МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФЕДЕРАЛЬНОЕ

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «РОССИЙСКИЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ Г. В. ПЛЕХАНОВА» ФАКУЛЬТЕТ ЭКОНОМИКИ ТОРГОВЛИ И ТОВАРОВЕДЕНИЯ КАФЕДРА ТОВАРОВЕДЕНИЯ И ТОВАРНОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ Тема: «Влияние упаковки на сохраняемость орехов на этапах товародвижения» Выпускную квалификационную работу выполнила студентка 5 курса группы КТ-54 д Дьякова М. А. Научный руководитель: профессор, д. т. н. Елисеева Л. Г.

Пищевая ценность грецких орехов Орехи обладают 2%2% высокой энергетической 10% и биологической ценностями. Но в 21% 65% процессе хранения происходят окислительные процессы из-за высокого жиры содержания липидов, в белки которых преобладают углеводы полиненасыщенные витамины жирные кислоты. минеральные вещества

Характеристика объектов исследования Образец № 1 «Семушка» . Образец № 2 «Nuts BANK» . Упаковка: комбинированная – – бумага ламинированная фольгированная полипропиленовая полипропиленом банка с жестяным дном Цена: 2080 рубкг Цена: 1976 рубкг

Характеристика объектов исследования Образец № 3 «Asal» . Образец № 4 орехи на развес Упаковка: полимерная Упаковка: без упаковки (полипропиленовая) Цена: 700 рубкг Цена: 1534 рубкг

Изменение единичного показателя запаха 5 4. 7 4. 6 4. 5 4. 4 Показатель «запах» , балл 4. 2 4 4 3. 9 3. 5 3. 2 3. 1 3 2. 6 2. 5 2. 4 2. 3 2. 2 2. 1 2 1. 8 1. 5 0 дней 7 дней 14 дней 21 день 28 дней 35 дней Время ускоренного хранения № 1 "Семушка" № 2 "Nuts BANK" № 3 "Asal" № 4 на развес

Категории качества орехов До хранения (0 день) После ускоренного хранения (35 день) Наименование Комплексный Категория образца показатель, качества балл № 1 «Семушка» 83, 2 первая № 1 48, 6 нестандарт «Семушка» № 2 «Nuts 90, 0 высшая № 2 «Nuts 63, 1 вторая BANK» № 3 «Asal» 81, 6 первая № 3 «Asal» 56, 6 нестандарт № 4 без 82, 5 первая № 4 без 40, 6 нестандарт упаковки упаковки

Динамика оптической плотности жира 2. 3 2. 25 Оптическая плотность при 232 нм, ед. 2. 12 1. 84 1. 96 1. 9 1. 89 1. 87 оптической плотности 1. 75 1. 79 1. 7 1. 66 1. 69 1. 64 1. 69 1. 5 1. 38 1. 30 1. 25 1. 31 1. 3 1. 22 1. 32 1. 17 1. 08 0. 9 0. 7 0 дней 7 дней 14 дней 21 день 28 дней 35 дней Время ускоренного хранения № 1 "Семушка" № 2 "Nuts Bank" № 3 "Asal" № 4 на развес

Зависимость значений показателя запаха от оптической плотности жира 5 4. 5 4 3. 5 показатель запаха, балл 3 2. 5 2 1. 5 1 0. 5 0 1, 38 0 0. 2 0. 4 0. 6 0. 8 1 1. 2 1. 4 1. 6 1. 8 2 2. 2 2. 4 индекс окисленности, ед. оптической плотности "Семушка" "Nuts BANK" "Asal" на развес

Динамика перекисного числа 3. 7 3. 55 Перекисное число, ммоль 12 Окг 3. 29 3. 34 3. 2 2. 96 3. 08 3. 06 2. 89 2. 7 2. 61 2. 69 2. 2 2. 43 2. 2 2. 39 1. 7 1. 28 1. 33 1. 2 0. 96 1. 28 1. 18 0. 89 0. 7 0. 66000000 01 0. 76 0. 48 0. 2 0 дней 7 дней 14 дней 21 день 28 дней 35 дней Время ускоренного хранения образец "Семушка" образец "Nuts Bank" образец "Asal" образец на развес

