Микробиология мёда Доцент Скрынникова Т. И
Литература v. Коляков Я. Б. «Ветеринарная микробиология» М, 1952 v. Лабинская А. С. «Микробиология с техникой микробиологического исследования» . М, 1972 v. Емельяненко П. А. и др. «Ветеринарная микробиология» . - М; Колосс, 1982 v. Жарикова Г. Г. Микробиология продовольственных товаров, М. : Академия, 2005. v. Радчук Н. А. , Дунаев Г. В. , Колачев Н. М. «Микробиология и имуннология» М; 1991 v. Асонов Н. Р. «Микробиология» ; М: Колосс
Мед представляет собой сладкую ароматную сиропообразную жидкость или закристаллизовавшуюся массу различной консистенции. Мед имеет высокую энергетическую ценность около 1280 к. Дж (308 ккал) на 100 г и наряду с этим содержит ряд биологически активных веществ. Мед обладает высокими питательными, лечебно профилактическими и бактерицидными свойствами. Свойства меда зависят от источника медосбора, почвенно климатических условий зоны и других факторов. На качество товарного меда существенно влияют технология его полу чения, способ упаковки, условия хранения.
Натуральный мед является продуктом переработки медоносными пчелами нектара или пади. Продукты другого происхождения не долж ны рассматриваться как натуральный мед. В этом состоит принци пиальное различие между подлинным (натуральным) медом и его фальсификатами.
Нектар — это сахаристая жидкость, сладкий сок растений, состоя щий из воды и смеси, главным образом, трех сахаров: сахарозы, глюко зы и фруктозы. Падь — это густая сладкая жидкость, находящаяся на листьях и стеблях растений.
Классификация мёда По ботаническому происхождению натуральный мед подразделя ют на цветочный, падевый и смешанный (цветочно падевый). Цве точный мед может бытьмонофлерным и полифлерным. В первом случае он собирается преимущественно с одного нектароноса, во втором — с нескольких. Монофлерный мед называют по виду растения некратоноса: вересковый, гречишный, липовый, акациевый и т. п. Полифлерный мед (или цветочный сборный) может иметь о 6 означение по угодьям, на которых пчелы собирали нектар: горно нежный, полевой, луговой и т. д. Падевый мед обозначают по виду растения хозяина: мед с ели, пихты, лиственницы, сосны.
Классификация мёда По способам добывания различают центробежный мед, сотовый, секционный, прессовый. Центробежный мед получают из предвари тельно распечатанных сотов с помощью медогонок — машин, исполь зующих для извлечения меда центробежную силу. На медогонках можно успешно откачать практически все известные виды меда, за ис ключением зрелого верескового, отличающегося очень высокой вяз костью. Сотовый мед — это соты с медом в запечатанных ячейках. Их отбирают прямо из гнезда пчел и не распечатывают. Сотовый мед сохраняет свое качество наилучшим образом и в соответствующих условиях может храниться очень долго. Секционный мед — это тоже сотовый мед, но соты имеют меньший размер в виде нескольких само стоятельных секций. Секции имеют вид рамок не обязательно прямо угольной формы, изготовленных из тонких липовых или пластмассо вых планок. Способом прессования обычно получают вересковый мед, отличающийся от всех прочих медов студнеобразной консистенцией и не обладающий текучестью.
Класификация мёда Липовый мед — светло желтого или светло янтарного цвета, имеет приятный нежный аромат цветков липы. Липовый мед кристаллизуется при комнатной температуре в течение 1 2 мес. Мед с липы ха рактеризуется высоким значением активной кислотности, зольности и значением удельной электропроводности по сравнению с другими ботаническими видами меда светлой окраски. В большинстве случаев липовый мед бесцветный, прозрачный или слегка желтоватый, при кристаллизации образует плотную салообразную или мелкозерни стую садку, бывает и крупнозернистая (зависит от вида липы и усло вий кристаллизации). Вкус довольно острый, очень сладкий.
Классификация мёда Подсолнечниковый мед — светло золотистого цвета, который усили ваетсяпри попадании солнечных лучей, с приятным слегка терпким вкусом и топким ароматом подсолнечника. Кристаллизуется очень бы стров крупнозернистую массу. При кристаллизации становится свет ло янтарным иногда с зеленоватым оттенком. Для , меда с подсолнечни кахарактерно высокое содержание редуцирующих сахаров и низкое — сахарозы. Среди медов светлой окраски он отличается наибольшей ферментативной активностью. Гречишный мед отличается цветовой палитрой от темно желтого до темно коричневого с красноватым оттенком, обладает приятным специфическим острым резким вкусом, от которого першит в горле, и своеобразным ароматом. В закристаллизованном виде мед мелко или крупнозернистой консистенции.
Классификация мёда Хлопчатниковый мед в жидком состоянии светлый, почти бесцветный, вязкий. Кристаллизуется быстро, с образованием мелких кристаллов. Имеет привкус, характерный для сока самого растения. По мере хранения привкус исчезает. Часто кристаллизуется в сотах. Кипрейный мед пчелы собирают с иванчая — главного медоноса Северо Запада России. Мед прозрачен, светлого цвета с зеленоватым оттенком, при кристаллизации становится, напоминая снежные кру пинки, аиногда — салообразную массу. Акациевый (белоакациевый) мед — белого цвета с зеленоватым оттен ком, мед долго остается в жидком состоянии, при кристаллизации пере ходит в мелкозернистую массу, напоминающую снег, при длительном хранении появляется более темная межкристаллическая жидкость. Белоакациевый мед характеризуется самыми низкими по сравнению с другими видами медов значениями зольности, удельной электропровод ности и общей кислотности.
