Микробиология специй и пряностей
Специи специальные определенные вещества, способные решающим образом влиять на вкус, консистенцию и окончательный характер готового кушанья и вообще превращать его из несъедобного или полусъедобного в абсолютно съедобное, приятное и вкусное. К ним относят соль, сахар, соду,
Поваренная соль Пищевой продукт. В молотом виде представляет собой мелкие кристаллы белого цвета. Поваренная соль природного происхождения практически всегда имеет примеси других минеральных солей, которые могут придавать ей оттенки разных цветов (как правило, серого). Производится в разных видах: очищенная и неочищенная (каменная соль), крупного и мелкого помола, чистая и йодированная, морская, и т. д.
Интересные факты Обычная пищевая соль в больших количествах является ядом — летальная доза в 100 раз превышает суточную норму потребления и составляет 3 грамма на 1 килограмм массы тела, то есть для человека весом 80 кг смертельной дозой является четверть килограммовой пачки.
Продаваемая в магазинах соль состоит из Na. Cl примерно на 97 %, остальная доля приходится на различные примеси. Чаще всего добавляют йодиды и карбонаты, в последние годы всё чаще добавляют фториды. Добавка фторидов используется для профилактики зубных заболеваний. С 1950 х годов добавлять фторид в соль стали в Швейцарии, и благодаря положительным результатам в борьбе с кариесом в 1980 х годах фторид стали добавлять в соль во Франции и в Германии. До 60 % продаваемой соли в Германии и до 80 % в Швейцарии содержит фториды
Иногда в поваренную соль добавляют другие вспомогательные вещества, например ферроцианид калия (E 536 в европейской системе кодирования пищевых добавок; неядовитая комплексная соль) в качестве антислёживающего агента.
САХАР Са хар — бытовое название сахарозы. Тростниковый и свекловичный сахар (сахарный песок, рафинад) является важным пищевым продуктом. Обычный сахар, называемый сахарозой, относится к углеводам, которые считаются ценными питательными веществами, обеспечивающими организм необходимой энергией. Крахмал также принадлежит к углеводам, но усвоение его организмом происходит медленно. Сахароза же быстро расщепляется в пищеварительном тракте на глюкозу и фруктозу, которые затем поступают в кровоток.
Установлено, что термофильные микроорганизмы составляют большую часть микро флоры. Определено, что джуто вые мешки способствуют вторичному обсеменению готового продукта. В сахаре были выявлены плесневые грибы, осмофильные дрожжи, которые при хранении могут вызывать порчу изделий. Обнаружили в сахаре и патогенные микроорганизмы. Было показано, что микро флора сахара представлена в основном термофильными аэробными спо ровыми бактериями, осмотолерантными дрожжами и плесневыми гриба ми. Общее количество микроорганизмов достигает до 200 клеток в 100 г сахара, плесневых грибов до 10 клеток в 10 г сахара, термофильных микроорганизмов до 150 клеток на 10 грамм. Э. К. Поповой исследован качественный состав микроорганизмов сахарного песка. Наиболее распространенными среди выделенных ею микроорганизмов были Bac. centrosporus, Вас. granularit, Вас ruminates. Вас. vetrius, Вас. subtilis, Bac simplex, Вас filarus и другие. Изучено изменение микрофлоры сахарного песка при хранении. Использование полиэтиленовых упаковок практически исключает вторичное обсеменение. Количество бактерий в сахарном песке составляет от 2, 0 x 102 до 3, 4 x 103 КОЕ/г, количество дрожжей от 2, 0 x 10 до 6, 0 x 102 КОЕ/г, количество плесеней от 1, 0 x 102 до 3, 0 x 102 КОЕ/г.
