Министерства Народного Образования Удмуртской Республики Муниципальное общеобразовательное учреждение

Министерства Народного Образования Удмуртской Республики Муниципальное общеобразовательное учреждение Игринская средняя общеобразовательная школа № 4. Виды теста. Выполнила: Костицына Ксения ученица 10 а класса Проверила: Сиитова Галина Алексеевна п. Игра, 2008 г

Содержание: • Продукты для приготовления мучных изделий. • Кухонный инвентарь. • Виды теста. • Рецепты. • Самоанализ.

Перечень продуктов. Мука Пищевые красители Вкусовые и ароматическ ие вещества Жиры Продукты Разрыхлител и теста Молочные продукты Яичные продукты К содержанию

Мука – основной продукт для изготовления всех мучных изделий. Мука Крупчатка Лучший сорт пшеничной муки с наиболее крупными частицами. Цвет крупчатки светлокремовый. Употребляют ее обычно в смеси с мукой других сортов. Мука высшего сорта Цвет муки белый со слабокремовым оттенком. На ощупь она мягче и мельче крупчатки. Мука первого сорта Мука имеет белый, иногда с желтоватым оттенком. Мука второго сорта Мука отличается более темной окраской. Ржаная сеяная мука Мука белого цвета имеет мелкие частицы. По виду она похожа на муку первого сорта. Кукурузн ая мука Состоит из мелких частиц кремового цвета. Изделия получаются из нее не рыхлые с порами, а плотные, трудно пропекаемые. Назад

Жиры. Сливочно е масло Топленое масло Маргарин Относится к наиболее ценным жирам, благодаря, хорошей усвояемости, высокой питательност и, содержанию витаминов и отличным вкусовым качествам. В нем содержится 98% чистого молочного жира. Растопленное масло должно быть прозрачным, без осадка. Топленое масло употребляютс я для изделий из кислого теста. Твердый пластичный пищевой жир, который по составу, структуре, калорийности, внешнему виду, вкусу и запаху сходен со сливочным маслом, поэтому его можно использовать как его заменитель и заменитель других жиров. Говяжий жир При обыкновенной температуре твердый светложелтого цвета, в расплавленно м виде прозрачен. Обладает приятным вкусом и запахом. Свиной жир Масло растите льное Свиной жир выпускается двух сортов – высшего и первого. Цвет жира белого. Масло вырабатыва ют из семян масленичны х культур. Рафинирова нное масло освобождено от специфическ ого запаха и вкуса семян. Назад

Молочные продукты Молоко Сгущенное молоко Сухое молоко Сливки Сметана Творог Молоко содержит многие питательные вещества и витамины, необходимые организму человека. Хорошее молоко имеет белый цвет с желтым оттенком и сладковатый вкус. 400 г сгущенного молока , выработанного без добавления сахара, равноценны 1 л свежего молока. Употребляют сгущенное молоко для приготовления кремов. Его вырабатывают из цельного и обезжиренного натурального молока. Жидкое (восстановленн ое) молоко пригодно для заготовок, подвергаемых тепловой обработке. Вкус сливок должен быть приятным, слегка сладковатым, цвет – белым с желтоватым оттенком. Сливки можно использовать для приготовления кремов. Хорошая сметана имеет чистый, нежный и кисловатый вкус без резкой кислотности. Охлажденную взбитую сметану можно использовать для изготовления кремов. Вкус и запах творога должны быть чистые, нежные, без излишек кислотности; структура нетягучья; цвет от белого до кремового. Творожные продукты Приготовляют их из протертого творога. Творожные продукты – это широкий ассортимент творожной массы и творожных сырков. Назад

Посуда используемая для изготовления мучных изделий. Далее

Назад

Виды теста: Дрожжевое тесто Песочное тесто Бисквитное тесто Слоеное тесто Заварное тесто К содержанию

Дрожжевое тесто Расход продуктов. Приготовленное безопарным способом Назад Приготовленное опарным способом

Расход продуктов. Продукты Количество Мука пшеничная, стаканы 1 2 3 4 Сахарный песок, ст. ложки 0— 1/2 0— 1 ½ 0— 2 Маргарин или масло растительное, ст. ложки 0— 1 0— 2 0— 3 0— 4 Яйца, шт. 0— 1/4 0— 1/2 0— 3/4 0— 1 Дрожжи, г 5 10 15 20 Соль, чайные ложки 1/8 ¼ 1/3 ½ Вода или молоко, стаканы ¼ ½ ¾ 1 500 750 1000 Выход выпеченных изделий, г 250 Назад

Опарный способ. 3. Затем, в опару добавляют подогретые яйца в смеси с солью, сахаром, ароматическими веществами. 4. Далее, досыпают муку и замешивают до получения однородной массы 2. Опара должна бродить в течении 33, 5 часов при t 0 =28 -300 С до максимального подъема. Назад 5. В конце замеса добавляют разогретое масло. 1. Сначала готовят опару: замешивают норму теплой жидкости и дрожжей, половину нормы муки. 6. Тесто накрывают крышкой и ставят в теплое место на 1 час.