Классификация мёда Клеверный мед бывает двух видов. Белоклеверный мед в жидком виде белый, прозрачный, при кристаллизации (1 2 мес. ) приобретает вид белой салообразной массы, имеет высокие вкусовые качества, счи тается одним из лучших сортов светлого меда. Красноклеверный мед красно желтого цвета кристаллизуется сравнительно медленно. Эспарцетовый мед имеет белый цвет, иногда с зеленоватым оттен ком, прозрачен как кристалл, с тонким нежным ароматом, кристал лизуется в мелкозернистую или салообразную массу в течение 1 2 мес. Эспарцет посевной начинает цвести на втором году жизни и цветет между главными взятками после отцветания садов. Нередко пчелы предпочитают эспарцет другим медоносам, цветущим с ним одновре менно. Мед с эспарцета имеет небольшие колебания в показателе количества сахарозы, общая и активная кислотность имеют близкие значения с некоторыми медами других видов и не являются ха рактерными признаками. Зольность и удельная электропроводность сравнительно невелики. Пыльцевой спектр богат пыльцевыми зер нами, но не более 60% их общего числа. При 45% этот мед можно счи тать монофлерным.
Классификация мёда Вересковый мед — темно янтарного или красно бурого цвета, с сильным терпким вкусом, очень вязкий, медленно кристаллизуется. При микроскопировании видны кристаллы игольчатой формы, что отличает его от других видов. С донника лекарственного пчелы вырабатывают светлый или светло янтарный нежный донниковый мед с высокими вкусовыми качествами. Аромат донникового меда напоминает запах ванили; этот мед быстро кристаллизуется.
Классификация мёда Ядовитый (пьяный) мед получается при сборе пчелами нектара с растений семейства вересковых — азалии, рододендрона, багульника и вереска болотного, которые содержат ядовитые вещества. Пьяный мед встречается редко. Он был обнаружен в некоторых районах Кав каза и горных местностях Северной Японии. В Закавказье и на Черно морском побережье в местах произрастания рододендрона нередки случаи заболевания людей после употребления меда, собранного с этого растения. Такой мед вызывает головную боль, рвоту, потемне ние в глазах, а иногда и обморочное состояние, т. е. признаки, харак терные для сильного опьянения (отравления алкоголем). Отсюда и произошло название меда «пьяный» . Известны случаи легкого отрав ления при употреблении меда, собранного пчелами с цветов аконита. Однако со многих растений, содержащих ядовитые вещества, напри мер с белены, болиголова, багульника, наперстянки, табака, махорки и других, пчелы обычно собирают вполне доброкачественный мед, не вызывающий болезненных явлений ни у пчел, ни у человека.
Химический состав мёда В натуральном меде содержится более 400 органических и минеральных веществ. В состав меда входят: углеводы (сахароза, глюкоза, фруктоза и др. ); азотсодержащие вещества (ферменты, аминокислоты, алка лоиды, витамины и др. ); органическиеи неорганические кислоты и их соли; простые и сложные липиды; фитогормоны, минеральные, красящие и коллоидные вещества. В весьма ограниченном количестве в меде содержится микрофлора в виде грибов и осмофильных дрожжей, а при длительном хранении в нем образуется оксиметилфурфурол. Основная часть сухих веществ меда приходится на углеводы. По от ношению к общему количеству углеводов в меде содержится 80 90% глюкозы и фруктозы, из них фруктозы — 27 44, глюкозы — 22 41%. В большинстве случаев соотношение фруктозы к глюкозе (Ф/Г) близ ко к 1, но имеются исключения из этого правила. Так, в меде с белой акации отношение Ф/Г доходит до 1, 8, в меде с плюща обыкновенного содержится до 80% глюкозы. Сахароза гидролизуется под действием инвертазы, в зрелом меде ее содержание составляет 1 1, 5%, в падевом меде — до 3%. В недозревшем нектарном меде содержание сахарозы может достигать 10% и более. При хранении меда количество сахаро зы постепенно снижается. Специфические сахара меда могут служить тестом его натуральности. Количественное содержание отдельных уг леводов в меде разных видов имеет значительные колебания. Это за висит от их ботанического происхождения, условий сбора и перера ботки нектара пчелами.
Химический состав мёда В нектаре растений содержится крахмал. При переработке нектара в мед крахмал с помощью ферментов превращается в декстрин и дисахарид — мальтозу. В цветочном меде декстринов сравнительно немно го — не более 3 5%, а в падевом — значительно больше. Мед, собран ный с цветов липы, тополя, осины, дуба, мяты, обычно содержит много декстринов, медленнее кристаллизуется. Мальтоза является проме жуточным продуктом неполного расщепления крахмала в меде, а так же может поступать из нектара. Она является хорошим антикристал лизатором глюкозы При содержании. мальтозы в меде в пределах 6 9% мед кристаллизуется медленнее, а при 2 3% — быстрее. Мелецитоза встречается преимущественно в падевом меде. Она малорастворима в воде, поэтому мед, в котором содержится мелецито за , быстро кристаллизуется. Некоторые виды падевого меда содержат до 40% мелецитозы. При высоком содержании мелецитозы в меде при кристаллизации наблюдается выпадение в осадок хлопьевидных кри сталлов. В падевом меде обнаружен также углевод арабиноза, который встречается в камеди пихты и имеет сладкий вкус.
Химический состав мёда В меде присутствует большое количество разнообразных ферментов, вырабатываемых слюнными железами рабочих пчел и переходящих из них в нектар. Являясь биологическими катализаторами, ферменты на правляют и регулируют обмен веществ в организме. Важную роль игра ют они и в процессе трансформации нектара в мед. Их уменьшенное содержание или отсутствие служит индикатором фальсифицированно го, перегретого или неправильно хранившегося меда. В меде обнаруже ны такие ферменты, как глюкозооксидаза, инвертаза, амилазы, каталаза, пероксидаза и др. Глюкозооксидаза способствует расщеплению глюкозы с образова нием перекиси водорода и глюконовой кислоты как побочного про дукта. Перекись водорода, будучи нестабильным соединением, вскоре разрушается, но в первые дни переработки нектара в мед надежно за щищает продукт от большинства бактерий, плесеней, дрожжей и других микробов. Из всех органических кислот, содержащихся в меде, больше всего в нем глюконовой, а потому она определяет кислотность меда и в значительной мере влияет на его вкус. Инвертаза катализирует расщепление сахарозы на глюкозу и фруктозу.
