Министерство образования Республики Беларусь Учреждение образования Могилёский государственный

Зарегистрируйтесь, чтобы просмотреть полный документ!

Министерство образования Республики Беларусь Учреждение образования Могилёский государственный университет продовольствия Презентация Разработка рецептуры консервных сиропов на основе Клюквы болотной и яблок По дисциплине: Научные основы хранения сырья Специальность 1 -49 01 01 технология переработки пищевого растительного сырья Специализация 1 -49 01 01 03 технология консервирования Выполнила: Студентка гр ТРК-091 Иванова Ирина Николаевна

Постановлением Совета Министров Республики Беларусь от 27 февраля 2007 было принято решение о реконструкции и технического перевооружения заводов, обеспечения выпуска импортозамещающей, конкурентоспособной консервированной продукции для максимального удовлетворения потребности населения республики. [1] Основные задачи, поставленные перед предприятиями консервной отрасли: 1) осуществление производства консервной продукции; 2) увеличение импортозаменяемой продукции; 3) увеличение экспортных поставок консервной продукции; 4) производство продукции высокого качества; 5) производство продукции высокого качества, конкурентоспособной на внутреннем и внешнем рынках; [1] В настоящее время эта программа практически завершена.

Анализ производства и потребления всех видов соков в республике показывает, что их покупается населением в количестве 150200 млн. условных банок, или 6 -8 литров на душу, в том числе собственного производства около 50 процентов. [1] Анализ импорта соков показывает, что около 30 процентов составляют соки из цитрусовых и других экзотических фруктов, которые могут быть выработаны у нас из полуфабрикатов при соответствующем переоснащении организаций, производящих плодоовощные консервы. [1] В настоящее время эта программа практически завершена. На основе этих данных можно сделать вывод, что Республика Беларусь заинтересована в разработке новых видах консервной продукции.

Производство сиропов в нашей республике менее развито, чем в иных странах СНГ и ближнего зарубежья. Так, французская торговая марка “Routin” производит сиропы с 1882 года. [2] Также, во Франции насчитывается более 10 брендов, лидирующих в экспорте сиропов в мире. В Республике Беларусь не выпускается продукция, которая могла бы быть конкурентноспособной на мировом рынке. Для устранения проблемы конкурентноспособности белорусской продукции на мировом рынке необходимо внедрение в производство новых видов продукции. Новая продукция должна быть изготовлена из местного плодоовощного сырья. Президент Республики Беларусь отметил, что в нынешней пятилетке (2011 – 2016 годы) ставка будет делаться на использование местных ресурсов и возобновляемых источников энергии. [3]

Медики и диетологи рекомендуют употреблять в пищу продукты, которые содержат витамины, минеральные вещества и пектиновые вещества. Следовательно, важным является то, чтобы в состав новых видов продукции входили полезные для здоровья компоненты. Клюква (Oxycoccus), род растений семейства брусничных, часто включаемый в род Vaccinium. Вечнозелёные, большей частью стелющиеся мелкие полукустарники с тонкими стеблями и мелкими кожистыми листьями. Ягоды клюквы — ценный пищевой продукт: содержат лимонную, бензойную и др. кислоты, пектиновые вещества, гликозид, витамины С и Р; могут сохраняться длительное время. [4] Клюква произрастает во всех областях Республики Беларусь. [5] Яблоки содержат органические кислоты, дубильные вещества, азотистые вещества, пектиновые вещества, клетчатку, минеральные вещества – железо, калий и другие. Яблоки необыкновенно богаты витаминами, в них содержится витамин А, витамины группы В, витамины С, Е, К, РР, Р, фолиевая кислота. [6] Яблоки произрастают на всей территории Республики Беларусь. [7]

Наша исследовательская работа посвящена разработке нового вида сиропа, а именно сиропа из ягод клюквы обыкновенной (Oxycoccus palustris Pers. ) и плодов яблок (сорт “Антей”). В работе проанализировано современное состояние производства сиропов в Республике Беларусь, а также производство сиропов в Европе. Сформулированы преимущества выбора сырья для приготовления данного вида продукции. Описано приготовление сиропа в лабораторных условиях на базе Могилёвского государственного университета продовольствия.

СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ ПРОИЗВОДСТВА СИРОПОВ В РЕСПУБЛИКЕ БЕЛАРУСЬ В Республике Беларусь производство сиропов не распространено широко. Существует только несколько предприятий, которые выпускают данный вид продукции.

