Минеральные вещества содержаться во всех пищевых продуктах

Минеральные вещества содержаться во всех пищевых продуктах в виде органических и неорганических соединений. Участвуют во всех биохимических процессах, протекающих в организме, являются необходимым компонентом всех органов и тканей.

Классификация минеральных веществ: u u макроэлементы (кальций, фосфор, магний, натрий, калий, хлор, с ера, железо). Они содержатся в пище в относительно больших количествах и необходимы организму в "макроколичествах"; микроэлементы (цинк, медь, йод, фтор, бром, кобальт, марганец, молибден и другие), которые нужны организму в маленьких количествах. Содержание их в продуктах во многом зависит от места, почвы, воды, экологии тех районов, где их получают;

Минеральные вещества участвуют в важнейших обменных процессах организма - водно-солевом, кислотно-щелочном, определяют состояние свертывающей системы крови, участвуют в мышечном сокращении. Многие ферментативные процессы в организме невозможны без участия минеральных веществ. Всасываясь в желудочно-кишечном тракте, минеральные вещества попадают в кровь. Многие из них соединяются там с транспортными белками и в виде таких комплексов переносятся к местам активного обмена или накопления. Из организма минеральные вещества выводятся большей частью с мочой и потом, нерастворимые с калом. Организм человека нуждается в минеральных веществах, причем в неодинаковых количествах.

НАТРИЙ — важный минеральный элемент питания. Его биологическая активность и роль в процессах жизнедеятельности организма человека исключительно велика. В организм он поступает в основном в виде поваренной соли — хлорида натрия. Содержание натрия в готовых продуктах питания составляет (в граммах на 100 г продукта): в хлебе — около 0, 5 г, сырах — от 0, 7 до 2, 0, вареных колбасах, сосисках, сардельках — от 0, 8 до 1, 0, полукопченых колбасах — от 0, 6 до 1, 6, сырокопченых колбасах — от 2, 0 до 2, 2, консервах мясных — от 0, 5 до 1, 0, соленой рыбе — от 4, 5 до 18, 0, рыбе горячего копчения — от 8, 0 до 12, 0, консервахрыбных — от 1, 5 до 2, 2, консервах овощных закусочных — от 0, 8 до 1, 6, консервах овощных обеденных — от 2, 6 до 3, 2, консервах овощных детского и диетическогопитания — от 0, 5 до 0, 9. Важно знать, что минеральные воды типа Боржоми, Ессентуки №№ 4, 17 и др. содержат большое количество солей натрия. Суточное потребление натрия составляет 4 -6 г, что соответствует 10— 15 г поваренной соли.

Натрий содержится:

u u u Калий, жизненно необходимый минеральный элемент из числа макроэлементов. Он играет важную роль в функционировании клеток всех тканей организма. Это необходимо для нормального обмена веществ, что в свою очередь предопределяет хорошее самочувствие и высокую работоспособность человека. Отличительная особенность калия — его способность вызывать усиленное выведение воды из организма. Основным источником калия является картофель, в котором его содержание составляет в среднем 570 мг на 100 г продукта. С учетомфактического потребления картофеля это является внушительной цифрой. Еще больше его в фасоли (1100 мг%) и горохе (870 мг%). В наибольшем количестве содержат калий сухофрукты. В персиковой кураге 2 г калия на 100 г продукта, в абрикосовой — 1, 7 г, в сушеной вишне — 1, 3 г, черносливе, изюме и сушеныхгрушах — около 0, 9 г, в сушеных яблоках — 0, 6 г. Суточная потребность человека в калии составляет 3— 5 г.

Калий содержится:

u u u Кальций, один из важнейших минеральных элементов питания. Участвует в обменных процессах, в формировании костной ткани (в ней сосредоточено 99% его общего количества), входит в состав клеточных структур, является компонентом системы поддержания нормального функционирования многих жизненно важных систем. Кальций трудно усвояемое вещество. Наиболее полноценными источниками кальция являются молоко и молочные продукты. Всего 100 мл пастеризованного молока привносят в рацион 128 мг кальция. В жирном твороге содержится 150 мг%, в нежирном — 120. Сыры по содержанию кальция превосходят все другие продукты питания (1000 мг% и более). Источник кальция — многие рыбные продукты. В хлебе, мучных изделиях и крупе кальция мало (20— 30 мг%), немного его и в горохе (55 мг%), к тому же из этих продуктов он плохо усваивается. Мало кальция в куриных яйцах (55 мг%, в одном яйце 20— 22 мг, главным образом в желтке), овощах и фруктах. Среди овощей несколько выделяются салат (77 мг%) и белокочанная капуста (48 мг%), однако этот кальций усваивается хорошо. Взрослому человеку нужно 800 мг кальция в сутки.

