МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ, МОЛОДЕЖИ И СПОРТА УКРАИНЫ ОДЕССКАЯ НАЦИОНАЛЬНАЯ АКАДЕМИЯ ПИЩЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ Кафедра: технологии вина и энологии «Конструирование вина через призму структуризации виноградовинодельческих районов» Ткаченко О. Б. , д. т. н. , доцент Одесса, 2012
v « Виноград и вино – это продукт местности» Л. С. Голицын v « Чтобы получить хорошее вино нужно создавать людей. Сколько будет стоить человек, столько будет стоить и вино. » Л. С. Голицын v « Наши вина не должны быть никоим образом отождествляемы с какими бы то ни было иностранными и должны получить самостоятельное значение и свой характер, согласный с условиями местности, должествующими мало-помалу завоевать себе должное место в мировом производстве» Д. И. Менделеев
Дина мика п роиз водства вина в странах лидерах ИТАЛИЯ ФРАНЦИЯ ИСПАНИЯ 1 000 гл 9 10 Оп уб л. 2 00 0 з 2 о н ог Пр США АРГЕНТИНА КИТАЙ АВСТРАЛИЯ ЮЖНАЯ АФРИКА ЧИЛИ РОССИЯ Оп уб л . 2 00 9 10 20 з ГЕРМАНИЯ о н ог Пр ПОРТУГАЛИЯ 3
Тенденции развития производства вина в 12 лидирующих странах 1 000 гл уменьшение увеличение я нци Фра я тали И ия пан Ис США а нтин Арге й Кита ия трал ка Авс и Афр и я Чил жна Ю я осси я Р и ман Гер лия 4
Этапы успешного развития виноградо-винодельческой отрасли ü Определение перспективных территорий с оптимальными агроклиматическими условиями. ü Формирование терруара с научным обоснованием сортимента и агротехники. ü Разработка и утверждение законодательной базы, позволяющей идентифицировать происхождение вина.
Почему Португалия ? Название Portugal – название происходит от наименования феодального поместья Comitatus Portuculenis, расположенного вокруг древнеримского морского порта Portus Cale 600 г. до н. э. – финикийцы завозят на территорию Португалии первые виноградные лозы. Начало производства 1756 г – Португалия, впервые в мире, принимает законы, установившие точные границы винодельческого региона (законы Дору) Деление 1986 г – вступление Португалии в ЕС, привлечение инвестиций в винодельческую отрасль, технологическая модернизация производства Ø 8 винодельческих регионов: Миньо, Трас-Ош-Монтес Бейрас, Эстремадура, Рибатежу, Террас-де-Садо, Алентежу, Алгарве Ø 32 апеллясьона
лируем ые Наимен ования По ** Происх ождени ю (DOC) Карьера двух регионов Столовые вина (Vinho Mesa) Местные вина (Vinho Regional) ** Марочные Вина Контролируемых Наименований Высшего Качества Винью Верде (Vinho Verde): ü ü ü (35 тыс. га виноградников) Изменение цвета вина Изменение формировки 100 тыс. хозяйств – 90 тыс. виноделов: Ø 70 -е гг – 5 Quintas (винодельческих хозяйств) Ø 2000 -е гг. – 200 Quintas Ø 2011 г – ˃500 1985 г – создана APEVV – Ассоциация productores-engarrafadores, которая является зародышем организации самостоятельной продажи FENAVI – объединение лучших виноделов и передовыъ Quintas. (всего существует 150 предприятий) Дору (Douro) (40 тыс. га виноградников) ü 1933 г – основаны организации: Casa do Douro (Союз виноделов); Gremio dos Exportadores do Vinho do Porto (Союз экспортеров портвейна); Instituto do Vinho do Porto (Институт Портвейна) ü Создание силами Casa do Douro кадастра виноделия, куда вошли все виноделы и мелкие участки с виноградиками ü 1947 -1948 гг – А. Морейра-да-Фонсека разработал концепцию классификации каждого клочка земли на классы от А до Е ü 1986 г – было разрушено монополию Домов, торгующих портвейном в Вила Нова ди Гая ü Отказ от исключительности портвейна для региона.