РЕСПУБЛИКАНСКОЕ УНИТАРНОЕ ПРЕДПРИЯТИЕ “ЭКЗОН” РУП “Экзон” на белорусском фармацевтическом рынке работает с 1995 года. [11] Предприятие производит продукцию, которая отвечает всем стандартам качества. На предприятии сертифицирована система менеджмента качества на соответствие СТБ ИСО 9001 и ISO 9001, НАССР. В настоящий момент на предприятии работают четыре технологические линии: линия сиропов, линия гематогенов, линия по производству масла шиповника, линия по производству таблеток аскорбиновой кислоты с сахаром. Начат выпуск лекарственного препарата “Аскорбиновая кислота порошок 1 г”. Планируется к выпуску серия напитков концентрированных “Фитополесье антиоксидант”. [11]

Процесс производства и обеспечение контроля качества продукции РУП “Экзон” гарантируют их эффективность, безопасность и полное соответствие нормативным документам. Перечень выпускаемых сиропов: 1. 2. 3. 4. 5. Сироп подорожника с витамином С, 250 мл; Сироп шиповника с рябиной обыкновенной, 250 мл; Сироп чабреца с витамином С, 200 мл; Биологически-активная добавка «Сироп фруктозный с шиповником» (без сахара); Биологически-активная добавка “Полесье” № 8 “Сироп клюквы с фруктозой” (без сахара). [11]

Состав на 100 грамм Экстракт плодов клюквы 28, 0 г Фруктоза 71, 3 г Аскорбиновая кислота (витамин С) 0, 2 г Рисунок 1 – “Полесье” № 8 “Сироп клюквы с фруктозой”

ОДО “АРЖАНИЦА” Общество с дополнительной ответственностью производственнокоммерческая фирма “Аржаница” начала переработку дикорастущих ягод в продукты питания с 1996 года. Одним из первых был освоен выпуск драже «Клюква в сахарной пудре» . [12] В течение последних 15 лет были разработаны новые виды продукции: драже «Клюква в сахарной пудре с какао порошком» , конфеты «Клюква в шоколадной глазури» с различными обсыпками: кокосовой стружкой, арахисом, фундуком и миндалем. [12] Технологическая новизна подтверждена Евразийским патентом № 010074. [12]

Фирма занимается производством сиропов натуральных нестерилизованных, в состав которых входит только два компонента: свежеотжатый сок ягод и сахар. Этот показатель еще выше (не менее 68% сухих веществ) в сиропах натуральных нестерилизованных, в состав которых входит только два компонента: свежеотжатый сок ягод и сахар. [12] Завершают перечень выпускаемых продуктов питания – консервы грибные, вырабатываемые из популярных видов грибов. Это лисички, опята осенние, грузди маринованные особые. [12] На данном этапе производственной деятельности ОДО ПКФ “Аржаница” выпускает более 20 видов натуральной, экологически чистой продукции. [12]

В своей стратегии расширения ассортимента фирма придерживается строгого правила: ни один вид продукции не содержит консервантов, красителей и других химических добавок. [12] Для выполнения этого принципа, фирма разрабатывает собственную нормативно-техническую документацию. [12] Все многообразие продукции объединено под брендом “Глубинка лесная”. [12] Ягоды и грибы фирма заготавливает в экологически чистых, удаленных от промышленных объектов, лесах Витебской области. Для этого, ежегодно, во время сезона сбора ягод и грибов, предприятие организует собственную сеть закупочных пунктов. [12] Своевременная доставка, необходимая первичная обработка, современные технологии хранения закупаемого сырья обеспечивают фирменную особенность изготовленных консервов, их естественный натуральный цвет, аромат и вкус. [12] Продукцию ОДО ПКФ «Аржаница» можно приобрести в продовольственных магазинах города Минска, Витебска, Могилева, Полоцка, Новополоцка и др. [12]

Состав сахар клюквенный сок Рисунок 2 – Сироп клюквенный

ОДО “ФИРМА АВС” Компания “АВС” — это отечественный белорусский производитель продуктов питания. Производство развивается с 1995 года и основано на удовлетворение потребностей людей в качественных и здоровых продуктах. Соки и нектары, майонез, кетчуп, хрен и горчица, консервация и напитки – это продукция, которую выпускает компания “АВС”. Модернизация и расширение производственных возможностей, технологические новинки, внедрение системы менеджмента качества – это необходимые составляющие для компании. [9] Сиропы “АВС” – это густые, тягучие, сладкие жидкости. Их рекомендуют для приготовления различных блюд, в качестве добавки к горячим напиткам (чай, кофе) и приготовления газированных напитков, коктейлей. [9]

Состав Сахар-песок вода питьевая регулятор кислотности кислота лимонная Е 330 пищевой натуральный или идентичный натуральному ароматизатор "Вишня" с использованием искусственного красителя Рисунок 3 – Сироп киви “АВС”

ПРОИЗВОДСТВО СИРОПОВ В ЕВРОПЕЙСКИХ СТРАНАХ

ЗАО «БАРЛАЙН» Сиропы “Barline” производятся в России 10 лет. Цель выпуска сиропов – представить достойный продукт по приемлемой для развивающегося рынка цене – была определена за год до первого выпуска. Команда технологов, экспертов, барменов с пристрастием исследовала ДНК сиропов, присутствующих на рынке и создала свою рецептуру. Изначально ассортимент был не большим: кокос, гренадин, зеленая дыня, лайм, блю кюросау. [13] Первые партии “Barline” были произведены в 2000 году на небольшом частном заводе. Повышенное внимание к качеству продукта, чуткая реакция к изменениям потребности рынка, “доводка” рецептуры обеспечили “Barline” хороший старт. В 2002 году возникла необходимость расширения производства и развития линейки “Barline”. Учредители марки приняли решение по организации собственного цеха, который позволил выйти на новый уровень и расширить ассортиментный ряд до 23 продуктов. [13]

