Микробиология яиц и яичных продуктов.

Микробиология яиц и яичных продуктов. Доцент СКРЫННИКОВА Т. И.

Литература • Коляков Я. Б. «Ветеринарная микробиология» М, 1952 • Лабинская А. С. «Микробиология с техникой микробиологического исследования» . М, 1972 • Емельяненко П. А. и др. «Ветеринарная микробиология» . - М; Колосс, 1982 • Жарикова Г. Г. Микробиология продовольственных товаров, М. : Академия, 2005. • Радчук Н. А. , Дунаев Г. В. , Колачев Н. М. «Микробиология и имуннология» М; 1991 • Асонов Н. Р. «Микробиология» ; М: Колосс 2001 • Асонов Н. Р. «Практикум по микробиологии» . М; 1993

Строение яиц

• 1. Скорлупа 2, 3. Подскорлуповая оболочка 4, 13. Канатик (халазы) 5, 6, 12. Белок (разный по консистенции) 7. Желточная оболочка 8, 10, 11. Желток 9. Зародышевый диск 14. Воздушная камера (пуга) 15. Кутикула

Таблица 1 - Содержание основных питательных веществ в яйце, % Яйцо в целом (без Части Вещества скорлупы) яйца белок желт скорл о упа к Вода 74 87, 90 48, 7 1, 6 Сухие вещества 26 12, 10 51, 3 98, 4 в том числе: белки 12, 7 10, 57 16, 6 3, 3 жиры 11, 5 0, 03 32, 6 - углеводы 0, 7 0, 90 1, 0 - зола (минеральные 1, 1 0, 60 1, 1 95, 1 вещества)

Таблица 2. Аминокислотный состав яйца

Содержание аминокислот на 100 г частей Аминокислоты (без скорлупы) Яйцо в целом (без скорлупы) белок желток Незаменимые аминокислоты: 5243 4701 6558 Валин 772 735 937 изолейцин 597 628 907 лейцин 1081 917 1381 лизин 903 683 1156 метионин 424 415 376 треонин 610 483 830 триптофан 204 169 236 фенилаланин 652 673 696 Заменимые аминокислоты: 7348 6302 9331 аланин 710 694 854 аргинин 787 621 1156 аспаргиновая кислота 1229 1008 1339 гистидин 340 250 383 глицин 416 385 514 глютаминовая кислота 1773 1510 2051 пролин 396 400 695 серин 928 760 1365 тирозин 476 397 699 цистин 293 277 275

Таблица 3 - Витаминный состав яйца Витамины Содержание в 100 г Яйцо в целом (без скорлупы) белок желток А, мг 0, 35 - 1, 26 в-каротин, мл 0, 06 - 0, 26 D, мкг 4, 70 - 7, 70 Е, мг 2, 00 - - В 1, мг 0, 07 следы 0, 18 В 2, мг 0, 44 0, 56 0, 24 В 3, мг 1, 30 0, 24 3, 80 Холин, мг 251, 7 - 800, 0 Ниацин, мг 0, 19 - - В 6, мг 0, 14 0, 01 0, 37 Биотин, мкг 28, 20 7, 00 56, 0 В 12, мкг 0, 52 0, 08 2, 00

Таблица 4 - Минеральный состав яйца Элементы Содержание в 100 г Яйцо в целом (без скорлупы) белок желток Макроэлементы, г: кальций 155 10 136 фосфор 215 27 542 натрий 134 189 51 калий 140 152 129 магний 12 9 15 сера 176 187 170 хлор 156 172 147 Микроэлементы, мкг: железо 2500 150 6700 йод 20 7 23 кобальт 10 0, 5 23 марганец 29 3 37 Медь 83 52 139 молибден 6 4 11, 8 фтор 55 - - хром 4 3 8 цинк 996 231 3105

Белок яиц содержит достаточный запас воды для развивающегося эмбриона, а также необходимые аминокислоты, витамины и микроэлементы. Многие физические показатели белка зависят от содержания в нем воды (в среднем 87 %). Желток представляет собой шар неправильной формы и удерживается в центре яйца спиралеобразными образованиями плотного белка (халазами и градинками). Масса желтка составляет 30 -36 % массы всего яйца, плотность 1, 028 -1, 035 г/см 3. Средний диаметр, например, желтка куриного яйца 34 мм. Он покрыт белковой оболочкой, пять слоев которой различаются по составу.