Почему Франция?
** Марочные Вина Контролируемых Наименований Высшего Качества Структура Постоянный Совет: Национальный комитет вин, водочных изделий и алкогольных напитков Национальный комитет органического сельского хозяйства Национальный комитет молочной, пищевой промышленности и лесного хозяйства Национальный комитет Красного знака качества (Les Label Rouge), Защищенных географических обозначений Совет агремана (аттестационный) и контроля. Национальный институт происхождения и качества (INAO), Франция Под патронатом Министерства сельского хозяйства - 26 региональных представительств - 250 служащих - 20, 5 мнл. Евро – бюджет, 70% - субсидии государства, 30% – профобъединения История 1935 г – Первые КНП 1992 г – Принятие регламента ЕС «О защищенных наименованиях по происхождению» 1994 г – Соглашение Маракеша «Об аспектах прав интеллектуальной собственности, касающихся торговли» (TRIPS) – дано четкое определение географического обозначения/наименования по происхождению как объекта интеллектуальной собственности.
Географическое обозначение / наименование по происхождению – главный инструмент создания стоимости вина В основе инструмента позиции: § связь с местностью (территория и ее история) § сильная идентичность/типичность § естественные или установленные ограничения производства Географическое обозначение – дополнительный инструмент регионального развития
Задачи в области географических обозначений - предлагает правительству признание КНП (АОС) или ЗГО – защищенного географического обозначения (IGP) - контролирует и санкционирует - защищает - продвигает концепцию географического обозначения Процедура признания ЗГО / КНП - - заявка производителя / группы производителей – презентация технических, экономических и исторических элементов с подробным описанием правил производства вина разработка протокола требований к конкретному наименованию вина контроль соблюдений требований Рассмотрение – 2, 5 месяца Национальная процедура опротестования – 2 месяца Дублируется в ЕС
474 наименований по происхождению принадлежит на правах интеллектуальной собственности 75 тысячам производителей Годовой оборот этой продукции – 13, 7 млрд. евро
Законодательство Украины об охране прав на указание происхождения товаров состоит из: - Закона Украины об охране прав на указание происхождения товаров - Закона Украины «О защите от недобросовесной конкуренции» - Закона Украины «Об охране прав на знаки для товаров и услуг» - Закона Украины «О защите прав потребителей» - Закона Украины «О рекламе» ЗАКОН УКРАИНЫ Об охране прав на указание происхождения товаров Название места происхождения (дальше – НМП) товара – название географического места, которое используется для обозначения товара, который происходит из указаного географического места и имеет особенные качества, исключительно или главным образом обусловлены характерными для даного географического места природными условиями или объединением этих природных условий с характерным для даного географического места человеческим фактором; Географическое указание происхождения (дальше – ГУП) товара – любое словесное или изобразительное (графическое) обозначение, которое прямо или косвенно указывает на географическое место происхождения товара, который имеет определенные качества, репутацию или другие характеристики, в основном обусловленные характерными для даного географического места природными условиями или человеческим фактором или объединением этих природных условий и человеческого фактора.