Активные движения по продвижению культуры использования сиропов со стороны французских и американских производителей - подтолкнули рынок на использование их не только в коктейлях, но и в гастрономии. Решение о создании полноценной производственной базы с собственной Артезианской скважиной было принято в 2006 году. За 5 лет объемы продаж “Barline” выросли более чем в 5 раз. [13] Сегодня естественным для предприятия является контроль качества продукции на всех этапах – от закупки комплектующих и сырья до выпуска готовой продукции. База образцов каждого розлива, которая бережно сохраняется технологами, лежит в основе работы с возможными претензиями потребителей. Исследовательская работа на предприятии не прекращается. В настоящее время рецептура сиропов “Barline” усовершенствована, улучшились органолептические показатели продукта, увеличилось содержание концентрированного сок и натуральных ингредиентов. [13]

Рисунок 4 – Клюквенный сироп “Barline”

КОМПАНИЯ “ 1883 DE PHILIBERT ROUTIN” Сиропы торговой марки “Routin” производятся во Франции. Эти сиропы предназначены для использования в приготовлении коктейлей, десертов, как добавка к десертам и мороженному. Это старейшая и известная марка в Западной Европе пользующаяся успехом у профессиональных барменов и кондитеров. Компания “Промпродимпекс” является эксклюзивным дистрибьютором этой марки в Беларуси. [14] Сиропы “ 1883 de Philibert Routin” натуральны на 100% - “Routin” не использует консерванты и усилители вкуса. При этом благодаря использованию метода флеш-пастеризации при 104 0 С они имеют срок хранения 36 месяцев. Кроме того, сиропы производятся с использованием воды специальной тонкой очистки из окрестностей Альпийских гор. Фруктоза, которая используется для подслащивания сиропов “ 1883 de Philibert Routin” абсолютно безвредна для людей, в отличие от сахарозы и заменителей сахара. Она легче усваивается организмом и не оказывает негативного воздействия на печень, улучшая метаболизм придает человеку энергию и силы, а также стимулирует абсорбцию свободных радикалов - это позволяет использовать сиропы для приготовления различных напитков и коктейлей в спорт-барах и фитнес-клубах. [14]

Немаловажным фактором является то, что ингредиенты сиропов “ 1883 de Philibert Routin” идеально переносят высокую температуру напитка, не сворачивая молоко и сохраняя свой аромат. Используется для кофе сортов капучино, латте или эспрессо. [14] Сиропы “ 1883 de Philibert Routin” более экономичны, чем аналогичные продукты. Как известно фруктоза по своим свойствам слаще, чем сахароза на 40% – 90%, поэтому использование фруктозы в сиропах “ 1883 de Philibert Routin” позволяет снизить расход этих сиропов на 40 -60% по сравнению с другими торговыми марками. Повышенная концентрация 1 к 9 позволяют добиваться насыщенного вкуса, используя меньшее количество сиропа. [14]

Сиропы компании “ 1883 de Philibert Routin”, производятся в соответствии с традиционными методами, а также с применением новейших технологий, что позволяет без использования каких-либо консервантов (Е 105) и синтетических красителей (Е 202, Е 224) сохранить в готовом продукте натуральные вкусовые качества в течение 3 -х лет. [14] Французская компания “ 1883 de Philibert Routin” создана в 1883 г. для производства ликеров, сиропов, аперитивов на протяжении более чем 100 лет сохранила первоначальные рецептуры приготовления сиропов. [14]

Рисунок 5 – Сиропы “ 1883 de Philibert Routin”

ФИРМА “MONIN” Рисунок 6 – Логотип фирмы “MONIN” производит сиропы во Франции с 1912 г. Головной офис “MONIN” расположен городе Бурж. [15] С 1993 года “MONIN” является членом международной ассоциации бартендеров IBA. Основной акцент применения сиропов – коктейли. “MONIN” обладает одной из лучших в мире коллекцией натуральных ароматизаторов, которые называются “MONIN AROMATHEQUE. ” Бармены 32 стран мира признали сиропы “MONIN” лучшей маркой сиропов за их высокое качество. [15] К достоинствам сиропов “MONIN” относят четкую выраженность и стойкость натурального вкуса исходного сырья, длительный срок хранения (3 года), отсутствие консервантов, искусственных красителей и ароматизаторов. Сиропы MONIN приготовлены с использованием только натуральных ароматизаторов и не содержат жира. [15]

Включение натуральных сиропов “MONIN” в состав рецептов коктейлей позволяет повысить их биологическую ценность, открывает новые возможности создания рецептов диетического меню, в том числе и для детского питания. Сиропы гомогенизированы и пастеризованы. [15] Безалкогольные коктейли, приготовленные с применением сиропов “MONIN”, получили название “Моктейли”. “MONIN” выпускает по меньшей мере 3 новых вида продукции ежегодно. “MONIN” производит пять различных типов сиропов Гренадин, исходя из потребностей экспортных рынков. “MONIN” производит также безалкогольные концентраты, такие как “RANTCHO 100 LEMON”, сделанный из 100%-ного лимонного сока и мякоти, и “MONIN LIME JUICE CORDIAL MIXER”, “ 100% NATURAL”, которые не содержат красящих веществ, консервантов и добавок. [15] “MONIN” известен как производитель ликеров с великолепным ассортиментом традиционных ликеров и фруктовых кремов. Всемирноизвестен “MONIN ORIGINAL TRIPLE LIME” - единственный ликер из лайма, удостоенный звания "Великим новым ликером из Франции". [15]

