Микроорганизмы существенно влияют на качество зерновых продуктов при

Микроорганизмы существенно влияют на качество зерновых продуктов при их хранении и переработке. n Микрофлора крупы, муки и даже хлеба зависит от микрофлоры перерабатываемого зерна. n Микроорганизмы зерна Бактерии – 90% Споры плесневых грибов – 5 -7% Небольшое число дрожжей

Источники обсеменения. 1. 2. 3. 4. 5. Эпифитная микрофлора Микрофлора воздуха Насекомые – опылители Микрофлора зерноуборочного оборудования и зернохранилищ Пораженные зерна.

Пути загрязнения: во время произрастания n во время уборки урожая n во время хранения n

Факторы, влияющие на развитие микрофлоры в зерне. 1. n Температура окружающей среды, т. к. большинство бактерий грибов, обитающих на зерне, относятся к мезофиллам. При понижении температуры до 10◦ большинство микроорганизмов прекращают активное развитие, но встречаются и холодоустойчивые виды грибов (Fusarium sporotrichela), которые переносят низкие температуры (до -5◦С) Влажность воздуха в хранилище. При повышении допустимой влажности (более 12%) начинается энергическая деятельность сапрофитной микрофлоры, сопровождающаяся активизацией ферментов и биохимических реакций с выделением тепла.

Патогенная микрофлора зерна: n n Спорынья – наиболее часто встречается у ржи, реже – у пшеницы, ячменя. Возбудитель: сумчатый гриб Clavicept purpurea Заражение: в процессе произрастания от больного растения через насекомых – опылителей и по воздуху При попадании примеси поврежденных зерен в продукты переработки зерна существует опасность тяжелого отравления. Поэтому содержание примеси нормируется (0, 5% и менее).

n n СПОРЫНЬЯ ЗЛАКОВ: 1 – склероций гриба в колосе ржи; 2 – конидиальное спороношение гриба; 3 – склероций гриба, проросший перитециями; 4 – разрез стромы с перитециями.

n n Головня (пыльная и твердая) – поражает многие виды злаков, чаще – пшеницу. Возбудитель: паразитический гриб Ustilaginales, относящийся к базидиомицетам. Патогенез: гриб поражает не только колос, но и стебель, корень, и листья. Превращает их в депо для темных хламидоспор. Органы напоминают обугленные головешки. Заболевание сопровождается неприятным селедочным запахом. Микотоксины гриба почти безвредны для человека и сравнительно быстро разрушаются в организме, однако превышение ПДУ ведет к раздражению слюнных желез, повышению слюноотделения и к непродолжительному расстройству ЖКТ.

n ГОЛОВНЯ ПШЕНИЦЫ: 1 – здоровый колос; 2 – колос, пораженный твердой головней; 3 -4 – головневые споры твердой головни; 5 – растение, пораженное карликовой головней, 6 – колос с растения, пораженного карликовой головней; 7 – головневые споры карликовой головни.

n n Фузариоз – поражает многие виды зерновых культур. Возбудитель: несовершенный гриб Fusarium (sporotrichoides, graminearum) Патогенез: колос желтеет, покрывается желтым налетом. Зерна становятся щуплыми, недоразвитыми. Микотоксины действуют на органы, ткани, поражают ЦНС. Вызывают токсикозы – алиментарная алейкия, пьяный хлеб, септическую енгину. Мука является ядовитой.

n n ФУЗАРИОЗЫ ПШЕНИЦЫ; 1 – пораженный колос; 2 – пораженные зерна; 3 – всходы, пораженные болезнью; 4 – конидии возбудителей болезни; 5 – перитеции; 6 – сумки со спорами.

n n БОЛЕЗНИ СЕМЯН И ВСХОДОВ КУКУРУЗЫ: 1 – «голубой глаз» семян кукурузы; 2 – початок кукурузы, пораженный пенициллезом; 3 – конидиеносцы и конидии пеницилла; 4 – поражение зерновки кукурузы фузариозом, 5 – пораженный початок, 6 – спороношение гриба.

Сапрофитная микрофлора зерна n Плесневые грибы из рода Aspergillus, Penicillium(1), Cladosporium(2) и др. под их влиянием нарушается целостность оболочки, что открывает свободный доступ к эндосперму патогенной микрофлоры. Кроме того, под действием ферментов грибов зерно подвергается самосогреванию.

n Гнилостные бактерии представлены в основном бактериями Psevdomonas herbicola. Они способны размножаться на поверхности зерна не причиняя ему ущерб. Количество гербиколы является плказателем доброкачественности и свежести зерна.

n Прочая микрофлора представлена дрожжеподобными грибами, кишечной палочкой(1), спорообразующей бактерией, микрококками(2), молочнокислыми бактериями(3).

Микробиология крупы n 1. 2. 3. n 1. 2. Источники обсеменения: Сырье Микрофлора воздуха Амбарные вредители Пути загрязнения: Эндогенный (сырье) Экзогенный (производство, транспортировка, хранение)

Факторы, влияющие на развитие микрофлоры в крупе. n В отличие от зерна крупы частично или полностью лишены наружных защитных оболочек, поэтому путь микроорганизмов к питательным веществам эндосперма облегчен. Это обуславливает большую подверженность круп микробиологической порче. Температура хранения круп не должна превышать18◦, отн. влажность воздуха 6070%

n Микрофлора крупы напрямую зависит от микрофлоры зерна. Чем более загрязнено зерно, тем больше микроорганизмов попадает в крупу при переработке. Кроме микрофлоры зерна представлено незначительное количество условнопатогенных микроорганизмов (стафилококки(1), стрептококки(2)), которые попадают в крупу с оборудования, от человека, при соприкосновении с нестерильной тарой.

n Преобладающим компонентом бактериальной флоры крупы, изготовленной из непропаренного зерна, является Erwinia herbicola, а в крупе из зерна, прошедшего гидротермическую обработку, характерно преобладание споровых бактерий и микрококков. Из споровых чаще всего обнаруживаются Bac. Subtilis.

n Микроорганизмы, найденные в крупе, способны разлагать белок, липиды, крахмал, пектиновые вещества и сбраживать сахара с образованием кислот. Плесневые грибы, обнаруживаемые в крупе, вырабатывают микотоксины, поэтому крупы в период длительного хранения могут подвергаться различным видам порчи под действием микроорганизмов и имеющихся в крупе ферментов.