Микробиология рыбы и рыбных продуктов Микрофлора свежей

Микробиология рыбы и рыбных продуктов

Микрофлора свежей рыбы Мышечный сок и мышечная ткань свежевыловленной рыбы считаются стерильными. Значительное число бактерий обнаруживается в покровной слизистой оболочке на наружных жабрах и в ЖКТ

Степень обсеменения зависит от: Окружающей среды Географического положения водоема Времени года Орудия лова Вида рыбы В свежей морской рыбе, выловленной тралом, содержится в 10 -100 раз больше бактерий, чем в свежевыловленной на удочку

После того, как рыба попадет на борт судна, она поступает на хранение в бункеры, склады, ящики из дерева и пластмассы. Рыбу либо перерабатывают, либо замораживают. Гнилостная микрофлора рыбы, которая вызывает основную часть процессов разложения, развивается очень быстро при температуре 15 -20 ºС. Рыбой, выловленной в загрязненных районах мирового океана, можно отравиться, так как она может содержать ртуть, различные инсектициды

Микробиология замороженной рыбы § Замораживание должно быть очень быстрым. Медленное замораживание приводит к образованию больших кристаллов льда, которые разрывают мускульные клетки и волокна

Порча замороженной рыбы Обусловлена физическими, химическими и ферментативными процессами При замораживании погибает 60 -90 % м/о свежей рыбы. Хорошо переносят замораживание споры бактерий, дрожжи и плесневые грибы Чтобы получить замороженную рыбу, благополучную с точки зрения санитарии, для замораживания следует использовать свежую рыбу, обработанную при строгом соблюдении санитарно-гигиенических требований

В замороженной рыбе обнаруживаются: кишечная палочка стафилококки сальмонелла возбудитель ботулизма

гия оло оби икр М тов дук про ых ыбн р

Соленая рыба При мягком посоле рыбу хранят при 2ºС в течение 2 мес. При среднем посоле добавляют помимо соли, еще и сахар. Рыба может хранится при 10ºС в течение 3 мес. При сильном посоле рыба может хранится при 15ºС в течение 6 мес.

Виды порока: v Окрашивание в розово-красный цвет. Чаще всего происходит на наружной поверхности рыбы, но оно не ведет к изменению органолептических свойств рыбы и может быть просто смыто водой. Окрашивание же внутренних слоев рыбы приводит к изменению органолептических свойств: появляется кисловатый запах. Возбудителями окрашивания сельди являются разные виды м/о, среди которых есть как палочковидные бактерии, так и кокки.

v Появление коричневых пятен. Причина: плесневые грибы. v Бактериальное гниение. Обнаруживается при мягком посоле сельди. Однако всегда есть вероятность того, что за счет неравномерного перемешивания сельди с поваренной солью образуются очаги гниения, которые влияют на вкус всего содержимого в бочке.

Маринованная рыба Рыбу маринуют в маринаде, содержащем 6 % уксуса и 13 % поваренной соли при p. H=2. 8 q Содержание микроорганизмов на рыбе при мариновании уменьшается в 10 -1000 раз q Для маринования наиболее подходит уксусная кислота. В маринад добавляют пряности (перец, горчичное семя) q

При мариновании погибают: сальмонеллы стафилококки выживают: лактобациллы бактериальные споры основные возбудители порчи маринованной рыбы: гетероферментативные молочнокислые бактерии

Рыба, приготовленная сухим посолом q Перед посолом отделяют голову рыбы, удаляют внутренности. Рыбу засаливают, укладывают в бочки, где ее выдерживают в рассоле в течении 48 -72 часов, после чего высушивают. q В конце процесса сушки мясо рыбы содержит 35 % воды и 12 % поваренной соли. q Соленую рыбу сушат таким образом, чтобы могла стекать вода, поглощаемая поваренной солью

Копченая рыба копчение горячее холодное

Перед горячим копчением рыбу солят, затем обрабатывают в коптильной печи. Копчение способствует уменьшению на 2535 % влаги в мясе рыбы. Внутри рыбы температура должна подняться до 65 ºС в течение 30 минут. Такая температура гарантирует уничтожение м/о, особенно патогенных. После обработки дымом мясо рыбы становится стерильным еще и потому, что в дыме содержится целый ряд веществ, обладающих бактерицидными свойствами. Холодное копчение производится дымом при температуре 18 -26 ºС в течение 4 сут. При этом происходит удаление воды и проникновение составных частей дыма в мясо рыбы.

Виды порчи: гниение – его вызывают психрофильные бактерии. Рыба становится влажной, липкой, издает острый гнилостный запах v Сухое гниение – его вызывают микрококки и аэробные спорообразующие бактерии. Рыба приобретает матовый оттенок, мышечная ткань становится рыхлой v Плесневение - часто встречается на поверхности рыбы v Влажное

Консервированная рыба Для консервирования рыбу укладывают в банки, а затем стерилизуют в течение определенного времени в зависимости от вида рыбы и ее обсемененности.

При изготовлении пресервов их подвергают пастеризации при температуре 95 ºС: банки массой 250 г. в течение 45 мин, банки массой 200 г. – 35 минут Порча пресервов вызывается сохранившимися м/о, которые вызывают брожение, придающее продукту кислый вкус или кислозагнивающий привкус. Чаще всего вызывают лактобациллы, анаэробные спорообразующие бактерии.

за бо си а п е! С и ан м ни в