Рисунок 7 – Сиропы “MONIN”

КОМПАНИЯ “TEISSEIRE” Французская компания “Teisseire” основана в 1720 году. Является крупнейшим производителем сиропов в Европе и лидером внутреннего рынка во Франции. [17] При изготовлении своей продукции компания “Teisseire” использует натуральные ингредиенты и новые технологии, что позволяет сохранять длительное время все полезные свойства натуральных компонентов в сиропах. Сиропы применяют как добавки к алкоголю, в кондитерских изделиях для приготовления кремов, украшения десертов, приготовление прохладительных напитков, таких как чай, лимонад. [17]

Состав сахар сироп глюкоза-фруктоза вода ароматизаторы красители идентичные натуральным лимонная кислота без консервантов Рисунок 8 – Сироп “Teisseire”

КОМПАНИЯ “DEPUIS 1885 GIFFARD” Рисунок 9 – Логотип компании “Giffard” Компания “DEPUIS 1885 “Giffard” была основана французским фармацевтом Эмилем Жиффаром. В процессе эксперимента с мятой Жиффар получил чистый и прозрачный мятный ликер. Ликер был отдан на дегустацию в Grand Hotel. [19] Сиропы “Giffard” изготавливается на основе концентрированного сока фруктов и ягод. Используется для ароматизации горячих напитков, десертов и соусов. Не содержит консервантов. [19]

Состав сахарный сироп вода ароматизатор концентрированный клюквенный сок подкислитель Е 330 краситель Е 102 Рисунок 10 – Сироп “Giffard”

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ Сырьём для приготовления сиропа служат яблоки сорта “Антей”, клюва обыкновенная (Oxycoccus palustris Pers. ), сахар. ЯБЛОКО Яблоко (pomum) – невскрывающий сочный, обычно многосемянный плод растений. При созревании яблока ткань околоплодника дифференцируется на наружную сочную и внутреннюю хрящевидную или кожистую (у яблони, груши, у кизильника). Многие яблоки съедобны. [4]

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ Фрукт яблоко обладает полезными и целебными свойствами. Яблоки выращивают на всей территории Республики Беларусь. [20] Яблоки содержат: 1. С витамины С, В 1, В 2, Р, Е; В 1 Е В 2

2. Каротин 3. Калий 4. Железо

5 Марганец 6 Кальций

7 Пекетины 8 Сахар

9 Органические кислоты 10 Фосфор 11 Магний

В составе плодов различных сортов яблок содержится в %: сахаров 5 — 15; клетчатки 0, 6; крахмала 0, 8; пектиновых веществ 0, 27; органических кислот 0, 3— 0, 89 (яблочной 0, 37; лимонной 0, 11; винная и хлорогеновая кислоты). Содержание витаминов в яблоках, в %: витамин С - 8÷ 22, 4; витамин Р - 60÷ 400; витамин B 1 - 0, 8÷ 2, 3; витамин В 2 - 0, 05; витамин В 6 - 0, 08; каротина 0, 02— 0, 03. [20] Также в состав яблок входит большое количество микроэлементов: калий, фосфор, магний, натрий, сера, алюминий, бор, ванадий, железо, йод, медь, молибден, никель, фтор, хром и цинк. Кожура плодов яблони содержит флавоноиды. В составе плодов содержится 84— 90% воды. В семенах яблони содержится до 15% жирного масла, гликозида амигдалина до 0, 6%. В листьях содержатся витамин С 450 мг и гликозид амигдалин. [20]

ЯБЛОКИ КАК ЛЕКАРСТВЕННОЕ СРЕДСТВО Яблоки способствуют нормализации деятельности желудочнокишечного тракта и пищеварительной системы, а также применяются для предупреждения запоров и повышения аппетита. [20] В составе яблок содержится от 5 до 50 мг хлорогеновой кислоты, которая способствует выведению из организма щавелевой кислоты и нормальной деятельности печени. [20] Яблоки снижают уровень холестерина в крови из-за содержания пектина и соответствующих волокон. Одно яблоко с кожурой содержит 3, 5 гр. волокон, т. е. более 10% суточной нормы волокон, необходимых организму. В яблоке без кожуры содержится 2, 7 гр. волокон. Нерастворимые молекулы волокон прикрепляются к холестерину и способствуют выводу его из организма, тем самым, уменьшая риск закупорки сосудов, возникновения сердечных приступов. Яблоки содержат растворимые волокна пектины, которые помогают связывать и выводить излишек холестерина, образующегося в печени.

