Микрофлора молока и молочных продуктов характеристика производственных штаммов

Микрофлора молока и молочных продуктов, характеристика производственных штаммов микроорганизмов, виды микробной порчи, санитарные показатели качества Выполнила студентка группы ТПЗ 141 Катникова А. Д

В состав коровьего молока входят углеводы (молочный сахар), белки, жиры, минеральные соли, витамины, причем в очень доступном для усвоения виде. В молоке содержится около 87 % воды. Одним из 113 замечательных свойств молока является его способность к сквашиванию.

Усвояемость молока и молочных продуктов колеблется от 95 до 98 %. Молоко также способствует усвоению других пищевых продуктов. Особенно большое значение для организма имеют кисло - молочные продукты, обладающие высокой диетической и лечебной ценностью. Овечье молоко - в 1, 5 раза богаче жиром и белком. Козье молоко - больше витаминов С и минеральных веществ. Молоко кобылиц - повышенное содержание лактозы, содержит меньше жира, солей и белков.

Простокваша, варенец (русские); мацони (грузины)

Кумыс (казахи), ряженка (украинцы), йогурт (болгары)

Микрофлора молока Обычными микроорганизмами молока являются: - молочнокислые - маслянокислые - пропионовокислые бактерии - кишечные палочки - различные гнилостные бактерии - плесневые грибы - дрожжи. Они считаются представителями нормальной микрофлоры молока.

В молоко могут попасть также возбудители различных инфекций например: - дизентерии - брюшного тифа - бруцеллеза - туберкулеза и др.

Плесневые грибы Дрожжи

Наблюдения показывают, что в 1 мл молока, полученном в гигиенической обстановке, содержится лишь немногим более 1150 бактерий, а при неблагоприятных условиях – свыше 2130 тыс. бактерий. После сбраживания молочного сахара развитие молочнокислых бактерий прекращается и они постепенно отмирают. В молоке начинают развиваться плесневые грибки и дрожжи, использующие молочную кислоту для своего питания. Для предупреждения порчи молока прибегают к его охлаждению до температуры не выше 8° С или пастеризации. Хранить молоко при температуре 4± 2°С, в течение 2 суток.

Сроки хранения молока при температуре 6— 10 градусов, срок хранения сырого молока 12 часов, при 6— 8 градусах до 18 часов, при 6— 5 до суток, при 3— 4 градусах молоко хранится полтора суток, и при 1— 2 градусах молоко останется свежим до двух суток. Срок хранения сырого молока можно увеличить с помощью заморозки. В виде льда у молока неограниченный срок хранения. Срок хранения кипяченого молока может доходить до 3 -4 суток (а при низких температурах и до двух недель).

Отличие пастеризованного молока от стерилизованного Пастеризация — процесс одноразового нагревания чаще всего жидких продуктов или веществ до 60°С в течение 60 минут или при температуре 70 -80 °С в течение 30 мин. При такой обработке в продукте погибают вегетативные формы микроорганизмов, однако споры остаются в жизнеспособном состоянии и при возникновении благоприятных условий начинают интенсивно развиваться. Поэтому пастеризованные продукты, хранят при пониженных температурах в течение ограниченного периода времени. Считается, что пищевая ценность продуктов при пастеризации практически не изменяется. Так как сохраняются вкусовые качества и ценные компоненты( витамины, ферменты ), а также для продления срока их хранения.

Стерилизация молока – это его кипячение при температуре от 120 до 150 градусов. Время термической обработки – 30 минут. При стерилизации погибают все бактерии, и молоко может храниться целый год, но его пищевая ценность, по сравнению с пастеризованным молоком, оказывается намного меньше.

1. Пастеризованное молоко подвергают кратковременной термической обработке при температуре от 65 до 85 градусов. Стерилизованное молоко получают способом кипячения в течение 30 минут при температуре от 120 до 150 градусов. 2. Стерилизованное молоко не содержит бактерий и других микроорганизмов. В пастеризованном молоке сохраняются полезные молочнокислые бактерии. 3. Пастеризованное молоко в закрытой упаковке хранится две недели. При ультрапастеризации срок хранения продлевается до двух месяцев. Стерилизованное молоко не теряет качества в течение года. 4. Стерилизованное молоко, по сравнению с пастеризованным, обладает меньшей пищевой ценностью.

Технически важная микрофлора Она делится на полезную микрофлору заквасок: - молочнокислые бактерии - пропионовокислые бактерии - бифидобактерии - дрожжи - уксуснокислые бактерии технически вредную микрофлору (вызывающую пороки молочных продуктов).

Некоторые представители технически важной микрофлоры могут играть как положительную, так и отрицательную роль в формировании качества молочных продуктов. Положительные: - молочнокислые бактерии участвуют в процессе сквашивания молока; - дрожжи участвуют в созревании кефира и кумыса; - уксуснокислые бактерии входят в состав микрофлоры кефирного грибка. Отрицательные: - микроскопические грибы; - психрофильные бактерии; - спорообразующие бактерии.

Микрофлора молочных продуктов Закваски приготавливают из: - молочнокислых стрептококков - болгарской палочки - ацидофильной палочки. Микрофлора кефирных зерен включает: - молочнокислые стрептококки - молочнокислые палочки - дрожжи из рода торула.