Химический состав меда Мед содержит различные аминокислоты. Практически во всех ви дах меда находят аланин, аргинин, аспарагиновую кислоту, изолейцин, лизин, серии, тирозин, треонин и фенилаланин. Спектр аминокислот зависит от ботанического происхождения меда, а содер жание — от условий переработки нектара (пади) пчелами. К азотсо держащим веществам, обнаруженным в меде, относятся также алкалоиды, которые очень ядовиты. Многие алкалоиды в малых дозах обладают лекарственным действием. Возможно, некоторые лечебные свойства меда объясняются содержанием в нем алкалоидов. Источниками витаминов в меде являются нектар и пыльца. В меде представлены витамины группы В, пантотеновая кислота, никотино вая кислота, биотин, ниацин, т. е. содержатся в основном водораство римые витамины, они долго сохраняются, так как мед имеет кислую среду. В меде имеются гормональные вещества растений (фитогормоны) и гормоны, поступающие с секретом желез пчел.
Химический состав меда В настоящее время лечебно профилактические свойства меда под тверждены научно исследовательскими и клиническими данными. Именно благодаря наличию в меде белковых веществ, минеральных солей, кислот, ферментов, витаминов и других веществ, хотя и в не больших количествах, он приобретает ценные качества, являясь пол ноценным пищевым продуктом и одновременно лечебным средством, нормализующим состояние человеческого организма.
Свойства меда Кристаллизация меда. Вопросы, связанные с кристаллизацией меда, очень интересуют производителей и потребителей. Действительно, то варный вид меда и покупательский спрос на него во многом определя ются агрегатным состоянием продукта. Как в России, так и за рубежом, наибольшим спросом пользуется жидкий мед. Более того, многие поку патели убеждены, что если он кристаллизуется (часто используется не правильный термин «сахарится» ), то это верный признак того, что пчел кормили сахаром или он подмешан в мед. Некоторые считают, что круп ные кристаллы, делают его грубее для восприятия.
Свойства меда Мед, запечатанный в сотах, независимо от того, находится ли он в улье или хранится в помещении, засахаривается очень медленно и чаще способен сохраняться в жидком виде в течение многих (осенних и зимних) месяцев. Однако стоит его выкачать из рамок, как неминуе мо начнется сравнительно быстрый процесс кристаллизации. Переход жидкого меда в твердое состояние носит название кристаллизации или «садка» меда. Свежеоткачанный мед прозрачен, а начинающий кристаллизовать ся мутнеет; чем дальше идет процесс кристаллизации, тем помутнение делается все большим и большим. Даже в самом прозрачном центро бежном меде при исследовании его под микроскопом можно обнару жить мельчайшие зародышевые кристаллы (крупинки) сахара. Эти отдельные кристаллы, а также зерна пыльцы и механические примеси и являются центрами дальнейшей кристаллизации меда.
Свойства меда Сначала они разрастаются, образуя комки кристаллов, а потом отдельные комки соединяются друг с другом, охватывая кристаллизацией всю массу меда. При этом кристаллы как более тяжелые дно. Поэтому засахаривание скорее происходит в нижней части тары, в которую мед слит, и постепенно распространяется вверх. От количе ства зародышевых кристаллов, находящихся в меде, зависят характер и скорость кристаллизации. Когда в меде кристаллов много и они на ходятся близко друг от друга, то, разрастаясь, отдельные кристаллы не успевают образовать больших сростков. В результате получается салообразная садка. В этом случае кристаллизация заканчивается иног да в течение нескольких дней. Чем меньше в меде зародышевых кристаллов, тем на большем рас стоянии они находятся друг от друга. Поэтому до полной кристалли зации меда они успевают разрастись до размеров больших крупинок, давая мелкозернистую или же крупнозернистую садку. Засахарива ние меда в этом случае происходитзначительно медленнее. Такой мед после откачки не садится в течение 1 3 мес. и больше. Перемешива ние значительно ускоряетпроцесс, так как способствует образованию новых центров кристаллизации.
Свойства меда Скорость кристаллизации меда зависит от его химического состава. Мед — это перенасыщенный раствор сахаров, т. е. в нем содержится сахаров больше того количества, которое может оставаться в раство ренном состоянии при температуре 4 28 °С. По этой причине глюкоза, обладающая меньшей растворимостью, начинает кристаллизоваться, а фруктоза остается в жидком состоянии. Закристаллизованный мед подразделяют на крупнозернистый (раз мер кристаллов более 0, 5 мм), мелкозернистый (0, 04 0, 5 мм), салообразный, или крем мед (не более 0, 04 мм). Из этих видов наибольшей популярностью пользуется крем мед, отличающийся нежной струк турой (кристаллы не видны и не ощущаются языком) и легко разма зывающийся ножом.
Свойства меда Характер кристаллизации определяется ее скоростью: чем она выше, тем меньше размер кристаллов. На скорость процесса влияют многие факторы: содержание глюкозы, массовая доля воды в меде, его состав, наличие центров кристаллизации, температура хранения. Важ но также, находился ли мед в состоянии покоя или перемешивался. Чем больше в меде глюкозы и меньше массовая доля воды, тем бы стрее он кристаллизуется. Наиболее благоприятная для этого темпе ратура 14 15 °С. Если она ниже 4 °С и выше 27 °С, мед практически не кристаллизуется. Мед с большим содержанием глюкозы, например подсолнечниковый или собранный с крестоцветных растений (сурепка, рапс, горчи ца), засахаривается быстрее. В связи с этим следует отметить, что не которые виды меда, например акациевый, каштановый, падевый, могут оставаться в жидком состоянии годами. На скорость кристаллизации меда также влияет содержание декст ринов: чем их больше, тем медленнее идет процесс.
