРЕЗЕНТАЦИЯ ПО ДИСЦИПЛИНЕ «ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ ИНОСТРАННЫХ ТУРИСТОВ» НА ТЕМУ «ИНДОНЕЗЕЙСКАЯ КУХНЯ» Подготовила студентка групп МП-41 Старцева А. Н Проверила Сердитова Н. Г Сыктывкар 2015
СОДЕРЖАНИЕ: • 1. Географическое и социально-экономическое положение страны. • 2. Ассортимент используемых продуктов • 3. Традиции и обычаи , особенности и режим питания. • 4. Способы тепловой обработки , национальные особенности приготовления блюд. • 5. Ассортимент и технология приготовления холодных блюд и закусок • 6. Ассортимент и технология приготовления супов • 7. Ассортимент и технология приготовления вторых мясных блюд • 8. . Ассортимент и технология приготовления вторых рыбных блюд • 9. Ассортимент и технология приготовления блюд из яиц, гарниров и соусов • 10. Ассортимент и технология приготовления сладких блюд, горячих и холодных напитков, изделий из теста • 11. Использование пряностей и приправ в кухнях народов мира • 12. Меню для туристов
ГЕОГРАФИЧЕСКОЕ И СОЦИАЛЬНОЭКОНОМИЧЕСКОЕ ПОЛОЖЕНИЕ СТРАНЫ • Индонезия расположена в Юго. Восточной Азии. • • Площадь: 1919440 км 2 • • Язык: Индонезейский • Валюта: Индонезейская рупи (IDR) Флаг Население: более 237 млн Столица: Джакарта Крупнейшие города: Джакарта, Сурабая, Бандунг, Бекаси, Медан, Тангеранг, Депок, Сем аранг, Палембанг, Макасар Форма правления: Президентская республика Герб
АССОРТИМЕНТ ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ПРОДУКТОВ • Индонезейская кухня - совокупность кулинарных традиций народов, населяющих Индонезию. Отличается большим разнообразием: в ее рамках традиционно выделяется несколько основных региональных кухонь, значительно различающихся между собой. При этом некоторые блюда, изначально присущие исключительно определенным народам или местностям, со временем преобретают общенациональную популярность. • Для большинства регионов характерно значительное преобладание продуктов растительного происхождения над продуктами животного происхождения. Главными среди первых является рис, активно используется соя, кукуруза, кассава, саго, батат, различные овощи и фрукты. Среди вторых в целом по стране наиболее популярны курятина, рыба, морепродукты, тогда как мясо превалирует лишь в отдельных местностях. Повсеместно большую роль играют специи, прежде всего-перец.
ТРАДИЦИИ И ОБЫЧАИ • Индонезия имеет богатое культурное наследие, интересные обычаи и традиции. • На национальную кухню Индонезии большое влияние оказал в свое время Китай, но многие блюда имеют исключительно индонезейские корни. Основой любого блюда является рис, его применяют в супах, салатах и прочих блюдах. В любом уголке страны можно встретить продавцов разнообразных закусок(орешков, всевозможных фруктов или, например картошки). Разнообразие фруктов действительно поражает воображение, складывается впечатление, что здесь собрано все от яблок до папайи. • Кушают в Индонезии всегда только правой рукой, так как левая считается "нечистой", и как правило без столовых приборов. В ресторанах используют вилку и ложку, ножа обычно нет на столе, так как он считается символом агрессии. До и после е 1 ды правую руку моют в чаше с водой и кусочком лимона.