Кожура яблока содержит большое количество антиоксиданта кверцетина, который вместе с витамином С мешает свободным радикалам оказывать вредное воздействие на организм. Благодаря пектину яблоко также приобретает часть своей защитной силы. Пектин способен связывать поступающие в организм вредные вещества, такие как свинец и мышьяк, и выводить их из организма. Нерастворимые волокна в яблоках предотвращают запоры и выводят вредные вещества из организма, снижая вероятность развития рака толстой кишки. [20] Яблоки применяются при авитаминозе, понижении уровня витамина С, малокровии. Из сока кислых яблок (путем добавления 2 частей железа на 100 частей сока) получают экстракт яблочно-кислого железа, применяемый при малокровии. [20] Яблоки препятствуют образованию мочевой кислоты, употребляются при подагре, хроническом ревматизме. [20] Яблоки обладают хорошими диетическими свойствами, и используются как диетический продукт при расстройстве пищеварения, авитаминозе, малокровии. Применяются мочегонное средство. Яблоки оказывают общеукрепляющее действие и повышают устойчивость организма к действию радиации. [20]

Фитонциды яблок активны по отношению к возбудителям дизентерии, золотистого стафилококка, протея, вирусов гриппа А. Антимикробная активность фитонцидов увеличивается от периферии плода к центру. Рекомендуется употребление яблок в период после перенесения инфаркта. [20] Употреблять яблоки в пищу в ночное время суток не рекомендуется из-за повышения газообразования. [20] Сок яблок хорошо укрепляет сердечно-сосудистую систему, полезен людям умственного труда. В соке велико содержание кроветворных элементов. [20]

СОРТ ЯБЛОК “АНТЕЙ” Для приготовления сиропа использовали сорт яблок “Антей”. Таблица 1 – Описание яблок сорта “Антей” [21] Скорость созревания Зима, поздние Период плодоношения До пяти лет Вкус яблок Кисло-сладкие Размер яблок Более 200 грамм Форма яблок Круглая Цвет плодов Тёмно-красный Цвет мякоти плодов Зеленоватая Лёжкость Высокая Крона дерева Средняя Зимостойкость Хорошая

Рисунок 11 – Сорт яблок “Антей”

КЛЮКВА ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ Клюква обыкновенная (Oxycoccus palustris Pers. (Vaccinium oxycoccus L. )) относится к семейству вересковые — Ericaceae. [22] ОПИСАНИЕ. Стелющийся вечнозелёный кустарник с тонкими (около 1 мм в диаметре) побегами длиной до 75 см и поверхностной корневой системой, проникающей в мох на глубину до 15 см. Листья продолговато-яйцевидные, длиной до 1, 5 см, тёмно-зелёные, блестящие сверху и голубоватые от воскового налёта снизу, с завороченными краями. Цветки на длинных опущенных цветоножках, по 2 - 4 собраны в зонтиковидные соцветия на концах прошлогодних побегов. Чашечка четырёхраздельная. Венчик тёмно-розовая, глубоко четырёхраздельный; лепестки длиной 5 – 7 мм, отогнутые назад. Плод – тёмно-красная ягода, сочная, кислая, шаровидной, продолговато-яйцевидной или грушевидной формы. Цветёт в июне; плоды созревают в сентябре и сохраняются под снегом до мая следующего года. [23]

Растёт на сфагновых болотах, часто в массе, на сплавинах зарастающих водоёмах и в редкостойных заболоченных сосновых лесах. Микотроф. [23] Ягоды широко используют в пищу в свежем и переработанном виде, они также служат ценным сырьём для пищевой промышленности. Листья употребляют вместо чая. Из плодов получают пищевой краситель. Инсектицид. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ Плоды содержат органические кислоты: лимонную (до 2, 8%), бензойную (до 0, 04%), а-кетоглутаровую, хинную, олеаноловую, урсоловую, сахара (2, 62%), пектиновые и красящие вещества, глюкозид вакцинин, витамин С (10 — 22 %) и фитонциды. [22] В состав клюквы входят: бор, железо, йод калий, кальций, магний, марганец, серебро, фосфор, витамины В 1, В 2, В 5, В 6, Е, К (филлохинон), РР. [24] К сахарам, входящим в состав клюквы, относятся глюкоза и фруктоза, в меньшей степени сахароза. Из полисахаридов велико содержание пектиновых веществ. [6] Плоды клюквы содержат биофлавоноиды, такие как лейкоантоцианы, флавонолы антоцианы, катехины и фенолокислоты, а также бетаин. [6]

ПРИМЕНЕНИЕ Клюква обладает жаропонижающим и хорошим жаждоутоляющим действием. Доказано также бактерицидное действие клюквенного сока на кокковые формы микробов. Клиническими исследованиями установлено стимулирующее действие клюквы на секрецию поджелудочной железы. [22] В народной медицине клюквенный сок с медом принимают при кашле, а сок, разведенный водой, употребляют как жаропонижающее, жаждоутоляющее средство при заболеваниях, сопровождающихся - лихорадочным состоянием. Водный настой ягод применяют и как противоцинготное средство. [22] Клюква противопоказана больным язвой желудка. [22] Наружно клюквенный сок используют против гнид и головных вшей, вызывая их отклеивание от волос. [22]