Свойства меда Гигроскопичность. Это способность меда поглощать (сорбировать) влагу из воздуха. Мед чрезвычайно гигроскопичен благодаря наличию фруктозы и некоторых несахаристых веществ. Вследствие высокой вязкости меда влагу адсорбирует лишь поверхностный слой, но из него влага медленно проникает в глубину. Это создает благоприятные условия для брожения в поверхностном слое меда. И наоборот, при соприкосновении с сухим воздухом вода с поверхности испаряется, а образовавшаяся пленка препятствует дальнейшему испарению. Обычно натуральный мед сделать сухим, порошкообразным невоз можно. Если мед сушить под вакуумом, он становится каменным, но его нельзя измельчить, так как при очень высокой гигроскопичности мед теряет твердость и становится клейким. Вязкость меда определяется количеством содержащейся в нем воды, температурой и химическим составом. При повышенной влажности вязкость меда снижается. Поэтому вязкость является од ним из главных показателей его зрелости. Чем выше температура, тем вязкость меда меньше и мед легче извлекается из сотов. Нагревание меда для уменьшения его вязкости свыше 30 °С практически нецеле сообразна, так как при этом вязкость снижается незначительно. Вязкость меда связана с содержанием в нем белков и олигосахаридов. Мед некоторых видов может вытягиваться в длинные эластичные нити. Мед с вереска, иногда гречихи, обнаруживает тиксотропию. Это особое свойство меда, когда он имеет более высокую вязкость до пере мешивания и восстанавливает ее после перемешивания. Тиксотропия характерна для меда, содержащего 1, 0 1, 9% белков. Вязкость меда из меряютс помощью вискозимитров.
Свойства меда Брожение вызывается дрожжами и плесневыми грибами при благоприятных температурных условиях и повышенной влажно сти меда. При брожении выделяется этиловый спирт, вода, углекис лый газ, сивушные масла. Выделившаяся углекислота вызывает уве личение объема меда, вспучивание, растрескивание восковых крыше чек сотов. Мед, начавшийся кристаллизоваться, при благоприятных условиях закисает быстрее, чем жидкий. Это связано с тем, что осво бождающаяся при кристаллизации вода собирается в верхней жидкой части меда, влажность которой становится больше нормы. В размножении дрожжей большую роль играет количество азота и минеральных веществ. Падевый мед с большим количеством мине ральных солей, азотсодержащих веществ и дрожжей закисает чаще нектарного. Забродивший мед теряет свои ценные природные каче ства и без предварительной термической обработки (нагревания) становится непригодным для употребления. Начавшееся брожение можно приостановить прогреванием меда в водяной бане в течение 30 мин. При температуре не выше 60 С. Однако это не восстанавливает прежнее качества меда. Буферные свойства. Они выражаются в способности меда поддержать присущее ему значение р. Н даже при добавлении в мед кислоты и щелочи. Свойства характеризуются буферной емкостью (стабильстью), измеряемой количеством кислоты (или щелочи), которое необходимо добавить к 1 кг меда, чтобы уменьшить (или увеличить) на единицу первоначальное значение р. Н. Буферная емкость меда по кисло те колеблется в пределах 3, 5 47, 0, а по щелочи — 1, 3 30, 0 мг экв/кг. При разведении меда водой присущая ему активная кислотность сохраняется.
Товарная обработка меда Для равномерного распределения по массе меда воды, кристаллов, а также для выравнивания температуры, вязкости, плотности, мед перемешивают мешалками. Удаление лишней влаги из меда достигается дозариванием меда в потоке сухого и теплого воздуха или испарением в вакуумных камерах. Распускание закристаллизовавшегося меда осуществляется путем нагревания и выдерживания при определенной температуре (40 50 °С). Продолжительный нагрев и высокая температура отрицатель но влияют на свойства и качество меда: разрушаются витамины, про теины, гликозиды и ароматические вещества, ферменты. Инвертаза утрачивает свою активность при нагревании меда выше 60 °С, а пяти минутное нагревание меда при 95 °С разрушает фермент полностью. Глюкооксидаза частично теряет свои свойства, и бактерицидная ак тивность меда уменьшается. Содержание оксиметилфурфурола при нагревании меда увеличивается тем больше, чем выше температура и продолжительнее нагрев. Для улучшения товарного вида меда с крупнозернистой садкой его нагревают до полного растворения кристаллов, охлаждают до 14 ˚С, вносят затравку для получения мелкозернистого меда, размешивают и оставляют для кристаллизации при 4 °С на 12 14 ч, а затем вы держивают 10 12 дней при 14 °С. В результате получается салообразная масса, при потреблении которой кристаллы не ощущаются, мед тает во рту.
Товарная обработка меда Купажирование меда — это смешивание разных (или одинаковых) видов меда для получения продукта желаемого качества. Так, кипрей ный мед почти совсем лишен вкуса и аромата, а какой либо другой цветочный мед сильно раздражает слизистую оболочку горла из за резко выраженного острого вкуса. Тот и другой мед не нравятся по требителю, но если их смешать, то получится продукт, в большей сте пени отвечающий спросу потребителя. Купажированием можно вы ровнять влажность меда, получить наиболее пользующийся спросом, цвет и др. В нашей стране купажирование не получило на практике большого распространения.
Фальсификация меда Способы фальсификации меда очень разнообразны и многочисленны. К настоящему времени известные фальсификаты меда можно свести в три большие группы: натуральный мед с добавкой посторонних про дуктов для увеличения его массы и вязкости; мед, изготовленный пче лами из сладких продуктов не нектарного происхождения; искусст венный мед. Способы фальсификации меда и методы их выявления приведены в табл.