Положение «Виноградные вина контролируемых наименований по происхождению» РД 00334830. 040 -2005 Взамен РД 10 -14 -15 -1 -89 Дата введения с 01. 06 г. Система показателей, идентифицирующих качество? Происхождение? Проведение анализа показателей качества вин и их идентификации по происхождению осуществляется в соответствии с ДСТУ ГОСТ 12280; ДСТУ ГОСТ 13191; ДСТУ ГОСТ 13192; ГОСТ 13193; ГОСТ 13195; ГОСТ 14251; ДСТУ ГОСТ 14252; ДСТУ ГОСТ 14351; ГОСТ 23943; ГОСТ 28498; ДСТУ 4112. 24; ДСТУ 4112. 25; МВИ массовой концентрации фенольных веществ в виноматериалах и винах; МВИ массовой концентрации яблочной кислоты (РД 00334830. 011 -98); МУ «Методика определения показателей розливозрелости крепленых виноматериалов. МУ «Методика выявления фальсифицированных вин. ; МУ «Методика выполнения измерений массовой концентрации азота, аминокислот в виноматериалах и винах» ; МУ «Методика выполнения измерений индексов «химического возраста» красных виноматериалов и вин» ; МВИ хроматических показателей вин; МВИ массовой концентрации красящих веществ; МВИ массовой концентрации лейкоантоцианов; МВИ массовой концентрации терпеновых соединений; МВИ массовой концентрации ванилинреагирующих веществ; МВИ массовой концентрации азотистых веществ; МВИ массовой концентрации белка; МВИ массовой концентрации сложных эфиров; МВИ массовой концентрации высших спиртов; МВИ массовой концентрации азота аммиака; МВИ массовой концентрации компонентов аминокислотного комплекса; МВИ массовой концентрации летучих ароматобразующих соединений методом газовой хроматографии; МВИ дифференцированного определения компонентов фенольного комплекса, комплекса органических кислот методом жидкосной хроматографии; правилами органолептического тестирования вин.
РЕДКИЕ ЗЕМЕЛЬНЫЕ ЭЛЕМЕНТЫ ДЛЯ ОПРЕДЕЛЕНИЯ НАПРАВЛЕНИЯ ВИНА ИСХОДЯ ИЗ ГЕОГРАФИЧЕСКОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ ВИНОГРАДА: ПОРТУГАЛЬСКАЯ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ РАБОТА – признана лучшей на Всемирном конгрессе МОВВ в 2011 году.
Для того чтобы оценить пригодность состава редких земельных элементов (РЗЭ) в качестве инструмента для контроля вин, образцы четырнадцати редких земельных элементов (РЗЭ) (La, Ce, Pr, Nd, Sm, Eu, Gd, Tb, Dy, Ho, Er, Tm, Yb, Lu) были определены при помощи ICP-MS в процессе производства вина. Почвы и виноград были отобраны из четырех виноградников, расположенных в трех португальских регионах (Дао, Обидуш и Palmela), с различными условиями окружающей среды и различными типами почв. Вино было произведено в промышленных масштабах.
Почвы различных DOP показали различный набор РЗЭ. Для всех регионов виноградников, образцы сусла отразили структуру почвы по РЗЭ. Вина из разных виноградников, одного и того же DOP, показали аналогичные конфигурации РЗЭ. Состав РЗЭ может являться типичными «отпечатками пальцев» для идентификации происхождения вина.
Межпрофессиональный комитет вин Шампани (CIVC) Исследовательская работа по идентификации происхождения игристых вин, что есть шампанское и что – все остальные Основа – аминокислотный состав. Набор идентифицирующих показателей – более 250 Руководитель проекта – Доминик Тюссо.
Конструирование вина в Украине? - Изучение современного опыта стран, которые в пути… - Наша главная особенность – черноземы… Нас упрекают, что чернозем – терруар для морковки? !. . . Может стоит сделать ставку на АЗОТ? ? ? - Управление питанием винограда имеет потенциальное влияние на состав вина, которое, в свою очередь может повлиять на качество вина и цену. Мы сегодня не управляем азотом – доказано простейшим способом: Его концентрация в вине превышает европейские нормы в 2 раза минимум.
Выводы - Конструирование вина – система действия, которая приводит к единственно правильному результату – появлению национального продукта – вина, вызывающего уважение потребителей как на внутреннем так и на внешнем рынке. - В условиях Украины необходимо найти систему показателей, позволяющих идентифицировать региональность вина. - Создать условия на государственном уровне пионерам на пути ампелоэкологической идентификации, т. е. строителям винодельческой Украины в понятном всему миру формате.
Скачать презентацию МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ НАУКИ МОЛОДЕЖИ И СПОРТА УКРАИНЫ ОДЕССКАЯ
КНП Украина.pptx