• На поверхности желтка находится зародышевый диск, представляющий собой небольшое белковое пятно диаметром около 3 -5 мм. Желток состоит из чередующихся темно-желтых и светло-желтых слоев, которые заключены в общую тонкую и прозрачную желточную оболочку толщиной около 0, 024 мм. Она служит естественной мембраной, разделяющей белок и желток, и имеет многочисленную газоводопроницаемую структуру. В центре желтка расположена более светлая латебра. • Взвесь сырого желтка содержит жировые шарики различного диаметра -- от 0, 025 до 0, 150 мм. Цвет желтка обусловлен каротиноидными пигментами и зависит от кормления несушек. • Желток в период эмбриогенеза служит источником воды и питательных веществ, выполняет терморегуляторные функции.

Пути обсеменения яиц микрофлорой • Обсеменение яиц микроорганизмами • Содержимое свежеснесенного яйца, полученного от здоровой птицы, имеющей нормальное физиологическое состояние, стерильно, т. е. не содержит микроорганизмов. Стерильность яйца объясняется тем, что в яйцеводах здоровых птиц активно протекает фагоцитарная реакция, происходят перистальтические сокращения, которые механически удаляют микробы, и осуществляется бактерицидное действие белковины, содержащей антибиотическое вещество - лизоцим. • Обсеменение ( заражение) яиц микроорганизмами может быть эндогенным и экзогенным

Эндогенное обсеменение • Заражение содержимого яйца происходит в процессе его формирования в яичнике и яйцеводе больных птиц или бактерионосителей при сальмонеллезе, туберкулезе, орнитозе, Ку-лихорадке, пастереллезе, инфекционном бронхите, микоплазмозе, лейкозе и ряде других инфекционных болезней. Яйца, полученные от птицы, больной инфекционной болезнью, часто содержат возбудителя болезни. Возбудители многих инфекционных болезней птицы передаются трансовариальным путем, т. е. через яйцо.

• Нередко птицы являются скрытыми носителями возбудителей инфекционных болезней и также могут нести яйца, содержащие эти патогенные микроорганизмы. • Количество инфицированных (зараженных) яиц, получаемых от птиц-бактерионосителей, сильно колеблется и составляет 10 -95%. Наибольшее число зараженных яиц наблюдается в период усиленной яйцекладки, что связано с ослаблением организма птицы и повышением вирулентности возбудителя.

• Возникновение пищевых токсикоинфекций у людей часто связано с потреблением яиц и яичных продуктов, инфицированных сальмонеллами. • Эндогенное заражение яиц вирусами наблюдается также при иммунизации птицы живыми вирусвакцинами, используемыми в промышленном птицеводстве. В связи с этим вакцинацию необходимо заканчивать до начала сбора пищевых яиц, т. е. перед комплектованием птичников.

• Кроме того, эндогенное обсеменение яиц микроорганизмами возможно при наличии у птицы авитаминоза А и при заболеваниях яичников и яйцеводов различной этиологии. При этом в яйцах кроме возбудителя болезни часто содержатся золотистые стафилококки, синегнойная палочка, флуоресцирующие бактерии, бактерии рода протеус, бактерии группы кишечных палочек и другие микроорганизмы.

сальмонелла сальмонеллез птиц

Экзогенное обсеменение • Заражение яиц происходит во время сбора, хранения и транспортирования, в результате проникновения через поры скорлупы и подскорлупные оболочки сапрофитных, условно-патогенных и патогенных микроорганизмов (сальмонелл и др. ). • Экзогенному обсеменению яиц микробами способствует загрязнение скорлупы фекалиями птиц (пометом), землей, пером, подстилкой, грязной тарой, грязными руками и т. д.

• В зависимости от загрязненности скорлупы количество микроорганизмов на ней варьирует в больших пределах. На 1 см 2 поверхности скорлупы чистых яиц обычно находятся десятки, сотни, очень редко тысячи микробных клеток, а на загрязненных яйцах - десятки тысяч и даже миллионы микробных клеток. Степень загрязнения скорлупы микроорганизмами в значительной степени зависит от условий содержания и кормления птицы.

• Наиболее часто загрязнение скорлупы патогенными и условно-патогенными микроорганизмами происходит при напольной системе содержания птицы в птичниках с плохо оборудованными гнездами, подстилкой неудовлетворительного качества и нарушением микроклимата. При напольном содержании птицы получают до 20 -25 % яиц с загрязненной скорлупой. • При содержании птицы в одноярусной автоматизированной батарее с высоким уровнем механизации создаются хорошие санитарно-гигиенические условия, что обеспечивает наиболее высокий выход яиц с чистой поверхностью скорлупы (до 96 %).