Средства и способы фальсификация меда, методы ее выявления
Фальсификация меда Мед, изготовленный из продуктов не нектарного происхождения. Наиболее искусным фальсификатом натурального пчелиного меда яв ляется сахарный мед. Его получают, скармливая пчелам раствор саха розы в воде (сахарный сироп). Сироп проходит переработку в пчели ной семье, аналогичную переработке нектара. Так как сахарный сироп не является нектаром или падыо, то в соответствии с ГОСТ 19792 2001, сахарный мед не является натуральным медом. Он близок по своим показателям к натуральному меду, так как при его переработке пчелы добавляют в него ферменты и другие вещества, которые они исполь зуют для переработки нектара. Однако в сахарном меде отсутству ют биологически активные вещества, которые присущи цветочному нектару или пади (минеральные вещества, витамины, белки и др. ), а именно они во многом определяют лечебно профилактические свойства меда. Сахарному меду присущи также изменчивость соста ва и свойств, как и натуральному меду, так как в процессе переработки сиропа пчелы набирают нектар и добавляют к фальсификату элемен ты натурального меда. Сложенный в соты, он многократно смешива ется пчелами с цветочным медом.
Фальсификация меда Особенно изощренный фальсификат сахарного меда продается в виде сотового, имеющего более высокую цену на рынке, чем центро бежный. Соты из светлого воска выглядят очень привлекательно. Сахарный мед в ячейках не закристаллизован, жидок, очень сладок (много фруктозы), имеет запах старых сотов, но вкус его пресный, без остроты. При кристаллизации этого меда его кристаллы невиди мы глазу и образуют единую карамелеобразную массу, очень липкую и тягучую, в виде нитей. Еще более сложно определить добавки сахарного меда и чистого са харного сиропа после его продолжительного хранения. И. П. Чепурной разработал способы качественного и количественного определе ния добавок товарного сахара в пчелиный мед, которые основаны на определении бисульфитных производных глюкозы и фруктозы, обра зующихся к процессе обработки сока сахарной свеклы сернистым газом.
Фальсификация меда Мед из плодов и ягод. Этот мед получается, когда ввиду определен ных условий мало нектарного взятка и пчелы берут сок из зрелых ягод малины, вишни, сливы, груш и других плодов и ягод в садах и лесах. Такой мед отличается повышенным содержанием минеральных солей. Экспрессный мед, или витаминно лекарственный, получают, скармливая пчелам сахарный сироп, в растворе кото рого содержатся определенные витаминные или лекарственные до бавки. В качестве добавок используют различные продукты питания (молоко, яйца, соки моркови, облепихи, женьшеня), лекарственные вещества (фитин, хлористый кальций, антибиотики, витамины), эн докринные препараты. Пчелы сгущают растворы, обогащают их ферментами, органическими кислотами, расщепляют сахара и вырабаты вают мед с различным требуемым химическим составом.
Фальсификация мёда Искусственный мед приготавливают без уча стия пчел. За основу берут инвертный сахар или сладкие соки фруктов и овощей. Этот мед содержит в большом количестве моносахариды глюкозу и фруктозу и является великолепной диетической пищей для человека, если соблюдены определенные требования технологии их приготовления. В некоторых странах искусственный мед пользуется большим спросом у потребителей.
Заболевания пчёл КАМЕННЫЙ РАСПЛОД (АСПЕРГИЛЛЕЗ) Это заразное заболевание расплода и взрослых пчел. Характеризуется заплесневением погибших личинок и пчел в условиях повышенной влажности: летом — в дождливую погоду, зимой — в насыщенных влагой плохо вентилируемых зимовниках. Болезнь вызывают два вида плесневых грибов: аспергиллус флавус (аспергилл желтый) и аспергиллус нигер (аспергилл черный). Признаки и течение болезни. Вначале заболевает расплод. В больных пчелиных семьях обнаруживают трупы личинок и пчел, покрытые зеленовато желтой или черной плесенью. У личинок плесень особенно интенсивно развивается на головном конце. Со временем личинки высыхают и превращаются в сухие каменистые образования, легко извлекающиеся из ячеек. Взрослые пчелы при поражении аспергиллами проявляют беспокойство, слабеют, легко срываются с сотов и стенок улья и гибнут в улье или возле летка. У больных пчел наблюдается затвердевание брюшка, которое хорошо прощупывается при сдавливании тела пальцами.
Заболевания пчёл Методы борьбы с заболеванием. Еще достаточно не разработаны, но аналогичны тем, которые проводятся при перицистисмикозе. Диагноз ставят на основании клинического осмотра погибшего расплода пчел, микроскопического и микологического исследования. В ветлабораторию отправляют не только образцы сотов с расплодом (10 x 15 см), но и пробы погибших пчел. При этом пчел от каждой погибшей семьи (по 30 шт. ) упаковывают в бумажные пакеты, на которых указывают номер семьи. Пакеты укладывают в деревянный ящик вместе с образцами сотов. Соты, пораженные плесенью, имеющие погибший расплод, удаляют из улья и перетапливают на воск. Семьи пересаживают в другие — чистые и сухие — ульи, гнезда сокращают. В улье заменяют холстики и утеплительный материал. Семьи подсиливают закрытым расплодом из других здоровых семей и обеспечивают достаточным количеством доброкачественного корма. Ульи и пчеловодческий инвентарь обеззараживают огнем паяльной лампы до легкого побурения или 5% ным раствором формальдегида. Почву, где стояли ульи, перекапывают на глубину штыка лопаты и обрабатывают 4% ным раствором формальдегида из расчета 10 л на 1 кв. м. Мед со спорами гриба небезопасен для человека, поэтому его обеззараживают путем кипячения. Воск обеззараживают в автоклаве.