ОСОБЕННОСТИ НАЦИОНАЛЬНОЙ КУХНИ ИНДОНЕЗИИ • Сложно себе представить блюда индонезийской кухни без кардамона, мускатного ореха, корня имбиря, куркумы и пряного кориандра. Гораздо реже здесь применяется используемый повсеместно на традиционных восточных кухнях перец чили. Надо отметить, что в каждом блюде сочетание специй отточено многолетним опытом, составлено в неповторимый букет. Индонезия – островное государство, состоящее из нескольких островов. И особенность местной кухни в том, что на каждом из островов вы найдете свои традиции в кулинарии, свои оттенки и особенности. Жители острова Ява обожают сладкий соевый соус. Почти ни одно блюдо без него не обходится. Жители Бали любят добавлять пряности и придавать блюдам остроту и пикантность. А Суматра вдохновляет на применение кокосового молока. Причем используется оно здесь и как самостоятельный напиток, и как основа для блюд и в качестве соусов.
НАЦИОНАЛЬНЫЕ ОСОБЕННОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД • Самыми распространенными блюдами можно назвать блюда «сате» - мясо, приготовленное на гриле, салат из овощей «гадо» , и жареный рис «наси гороенг» с говядиной, овощами и морепродуктами. Из экзотических блюд в Индонезии можно попробовать жареную саранчу, суп, который готовится из плавников акулы, каракатицу с рисом, и лягушачьи лапки, запеченные в тесте. В Индонезии произрастает разные сорта бананов, ананасов, кроме этого можно попробовать карамболь, салак, рамбутан, экзотичный дуриан и др. Рис или «наси» местные жители готовят на пару и подают как гарнир, также рис является основой для различных блюд, наиболее популярным из которых является жареный рис с овощами и с кусочками мяса, креветок и рыбы.
РИС-ОСНОВА ИНДОНЕЗЕЙСКСОЙ КУХНИ • Практически ни одна трапеза в Индонезии не обходится без риса. Это важная национальная культура. И все значение этого растения для народов отражается в его изображении на гербе страны. При этом рис не только используют в приготовлении многочисленных национальных блюд, но и применяют в различных культурных обрядах. • Практически невозможно побывать в Индонезии и не отведать национальный «наси горенг» . Переводится с местного языка это как жареный рис. Но кроме него в числе ингредиентов мясо, приготовленное в очень остром соусе, с добавлением креветок и овощей.
ЛАПША В ИНДОНЕЗИИ • В кухне яванцев и ряда других коренных народов Индонезии присутствует главным образом округлая в сечении пшеничная лапша — ми. Она отваривается в воде либо, реже, запускается в супы. Варёная лапша является одним из наиболее популярных блюд «уличной кухни» : на Яве и во многих других регионах она повсеместно продаётся с тележек разносчиков либо базарных лотков. При этом к ней часто примешиваются в небольшом объёме рубленные яйца, перец, лук, В некоторых регионах существуют небольшие кусочки овощей, соевый соус. специфические традиционные рецепты блюд на основе варёной лапши. Так, на островах Риау лапша подаётся в смеси с тофу, зеленью, ростками сои и арахисовым соусом, на острове Белитунг — с мясом, картофелем, истьями салата и огурцами. л Примечательно, что лапша со свининой — бакми, бами, относительно широко известная в мире как одно из классических индонезийских блюд, на самом деле является перанаканским кушаньем, не слишком популярным у коренного населения страны
КРУПУК • Весьма важную роль в кухне большинства индонезийских регионов играет крупук— чипсы, изготовляемые из крахмала, рисовой, пшеничной, саговой или иной муки, тапиоки, измельчённых сушёных морепродуктов, рыбы, овощей или сухофруктов. Эти и другие исходные продукты могут использоваться в чистом виде либо же смешиваться в различных пропорциях. Наиболее распространены рисовый и креветочный крупук (последний может быть как чисто креветочным, так и креветочно-мучным). При этом отдельные разновидности крупука могут иметь собственные названия. Так, крупук мелких размеров обычно называется крипи к— он может готовиться из всех тех же продуктов, что и обычный крупук, однако чаще бывает фруктовым или овощным. Крупук с добавлением тёртого либо дроблёного арахиса называется ремпейе к, приготовленный из тёртого ореха мелинджо— эпми нг