Рисунок 12 – Клюква обыкновенная

САХАР Сахароза C 12 H 22 O 11, или свекловичный сахар, тростниковый сахар, в быту просто сахар — дисахарид, состоящий из двух моносахаридов — α-глюкозы и βфруктозы. Сахароза является весьма распространённым в природе дисахаридом, она встречается во многих фруктах, плодах и ягодах. Особенно велико содержание сахарозы в сахарной свёкле и сахарном тростнике, которые и используются для промышленного производства пищевого сахара. Сахароза имеет высокую растворимость. В химическом отношении сахароза довольно инертна, так как при перемещении из одного места в другое почти не вовлекается в метаболизм. Иногда сахароза откладывается в качестве запасного питательного вещества. Сахароза, попадая в кишечник, быстро гидролизуется альфа-глюкозидазой тонкой кишки на глюкозу и фруктозу, которые затем всасываются в кровь. Ингибиторы альфа-глюкозидазы, такие, как акарбоза, тормозят расщепление и всасывание сахарозы, а также и других углеводов, гидролизуемых альфа-глюкозидазой, в частности, крахмала. Это используется в лечении сахарного диабета 2 -го типа. [8]

ХРАНЕНИЕ СЫРЬЯ ХРАНЕНИЕ ЯБЛОК В ХОЛОДИЛЬНЫХ КАМЕРАХ Существует несколько способов хранения яблок. Одним из самых эффективных способов хранения является хранение в холодильных камерах. ТРЕБОВАНИЯ К ЯБЛОКАМ, ЗАКЛАДЫВАЕМЫМ НА ХРАНЕНИЕ Яблоки, закладываемые на хранение, должны быть не ниже 2 -го сорта по ГОСТ 21122, 1 -го товарного сорта по ГОСТ 16270.

Состояние съёмной зрелости при уборке определяют по совокупности следующих признаков: 1. легкость отделения плода от плодушки; 2. окраска кожицы плодов; 3. степень побурения семян; 4. степень гидролиза крахмала в плодах по йод-крахмальной пробе; 5. возраст плодов, определяемый от массового цветения до уборки и по сумме активных (выше 5 0 С).

ТРЕБОВАНИЕ К МЕСТУ ХРАНЕНИЯ 1. Камера к началу загрузки яблоками должна быть приведена в техническое и санитарное состояние, соответствующее требованиям нормативной, проектной, эксплуатационной документации и требованиям настоящего стандарта, а также аттестована в установленном порядке. 2. Перед загрузкой охлаждающие батареи, смонтированные на стенках камеры, должны быть экранированы. 3. Перед загрузкой яблоками камера должна быть охлаждена до температуры воздуха в ней минус 1 – 0 0 С.

УСЛОВИЯ СКЛАДИРОВАНИЯ 1. В каждую камеру загружают партии яблок одного поиологического сорта по ГОСТ 21122, ГОСТ 16270 или ГОСТ 27572. При загрузке в одну камеру партий яблок, различающихся по срокам хранения, партии с меньшим сроком хранения размещают ближе к месту выгрузки. 3. Для загрузки камеры яблоками, упакованными в ящики, формируют пакеты на плоских поддонах по ГОСТ 9557. 4. Продолжительность полной загрузки камеры яблоками не должна превышать 5 суток. 5. На каждый вид яблок в камере прикрепляют на видном месте паспорт с данными.

ФИЗИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ И РЕЖИМЫ ХРАНЕНИЯ 1. По окончании загрузки яблок температуру воздуха в камере не более чем за 2 суток доводят до нужных значений (в диапазоне не более 2 0 С). 2. Относительная влажность воздуха в камере должна быть 90 – 95 %. 3. Циркуляция воздуха в камере осуществляется в период охлаждения непрерывно с кратностью от 30 до 40 объёмов незагруженной камеры в 1 час. 4. Воздухообмен в камерах осуществляется через воздухоохладитель или нагревательные приборы в первые две недели хранения ежедневно, а последующий период – через каждые сутки. 5. По окончании хранения или при выгрузке яблок из камеры обеспечивают условия, исключающие конденсацию влаги на их поверхности. При выгрузке яблок из камеры непосредственно в рефрижераторное транспортное средство их отепление не проводят.

МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ 1. Качество яблок проверяют визуально по окончании периода охлаждении, далее – не менее двух раз в месяц. 2. Прогнозируют устойчивость яблок к болезням (при хранении свыше 4 месяцев). 3. Каждые две недели определяют концентрацию сухих веществ. 4. Результаты контроля качества яблок оформляют актом, на основании которого принимают решение о возможности дальнейшего хранения. 5. Контролируют условия и режим хранения. Также необходимо учитывать требования безопасности, которые должны соответствовать ГОСТ 12. 3. 002.