Безопарный способ. При этом способе опара не приготавливается, а все продукты замешиваются сразу. Назад

Песочное тесто. Расход продуктов. Способ приготовления. Требования к качеству. Виды и причины дефектов. Назад

Способ приготовления песочного теста 1. Масло, сахар и яйца размешивают в кастрюле или миске до получения однородной массы. 2. Всыпать муку и размешать тесто рукой. 3. Через 1 -2 мин тесто можно разделывать

Расход продуктов для приготовления песочного теста. Продукты Количество Мука, стаканы 1 1½ 2 2½ 3 Сахарный песок, стаканы ¼ 1/3 ½ 2/3 1 Масло или маргарин, г 100 150 200 250 300 Яйца, шт. ½ 1 1½ 2 2 Выход выпеченной заготовки, г 300 450 600 750 900 Назад

Требования к качеству песочного теста и готового продукта. Песочное тесто должно быть однородным, без комков, пластичным. Выпеченный полуфабрикат должен иметь поверхность светло-коричневого цвета, с золотистым оттенком, мякиш – пористый, пышный, рассыпчатый. Назад

Виды и причины дефектов песочного теста. v Изделие не рассыпчатое, плотное, жесткое – • длительный замес; • использование большого количества тестовых обрезков; • количество сахара и масла не соответствует рецептуре или качеству муки. v Изделие сырое, плохо пропеченное, с подгорелыми корками – • завышенная температура выпекания; • недостаточная продолжительность выпекания при нужной температуре. v Изделие имеет бледную поверхность – Назад • заниженная температура выпекания; • недостаточная продолжительность выпечки.

Бисквитное тесто. Расход продуктов. Способ приготовления. Требования к качеству. Виды и причины дефектов. Назад

Рецептура бисквитного теста. Продукты Количество Мука пшеничная, ст. ложки 2 4 6 8 Сахарный песок, ст. ложки 2 4 6 8 Яичный желток, шт. 3 6 9 15 Яичный белок, шт. 4 8 12 20 Выход выпеченных изделий, г 20 400 600 800 Назад

Последовательность приготовления 1. Желтки с сахаром (¾ нормы) растирают венчиком до тех пор, пока не исчезнут крупинки сахара. 2. Взбить массу до увеличения объема в 2— 3 раза. 3. Белки взбит до увеличения в объеме в 4— 5 раз; постепенно добавить сахар (¼ нормы). 4. Взбитые с сахаром желтки смешивают с 1/3 частью взбитых белков. 5. Добавить муку и слегка перемешать. 6. Добавить остальную част взбитых белков; перемешать до однородной массы.

Требования к качеству бисквитного теста и готового бисквита. Бисквитное тесто должно быть пышной консистенции, светлого кремового оттенка, с полным растворением сахара. Хорошо выпеченный бисквит имеет тонкую гладкую (местами бугорчатую) верхнюю корочку золотисто желтого цвета. Структура мякиша – пышная, пористая, эластичная. При надавливании легко сжимается, а затем восстанавливает прежнюю форму. Назад

Виды и причины дефектов бисквита. v Бисквит плотный, малопористый • недостаточная или излишняя продолжительность взбивания яиц с сахаром; • длительный замес с мукой; • длительное нахождение готового теста в противнях перед выпечкой; • встряхивание формы, противня, листа с тестом перед выпечкой; • увеличенная дозировка муки; • преждевременный выем бисквита из печи. v Назад

Бисквит с комками муки – недостаточно тщательный промесс теста; использование непросеянной, слежавшейся муки. Дефекты поверхности бисквита – преждевременный выем бисквита из печи, занижение температуры выпечки (бледная верхняя и нижняя корочки); Излишняя продолжительность выпечки, повышенная температура выпечки (подгорелая или темно-коричневая утолщенная корочка); Наличие нерастворенных кристаллов сахара (рябая поверхность бисквита).

Слоеное тесто. Расход продуктов. Способ приготовления. Назад

Расход продуктов для приготовления слоеного теста. Продукты Количество Мука пшеничная, стаканы 1 2 3 Яйца, шт. ½--1 1 --2 1 ½--3 2 --4 Дрожжи, г 5 10 15 20 Соль, чайные ложки 1/8 1/4 1/3 ½ Вода или молоко, стаканы 1/4 1/2 3/4 1 Масло или маргарин (сливочный) для прослойки, г 20 -100 40 -200 60— 300 80— 400 Выход выпеченных изделий, г 300 600 900 1200 Назад 4

Последовательность приготовления 1. 2. 3. 4. Просеянную муку высыпать на стол горкой, сделать в ней углубление, влить воду, яйца, ввести лимонную кислоту, соль и замесить тесто. Покрыть салфеткой и оставить на 10 -15 мин. Затем раскатать в пласт толщиной 1 -1, 5 см, на середину теста положить размятое с мукой сливочное масло. Тесто защипать в виде конверта и сложить для раскатки. Раскатать. Затем сложить конвертиком и положить на холод.

Эту операцию повторить несколько раз.