ОВОЩИ • К числу наиболее распространённых относятся капуста, помидор, огурец, картофель, батат, маниок, лук, морковь, баклажан, кабачок, фасоль, редька, шпинат, пекинская капуста, цветная капуста. в зависимости от их видов, готовятся различным образом — Овощи, варятся, жарятся, заквашиваются, сушатся либо потребляются в сыром виде. Целые овощи к столу подаются редко, обычно приготовлении они режутся на куски или шинкуются. Весьма популярны смешанные блюда из нарезанных сырых или варёных овощей различных видов — подобия европейских салатов. В яванской кухне, в которой такие кушанья занимают особенно значительное место, они называются гадо. Объединяющим элементом для всех вариаций гадо-гадо является арахисовый соус (англ. )русск. , которым они обильно заправляются. Такие овощи, как картофель, батат, маниок, кабачки, баклажаны, фасоль, употребляются в гадо-гадо в варёном виде; морковь, капуста, шпинат, репчатый лук могут использоваться как варёном, так и в сыром виде; помидоры, огурцы, листовой салат и различная зелень — в сыром. Кроме овощей в гадо-гадо часто добавляются варёные яйца, тофу, темпе и крупук. Все продукты нарезаются, как правило, довольно крупно — значительно крупнее, чем в европейском салате
МЯСНЫЕ БЛЮДА • Еще одно популярное блюдо – сатэ. Это «родственник» кавказского шашлыка. Мясо также готовят на палочках, предварительно его вымачивают в маринаде. Для приготовления этого блюда используется не только мясо, но и рыба или креветки. • Так же как и приготовлении шашлыка, существует множество рецептов маринада и соусов, с которыми подается готовое блюдо. Но особой популярностью пользуется соус самбал. Он приготовлен с невероятным количеством острого перца чили. Готовят его как из свежих стручков, так и из маринованных, заготовленных впрок. • Учитывая, что основная часть индонезийцев мусульмане, свинину в сатэ часто заменяют на рыбу, курицу или креветки. Но и блюда из свинины нередко встретишь в национальной кухне.
МЯСО, ПТИЦА, РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ • Наиболее широко из всех видов мяса используются козлятина и баранина. Говядина распространена в меньшей степени, не считая значительной части Суматры, где она является основным мясом. • Курятина в ходу практически повсеместно и для значительной части индонезийцев является основным животным продуктом. Мясо другой домашней птицы — уток, мускусных уток, голубей употребляется намного реже, в основном в перанаканской кухне[ • В силу разнообразия ихтиофауны индонезийской ак ватории, ассортимент рыбы и морепродуктов в прибрежных районах весьма разнообразен. Более всего в пищу употребляются различные виды, относящиеся к семейству скумбриевых. Наиболее популярными морепродуктами являются креветки и кальмары.
УПОТРЕБЛЕНИЕ МЯСА ДИКИХ ЖИВОТНЫХ • Помимо мяса домашнего скота, птицы, рыбы и морепродуктов, в пищу в различных регионах употребляется мясо диких животных, в том числе достаточно экзотических — змей, черепах, крупных летучих мышей из семейства крылановых, а также собак и обезьян (так, блюда из летучих мышей исторически пользуются некоторой популярностью в различных районах Явы, из собачатины — на той же Яве, а также на Малых Зондских островах[). Эти виды мяса нигде не составляют значительной части постоянного рациона, однако факт их использования в индонезийской кухне достаточно широко известен за пределами страны — в частности, благодаря опубликованным воспоминаниям президента США Барака Обамы, проведшего детство в Индонезии, о потреблении в Джакарте блюд из собачатины, змей и кузнечиков
ТЕМПЕ И ТОФУ • Твёрдые продукты ферментации сои, темпе и тофу занимают весьма важное место в рационе значительной части индонезийцев. Темпе, изготовляемое путём закваски цельных соевых бобов с помощью особой грибковой культуры, является исконным индонезийским продуктом, история изготовления которого насчитывает по крайней мере два тысячелетия. • Темпе пользуется особой популярностью в яванской кухне. Оно обычно подаётся в жареном, печёном, тушёном или маринованном виде само по себе или в различных соусах либо же служит ингредиентом различных блюд, прежде всего гадо-гадо, лапши и некоторых супов. • Тофу, производимое путём створаживания соевого молока, было заимствовано из китайской кухни, однако получило также весьма широкое распространение среди коренного населения страны и активно используется не только в перанаканской, но и, в частности, в яванской кухне. Оно может готовиться теми же способами, что и темпе, и так же подаётся как само по себе, так и в качестве ингредиента различных сложных блюд.