Заменители сахара (ксилит, сорбит, аспартам), которые по сладости и внешнему виду мало отличаются от пищевого сахара, могут использоваться при лечении ожирения. Для обеспечения потребности человека в сладком достаточно в день 40 граммов ксилита. Тем не менее имеются данные, что непрерывное употребление ксилита в пожилом возрасте может ускорить течение атеросклеротического процесса. Кристаллы КСИЛИТА
Пе рец чёрный Растение культивируется ради плода, из которого путём различной обработки получают такие пряности, как чёрный перец, белый перец, зелёный перец и розовый перец (под названиями зелёный перец и розовый перец также известны плоды других растений, не имеющих отношения к чёрному перцу). Эти пряности употребляются как в молотом виде, так и горошком.
Химический состав В перце имеется смола (1— 2 %), жирное масло (6— 12 %), много крахмала. Жгучим веществом перца является алкалоид пиперин (5— 9 %), а запах обусловлен присутствием эфирного масла (0, 9— 2, 5 %). В состав эфирного масла входят дипентен, фелландрен и сесквитерпен кариофиллен.
Тмин (лат. Cárum) — род многолетних или двулетних растений семейства, используемый как специя. В семенах этого травянистого растения содержится до 7 % эфирного масла, содержащего карвон, используемый для придания своеобразного запаха водкам и ликёрам, а также лимонен, применяемый в парфюмерии. Кроме того, плоды содержат от 14 до 22 % жирного масла. Целиком семена широко используются в хлебопечении.
Польза ТМИНА С помощью тмина лечат язвенную болезнь, устраняют головную боль при гипертонии, боль в кишечнике и желудке. В народной медицине тмин использовался при болезненных менструациях в качестве болеутоляющего средства. Если у кормящих матерей пропадало молоко, тмин помогал восстановить лактацию. А мужчинам при поллюциях крайне полезными будут все блюда, содержащие тмин: от супа до творога, особенно полезен чай с тмином и мелиссой. Картофельный суп с корешками тмина может включаться в ежедневное меню больным аденомой предстательной железы.
Лавровый лист – это не только ценная приправа, но и отличное медицинское средство, которое обладает успокоительными, мочегонными и пр Они обладают противомикробными, противовоспалительными, иммуностимулирующими, ранозаживляющими, успокаивающими, мочегонными, вяжущими, улучшающими процесс пищеварения (в том числе аппетит) свойствами. Кроме того, лавровый лист может снижать сахар крови.
ИМБИРЬ Имби рь (лат. Zingiber) — род многолетних травянистых растений из семейства Имбирные (Zingiberaceae). Содержание эфирного масла в сухих корневищах составляет 1, 5 3 %, главным его компонентом является цингиберен (зингиберен) — до 70 %, также содержатся камфен, цинеол, бисаболен, борнеол, цитраль, линалоол. Также имбирь содержит витамины C, B 1, B 2 и незаменимые аминокислоты.
В кулинарии • Имбирь часто применяется в русской кухне. Его добавляют в сбитень, квас, наливки, настойки, браги, меда, а также пряники, куличи, сдобные булочки. • Пристрастие добавлять имбирь в кондитерские изделия, сладкие блюда и напитки интернационально. Леденцы, варенье, печенье, кексы, бисквиты, компоты, пудинги, пиво, ликеры многих кухонных традиций мира содержат имбирь. • В странах Азии имбирь используют в пресервах из мяса и птицы, он входит в состав известной приправы карри, его даже добавляют в некоторые сорта чая.
В медицине • Считается, что корневище обладает противовоспалительными свойствами для ротовой полости и горла. • Настой, настойка, заварка, а также в виде порошка имбирь применяется при укачивании, при язвенной болезни желудка, для повышения аппетита и улучшения пищеварения, атеросклерозе, нарушении жирового и холестеринового обмена, для нормализации состояния кровеносных сосудов. Также можно использовать джем на основе сиропа из корневища имбиря.
Базилик душистый • Вид однолетнего травянистого растения рода Базилик. • Химический состав растительного сырья Надземная часть растения содержит до 1 1, 5% эфирного масла, до 6% дубильных веществ, гликозиды, сапонины, минеральные вещества, аскорбиновую кислоту, сахара, клетчатку, белки, витамин P, провитамин A, камфору. Эфирное масло содержит эвгенол, метилхавикол, цинеол, линалоол, камфору, оцимен. Эвгенол является основным компонентом эфирного масла (до 70 %). Эфирное масло находится преимущественно в соцветиях. Наибольший выход масла наблюдается в фазе полного цветения. Сушка сильно снижает выход масла. В семенах содержится 12— 20 % жирного масла; в листьях — 0, 003— 0, 009 % каротина, до 0, 15 % рутина.