Заболевания пчёл КАНДИДОМИКОЗ Эту инфекционную болезнь взрослых пчел и расплода вызывают дрожжеподобные грибки. Заболевание протекает в период зимовки пчел. Предрасполагающим фактором является бесконтрольное применение антибиотиков. Признаки болезни. Наблюдаются беспокойство пчел зимой и гибель расплода в ранне весенний период. Трахеи пчел наполнены маслянистой жидкостью коричневого цвета, которая при надрыве вытекает. При осмотре сотовых рамок ячейки с пергой обычно пестрые, желтые, серые, синеватые, блестяще белые. Методы борьбы с заболеванием. Диагноз устанавливают путем микроскопических и микологических исследований. В ветлабораторию направляют 20 30 больных пчел или свежих трупов, кусочки сотов с медом и пергой, имеющие белую блестящую поверхность ячеек. Больные пчелиные семьи помещают в чистые продезинфицированные ульи на запасные или обеззараженные соторамки и проводят подкормку лечебным сахарным сиропом, содержащим нистатин или леварин. Принимают меры к максимальной отстройке пчелами новых сотов с целью замены соторамок.
Кандидамикоз (молочница, кандидоз, монилиоз) — инфекционная болезнь медоносных пчел, шмелей, характеризующаяся поражением грудных мышц и грудных трахей. Возбудители — дрожжеподобные грибы рода Candida. Кандида быстро развивается на плотных питательных средах с углеводами (р. Н 6— 6, 5), сывороточном и кровяном агаре, сусле и картофельном агаре. Колонии С. guillermondii плоские, белые, влажные, гладкие, сметанообразной консистенции, резко очерченные.
Заболевания пчёл АКТИНОМИКОЗ Эту инфекционную болезнь маток вызывают лучистые грибки стрептомицеты. Грибки поражают половые органы маток, в результате чего снижается их яйценоскость. Диагностика болезни и методы борьбы с ней пока не разработаны.
Возбудителя заносят в улей рабочие пчелы с кормом и водой, может также передаваться при искусственном осеменении маток. При заболевании на половых органах маток образуются гранулематозные поражения и нарушается кладка яиц. Диагноз ставят на основании микологического исследования.
Актиномицеты
Заболевания пчёл ПАРАТИФ (САЛЬМОНЕЛЛЕЗ) Эта инфекционная болезнь взрослых рабочих пчел, маток и трутней, сопровождающаяся нарушением пищеварения, поносом и значительной гибелью особей пчелиной семьи, возникает преимущественно в конце зимы и весной. Возбудителем заболевания является бактерия — сальмонелла паратифи альвей или другой вид сальмонелл из числа болезнетворных для животных, у которых возникает аналогичное заболевание. Признаки и течение болезни. У пчел болезнь проявляется в различное время года через 8 14 дней после заражения. Летом у них отмечаются вялость, увеличение брюшка, паралич крыльев и ножек, понос. Каловые массы имеют темно бурый цвет, клейкую или жидкую консистенцию, гнилостный запах. При обследовании гнезда обнаруживают следы каловых масс на сотах, подмор на дне улья, ослабление пчелиной семьи. Заболевшие пчелосемьи до выставки из зимовника (февраль—март) беспокоятся, шумят, иногда насекомые выползают из улья и погибают около летка. Из летка распространяется гнилостный запах — следствие разложения испражнений пчел. Весенний облет недружный. Со дна улья (через леток) извлекают большое количество подмора. В конце зимы или ранней весной гибнет до 50 60% особей.
Сальмонеллез (паратиф) — инфекционная болезнь пчелиных семей, сопровождающаяся гибелью взрослых пчел. Возбудители — Sal. thyphimurium, Sal. pullorum, Sal. gallinarum и др. Для установления вида микроорганизма используют специфические агглютинирующие сыворотки. Сальмонеллы отличаются устойчивостью во внешней среде. Они месяцами сохраняются в воде и почве. Для дезинфекции используют в основном 3— 4%-ный горячий раствор гидроксида натрия и 2%-ный раствор формальдегида. Эпизоотологические данные. Болезнь встречается на пасеках многих стран. Как правило, болезнь отмечают на пасеках, размещенных вблизи животноводческих помещений, сточных вод ферм, мест стоянок скота. Источник инфекции — больные животные и бактерионосители. Кроме разных видов животных часто бактерионосителями могут быть и сами пчелы. Болезнь появляется при отсутствии на пасеках поилок с доброкачественной водой, нарушении ветеринарносанитарных правил содержания пчелиных семей.
Заболевания пчёл Методы борьбы с заболеванием. Для подтверждения заболевания от каждой пораженной семьи отбирают пробы больных или недавно погибших пчел со вздутым брюшком (по 20 30 шт. ), а также соскобы испражнений с рамок и стенок ульев и помещают их в бумажные пакеты, на которых указывают номер семьи. Все пробы и сопроводительное письмо ветеринарного врача упаковывают в деревянный ящик и отправляют в ветлабораторию. При подтверждении диагноза на пасеку накладывают карантин сроком на 1 год. При наличии на пасеке 5 30% больных пчелиных семей их изолируют от здоровых на расстояние 4 5 км. В случае значительного распространения паратифа (40 80% больных семей) всю пасеку объявляют изолятором. Семьи, не имеющие признаков заболевания, считаются условно здоровыми. Больные пчелиные семьи пересаживают в чистые, продезинфицированные ульи, гнезда сокращают и утепляют. При осмотре учитывают силу пчелиных семей в улочках — это необходимо для определения количества лечебной подкормки. Лечение семей проводят весной (апрель — первая половина мая) или летом, в зависимости от времени возникновения болезни. Лечебную подкормку дают одновременно как больным, так и условно здоровым семьям. Слабые семьи ликвидируют. Лекарственные препараты добавляют в сахарный сироп (1 часть сахара и 1 часть воды), рассчитывая их дозу на 1 л. В качестве лекарственных средств можно использовать следующие антибиотики: синтомицин или левомицетин по 0, 2 05 г, тетрациклин или террамицин в дозе 200 000 300 000 ЕД на 1 л сиропа. Для лечения средних по силе семей берут минимальную, а для сильных семей — максимальную дозу препарата. При приготовлении подкормки указанные антибиотики растворяют в небольшом количестве воды (террамицин, тетрациклин) или измельчают в порошок и затем смешивают с водой (синтомицин и левомицетин плохо растворяются в воде). После этого их добавляют в остуженный до 30 37 °С сахарный сироп. Лечебную подкормку дают по 100 г на улочку 3 раза через каждые 4 5 дней в вечернее время.