ДЕСЕРТЫ, СЛАДОСТИ, ВЫПЕЧКА • Славится индонезийская кухня огромным разнообразием десертов и сладких блюд. Здесь сладости по-настоящему любят, как готовить, так и есть. Национальная кухня щедра на торты и пироги. • Традиции выпечки в Индонезии в значительной степени обусловлены влиянием индийской, арабской, китайской и европейской кухонь • Особым видом выпечки, весьма популярным в различных регионах Индонезии, является мартабак — плоский пирог, имеющий множество вариаций как в плане начинки и особенностей теста, так и в плане рецептуры приготовления. Заимствованный из арабской кухни, где он фигурирует под своим оригинальным названием «мута ббак»
ФРУКТЫ • Фрукты, обильно произрастающие в Индонезии, являются неотъемлемым элементом местной кухни. • В наибольших объёмах потребляются бананы, манго, ананасы, апельсины, папайя, салаки, дуриан ы, рамбутаны, джекфруты • Некоторые фрукты, в частности джекфрут и билимби, готовятся по аналогии с овощами: провариваются в особом мясном бульоне с добавлением тамаринда, перца, различных пряностей, соли и сахара. В этом виде они подаются в качестве лёгкой закуски или дополнения к основным блюдам. Примечательно, что такое блюдо в любом случае называется «солёные овощи» — саюр асем]. • Бананы, мякоть джекфрутов, плодов хлебного дерева и некоторые другие фрукты часто жарятся в особом сладком кляре. Фруктами практически любых видов часто начиняется или украшается различная сладкая выпечка. Некоторые, в частности манго, могут служить начинкой рубленным блюдам, например, рыбному пемпеку: этот вид фрикаделек, фаршированный папайей, называется «пемпе к-писте л»
СПЕЦИИ, ПРЯНОСТИ, ПРИПРАВЫ И СОУСЫ • Индонезия является родиной многих специй и пряностей, ставших достоянием мировой кулинарии. При этом в самой стране многие из них активно используются лишь в кухнях отдельных регионов, в то время как для большинства индонезийцев важнейшей специей является красный перец. • Красный перец используется для приготовления различных подливок и соусов для жарки и тушения, добавляется в измельчённом виде к различным блюдам на основе риса, лапши, овощей, мяса и т. д. В падангской кухне, где красный перец применяется особенно обильно, им в давленном виде, часто с добавлением других специй и пряностей, натираются многие продукты перед жаркой, маринованием или сушкой. Наряду с красным в качестве специй используются и другие виды перца, в том числе чёрный перец и перец длинный, являющийся исконно индонезийским растением.
• Столь же часто и повсеместно употребляется соевый соус. Солёный и сладкий соевые соусы подаются к самому широкому ассортименту готовых блюд, а также могут использоваться при жарке и тушении. При этом в обоих случаях к ним часто добавляется самбал, давленный чеснок, другие специи. • Также достаточно популярен, прежде всего в яванской кухне, арахисовый соус. Он имеет несколько вариаций, однако основой его неизменно служит измельчённый арахис, жаренный в арахисовом масле. При жарке в арахисовую массу добавляется соевый соус либо кокосовое молоко, сок лайма или лимона, часто кокосовый или пальмовый сахар, чеснок, острый перец и другие специи, иногда измельчённый репчатый лук. В готовом виде соус представляет собой достаточно густую жидкость, имеющую различные оттенки коричневого цвета. • Несколько менее широко используется соус, приготовляемый на основе уксуса с различными дополнительными ингредиентами — сахаром, тамариндом, чесноком, перцем, имбирём, мякотью или соком лайма и т. д. Он подаётся главным образом к различным блюдам из рыбы и морепродуктов, таким как пемпек и отак-отак.