Применение в кулинарии Базилик душистый применяют в консервной промышленности для ароматизации маринадов и томатных соусов, а также в мясной промышленности. Он входит в состав пряных смесей, заменяющих чёрный перец, а также в специальные ароматические композиции. В маринадах и соленьях базилик используют повсюду. Его добавляют при солении томатов, огурцов, патиссонов и белых грибов, при квашении капусты, мариновании баклажанов и болгарского перца. В Азербайджане ароматной пряностью приправляют десертные напитки, в Узбекистане — чай. Широко применяют базилик в европейских странах и США.
Применение в медицине • С лечебной целью используют траву. В народной медицине различных народов растение пользуется большой популярностью. Настой травы применяют при гастрите, колите, пиелите, как противокашлевое средство при коклюше, при неврозах, головной боли, эпилепсии, бронхиальной астме, кишечных и печёночных коликах, метеоризме, отсутствии аппетита, при пониженном кровяном давлении, при воспалении почек и мочевого пузыря, простуде и насморке, а также как лактогонное средство для кормящих женщин. Настой из листьев базилика используют наружно для полосканий при ангине, стоматитах, внутрь — как противолихорадочное средство.
Пряности это разные части растений со специфическим ароматом, разной степенью жгучести и вкуса. Эти растения относятся более чем к 30 различным ботаническим семействам. В домашней кулинарии употребляют не более десятка пряностей. Пряности употребляются лишь как добавки для придания пище определенного акцента.
ГВОЗДИКА Гвоздика — высушенные нераскрывшиеся цветочные почки (бутоны) тропического гвоздичного дерева. Свойства Гвоздика обладает жгучим вкусом и своеобразным сильным ароматом. Причем, жгучесть и аромат сконцентрированы в разных местах бутона. Наиболее тонкий аромат дает шляпка, а жгучая часть расположена в черешке. Черешок у гвоздики после ферментации должен стать эластичным и оставлять маслянистый след от эфирного масла на бумаге при нажиме.
Кулинария • Главным образом в кулинарии гвоздика применяется для приготовления маринадов (грибных, фруктово ягодных, мясных, овощных, реже рыбных). Смеси пряностей, в которые входит гвоздика, используется в кондитерском, рыбоконсервном и колбасном производствах. • Для приготовления сладких блюд (компотов, пудингов, кондитерских изделий) используется гвоздика или самостоятельно или в смеси с корицей. Лучше использовать головки (шляпки) гвоздики. • В смеси с черным перцем гвоздика применяется приготовлении тушеного мяса, баранины, свиных и мясных жирных фаршей, мясных крепких бульонов, а также соусов, подаваемых к домашней птице (куры, индейки). В этом случае для усиления жгучего качества пряности можно использовать только черешки.
Медицина Гвоздичное эфирное масло является фармакопейным в большинстве развитых стран. Компонент местнораздражающих, обезболивающих, противопростудных мазей и бальзамов. Наиболее широко оно применяется в стоматологии, особенно как компонент для временных пломб. Нередко используется в ароматерапии, а также как средство для отпугивания насекомых
ПЕТРУШКА Петру шка (лат. Petroselínum) — небольшой род двулетних растений семейства Зонтичные. Используют петрушку в свежем, сушёном и реже солёном виде, листья — как составную часть салатов, а листья и корнеплоды — как добавку к гарнирам и супам, особенно — к рыбным блюдам. Свежезамороженная зелень полностью сохраняет питательные и целебные свойства в течение нескольких месяцев (при правильном хранении — до года). • Корнеплоды листовой петрушки съедобны, но тонкие и грубые, поэтому используются редко. • В медицине (реже — в кулинарии) используются также и семена петрушки. Петрушка известна мочегонным, желчегонным и стимулирующим действиями.