Заболевания пчёл ГАФНИОЗ Эта инфекционная болезнь пчелиных семей (болеют в основном взрослые особи) сопровождается поражением кишечника. У пчел наблюдается понос (при весеннем облете выделяется полужидкий, зловонный кал желто бурого цвета), кишечник вздут, кал имеет грязно белый и светло серый цвет. Болезнь имеет сходство с паратифом (сальмонеллезом) и проявляется в конце зимы и весной. Вызывается она энтеробактерией гафниа альвей, которая слабо устойчива к термическим и химическим воздействиям. Развитию болезни способствуют недоброкачественный корм и загрязненные водные источники. Признаки и течение болезни. Больные пчелы ведут себя скованно из за частичного паралича крыльев, брюшко их увеличено, возникает понос. В улье и на прилетной доске видны испражнения коричневого цвета, летом они ярко желтые с неприятным запахом. У летка или на дне улья скапливается большое количество больных пчел, которые теряют способность к полету. Весенний облет недружный. Диагноз можно установить с учетом клинических признаков болезни, выделения чистых культур возбудителя из мышц и гемолимфы больных пчел, биопробы на пчелах. Для лабораторного исследования отправляют не менее 30 50 больных пчел, а также делают соскобы экскрементов.
Гафниоз (инфекционный понос, паратиф) — инфекционная болезнь, возбудитель которой размножается в кишечнике и гемолимфе пчел. Кроме медоносных пчел болеют осы. Возбудитель — Hafnia alvei — подвижная палочка длиной 1— 2 мкм и шириной 0, 3— 0, 5 мкм. Относится к семейству энтеро-бактеров. Спор не образует, грамнегативная, хорошо окрашивается всеми анилиновыми красителями. Гафния растет на обычных питательных средах. При росте на агаре в первые сутки обнаруживаются мелкие голубоватые полупрозрачные колонии, сливающиеся на вторые сутки в общее наложение с мутноватым оттенком, в последующем отмечается побурение центра колонии. При росте на МПБ среда мутнеет, иногда появляются пленки на поверхности. Микроорганизм желатин не разжижает, молоко не свертывает, на картофеле образует буровато-желтое или серое наложение с неприятным запахом. Гафния разлагает мальтозу, фруктозу, глюкозу, арабинозу, ксилозу, рамнозу, глицерин, маннит, галактозу; не разлагает лактозу, сахарозу, декстрин. Возбудитель гафниоза в пустых инфицированных ульях сохраняет жизнеспособность до 270 дней, в перге — до 300 дней, в меде при комнатной температуре — до 90 дней. Кипячение в воде вызывает его гибель в течение 1— 2 мин, 0, 5%-ный раствор гидроксида натрия при температуре 18— 20 °С убивает микроорганизмы в течение 35— 85 мин, 3— 5%-ный раствор фенола или формалина - в течение 1— 5 мин.
Эпизоотологические данные. Болезнь встречается на пасеках многих стран мира. Заболевание регистрируется чаще всего в конце зимы и весной. Его появлению способствуют неблагоприятные условия содержания пчелиных семей: высокая влажность в улье, недостаточное утепление гнезд, дождливая и холодная погода и т. д. Тяжело протекает заболевание при наличии в меде пади, большого количества незапечатанного меда, недостатке перги. Возбудитель передается от больных пчелиных семей к здоровым при подкормке инфицированными медом и пергой, пользовании общей поилкой, использовании инфицированных ульев и другого пчеловодного инвентаря. В годы, благоприятные для развития болезни, заболевание протекает очень тяжело, вызывая резкое ослабление и гибель большого количества пчелиных семей.
Заболевания пчёл Методы борьбы с заболеванием. При подтверждении диагноза на неблагополучной пасеке вводят карантин и улучшают условия содержания пчел. Больные пчелиные семьи пересаживают в чистые продезинфицированные ульи, а гнезда сокращают и утепляют. Проводят лечебную подкормку сахарным сиропом с одним из следующих лекарственных препаратов (из расчета на 1 л сиропа): левомицетин — 0, 2 г, синтомицин — 0, 5 г, хлортетрациклин — 0, 2 г. Препараты предварительно растворяют в 100 мл кипяченой и охлажденной до 25 ˚С воды, затем добавляют в сахарный сироп и тщательно перемешивают. Лечебный сироп дают по 100 мл на улочку пчел, трехкратно с интервалом 3 дня. На пасеках проводят дезинфекционные мероприятия. Ульи, вставные доски, потолочины, рамки промывают горячим (70 °С) 3% ным раствором едкого натра или щелочным раствором формальдегида (5% формальдегида и 5% едкого натра) при экспозиции 3 часа. Пустые пригодные соты опрыскивают 1 % ным раствором однохлористого йода при экспозиции 3 часа или 2% ным раствором формальдегида при экспозиции 4 часа. После дезинфекции все предметы промывают водой, высушивают и используют на пасеке.