ХРАНЕНИЕ КЛЮКВЫ ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ 1. Ягоды клюквы должны быть свежие или примороженные, без постороннего запаха, без плодоножек, разнородные по размеру и окраске (от розового до тёмно-коричневого), без повреждений и заболеваний. 2. В зависимости от времени уборки ягоды клюквы подразделяют на ягоды осеннего сбора и весеннего сбора (подснежная). 3. Ягоды осеннего и весеннего сбора должны соответствовать нормам. 4. В свежей клюкве содержание зелёных ягод, несъедобных и ядовитых плодов других видов растений (крушина ломкая, паслён сладко-горький), а также минеральной примеси (песок, пыль, другие загрязнения) не допускается. 5. В партии ягод клюквы в местах назначения допускается наличие заплесневелых и загнивших ягод не более 4%.

ПРАВИЛА ПРИЁМКИ 1. Свежие ягоды клюквы принимают партиями. 2. Отбирают среднюю пробу. 3. После проверки качества ягоды клюквы, отобранные от партии, присоединяют к контролируемой партии. 4. Контроль содержания токсичных элементов и пестицидов проводят в установленном порядке (ГОСТ 26927 -86, ГОСТ 26930 -86, ГОСТ 26934 -86).

УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ 1. Свежую клюкву упаковывают в плетёные корзины или ящики вместимостью не более 30 кг или 50 кг, а также в бочки вместимостью не более 150 дм 3. При упаковки ягод в корзины без крышек верх их обвешивают полотном, марлей, рогожей, плотно пришивая их к верхнему краю корзины. 2. Тара для упакования ягод должна быть чистой, прочной, сухой, без постороннего запаха, не заражённая вредителями. 3. Сухое хранение клюквы производят в корзинах, ящиках и бочках в специальных проветриваемых, чистых, без постороннего запаха помещениях при температуре 3 – 5 0 С не более 2 мес. Корзины и ящики укладывают на решётчатые подставки рядами или ступенчато. Бочки устанавливают в один ряд.

4. Мокрое хранение клюквы осуществляют в бочках, залитых свежей холодной питьевой водой, покрытой деревянными крышками, входящими в тару. Крышки являются лёгким гнётом. Воду доливают по мере испарения. Срок хранения – 1 год с момента сбора. 5. Временно ягоды клюквы хранят в 100 – 150 литровых бочках. Допускается хранить клюкву насыпью слоем не более 25 – 30 см в неотапливаемых помещениях (2 – 15 0 С) сроком до 10 дней с момента закладки. При хранении клюквы в бочках до весны в снежных буртах бочки ставят в один ряд, засыпают слоем опилок и снова слоем снега. Толщина покрова – 1 м.

ХРАНЕНИЕ САХАРА Упакованный сахар-песок транспортируют в крытых транспортных средствах и в контейнерах по ГОСТ 18477 транспортом всех видов в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на транспорте данного вида, и без упаковки в автомобилях-сахаровозах и железнодорожных хопперах-зерновозах, приспособленных для перевозок сахара-песка направляемого на промышленную переработку. Пакетирование и транспортирование сахара пакетами осуществляется по ГОСТ 23285, ГОСТ 24597, ГОСТ 26663. Ящики из гофрированного картона с полиэтиленовыми пакетами по согласованию с потребителем допускается перевозить автомобильным и железнодорожным транспортом в пределах отдельных регионов (республика, область). Крытые вагоны, сахаровозы и контейнеры должны быть сухими, без щелей, с непротекающей крышей, с хорошо закрывающимися люками и дверями.

Не допускается отправлять сахар в загрязненных вагонах, контейнерах и трюмах со следами ранее перевозившихся сильно загрязняющих грузов (уголь, известь, цемент, соль и др. ), пахнущих и ядовитых грузов, а также в вагонах, контейнерах и трюмах с непросохшей, пачкающей или сохранившей запах краской. Перед погрузкой сахара вагоны, сахаровозы, контейнеры и трюмы должны быть тщательно очищены, в необходимых случаях промыты и продезинфицированы, полы выстланы бумагой или чистыми бумажными обрезками, или другими материалами. В железнодорожных вагонах крючья и острые выступающие части обертывают бумагой или тканью. При перевозке сахара автомобильным транспортом мешки с сахаром необходимо укладывать на деревянные поддоны. При отсутствии поддонов кузов автомашины выстилают брезентом, бумагой или чистыми бумажными обрезками. После укладывания мешки с сахаром или ящики накрывают брезентом.

Упакованный сахар-песок должен храниться в складах, без упаковки в силосах. Температура хранения не выше 40 С. Относительная влажность воздуха на складе должна быть не выше 70 % на уровне поверхности нижнего ряда упакованного сахара; не выше 60 % при хранении без упаковки в силосах. Склады для хранения сахара, должны соответствовать санитарным требованиям, утверждениям в установленном порядке. Перед укладкой сахара на хранение они должны быть тщательно очищены, проветрены и просушены. Запрещается хранить сахар совместно с другими материалами. Контроль за температурным режимом хранения сахара-песка осуществляется при помощи термометров или термографов, за относительной влажностью воздуха при помощи гигрографов или психрометров.

