Минеральные вещества в плодах и овощах Выполнила студентка

Минеральные вещества в плодах и овощах Выполнила студентка 4 -го курса фак-та ЭТТ группы 641 -ДП Пашина Дарья

Химический состав плодов и овощей весьма разнообразен и колеблется в зависимости от вида, сорта, места произрастания, способа возделывания, степени зрелости, способов хранения и др. Пищевая и диетическая ценность плодов и овощей во многом определяется содержанием в них минеральных солей. Минеральные вещества не обладают энергетической ценностью, как белки, жиры и углеводы. Однако без них жизнь человека невозможна.

Классификация минеральных веществ: n n макроэлементы (кальций, фосфор, магний, натрий, калий, хлор, сера, железо). Они содержатся в пище в относительно больших количествах и необходимы организму в "макроколичествах"; микроэлементы (цинк, медь, йод, фтор, бром, кобальт, марганец, молибден и другие), которые нужны организму в маленьких количествах. Содержание их в продуктах во многом зависит от места, почвы, воды, экологии тех районов, где их получают.

• Минеральные вещества выполняют пластическую функцию в процессах жизнедеятельности человека, участвуют в обмене веществ всех тканей человека, но особенно велика их роль в построении костной ткани, где преобладают такие элементы, как фосфор и кальций. • Минеральные вещества участвуют в важнейших обменных процессах организма - водно-солевом, кислотно-щелочном, определяют состояние свертывающей системы крови, участвуют в мышечном сокращении. Многие ферментативные процессы в организме невозможны без участия минеральных веществ. Вид А: 1 - надкостница; 2, 3 - компактное вещество кости; 4 - костный мозг Вид Б: химический состав кости

Плоды и овощи являются для человека важными источниками минеральных веществ. Специфическая особенность минеральных веществ плодов и овощей —щелочная реакция, в то время как минеральные вещества зерновых и животных продуктов питания отличаются кислой реакцией. Щелочно-кислотное равновесие крови и тканевых жидкостей человека должно находиться в пределах нейтральной реакции, в этом случае обеспечиваются нормальное здоровье и работоспособность. Если в рационе питания недостаток плодов и овощей (это может случиться во второй половине зимы и весной), преобладают продукты с кислой реакцией (ацидоз), то у человека ослабляются иммунитет и работоспособность.

Количество минеральных веществ определяют по содержанию золы, остающейся после сжигания навески сырья. Большинство плодов и овощей имеет зольность от 0, 25 до 2, 5%. Состав золы очень разнообразен. В плодах и овощах встречаются калий, натрий, кальций, магний железо, марганец, алюминий, сера, фосфор, хлор и др. Минеральные элементы в плодах и овощах образуют соли и входят в состав различных органических соединений – ферментов, витаминов, белков, липоидов, красящих веществ и др. , после сжигания которых остаются окислы (К 2 О, Na 2 O, Ca. O, Mg. O, Fe 2 O 3).

Состав золы плодов и овощей в зависимости от их вида колеблется в следующих пределах (в % от веса золы): Из приведённых данных следует, что в золе плодов и ягод преобладает калий. В составе семечковых плодов К 2 О составляет 47, 8 -52, 9, косточковых – 44, 1 -57, 4 и ягод – 31, 947, 7%. Второе место после калия в золе плодов и овощей занимает фосфор, а затем кальций, натрий и магний.

Калий и натрий регулируют водный обмен. Калий способствует выведению, а натрий — удержанию воды в организме. Суточная потребность в натрии (15 — 20 г) удовлетворяется содержанием этого элемента в пище с добавлением к ней поваренной соли. Потребность человека в калии — 2 г в сутки. Особенно важными элементами для питания человека являются кальций, фосфор и железо. Кальций и фосфор необходимы для образования костной ткани. Суточная потребность в них зависит от возраста человека и составляет 0, 8— 1, 5 г.

По содержанию кальция наиболее богатыми являются лук репчатый, капуста цветная, земляника, салат, шпинат и малина; фосфором богаты тыква, малина, смородина, лук репчатый и картофель; железом - салат, шпинат, огурцы, тыква и томаты.

Кроме указанных элементов, в плодах и овощах могут встречаться в малых количествах также медь, свинец, мышьяк, олово, йод и др. Естественное содержание микроэлементов в плодах и овощах при их употреблении в пищу не вызывает никаких признаков отравления. Исследованиями установлено, что в 1 кг. плодов и овощей естественное содержание меди не превышает 4, 1 мг, свинца не более 11 мг и мышьяка – до 0, 8 мг. Медь, свинец, мышьяк иногда попадают на плоды и ягоды при опрыскивании растений соединениями этих элементов с целью борьбы с вредителями и болезнями. Поэтому чтобы избежать случаев отравления, плоды, ягоды и овощи перед употреблением следует хорошо промывать водой.

Следует также отметить то, что содержание минеральных веществ, в отличие от других соединений, подвергающихся весьма существенным изменениям, в плодах и овощах в послеуборочный период остается неизменным.