• Попавшие на скорлупу микроорганизмы могут проникать в содержимое яйца. Проникновению микробов в яйцо способствуют повышенная влажность воздуха ( так как влажная скорлупа наиболее проницаема для микроорганизмов) и колебания температуры. В этом случае наружный воздух всасывается в яйцо через поры скорлупы, с ним во внутрь попадают микробы.

Яйца и личинки гельминтов птиц Бактерия протея Кишечная палочка

Пороки яйца • Пищевые яйца, имеющие различного рода пороки, подразделяют на неполноценные, или пищевые отходы, и непригодные в пищу, или технический брак. • К неполноценным относят яйца с высотой воздушной камеры более 13 мм; «бой» — яйца с поврежденной скорлупой без признаков течи ( «насечка» , «мятый бок» ) и «тек» , «выливка» , «малое пятно» , «присушка» , «откачка» , «запашистые» . К техническому браку относят яйца со следующими пороками: «красюк» , «кровяное кольцо» , «большое пятно» , «тумак» , «миражные» и яйца с острым, неулетучивающимся запахом.

• Образование воздушной камеры начинается сразу после снесения яйца вследствии разницы температуры тела курицы и окружающего воздуха. Высота пути (расстояние от ее центра до скорлупы) только что снесенных яиц равна 0, 10— 0, 35 мм, после 4— 7 дней хранения в обычных условиях — 2— 3 мм, через 1 мес — 11— 13 мм. Высоту пути определяют при просвечивании яиц на овоскопе. Этот показатель служит характерным признаком свежести яиц.

красюк • Яйца с поврежденной скорлупой — «бой» — подразделяют на два вида: без признаков течи ( «насечка» , «мятый бок» ) и «тек» . «Насечка» означает наличие малозаметных трещин на скорлупе, которые легко можно обнаружить при просмотре яиц на овоскопе или при постукивании яйца об яйцо. «Мятый бок» — более значительные повреждения скорлупы. И в том и в другом случае подскорлупные пленки остаются целыми, поэтому признаков течи не наблюдается. Повреждение подскорлупных оболочек сопровождается «теком» . Причина возникновения такого порока — нарушение правил обращения с яйцами при сборе, упаковке, транспортировании и сортировке.

• Порок «выливка» бывает малой и большой. «Малая выливка» характеризуется частичным смешиванием желтка с белком. Когда желточная оболочка прорвана, желток имеет неправильную форму. Иногда видны темные полосы в белке. Белок жидкий, неравномерно испещрен желточной массой. «Большая выливка» образуется также в результате разрыва желточной оболочки и характеризуется полным смешением белка и желтка, в силу чего яйцо приобретает желтоватый цвет. Порок под названием «малое пятно» возникает в том случае, если под скорлупу проникают плесневые грибы и образуют на подскорлупных пленках плесневые колонии различной окраски.

• Яйца с мелкими пятнами можно использовать в пищу, но дальнейшее их хранение приведет к появлению более нежелательных пороков — «большое пятно» или «плесневый тумак» . «Присушка» — порок, при котором желток присыхает к белочной оболочке. Это связано с разжижением белка, которое сопровождается ослаблением градинок. Последние теряют способность удерживать желток в центре яйца, и он всплывает, так как удельный вес желтка меньше, чем белка.

воздушная камера более 13 высоты яйца присушка кровяное кольцо

Порок «откачка» образуется при разрыве белочной пленки в области воздушной камеры; воздух проходит под пленку, в результате воздушная камера как бы перемещается в зависимости от положения яйца. Эти яйца немедленно надо использовать для пищевых целей, так как они не подлежат даже кратковременному хранению. К «запашистым» относят яйца с посторонним запахом, приобретенным в результате хранения в помещении вместе с пахучими веществами или материалами. Яйца очень быстро адсорбируют различные запахи, поэтому хранить их следует только в чистых помещениях.

• Яйца, которые уже приобрели какие-либо посторонние запахи, к хранению непригодны. «Красюк» возникает при старении яиц и продолжительном хранении в несоответствующих условиях. Старение яиц сопровождается потерей воды и перемещением части ее в желток в силу того, что желточная оболочка становится более проницаемой и менее эластичной. Желток увеличивается и принимает плоскую форму. Оболочка разрывается, и белок смешивается с желтком. В пищу такие яйца непригодны.