Кальций содержится:

u u u Фосфор, минеральный элемент питания, соединения которого активно участвуют во многих обменных процессах. В теле взрослого человека содержится 600— 900 г фосфора (в основном в костях в виде фосфата кальция). Органические фосфаты —подлинные аккумуляторы энергии, обеспечивающей протекание всех жизненных процессов в организме. Основными источниками фосфора для человека являются животные продукты —мясо, рыба, яичный желток, творог, сыр, которые хорошо усваиваются. Из зерновых и бобовых соединения фосфора усваиваются плохо, так как в кишечнике человека отсутствует расщепляющий их фермент. Суточной нормой фосфора для взрослого человека считается 1— 1, 5 г. Потребность в нем увеличивается при физической нагрузке, беременности (до 3 г), кормлении грудью (до 3, 8 г). Обычный рацион питания, за редким исключением, полностью обеспечивает потребность организма в этом элементе. Содержание фосфора в наиболее употребляемых продуктах составляет: сырголландский — 544 мг на 100 г съедобной части продукта, крупа гречневая — 298, горох — 329, яйцо куриное — 215, творог — 216, треска — 208, хлеб ржаной — 174, говядина — 188, картофель — 58, капуста — 31, яблоки — 11 мг.

Фосфором богаты:

u u Сера как минеральный элемент нечасто рассматривается в специальных пособиях по питанию человека, вероятно, в связи с тем, что потребность в ней (около 1 г в сутки) практически легко удовлетворяется обычным пищевым рационом и поэтому специфических заболеваний, связанных с дефицитом или избытком серы в питании, не установлено. В то же время сера относится к числу важных структурных компонентов белка. Основные источники серы — продукты животного происхождения, но довольно значительно ее содержание и в растительной пище. Так, сыр содержит 263 мг серы в 100 г съедобной части продукта, яйца, мясо — 230, рыба — 175, горох, фасоль, овсяная крупа — более 200, другие крупы и хлеб — более 100 мг.

Сера содержится:

u u u Йод. Представление об этом микроэлементе, прежде всего, связано с возможностью возникновения зоба. Источником йода являются пища и вода, а в приморских районах и воздух. В организме он обнаруживается во всех тканях, но основное его количество сосредоточено в щитовидной железе. Биологическая роль йода заключается в обеспечении нормального состояния и функционирования щитовидной железы. Оптимальная норма потребления йода составляет 100— 200 мкг в сутки и вполне обеспечивается при обычном питании в благополучных по йоду районах. Наиболее эффективно включение в рацион морской рыбы и других продуктов моря (морской капусты, креветок и т. п. ), содержание йода в которых в десятки раз выше, чем в местных продуктах питания. Полезно также введение в рацион йодистого калия. Обычно для этой цели йодируют пищевую соль из расчета 25 г на 1 т соли. Такая соль привносит в суточный рацион около 0, 2 мг (200 мкг) йода. При этом нужно учитывать нестойкость йодного компонента при хранении соли. В связи с большой гигроскопичностью соли хранение ее должно осуществляться в сухих местах с предельным сроком в 6 месяцев. По истечении этого срока соль переходит в категорию обычной.

Йодом богаты:

u u Марганец — микроэлемент, широко распространенный в окружающей среде —почве, воде, пищевых продуктах. В организме взрослого человека в большей степени накапливается в тканях мозга, печени, поджелудочной железе, почках, участвуя в формировании и функционировании этих органов и соответствующих систем. Физиологическое значение и биологическая роль марганца достаточно многообразны. Он стимулирует процессы роста, необходим для поддержания функции воспроизводства, образования костной и нормального функционирования соединительной ткани. Физиологическая потребность человека в марганце составляет 5— 10 мг в сутки. Он содержится во многих продуктах животного и растительного происхождения, больше его в злаковых, бобовых (0, 5— 5 мг на 100 г съедобной части), в чае и кофе (1, 3 мг в одной чашке).