Мешки и ящики с сахаром на складе с цементными или асфальтированными полами должны укладывать на поддоны, покрытые чистым брезентом, рогожами, мешковиной или бумагой, для краткосрочного хранения поя условии сохранности качества сахара допускается укладывать мешки в ящики с сахаром на асфальтированные или цементные полы без поддонов на полиэтиленовую пленку, которые после укладывания штабеля завертывают на два нижних ряда. На многоэтажных складах, начиная со второго этажа и выше, сахар-песок укладывают непосредственно на пол, который застилают мешковиной, брезентом, полиэтиленовой пленкой или бумагой в один слой. На складах с деревянными полами брезент, рогожу, мешковину или полиэтиленовую пленку подстилают непосредственно на пол, с завертыванием подстилки на два уложенных нижних ряда для предохранения от загрязнения и увлажнения.

Сахар-песок укладывают на складе в штабеля высотой до: - 46 рядов упакованный в тканевые мешки, - 24 рядов упакованный в тканевые мешки с полиэтиленовыми вкладышами; - 2 м упакованный в картонные ящики и групповую упаковку. Штабеля должны быть составлены из однородного по качеству сахара, упакованного в тару одного вида, имеющего одинаковую стандартную массу. Мешки с сахаром при укладке в штабель должны быть обращены горловиной внутрь штабеля. На каждый уложенный штабель должен быть заведен штабельный ярлык, в котором должны быть указаны наименование сахара, вид и категория тары, количество мест, дата выработки, масса нетто, обозначение стандарта и показатели качества. В штабельных ярлыках на базах оптовых и розничных организаций должны быть указаны наименование сахара, наименование поставщика, номер вагона, номер накладной, количество мест, масса нетто, вид тары, дата прибытия, номер документа о качестве и основные показатели качества.

ОБОСНОВАНИЕ ВЫБОРА СЫРЬЕВЫХ КОМПОНЕНТОВ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА СИРОПОВ Выбор сырьевых компонентов для объекта исследования является серьёзным этапом в научном исследовании. Важным является обосновать выбор сырья. Ягоды клюквы - ценный пищевой и лечебный продукт. Она содержит много полезных веществ. [29] Яблоки не менее полезны, чем клюква. Моей целью являлось выбрать сырьё, содержащее наиболее полный витаминный комплекс и имеющий длительный срок хранения.

Срок хранения клюквы дольше, чем у остальных ягод: малины, клубники и др. [30] Клюква – рекордсмен по продолжительности срока хранения: до 1 года после сбора. [27] Яблоки также залаживают на длительное хранение – до 8 месяцев. [31] Медики и диетологи рекомендуют употреблять в пищу продукты, которые содержат витамины, минеральные вещества и пектиновые вещества. Медики утверждают, в Республике Беларусь дети испытывают дефицит витаминов и микроэлементов. По словам заведующего отделением гигиены питания минского областного центра гигиены, эпидемиологии и общественного здоровья Юрия Гузика детям не хватает витаминов группы В, витамина С, кальция и железа, которые содержатся в достаточных количествах яблок. Практически повсеместной является нехватка йода, содержащегося в клюкве. При использовании клюквы и яблок в качестве сырья готовый продукт содержит сбалансированное количество полезных веществ.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА СИРОПА Рецептура сиропа полностью соответствует СТБ 999 -95 «Сиропы плодово-ягодные» Общие технические условия 01. 07. 1996

ХРАНЕНИЕ ГОТОВОГО ИЗДЕЛИЯ Сиропы должны храниться в вентилируемом помещении при температуре не ниже 0 и не выше 22 °С. [34] Срок хранения: -в стеклянной таре: -светлоокрашенные – не более 3 лет; -темноокрашенные – не более 2 лет; -в металлической таре: -светлоокрашенные – не более 2 лет; -тёмноокрашенные – не более одного года; В полимерной таре – не более 6 месяцев.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ Область применения сиропов в настоящее время очень широка. Они используются: a) в медицине используются для исправления вкуса лекарств; b) в кондитерском производстве водные сиропы с содержанием сахара 30% – 60% применяются при варке варенья, а также для производства консервированных фруктовых сиропов; c) фруктовые сиропы употребляются непосредственно в пищу, а также для получения газированных и других напитков (морс). [8]

Торговые марки, которые изготовляют сироп, выпускают продукцию только из одного вида сырья. Например, торговая марка “АВС” изготавливает сиропы из ягод вишни, малины, плодов персика, апельсина, киви. [9] Мы предлагаем изготовить сироп из ягод клюквы болотной (Oxycoccus palustris Pers. ) и плодов яблок сорта “Антей”. Этот вид продукции является новым и перспективным для развития консервной отрасли Республики Беларусь. [1] Выпуск новой продукции является выгодным для экономики Республики Беларусь. [1] На данный момент экономика страны находится в сложной ситуации. Основная цель экономической политики страны – это повышение производительности труда и эффективности работы предприятий. [10] Таким образом, актуальность разработки рецептуры и приготовления сиропа не утратила своего значения, а в условиях современных экономических отношений приобретает особый смысл.

Скачать презентацию Министерство образования Республики Беларусь Учреждение образования Могилёский государственный

Zayka_ya_tebya_lyublyu.pptx

Количество слайдов: 69