Микробиология яиц и яичной продукции
Яичные товары являются ценными пищевыми продуктами, т. к. они содержат полноценные белки, которые хорошо усваиваются орга низмом и обладают высокой калорийностью. В своем составе они содержат жиры, минеральные вещества, витамины. Яичные продукты являются поставщиком лецитина, который необходим для питания нервной системы человека и участвуют в обмене веществ. Яйцо птицы представляет собой сложный биологический комплекс, в который входят все необходимые для жизни организма питательные и биологически активные вещества, заключенные в защитные оболочки.
Содержимое яйца, полученного от здоровой птицы, стерильно. Несмотря на наличие пор в скорлупе, стерильность яиц при соответствующих условиях может сохраняться в течение нескольких месяцев, что обусловлено бактерицидными свойствами скорлупы и яичного белка.
Скорлупа выполняет защитную функцию, так как она предохраняет яйцо от проникновения микроорганизмов. На поверхности скорлупы при снесении яйца откладывается слой слизи, который высыхая, образует надскорлупную пленку — кутикулу. В состав пленки входит лизоцим, действующий бактерицидно на многие микроорганизмы. Кутикула легко повреждается, поэтому яйца, предназначенные для хранения, не рекомендуют мыть. Наиболее сильным антибиотическим действием обладает белок куриных яиц. Антибиотические свойства его обусловлены наличием бактерицидных веществ (лизоцима, овидина, кональбумина, овомукоида, овомуцина и углекислоты), которые подавляют рост микроорганизмов. Размножение микроорганизмов задерживается также из за высокого р. Н и устойчивости протеинов белка к воздействию микробов.
Ярко выраженными бактерицидными свойствами обладает скорлупа и яичный белок свежих яиц. Свежими считают яйца, которые хранятся в надлежащих условиях не более 25 сут. Качество яиц оценивают при оваскопии, т. е. при просвечивании их сильным источником света. Обращают особое внимание на положение и подвижность желтка и размер воздушной камеры. В полноценном свежем яйце желток занимает центральное положение и медленно передвигается при вращении, белок чистый, плотный. Высота воздушной камеры не более 4 мм.
Яйца относятся к скоропортящимся продуктам, вследствие чего хранить их длительное время необходимо при условиях, обеспечивающих замедление протекающих в них физико химических процессов и предупреждающих проникновение микроорганизмов. Наиболее распространенным методом консервирования цельных яиц является хранение их в холодильниках при низких плюсовых температурах. Оптимальные условия холодильного хранения яиц— 1— 2°С и относительная влажность воздуха 85— 88%.
При отсутствии или недостатке холодильных помещений прибегают к известкованию яиц, при котором яйца хранят в насыщенном растворе свежегашеной извести в течение 3— 4 мес. Перед закладкой на хранение допускается мойка яиц с дополнительной обработкой поверхности скорлупы минеральным маслом марки ДПЯ, которое, закупорив поры скорлупы, препятствует проникновению микроорганизмов в содержимое яйца. Обработка мытых яиц маслом позволяет сохранить их содержимое стерильным в течение 3 месячного хранения в комнатных условиях, в холодильнике — до 1 года, при комнатных температурах (18— 23°С) —до 5 мес, при повышенных температурах (30°С) — до 2, 5 мес.
Порча яиц может происходить от чисто ферментативного процесса без присутствия бактерий или от проникновения через скорлупу микроорганизмов. Развитие микроорганизмов способствует появлению различной порчи. В основе микробиологической порчи яиц и яичных продуктов лежат процессы гниения и плесневения.
У большинства яиц при продолжительном хранении увеличивается воздушная камера, по величине которой судят о продолжительности хранения яйца, однако основным признаком, характеризующим возраст яйца, является увеличение объема желтка и разжижение плотного белка. В яйцах, хранившихся длительное время, желток имеет резко выраженные границы, он расположен вблизи скорлупы и очень подвижен. При хранении яиц, особенно в сыром, непроветриваемом помещении, происходит постепенная инактивация лизоцима белка, изменяются физико химические свойства содержимого яйца. Скорлупа теряет матовый цвет и приобретает блеск, а поры становятся более проницаемыми, что создает благоприятные условия для проникновения в яйцо микроорганизмов.
При хранении яиц более 5— 6 дней при 16— 18°С создаются благоприятные условия для выживания бактерий на скорлупе, антибиотическое вещество ее инактивируется, и микроорганизмы проникают в содержимое яйца. Попавшие в яйцо микроорганизмы развиваются обычно около места проникновения, образуя колонии, часто заметные в виде пятен при овоскопии. Бактерии, концентрируясь между скорлупой и наружной подскорлупной оболочкой, вырабатывают ферменты, растворяющие оболочки, вследствие чего облегчается проникновение микроорганизмов внутрь яйца.
Качество яиц учитывают по состоянию скор лупы и воздушной камеры, ее высоте по большой оси яйца; состоянию и подвижности белка и желтка, а также определением массы яйца. Изменение качества яиц устанавливают по индексу желтка и белка, плотности и индексу формы яйца, люминесценции скорлу пы или содержимого яйца, индексу пены и пеностойкости.
Спасибо за внимание!
Скачать презентацию Микробиология яиц и яичной продукции Яичные товары
яйца.ppt