• «Кровяное кольцо» — порок, возникающий в оплодотворенном яйце при развитии зародыша в условиях повышенной температуры (21 °С и выше), когда на его поверхности видны (при просвечивании) кровеносные сосуды в виде кольца неправильной формы. В дальнейшем зародыш погибает ( «задохлик» ). Такие яйца направляют на промышленную переработку. «Тумак» — яйца, в которых вся внутренняя поверхность скорлупы покрыта плесенью. Такие яйца уничтожают. Яйца «миражные» также относят к техническому браку. В эту категорию входят отходы инкубации после первого просмотра, преимущественно неоплодотворенные яйца, с зародышами, замершими на более поздних стадиях развития.

большое пятно малое пятно тумак

Изменение качества при хранении яиц • Птичье яйцо относят к неустойчивой физико- химической системе из-за особенности строения и неодинакового распределения химических веществ. Так как внутреннее содержимое яйца не полностью изолировано от окружающей среды, то находясь под его влиянием оно претерпевает постоянные изменения, степень которых в значительной мере зависит от внешних факторов, особенно температуры и продолжительности воздействия.

Оплодотворенные яйца • В оплодотворенном яйце эмбриональное развитие начинается через 4 -5 ч. после овуляции и продолжается примерно первые 20 часов до его снесения. Клетки в этот период делятся и собираются в группы, из которых впоследствии формируются отдельные органы и ткани. Этот процесс называется гаструляцией. Яйца с эмбрионами на последней стадии гаструлы, более стойкие при хранении, по сравнению с эмбрионами, которые не достигли этой стадии.

• При снесении яйцо попадает в условия более низкой температуры и охлаждается, в связи с чем, как бы приостанавливается и эмбриональное развитие. Этот перерыв в развитии, однако, не означает полного прекращения жизненных процессов. Состояние эмбриона в это время подобно анабиотическому, с чрезвычайно замедленным обменом веществ. • Было обнаружено, что во время хранения даже при температуре 6 -9 0 С в бластодисках куриных яиц продолжается увеличение объема ядер и накопление ДНК.

• Перерыв в развитии куриных зародышей, вызванный длительным хранением яиц, нарушает характер формообразования и вызывает различные аномалии на ранних стадиях эмбриогенеза вследствие нарушения дифференцировки бластодермы или в результате аномалий в образовании зародышевых листков. • По некоторым данным рост куриного эмбриона возобновляется уже при температуре 22 -27 0 С, но развитие его в этих условиях протекает ненормально: растет бластодиск, отсутствует дифференциация зародышевых листков, появляются уродства и в дальнейшем при инкубации такие эмбрионы погибают.

Хранение яиц • При высокой температуре (30 -32 0 С) и низкой относительной влажности воздуха (40 -50 %) быстро теряется масса яиц (0, 3 -0, 4 % в сутки), главным образом, за счет испарения влаги из белка. В нормальных условиях масса куриных яиц при хранении уменьшается на 0, 10 -0, 15 % в сутки. • Белок теряет воду испарением ее через поры скорлупы и диффузией в желток, нарушается слоистость белка и он приобретает жидкую консистенцию из-за активного разрушения овомуцина. Снижаются: высота и индекс белка, число единиц Хау, плотность яиц; коэффициент рефракции повышается, происходит частичная денатурация протеинов; р. Н сдвигается в щелочную сторону до 9, 0 -9, 5, что сопровождается почти полной потерей активности лизоцима.

• Желток при хранении увеличивается в размере, он становится более жидким, снижается его индекс и коэффициент рефракции. Желточная оболочка теряет эластичность и р. Н постепенно повышается (до 6, 8), происходит разложение жиров и распад азотистых соединений. При хранении часто изменяется и цвет желтка, он становится более темным, иногда пятнистым. У яиц, хранившихся более 7 суток, кислотное число желтка превышает норму (5 мг КОН на 1 г желтка), содержание витамина Е в желтке снижается в 1, 5 - 2 раза.

• Диетические – яйца, срок хранения которых не превышает 7 суток со дня сортировки, не считая дня снесения. • Столовые – яйца, срок хранения которых не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая дня снесения. И яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 суток. • Диетические и столовые яйца в зависимости от массы подразделяют на три категории: отборная, первая и вторая.

