Министерство образования и науки РФ Департамент образования, молодежной политики и спорта Орловской области Бюджетное образовательное учреждение Орловской области Среднего профессионального образования «Орловский технологический техникум» Организация технологического процесса по приготовлению мучных кулинарных блюд в специализированной закусочной на 80 мест Специальность – 260502 «Технология продукции общественного питания» Выполнила: студентка 4 – го курса Мингазеева Лилия Альфредовна Руководитель: преподаватель Паничкин Александр Владимирович Слайд 1
1) изучить технологический процесс приготовления мучных кулинарных блюд в закусочной на 80 мест. 2) изучить работу горячего цеха, изучить работу механического и теплового оборудования; 3) рассчитать рентабельность. Кулинарные блюда очень популярны на данном предприятии, легко доступны по ценам, пользуются высоким спросом у большинства потребителей. 4) изучить особенности подачи мучных кулинарных блюд, требования к качеству. Слайд 2
Классификация закусочных по ассортименту реализуемой продукции закусочные Общего типа специализированные пельменная шашлычная блинная пирожковая сосисочная Слайд 3
Слайд 4
Таблица 1 – Расчет общего количества посетителей за один день работы предприятия Зал Режим работы 80 Коэффициент загрузки Количество 8: 00 – 9: 00 2 0, 4 64 9: 00 – 10: 00 2 0, 5 80 10: 00 – 11: 00 2 0, 6 96 11: 00 – 12: 00 2 0, 7 112 12: 00 – 13: 00 2 0, 9 144 13: 00 – 14: 00 2 1, 0 160 14: 00 – 15: 00 1, 5 0, 7 84 15: 00 – 16: 00 1, 5 0, 3 36 16: 00 – 17: 00 1, 5 0, 4 48 17: 00 – 18: 00 1, 5 0, 7 84 18: 00 – 19: 00 1, 5 0, 8 96 19: 00 – 20: 00 1, 5 0, 9 108 20: 00 – 21: 00 Итого: Оборачиваемость 1, 5 1, 0 1232 Слайд 5
Таблица 2 – Расчет количества и ассортимента блюд Тип предприят ия Суммарный коэффициент потребления блюд Закусочная Всего Коэффициент потребления отдельных видов продукции Холодные закуски Супы Вторые блюда Сладкие блюда 1. 5 0. 53 0. 15 0. 75 0. 07 1848 653 185 924 86 Слайд 6
Классификация мучных кондитерских изделий Слайд 7
Технологическая схема: Блинчики «мешочки» фаршированные с творогом ТВОРОГ САХАР ЯЙЦА МОЙКА ЗАМЕШИВАНИЕ ДОБАВЛЕНИЕ ПЕРЕМЕШИВАНИЕ НАЧИНКИ СМЕТАНА ЯЙЦА СОЛЬ САХАР МОЛОКО МУКА МАСЛО СЛИВ. МОЙКА ЗАМЕШИВАНИЕ ВЛИВАНИЕ ВСЫПАНИЕ РАЗМЕШИВАНИЕ ВЗБИВАНИЕ ДОБАВЛЕНИЕ ВЗБИВАНИЕ ПРОЦЕЖИВАНИЕ ЖАРКА ЗАВЕРТЫВАНИЕ подача Слайд 8
Технологическая схема: Блинчики «мешочки» фаршированные с красной рыбой и сыром ЯЙЦА СОЛЬ САХАР МОЛОКО МУКА МАСЛО СЛИВ. РЫБА ЛУК ЧИСТКАА МОЙКА СМЕТАНА СОЛЬ ПЕРЕЦ СЫРКОСИЧКА ПРОТИРАНИЕ МОЙКА ЗАМЕШИВАНИЕ НАРЕЗКА ВЛИВАНИЕ ЖАРКА ВСЫПАНИЕ ДОБАВЛЕНИЕ РАЗМЕШИВАНИЕ ПЕРЕМЕШИВАНИЕ ФАРША ВЗБИВАНИЕ ДОБАВЛЕНИЕ ЖАРКА ВЗБИВАНИЕ ЗАВЕРТЫВАНИЕ ПРОЦЕЖИВАНИЕ ЗАВЯЗЫВАНИЕ ЖАРКА ПОДАЧА Слайд 9
Органолептические показатели блинчиков «мешочков» с творогом и с красной рыбой Внешний вид- форма круглая, без трещин, подрывов, начинка не выступает. Консистенция- мягкая. Цвет - золотистый. Вкус - приятный, свойственный данному виду начинки, без постороннего вкуса. Запах - приятный, свойственный данному виду начинки, без постороннего запаха. Слайд 13
Условия хранения, сроки годности блинчиков с творожной и рыбной начинкой при температуре (4 ± 2) °С в течении 24 часов Слайд 11
Финансовый план предприятия Количество мест на ПОП 80 Режим работы 8. 00 -21. 00 Количество посетителей в день 1232 Общее количество блюд в день 1848 Стоимость сырьевого набора в 11 688 -30 день Наценка предприятия ( средняя ) Прибыль в день Продажа в день Прибыль в год 200% 1716 -70 9971 -60 626595 -50 Слайд 12
Правила работника ПОП при ношении санитарной одежды: - содержать одежду в течение всего рабочего дня в чистоте и опрятности; - не пользоваться булавками или иголками для застегивания курток; - не класть в карманы санитарной одежды посторонние предметы; - перед выходом из производственного помещения снимать санитарную одежду, а по возвращении надеть ее, предварительно вымыв руки; не входить в санитарной одежде в туалет; - менять санитарную одежду по мере загрязнения (но не реже 3 раз в неделю) и перед раздачей пищи. Слайд 13
Порядок к сервировки стола: - накрывают стол скатертью - в центре расставляют бутылки с винами или коньяками, графины с водкой, фрукты и цветы - Вдоль стола около напитков ставят рюмки - по краям стола размещают стопки пирожковых и закусочных тарелок, приборы и салфетки. Слайд 14
Слайд 15
Скачать презентацию Министерство образования и науки РФ Департамент образования молодежной
диплом.pptx