Зависимость значений показателя запаха от перекисного числа

0. 3 Динамика тиобарбитурового числа Тиобарбитуровое число, ед. оптической 0. 2 0. 2215 0. 2149 0. 2144 0. 2013 0. 2087 0. 2 0. 1957 0. 1901 0. 189 0. 2 плотности 0. 1709 0. 169 0. 2 0. 1576 0. 1 0. 09480000 0. 08050000 0001 0. 0883 0. 08050000 0. 1 0001 0. 1 0. 0487 0. 0535 0. 0537 0. 0383 0. 0378 0. 0455 0. 0319 0. 0256 0. 0 0 дней 7 дней 14 дней 21 день 28 дней 35 дней Время ускоренного хранения образец "Семушка" образец "Nuts Bank" образец "Asal" образец на развес

Зависимость значений показателя запаха от тиобарбитурового числа

Динамика жирнокислотного состава образца № 3 «Asal» и образца № 4 без упаковки Образец № 3 «Asal» Образец № 4 без упаковки Название кислоты до хранения после до хранения после (0 день) хранения (35 (0 день) хранения день) (35 день) содержание жирных кислот, % Линолевая 56, 71 54, 66 54, 12 53, 05 Олеиновая 18, 59 19, 33 19, 26 20, 26 Линоленовая 10, 6 13, 26 11, 3 12, 5 Пальмитиновая 8, 8 10, 16 9, 7 12, 2 Элаидиновая 2, 57 - 2, 68 - Стеариновая 2, 48 2, 59 2, 73 2, 02

Хроматограмма ароматобразующих соединений образца «Asal» до хранения

Хроматограмма ароматобразующих соединений образца «Asal» после хранения

Доля различных видов орехов в структуре рынка орехоплодных 3% 1% 1% арахис грецкий орех 6% 7% фисташки 33% миндаль 12% фундук кешью ореховые смеси 14% 23% кедровыйорех другие

Лидеры сегмента орехоплодных «Московская «Джаз» ореховая компания» «Плевое дело» «СТК» Торговые «Семушка» «Комсервис» марки «Rieber&Son «Chaka» Group» «Натси»

Критерии выбора орехов приемлемая цена 4% 10% качество 25% 10% известность бренда 15% удобство использования 21% 16% указание полезных свойств наличие упаковки страна изготовления

Нанесение дополнительной информации об орехах на упаковку 5% норма потребления 8% положительное действие 38% на организм 24% содержание макро- и микроэлементов, витаминов сведения о конкретном виде орехов 25% общие сведения об орехах

Правило золотого треугольника о р е х и

Выкладка орехов ОРЕХИ, СУХОФРУКТЫ БРЕНД СУХОФРУКТЫ СУХОФРУКТЫ изюм курага чернослив прочие изюм курага чернослив прочие ОРЕХИ ОРЕХИ арахис фундук грецк кешью миндаль прочие смеси СЕМЕЧКИ ПОДСОЛНЕЧНЫЕСЕМЕЧКИ ТЫКВЕННЫЕСЕМЕЧКИ дешево дорого дешево дорого НАПРАВЛЕНИЕ ПОКУПАТЕЛЬСКОГО ПОТОКА

Варианты выкладки орехов

Выводы 1. При оценке органолептических показателей было установлено, что запах орехов лучше всего характеризует наличие первичных признаков окисления. 2. При значении перекисного числа от 1, 2 ммоль*1/2 О/кг появляются признаки прогоркания. Для индекса окисленности данное значение от 1, 3 единиц оптической плотности, а для тиобарбитурового числа – от 0, 08 единиц оптической плотности. 3. В качестве экспресс метода рекомендуется осуществлять контроль значения индекса окисленности. При возникновении сомнений необходимо определять значения тиобарбитурового и перекисного числа, так как эти показатели являются наиболее точными. 4. По итогам всех исследований наиболее подходящим материалом для изготовления упаковки для группы орехоплодных является фольгированная полипропиленовая банка с жестяным дном. 5. Анализ рынка орехоплодных показал, что данный сегмент рынка является не достаточно насыщенным, но динамично развивающимся. Тенденция импортозависимости сохраняется. Увеличивается спрос на орехи, т. к. потребители все больше стремятся вести здоровый образ жизни. Наиболее популярными орехами являются грецкие, миндаль и арахис в упаковках до 200 грамм.