Заварное тесто. Расход продуктов. Способ приготовления. Назад

Рецептура заварного теста. Продукты Количество Мука, стаканы 1/2 1 1 1/2 2 Масло или маргарин, г 40 80 120 160 Яйца, шт. 3 6 9 12 Соль, чайные ложки 1/8 1/4 1/3 ½ Вода иль молоко, стаканы 1/3 2/3 1 1 1/3 Выход выпеченной заготовки, г 185 370 555 740 Назад

Способ приготовления заварного теста. 5. Затем, помешивая, добавляют яйца. (массу не взбивают, а перемешивают до получения однородного теста). 1. Молоко или воду, соль, масло доводят до кипения. 2. В кипящую смесь постепенно добавляют отмерянную просеянную муку. 4. Заваренную массу охлаждают до 70— 800 С. Назад 3. На слабом огне смесь быстро перемешивают до исчезновения комочков, нагревают в течении 1— 2 мин.

Некоторые рецепты мучных изделий. Кекс с ореховой прослойкой. Бисквит с фруктами. Фунтики с клюквой. К содержанию

Кекс с ореховой прослойкой. • Расход продуктов • Способ приготовления Назад

Рецептура: • • • • по 125 г сливочного масла и сахара; 150 г горького шоколада (можно с орехами); 250 г муки ; 1 пакетик разрыхлителя; 3 яйца; для заливки: 400 г сметаны; 80 г сахара; 1 пакетик ванильного сахара; 3 яйца; сливки 200 мл; 2 ст. л. сахарной пудры; закрепитель для сливок. Назад

Последовательность приготовления 1. Тщательно растереть сливочное масло с сахаром. 2. Взбивая, добавить яйца. 3. Продолжая взбивать влить шоколад, расплавленный на водяной бане. 4. Смешать муку, соль и разрыхлитель и просеять на яичносливочный крем. 5. Нагреть духовку до 180°. 6. Сметану взбить с сахаром, ванильным сахаром и яйцами. 7. Противень или огнеупорную форму смазать жиром. 8. Вылить шоколадное тесто, разровнять кулинарной лопаткой, полить сметанной заливкой и с помощью вилки сделать 'мраморные' разводы. 9. Выпекать в духовке около 40 минут до золотистого цвета. Взбить сливки и украсить шоколадный пирог по своему усмотрению. Назад

Бисквит с фруктами. • Расход продуктов • Способ приготовления Назад

Состав: для бисквита: • 3 яйца; • 1 стакан сахара; • 1 стакан муки; • ваниль; • орехи молотые; • клубника; • черника; • мед; • мороженое; • орехи; Назад

Последовательность приготовления 1. Приготавливаем тесто для бисквита. • Взбиваем яйца и сахарный песок в пену, постепенно вводим муку и орешки, перемешиваем. 2. Выливаем тесто в форму и выпекаем бисквит до готовности. Готовый бисквит остудить. 3. С помощью стакана вырезать кружки. 4. Растопить мед. Клубнику нарезать ломтиками и выложить на каждое пирожное, смазать медом. Поверх клубники выложить мороженое или розочку из сливок, украсить ягодами черники. Назад

Фунтики с клюквой. • Расход продуктов • Способ приготовления Назад

Рецептура: дрожжевое тесто: • 500 г муки; • 1/4 теплого молока; • 125 г растопленного сливочного масла или маргарина; • 30 г дрожжей; • 3 ст. л. Сахара; • сахар 100 г; • молотый фундук 100 г; • 1 яйцо; • клюква 100 г; • яйцо для смазки. Назад

Последовательность приготовления 1. В стакан налить немного теплого молока, выложить дрожжи, добавить 3 стакана песка - дать подойти. 2. В кастрюлю вылить оставшееся молоко, вбить яйцо, растопленное масло, щепотку соли и хорошенько взбить. Когда подойдут дрожи, вылить их в тесто, добавить щепотку ванили. 3. Муку просеять и добавить к жидкой основе, замесить пластичное тесто. 4. Скатать в шар, положить в кастрюлю, накрыть ее влажным полотенцем, дать подойти 2 -3 раза, каждый раз, опуская его с помощью ножа. 5. Для начинки приготовить ягоды клюквы, сахар и орехи, для чего смешаем последние два ингредиента. 6. Итак, раскатываем немного теста, вырезаем с помощью стакана кружочки. 7. Середину смажем яйцом, выложим 1/2 ч. л. начинки и 1 ягодку клюквы и слепить фунтики, как показано на рисунке. 8. Положить готовое печенье на противень, смазанный маслом, смазать яйцом и выпекать в разогретой духовке при 180 -200 градусах. Назад

Самоанализ. • Мне понравилась тема моего проекта, потому что выполняя его я узнала много кулинарных «штучек» . Сейчас я запросто смогу приготовить любое мучное изделие. • «Плюс» моего проекта в том, что он может использоваться учителем в качестве наглядного пособия при проведении уроков технологии. • Весомость моему проекту добавляет то , что он выполнен с условием привлечения новых информационных технологий. К содержанию