Хранение яиц Длительное хранение яиц даже при отсутствии в них микробов приводит к изменению их содержимого : белок разжижается, желток становится подвижным. При хранении яиц рядом с пахучими веществами они приобретают запах окружающей среды, а воздушная камера яиц увеличивается. Происходят и химические изменения: белки частично расщепляются, кол -во фосфора и др. веществ уменьшается, что снижает качество яиц. Замедлить изменения, происходящие в яйце, можно при температуре 2 -2, 5 градуса и влажности воздуха 85%. В таких условиях яйца сохраняются в течение 6 месяцев.

Инфекции, передаваемые через яйцо • Инфицированные яйца могут стать причиной опасных токсикоинфекций. Среди них – сальмонеллез, который чаще всего передается от водоплавающих птиц. Находящиеся в яйцах сальмонеллы размножаются беспрепятственно, так как на них не действует лизоцим яйца. Наиболее благоприятная часть яйца для развития сальмонелл – желток. Причиной заражения людей могут стать тифозные палочки и холерный вибрион, которые при порче скорлупы могут проникнуть внутрь яйца. Для полного уничтожения возбудителей вышеназванных инфекций куриные яйца рекомендуется выдерживать в кипящей воде в течение 13 мин, утиные и гусиные – не менее 14– 15 мин.

• Продажа утиных и гусиных яиц запрещена. Хранят эти яйца изолированно от куриных и используют только на хлебопекарных и кондитерских предприятиях для производства мелкоштучных изделий из теста. Из них запрещается изготавливать кремовые и сбивные кондитерские изделия, майонез, меланж, яичный порошок. Наряду с этим была ограничена и поставка в розничную сеть мяса водоплавающих птиц. Кроме того, исследования показали, что яйца могут стать источником заболевания туберкулезом и другими опасными для человека заболеваниями.

Микробиология яичных продуктов • Яичный меланж- замороженные белки и желтки , реализуемые только в замороженном виде ; транспортирование их должно осуществляться только в изотермических вагонах. Хранить необходимо при температуре -5 -10 градусов, срок хранения 10 месяцев. Нельзя использовать утиные, гусиные и известкованные куриные яйца, неполноценные яйца, а так же яйца из хозяйств не благополучных по инфекционным заболеваниям птицы. Меланж относят к скоропортящимся продуктам, в нём обнаруживают большое количество микроорганизмов. • Наиболее часто в готовом меланже обнаруживают различные виды кокков, плесневых грибов, Pr. vulgaris, Bac. subtilis, Bac. mesentericus, E. coli, патогенных микроорганизмов, особенно сальмонелл.

Salm. typhimurium

Яичный порошок Это продукт, выработанный из свежих яиц, где содержимое яйца механически отделяется от скорлупы, приводится к однородной массе, фильтруется, пастеризуется и сушится методом распыления. Таким образом, получают совершенно бактериологически безопасный и очень простой в использовании продукт. Высокая растворимость продукта, большое содержание жира и низкий показатель влаги обусловливает то, что яичный порошок является высококачественным продуктом и может быть использован как заменитель свежих яиц. Приобретая яичный порошок, следует обратить особое внимание на физико-химические и микробиологические показатели.

• Примеры использования сухих яичных продуктов наглядно демонстрируют преимущества их применения. При умелом использовании огромный потенциал сухих яичных продуктов позволяет создавать настоящие кулинарные шедевры. Подводя итог, следует отметить, что применение сухих яичных продуктов позволяет существенно повысить качество кондитерских изделий, снизить технологические затраты и повысить культуру производства.

• Яичный порошок отлично заменяет яйца. Его активно используют в производстве кондитерских изделий, мясных полуфабрикатов. Это удобно, он не требует особых условий хранения, его вкусовые качества не уступают свежим яйцам. В бытовых целях яичный порошок купить можно практически в любом магазине – этот продукт пользуется достаточно высоким спросом. Однако, нужно иметь ввиду, что покупка яичного порошка подразумевает его хранение только в сухом виде. Хранить яичный порошок в разведенном виде невозможно ( асептическя упаковка - 30 суток хранения.

Консервирование Яйца, предназначенные для длительного хранения, консервируют. Существуют физические и химические методы консервирования яиц. Из физических методов применяют высушивание и замораживание. • Высушивание яичной массы проводят путем распыления в дисковых сушилках. В яичном порошке содержится 5 -9 % воды. В таких условиях развитие микробов не происходит, но они длительное время могут оставаться жизнеспособными. Наряду с сапрофитами в яичный порошок попадают и возбудители инфекционных болезней. Среди них бывают и салмонеллы, которые сохраняются в яичном порошке в течение 4 -9 мес. Яичный порошок расфасовывают в жестяные банки с пергаментной прокладкой и хранят при постоянной температуре не выше 15 °С.