• Несколько менее широко используется соус, приготовляемый на основе уксуса с различными дополнительными ингредиентами — сахаром, тамариндом, чесноком, перцем, имбирём, мякотью или соком лайма и т. д. Он подаётся главным образом к различным блюдам из рыбы и морепродуктов, таким как пемпек и отак-отак [. • Большой популярностью, особенно на Яве, в качестве приправы пользуется креветочная паста — «тра си» , густая творожистая масса темного цвета, приготовляемая путём ферментации измельчённых сушёных креветок. Её подают к некоторым супам, блюдам из риса, лапши, рыбы, овощей, а также добавляют в соевый соус и самбал
НАПИТКИ В ИНДОНЕЗИИ • Популярными напитками индонезийцев является минеральная вода, фруктовые соки, молоко, чай, кофе, рисовое вино, пиво. • Из безалкогольных напитков в Индонезии стоит попробовать коктейли и настойки из корицы, миндаля, арахиса, клейкого риса, кокоса и из других местных продуктов. • Любители пива в Индонезии смогут попробовать популярные местные сорта пенного напитка – Bali Hai, Anker, Bintang. • Приобрести алкоголь в стране – не проблема, но, например, вино можно найти только в барах при крупных гостиницах или в дорогих ресторанах.
КУХОННАЯ УТВАРЬ И СЕРВИРОВКА СТОЛА • В современной индонезийской кухне для приготовления пищи широко используется кухонная утварь европейского образца — кастрюли, сковороды, котлы, а также такое китайское заимствование, как вок. Для приготовление сате используется мангал, для жарки рыбы и некоторых других продуктов — решётка, устанавливаемая на жаровне, для грилирования целых туш животных —вертел. К числу наиболее древних туземных способов приготовления пищи относится запекание в полых коленцах бамбука. • Среди части населения некоторых регионов сохранилась традиционная манера еды — руками. При этом измельчённые продукты, подливки и соусы обычно собираются с тарелки с помощью комочка варёного риса либо пластинки крупука.
МЕНЮ ДЛЯ ТУРИСТОВ Блюдо Масса Цена Суп Кхао-том с рыбой 250 гр. и чесноком 190 р. Кенг том-сом кислосладкий суп с курицей 250 гр. 220 р. Салат из зеленой фасоли с креветками и свининой 210 гр. 250 р. Салат Гадо-гадо 250 гр. 190 р. Кенг Чау Пта /Карри из рыбы и овощей/ 300 гр. 290 р. Карри Массаман 160/150 гр. 290 р. Курица с томатами подается с рисом 230/100 гр. 340 р. Карри из курицы и шампиньонов 320/80 гр. 350 р. Том Кхем 300 гр. 360 р.
Блюдо Масса Цена Наси горенг 200/60 гр. 350 р. Куриная грудка на гриле на подушке из огурцов и микссалата 250 гр. 290 р. Массала: 185/100 гр. - сырная 320 р. - с креветками 450 р. - с курицей 320 р. - с овощами 270 р. Жаренный с овощами 250 гр. жасминовый рис: Лапша стеклянная (рисовая): 250 гр. - с овощами и курицей 300 р. - с овощами и говядиной 320 р. - с овощами и грибами 220 р. - с овощами и креветками 350
• СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!!!
Скачать презентацию Министерство образования Республики Коми ГПОУ Сыктывкарский торговоэкономический колледж
Индонезийская кухня.pptx