Марганец содержится: Продукты животного происхождения злаковые Продукты растительного происхождения Чай, кофе

u Кобальт — микроэлемент, биологическая роль которого, связана с его участием в процессах кроветворения и обмена веществ. Положительное влияние кобальта на кроветворение проявляется лишь при достаточном обеспечении организма медью и железом. В составе витамина Bi 2 кобальт является предопределяющей его витаминную активность частью молекулы. Наиболее существенно содержание данного микроэлемента в свиной и говяжьей печени, пшене, горохе, свекле, клубнике, фундуке и особенно в морской рыбе. Ориентировочная норма его потребления 100— 200 мкг в сутки.

Кобальтом богаты:

u u Медь содержится практически во всех органах и тканях человека: в печени, мозге, сердце, почках, накапливается в мышечной и костной тканях. Медь активно участвует во многих обменных процессах, положительно влияет на функцию желез внутренней секреции. Важной стороной ее биологического действия является участие в регуляции углеводного обмена. Суточная потребность в меди для взрослых составляет около 2 мг. Разнообразное питание обычно ее обеспечивает. Но детям, особенно при малокровии, в пищевой рацион необходимо включать продукты, наиболее богатые этим элементом, — печень, рыбу, овощи, лиственную зелень, черную смородину, клюкву, абрикосы, крыжовник, груши, клубнику. Бедны медью молочные продукты.

Медь содержится:

u u u Никель. Биологическое действие этого микроэлемента в организме выяснено недостаточно. Отмечено, в частности, участие никеля в стимулировании процессов кроветворения. В организме никеля больше содержится в печени, поджелудочной железе, гипофизе, что свидетельствует о его активном участии в функционировании этих важных органов. Оптимальная норма потребления никеля для человека не установлена. В то жевремя известно, что в условиях средней полосы страны угрозы избыточного его потребления не существует. Содержание никеля в наибольшем количестве: горох (659 мкг на 100 г продукта), крупа гречневая — 536, овсяная — 360, фасоль — 275, грибы сушеные — 195, лук репчатый сушеный — 139 и т. д. Богат никелем порошок какао (до 884 мкг).

Содержится никель:

u u Цинк. Норма содержания его в организме человека от 1, 5 до 3 г, распределяется он в костях, коже, мышцах, волосах. Содержание цинка в волосах считается объективным показателем уровня обмена веществ в организме. Установлено участие цинка (вместе с витамином A) в поддержании нормальной остроты зрения, особенно ночного, в восприятии вкуса, а также в регулировании обоняния. Основные источники цинка — мясо, рыба, яйца, сыры. Богаты им грибы, зерновые, бобовые, орехи, однако из растительных продуктов он плохо всасывается в кишечник. Внесение дрожжей при выпечке хлебобулочных изделий, а также предварительное замачивание в воде бобовых способствует лучшему усвоению цинка. Суточная потребность человека в цинке составляет 10— 15 мг.

Цинк содержится:

u u Хлор, один из минеральных элементов питания достаточно высокой активности. Образуя соли, в качестве их кислотного компонента он принимает участие в поддержании концентрации солевых составов жидкостей организма, нормализации водного обмена, образования соляной кислоты железами желудка. В организм он поступает в основном вместе с натрием в виде поваренной соли, обладает способностью отлагаться в коже, задерживаться в организме и выделяться с потом. При обычном питании общее количество хлора у взрослых людей составляет 10— 15 г. При пище с высоким его содержанием это количество может достигать 30— 35 г. Для удовлетворения потребности организма взрослого человека требуется 4— 6 г хлора в сутки. Содержание хлора в пищевых продуктах незначительно. Несколько больше его в крупах и бобовых, мало во фруктах и овощах. В продуктахживотного происхождения хлора содержится значительно больше. Основная потребность в хлоре удовлетворяется за счет поваренной соли, вводимой в пищу.

Средняя потребность взрослого человека в минеральных веществах (миллиграмм в сутки) приведена в таблице: кальций 800 -1000 фосфор 1000 -1500 натрий 4000 -6000 калий 2500 -5000 хлориды 5000 -7000 магний 300 -500 железо 15 цинк 10 -15 марганец 5 -10 хром 0, 2 -0, 25 медь 2 кобальт 0, 1 -0, 2 молибден 0, 5 селен 0, 5 фториды 0, 5 -1 йодиды 0, 1 -0, 2

u Минеральные вещества, как и витамины, — важный элемент здорового питания. Имеют отношение они и к красоте. Так, железо оказывает влияние на чистоту и свежесть кожи. Йод укрепляет ногти. Магниевые соли придают упругость мышцам и улучшают питание кожи. Кальций, калий, фосфор укрепляют мышцы и кожу. Чем богаче рацион, тем больше в нем необходимых минеральных веществ.