Миндаль Выполнила: Клетушкина А. С.

Миндаль Выполнила: Клетушкина А. С. (641 ДП)

Орехоплодные – группа, включающая множество видов орехов. В целом, они схожи по строению и химическому составу. Орехоплодные состоят из: • Ядра (семя) • Скорлупы (одревесневшая оболочка)

Классификация по строению • Настоящие (фундук) – ядро из двух семядолей и скорлупа обернуты в плюску, из которой при созревании выпадают. • Костянковые (миндаль, грецкий орех) – перикарпий (наружный околоплодник), эндокарпий (скорлупа) и ядро с зародышем. Перикарпий при созревании растрескивается и из неё выпадает орех. • Смешанные - с околоплодником (каштан) и без околоплодника (арахис)

Особенности химического состава миндаля • Низкое содержание воды (~5%) • Высокое содержание полноценных белков (~20%) • Высокое содержание жиров (~50%, из них 30% - мононенасыщенные) • Богаты витаминами (тиамин, рибофлавин, ниацин, пантотеновая кислота, пиридоксин, фолацин, токоферол) • Богаты минеральными веществами (K, Ca, Mg, P, Fe, Zn, I…)

Действие на организм человека • Источник полноценных белков • Источник растворимой клетчатки – снижение уровня холестерина • Источник ненасыщенных жирных кислот – кардиопротекторный эффект • Наличие токоферола – снижает риск развития ишемической болезни

Миндальный орех пользуется большим спросом у потребителей, благодаря своему особенному вкусу, нежному аромату, высокой пищевой ценности. • Согласно статистике ООНФАО на 2010 год по производству миндаля лидерами являются: Страна Объем производства, тонн Афганистан 56000 Иран 158050 Италия 108160 Марокко 102170 Испания 221000 Сирия 73100 Тунис 63000 Турция 55398 США 1413800

Нормативные документы Миндаль традиционно подразделяется на сладкий и горький (повышенное содержание гликозида амигдалина). Основные нормативные документы (сладкий миндаль): • ГОСТ 16830 -71. Орехи миндаля сладкого. Технические условия • ГОСТ 16831 -71. Ядро миндаля сладкого. Технические условия • ЕЭК ООН DDF-06. Ядра миндаля. Сбыт и контроль товарного качества продукции

Классификация По прочности скорлупы орехи миндаля делится на: • Бумажноскорлупные (можно раздавить пальцами) • Мягкоскорлупные (можно раздавить щипцами) • Плотноскорлупные (можно раздавить щипцами) • Твердоскорлупные (можно расколоть только с помощью молотка) По товарному сорту: • Высший (бумажно-, мягко-, плотноскорлупный) • Первый (твердоскорлупный + несоответствующие высшему качеству 3 остальные группы)

Показатели качества • Внешний вид • Плотность и поверхность скорлупы • Состояние ядра • Выход ядра, %, не менее • Вкус и запах ядра • Влажность ядра, %, не более • Наличие ореховой скорлупы, %, не более • Наличие посторонних примесей • Наличие орехов недоразвитых и др.

Хранение и транспортирование орехов • Орехи миндаля должны храниться в сухих, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями. Температура = -15 до +20°С. Срок хранения: (-15 -0°С – 5 лет, 0 до +20°С – 2 года) ОВВ не больше 70%. • Транспортируются орехи в чистых, сухих, не зараженных вредителями автомашинах и вагонах. Тара с орехами должна быть предохранена от атмосферных осадков.

Тара и маркировка Тара: • для бумажноскорлупных и мягкоскорлупных – ящики, выстланные подпергаментом и парафинированной бумагой • для плотноскорлупных и твердоскорлупных – мешки. Маркировка: • наименование продукции, • наименование и адрес изготовителя • наименование группы и сорта • масса бруттонетто • год урожая • дата упаковки • номер удостоверения о качестве.

Ядра миндаля Ядра сладкого миндаля бывают высшего, 1 -го, 2 -го сортов. Показатели качества: • Внешний вид • Вкус и запах • Масса 100 ядер (только для вс) • Влажность ядра, %, не более • Засоренность скорлупой и другими примесями, %, не более • Наличие ломаных ядер и с механическими повреждениями, %, не более • Наличие ядер недоразвитых и др.

Тара для ядер миндаля • Ядра укладывают в фанерные ящики из гофрированного картона, выстланные подпергаментом и парафинированной бумагой. В каждый ящик упаковывают ядра одного товарного сорта.

Показатели безопасности (Сан. Пин 2. 3. 2. 1078 -2001) 1) Токсичные элементы (не более): • Pb – 0, 5 мгкг, • As – 0, 3 мгкг, • Cd – 0, 1 мгкг, • Hg – 0, 05 мгкг 2) Пестициды (не более): • ГХЦГ (изомеры) – 0, 5 мгкг, • ДДТ (и метаболиты) – 0, 15 мгкг 3) Микотоксины (не более): • Афлатоксин В 1 – 0, 005 мгкг 4) Радионуклиды (не более): • Cs 137 – 200 Бккг • Sr 90 – 100 Бккг 5) Микробиологические показатели: • БГКП (колиформы) не допускаются в 0, 01 г • Патогенные (в т. ч. сальмонеллы) не допускаются в 25 г • Плесени – не более 1*103 КОЕг

На российском рынке миндаль продается в следующих формах: • Цельный • Ломтики или хлопья (сухие завтраки, украшения для салатов и т. д) • Полоски или половинки (придание текстуры кондитерским изделиям, украшения)

• Кубики или рубленый миндаль (начинка для кондитерских изделий, посыпканачинка для выпечки) • Мука (марципан, панировка) • Миндальное молочко (масло для заправки салатов, косметические средства)

• Паста (начинка для шоколада, батончиков и т. д) • Жидкое масло (для заправки салатов, непищевые продукты)

Российский рынок миндаля • Основные страны-поставщики: Китай, Индия, Иран, США, Африка, Украина, Узбекистан, Грузия • Доля импорта из стран СНГ – менее 15% • Спрос на миндаль растет (объем закупок Калифорнийского миндаля увеличился на 27% по сравнению с прошлым годом.

СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!