МІНІСТЕРСТВО АГРАРНОЇ ПОЛІТИКИ ТА ПРОДОВОЛЬСТВА УКРАЇНИ СУМСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ

МІНІСТЕРСТВО АГРАРНОЇ ПОЛІТИКИ ТА ПРОДОВОЛЬСТВА УКРАЇНИ СУМСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ АГРАРНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ВИПУСКНА РОБОТА БАКАЛАВРА НА ТЕМУ: ТЕХНОЛОГІЯ МОРОЗИВА ПЛОМБІР 3 Т ЗА ЗМІНУ АВ СТУДЕНТ ГРУПИ ХТЛ 1101 -1 С Ю. Л. НИК ГОШКОДЕР С. А. 2012 5 КУРСУ , ШИЛО

АКТУАЛЬНІСТЬ ТЕМИ • Морозиво є досить рентабельним продуктом і займає вагоме місце у харчуванні людини як легкий і корисний десерт. Саме тому проблема покращання його якості є досить актуальною на даний час. • В даному дипломному проекті приділено особливу увагу розширенню асортименту морозива, розробці нових видів вершкового морозива з наповнювачами. • Реконструкція цеху та встановлення додаткового обладнання дозволить значно збільшити об'єм виробництва морозива. Морозиво є одним з найпопулярніших продуктів у літню пору. Сьогодні воно стабільно продається не тільки літом, але й зимою у вигляді тортів з морозива та морозива у сімейній упаковці. Цей показник високий саме у країнах з перехідною економікою, в той же час у розвинутих країнах більше споживають морозиво типу сімейного. Однопорційне морозиво особливо популярне влітку. Разом з морозивом, що продається в готелях, ресторанах та кав'ярнях, сегмент морозива типу сімейного, що споживають у домашніх, умовах, складає лише 20 % від загального об'єму продаж в Україні. • Пломбір - найбільша група, що складає 51, 7% загального обсягу морозива виготовленого в Україні у 2012 році. Найбільш популярними є пломбір у сімейній упаковці (34, 4%), брикет у глазурі (24, 0%) та морозиво у стаканчиках (19%).

СХЕМА НАПРЯМКУ ПЕРЕРОБКИ СИРОВИНИ

ГЕНЕРАЛЬНИЙ ПЛАН ПІДПРИЄМСТВА

ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОГО ПРОДУКТУ МОРОЗИВО ПЛОМБІР • Морозиво легко засвоюється організмом людини та має високу харчову, біологічну та енергетичну цінність. В морозиві на молочній основі вміщується весь комплекс необхідних для організму людини речовин: молочний жир, білки, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни А, групи В, Д, Е, Р та ін. . Енергетична цінність морозива залежить від харчової цінності складових його інгредієнтів, і, в першу чергу, від вмісту вуглеводів (цукрози разом з лактозою, та цукрами, що містяться у інших інгредієнтах), білку (білків молока), жиру (молочного жиру жиромістких продуктів, емульгаторів). У середньому одна порція морозива забезпечує споживача до 5… 10 % калорійності, що необхідна дорослій людині з обмеженою фізичною активністю на добу, тому при споживанні морозива потрібні різноманітність та помірність.

ТЕХНОЛОГІЧНА • Очищення суміші СХЕМА МОРОЗИВА • Гомогенізація суміші ПЛОМБІР (t=75… 85 0 С, P=7, 5… 15, 0 м. Па) • Пастеризація суміші (t=80… 85 0 С, т=50… 60 с або t=92… 95 0 С без витримки) • Приготування суміші (t=40… 45 0 С) • Охолодження та визрівання суміші (t=0… 6 0 С, т=4… 24 год) • Фрезерування суміші (до 4… 6 0 С) • Фасування та загартовування морозива (t=-30…-40 0 С) • Пакування морозива • Приймання та оцінка якості сировини • Зберігання морозива (t=-18…-20 0 С до 10 місяців t=-24…-26 0 С до 12 місяців)

АПАРАТУРНО - ТЕХНОЛОГІЧНА СХЕМА ВИРОБНИЦТВА ВЕРШКОВОГО МОРОЗИВА

АПАРАТУРНО – ТЕХНОЛОГІЧНА СХЕМА ВИРОБНИЦТВА МОРОЗИВА ПЛОМБІР У ТРЬОХМІРНОМУ ВИМІРІ

СХЕМА АВТОМАТИЗАЦІЇ ВИРОБНИЧОГО ПРОЦЕСУ

ВИСНОВКИ n n n Морозиво - це молочний продукт, який одержують шляхом гомогенізації, пастеризації, збивання та одночасного заморожування багатокомпонентних десертних сумішей. До складу морозива входить: молоко та молочні продукти, цукристі речовини, стабілізатори, емульгатори, біологічно-активні добавки, ароматичні речовини, барвники та ін. Як і інші продукти морозиво перевіряється та контролюється. При виробництві морозива контролюється та перевіряється не лише сировина, що надходить на виробництво, але й всі інші компоненти, що вносяться. Контролюються процеси виробництва та рецептура. На якість морозива також впливає мікробіологічна обсеміненість, тому на підприємствах береться під жорсткий контроль санітарна гігієна працівників, гігієна обладнання, та санітарний стан молока та інших компонентів морозива. Для виробника продуктів харчування життєво важливим є впровадження надійної системи управління якістю, яка здатна постійно функціонувати в умовах масового виробництва. Концепція НАССР передбачає систематичну ідентифікацію, оцінку та управління небезпечними факторами, які істотно впливають на якість продуктів харчування в тому числі і морозива.

ПРОПОЗИЦІЇ • Загальна кількість людей в країні з часом зростає; тому, щоб забезпечити їх продукцією, повинен весь час відбуватися ріст виробництва, розширення асортименту повинні поєднуватися з постійним покрашенням якості продукції, біологічній цінності та смакових властивостей продуктів. • Для покращення екологічного стану навколишнього середовища необхідно більш поглиблено вивчати досвід європейських країн і впроваджувати його у своїй роботі. • З метою попередження або зменшення викидів в атмосферу пропоную встановити фільтри та пиловловлювачі. завершена, Доповідь дякую за увагу.