Приготовление кумыса, как и кефира, основана на молочнокислом и спиртовом брожении. В состав закваски входят молочнокислые палочки и дрожжи, сбраживающие молочный сахар. Срок хранения кумыса 2 -3 дня. Срок хранения кефира не больше 10 суток. При неудовлетворительных условиях хранения в молочнокислых продуктах могут развиваться различные гнилостные бактерии, кишечная палочка, плесневые грибки и дрожжи, вызывающие вначале пороки вкуса и запаха, а затем порчу молочнокислых продуктов. Торула

Микрофлора масла Кисломолочное масло, приготавливаемое из предварительно заквашенных сливок, содержит значительно больше бактерий, но более определенного и постоянного состава – это главным образом молочнокислые бактерии. Количество микроорганизмов в 1 г масла колеблется от нескольких десятков тысяч до десятков миллионов. Среди них попадаются также гнилостные бактерии, кишечная палочка, плесневые грибы и др. ). Плесневение масла чаще всего вызывают грибки оидиум (молочная плесень), пенициллиум, аспергиллус, мукор , фома и др.

В результате разложения плесени масло приобретает неприятный внешний вид, запах и вкус, в нем протекают процессы осаливания и прогоркания, делающие масло непригодным для употребления. Для предупреждения порчи масла при длительном хранении необходимо его потно набивать в тару и применят глубокое охлаждение до температуры от -24 до 30 ° С

Микрофлора сыра От видового состава и особенностей микроорганизмов, участвующих в процессах приготовления сыра, зависят основные показатели качества сыра: вкус, аромат, консистенция и рисунок. Для получения сырной массы в молоко вносят молочнокислые бактерии и сычужный фермент. В образующемся сгустке развивается огромное количество бактерий, главным образом: -молочнокислых, -гнилостные, -пропионовокислые бактерии, -маслянокислые бактерии, -кишечная палочка, -плесневые грибы -дрожжи. В созревании сыра наиболее важное значение имеют молочнокислые стрептококки и палочки, а также пропионовокислые бактерии.

В результате молочнокислого брожения выделяются также уксусная кислота и углекислый газ. После того как молочнокислые бактерии используют весь молочный сахар, их развитие прекращается и они начинают постепенно отмирать. Образовавшаяся молочная кислота далее используется пропионовокислыми бактериями, которые сбраживают ее до пропионовой и уксусной кислот с выделением углекислого газа. Накопившийся углекислый газ образует полости внутри сыра , так называемые глазки, обусловливающие своеобразный рисунок сыра.

Созревший сыр характеризуется специфическим вкусом и запахом, которые обусловливаются наличием в нем пропионовой, молочной и уксусной кислот, а также аминокислот. Некоторые сыры (рокфор, закусочный) получают с применением молочнокислых бактерий и плесневых грибков. Такие сыры специально заражают плесенями из рода пенициллиум, отчего сыры приобретают очень своеобразный вкус, который объясняется разложением молочного жира плесенями.

Вспучивание сыра возникает в результате развития в нем кишечных палочек и маслянокислых бактерий, сопровождающегося обильным выделением газообразных продуктов: углекислоты и водорода. При развитии маслянокислых бактерий консистенция сыра размягчается, вкус становится сладковатым, появляется запах масляной кислоты т нарушается рисунок. Цветные пятна появляются на поверхности сыров в результате развития плесневых грибков. Ослизнение корки происходит вследствие размножения на поверхности сыра слизеобразующих бактерий. Хранить сыр при температуре 0 -3°С и 0+4°С.

Патогенные и условно-патогенные микроорганизмы вызывают пищевые заболевания. Патогенные микроорганизмы – возбудители инфекционных заболеваний (бруцеллеза, туберкулеза ящура и др). в молоке и молочных продуктах не размножаются, но могут длительное время сохранять свою жизнеспособность. Их патогенных микроорганизмов во всех молочных продуктах нормируется наличие сальмонелл. Условно – патогенные микроорганизмы являются возбудителями пищевых отравлений токсикоинфекций и интоксикаций. Многие условно-патогенные микроорганизмы способны размножаться в молочных продуктах, влияя на их органолептические показатели и накапливания токсины. Во многих молочных продуктах для оценки их качества определяют наличие золотистого стафилококка.

Микроорганизмы – показатели санитарного состояния В качестве санитарно – показательных микроорганизмов для оценки санитарного состояния молока и молочных продуктов выбраны бактерии группы кишечной палочки (БГКП). По содержанию БГКП судят о степени загрязнения продуктов выделениями человека и, следовательно, о степени их эпидемиологической опасности для потребителя. Поэтому наличие БГКП нормируется для всех без исключения молочных продуктах.

О санитарном состоянии молочных продуктов, не содержащих технически полезной микрофлоры, можно также судить по количеству в них мезофильных аэробных и факультативно – анаэробных микроорганизмов (к. МАФАн. М)

Продукт КМАФАн. М*, КОЕ**/см 3 (г), не более Масса продукта (г, см 3), в которой не допускаются БГКП*** (колиформ патогенные ы) микроорганизмы, в том числе сальмонеллы Содержание соматических клеток в 1 см 3 (г), не более Молоко сырое, сорт: высший 1 х 10(5) - 25 4 х 10(5) первый 5 х 10(5) - 25 1 х 10(6) второй 4 х 10(6) - 25 1 х 10(6) высший 1 х 10(5) - - - первый 5 х 10(5) - - - второй 4 х 10(6) - - - высший 5 х 10(5) - - - первый 4 х 10(6) - - - Молоко сырое обезжиренное, сорт: Сливки сырые, сорт:

* КМАФАн. М - количество мезофильных аэробных микроорганизмов и факультативно -анаэробных микроорганизмов. ** КОЕ - колониеобразующие единицы. *** БГКП - бактерии группы кишечных палочек.