• Замораживают содержимое только доброкачественных яиц. Белок и желток смешивают, фильтруют, разливают в жестяные банки и запаивают. Этот продукт называют меланжем. Полученную замороженную смесь хранят при температуре минус 5 — минус 10 °С. перед разбиванием яйца его поверхность очищают, дезинфицируют. Размороженный меланж следует использовать в течение нескольких часов, иначе он испортится.

• Химические способы преследуют цель предотвратить попадание микробов через поры скорлупы. Для этого используют растворы извести и жидкого стекла (3— 10 %), в которые помещают яйца, а также подогретое до 50 °С парафиновое масло. В парафиновое масло яйца погружают на короткое время. Иногда для сохранения яиц используют также растворы хлорида натрия, но при этом изменяется их вкус.

Хранение яиц В процессе хранения яиц качество их ухудшается. За счет испарения влаги увеличивается воздушная камера, разжижается белок, происходит смешение желтка и белка и т. д. При длительном хранении белок яйца теряет свои бактерицидные свойства, поэтому в яйце может происходить размножение бактерий, грибов, накопление токсических веществ. Существует целый ряд приемов, позволяющих увеличить срок хранения яиц без существенного снижения их качества: хранение яиц при пониженных температурах, в озоновой среде, обработка минеральными маслами, покрытие скорлупы парафиноканифольным препаратом, применение герметичной упаковки. На длительное хранение отбирают чистые, без повреждения скорлупы и других пороков яйца.

• Закладывать на хранение желательно яйца, снесенные в течение 3 дней. Их предварительно охлаждают до температуры хранения в специальной камере. Вначале температуру устанавливают на 2— 3 "С ниже температуры яиц, затем ее понижают на 1 "С в час. Относительную влажность воздуха поддерживают на уровне 75— 80 % при скорости движения воздуха 0, 3— 0, 5 м/с. Процесс охлаждения в зависимости от первоначальной температуры длится 2— 3 дня и заканчивается при достижении температуры яиц 2— 3 °С, после этого яйца помещают в камеру хранения. Оптимальная температура хранения яиц — 2, 5 °С при относительной влажности 80— 85 %.

• Вынимаемые из холодильника яйца необходимо предохранить от резких перепадов температуры, чтобы не вызвать отпотевание яиц. В теплое время года яйца помещают в отеплитель, где постепенно повышают температуру яиц при активном их вентилировании. Биохимические изменения в яйце в период хранения тесно связаны с потерей влаги, вследствие чего происходит перераспределение воды между желтком и белком и разжижение плотной фракции белка.

• При правильной организации яйца в холодильниках можно хранить до 6 мес. Суть других приемов хранения яиц заключается в изолировании содержимого яйца от воздействий внешней среды. Обработка яиц минеральными маслами приводит к образованию на скорлупе тонкой быстровысыхающей пленки, которая хорошо закрывает поры. Обработку проводят не позднее 48 ч после снесения яиц. Срок хранения яиц до 90 дней. Аналогична схема применения парафиноканифольного препарата.

• Увеличивает срок хранения яиц и озонирование воздуха, так как озон тормозит развитие плесневых грибов и бактерий на поверхности скорлупы. Довольно эффективен прием хранения яиц в герметично закрытой таре. Для этой цели используют пленки из полиэтилена и поливинилхлорида. Яйца, упакованные в полимерную герметичную тару, меньше выделяют диоксида углерода и влаги. При этом яйца предварительно обрабатывают озоном. Прогрессивной является технология глубокой переработки яиц, которая включает в себя производство меланжа и сухого яичного порошка. Глубокая переработка яиц позволяет значительно увеличивать срок их хранения, облегчает транспортировку и исключает потери от боя яиц.

Заключение • Яйцо птицы представляет собой сложный биологический комплекс, в который входят все необходимые для жизни организма питательные и биологически активные вещества, заключенные в защитные оболочки. Яйца содержат все питательные вещества, обеспечивающие нормальную жизнедеятельность организма человека, и обладают высокой пищевой ценностью, которая обусловливается содержанием в них полноценных белков и жиров, а также биологически ценных веществ. Поэтому как яйца, так и переработанные яичные продукты, являются прекрасной питательной средой для развития всевозможных микроорганизмов, способных в процессе хранения размножаться и вызывать порчу продуктов.