Кардамон — семена (плоды) травянистого многолетнего растения (Elettaria cardamomum) семейства имбирных. • Семена кардамона обладают лечебными свойствами. Они содержат 3— 8 % эфирного масла, в состав которого входит жирное масло; содержат 10 % резины и амидона, а также терпинеол, терпинилацетат, цинеол, белок. • В средние века кардамон продавался в аптеках, из него готовили лекарства с применением других трав, названия которых держали в секрете. Благодаря наличию вышеперечисленных веществ кардамон используют для стимуляции выделения желудочного сока, укрепления мускулатуры желудка, как ветрогонное средство.
Применение В качестве пряности используют высушенные семена кардамона, которые лучше всего извлекать из капсулы перед самым употреблением. Они обладают приятным ароматом. Вкус у них сладковатый и остропряный. Различают два сорта этой пряности: малабарский кардамон (с небольшими плодами и семенами) и мысорский (более крупные плоды и семена). Более всего употребляли, да и сейчас используют, народы тех стран, где он растет. Он входит в их традиционные пряные смеси. Арабы, например, с незапамятных времен стали добавлять кардамон в бедуинский кофе, который считается символом гостеприимства в Саудовской Аравии. Китайцы добавляют его в чай. Европейцы — в различные блюда. Скандинавы — в выпечку (печенье, марципаны).
![АСАФЕТИДА Асафе тида, или Ферула вонючая[1] (лат. Ferula assa foetida) — многолетнее травянистое растение](https://present5.com/presentation/5691581_78563595/image-28.jpg "АСАФЕТИДА Асафе тида, или Ферула вонючая[1] (лат. Ferula assa foetida) — многолетнее травянистое растение")
АСАФЕТИДА Асафе тида, или Ферула вонючая[1] (лат. Ferula assa foetida) — многолетнее травянистое растение семейства Зонтичные. Из млечного сока корней растения получают пряность. Свойства • В готовом виде пряность асафетида представляет зернистую массу неопределённой формы. Зёрна ( «миндалины» ) разной величины связаны между собой жёлто коричневой липкой массой. Зёрна внутри молочно белые с розовыми прожилками. На месте разреза от действия воздуха становятся пурпурно красными, а затем красно бурыми.
Дозировка и рецептура • В настоящее время асафетида является почти исключительно азиатской пряностью. • Пряность применяется в мясных блюдах, преимущественно из баранины, в кухнях иранской, афганской и курдской. В других кухнях индийской и яванской асафетида применяется в рисовых и овощных блюдах. При применении асафетиды с другими пряностями неприятные оттенки аромата смягчаются. • Особенно широко асафетида применяется в рисовых блюдах. Медицина Асафетида применялась как ветрогонное, спазмолитическое и отхаркивающее в виде порошка, эмульсии и настойки, была включена в российские фармакопеи I—VII изданий и входит в БТФ.
КУРКУМА Курку ма (лат. Curcuma) — род однодольных травянистых растений из семейства Имбирные. уркума домашняя (Curcuma domestica), турмерик), порошок высушенных корней которой известен как пряность куркума.
В кулинарии Вне индийской кухни корень куркумы, обычно упоминаемый как турмерик, употребляется в качестве дешёвого заменителя шафрана, который подкрашивает блюда в приятный нежно жёлтый цвет. Он особенно важен в коммерческих карри смесях, где должен быть выдержан определённый цвет, характеризующий приправу.
Лекарственные свойства куркумы • Целебные свойства куркумы были известны в Индостане с древности. Считалось, что куркума «очищает организм» . • что один из минорных куркуминов, бисдеметоксикуркумин , является иммуномодулятором, стимулирующим фагоцитоз бета амилоида (накопление которого является причиной болезни Альцгеймера в соответствии с амилоидной гипотезой) моноцитами.
Скачать презентацию Микробиология специй и пряностей Специи специальные определенные
Микробиология специй и пряностей 1..ppt