Заболевания пчёл ЕВРОПЕЙСКИЙ ГНИЛЕЦ Это инфекционное заболевание открытого пчелиного расплода сопровождается массовой гибелью и гниением личинок 3 4 дневного возраста, уменьшением количества пчел и ослаблением пчелиных семей. Болезнь поражает пчелосемьи чаще всего летом — с конца мая по август. Ее вызывают бактерии четырех видов: бацилла альвей (ульевая бацилла), стрептококк апис (пчелиный стрептококк), бактерия плютон и стрептококк плютон. В развитии этого заболевания большое значение имеют предрасполагающие факторы — недостаток кормов (меда и перги), возвратные холода. Европейским гнильцом болеют пчелиные, трутневые и маточные личинки. С момента заражения до появления первых признаков заболевания проходит 36 72 часа. В ветлаборатории положительный диагноз на европейский гнилец может быть поставлен на основании обнаружения в больных пчелиных личинках всех четырех или даже одного из указанных микроорганизмов (основным является стрептококк плютон). Основным источником инфекции являются больные семьи, в которых инфекцию по гнезду разносят молодые пчелы (когда пчела очищает ячейки от погибших личинок, микробы попадают в ее организм, на хоботок, челюсти). Личинки заражаются европейским гнильцом в период их кормления медоперговой смесью. Микробы с кормом попадают в кишечник, размножаются и затем распространяются по всему организму личинки, вызывая ее заболевание и гибель.
Заболевания пчёл
Европейский гнилец (доброкачественный гнилец, гнилец открытого расплода, кислый гнилец) — инфекционная болезнь пчелиных семей, сопровождающаяся гибелью расплода в возрасте 4 дней, а иногда и старше. Возбудители — Melissococcus (Streptococcus) pluton, Вас. alvei, Enterococcus faecalis (Str. apis), Вас. laterosporus (Вас. orpheus). Болезнь может быть вызвана одним или несколькими возбудителями. Некоторые ученые считают, что под названием европейского гнильца подразумевается несколько различных заболеваний. При исследовании препаратов, приготовленных из трупов личинок, Melissococcus pluton представляет собой ланцетовидные клетки, располагающиеся одиночно, попарно или цепочками. Размер клеток 0, 7— 1, 5 мкм. Возбудитель грампозитивен, образует капсулы, растет в анаэробных условиях на специальных средах с р. Н 6, 6 (картофельный агар, среды Бейли и Черепова) при температуре 35 °С. На плотных средах через 24 ч образует мелкие круглые бесцветные колонии диаметром 1 — 1, 6 мм. Расщепляет глюкозу и фруктозу без образования газа. Не расщепляет сахарозу, лактозу, галактозу, мальтозу, раффинозу, маннит, сорбит, крахмал и глицерин. Вас. alvei — спорообразующая с трехслойной клеточной стенкой палочка размером (3, 5— 4, 5) х (0, 8 -1) мкм, грампозитивна, споры крупные — (2, 5— 4) х (0, 8— 1, 5) мкм, располагаются в центре клетки. В мазках часто встречаются в виде частокола. Растет на обычных питательных средах при 37 "С. Через сутки на МПА вырастают крупные разветвляющиеся грязно-желтого цвета колонии. При росте на МПБ вызывает его помутнение, МПЖ разжижает, молоко сверрвется и личинку удалить целиком из ячейки невозможно. После высыхания трупы личинок сравнительно легко извлекаются из ячеек.
Заболевания пчёл Признаки и течение болезни. Одним из первых признаков заражения европейским гнильцом является беспокойство личинок, которые в 4 5 дневном возрасте начинают менять положение в ячейках сотов: они поворачиваются кверху спинкой или вытягиваются вдоль ячейки. В дальнейшем личинки становятся дряблыми, теряют округлую форму и перламутрово белый цвет, приобретая желтоватый оттенок. Через 24 36 часов после заражения личинки погибают, оседая на дно и нижние стенки ячейки, постепенно превращаясь в гнилостную массу коричневого цвета, умеренно клейкой консистенции с запахом гниющих яблок. После подсыхания этой массы остаются сухие образования — корочки, легко отделяющиеся от дна и нижних стенок ячейки. Диагноз болезни устанавливают на основании эпизоотологических и клинических показателей и подтверждают бактериологическим исследованием. В ветлабораторию направляют кусочек сота размером 10 x 15 см с пораженным расплодом.
Заболевания пчёл Методы борьбы с заболеванием. Лечение пчелиных семей рекомендуется проводить в первой половине лета, чтобы выздоровевшие семьи могли участвовать в медосборе наравне со здоровыми. На пасеках, неблагополучных по инфекционным болезням, лечебную подкормку дают всем семьям — как больным (при слабой и средней степени поражения расплода), так и условно здоровым. Сильно пораженные семьи (более 50 больных личинок на каждой рамке) ликвидируют путем обработки их эфиром или формальдегидом (в улей вкладывают вату, пропитанную эфиром или 4% ным раствором формальдегида) с последующим сжиганием осыпавшихся пчел. Соты с расплодом от этих семей перетапливают на воск, ульи и рамки дезинфицируют. Лекарственные препараты дают пчелам с сахарным сиропом (1 часть сахара на 1 часть воды), так как в начале лета в пчелиных семьях часто ощущается недостаток корма. Дозы лечебных препаратов рассчитывают на 1 л сиропа.
Заболевания пчёл Лечебную подкормку обычно готовят днем, а раздают ее пчелам в 20 21 час (для предупреждения возбуждения и воровства среди пчелиных семей), помещая в кормушки или гнездовые соты, которые ставят у края гнезда. При отсутствии свободного пространства в улье кормушки и соты (ячейки заполняют подкормкой только с одной стороны) можно поместить сверху гнезда, частично сняв потолочный холстик или дощечки. Подкормку дают из расчета по 100 г на улочку пчел (от 0, 5 до 1 л на семью в зависимости от ее силы) 3 раза с интервалом между подкормками 4 5 дней. Курс лечения длится 12 15 дней. За это время в пчелиных семьях должны быть заменены все старые соты. Для определения результатов лечения проводят осмотр пчелиных семей через 7 10 дней последней подкормки. В случае неполного выздоровления пчелосемей им дают дополнительную лечебную подкормку. Быстрому выздоровлению пчелиных семей способствует проведение лечения в короткий срок (15 дней) без длительных интервалов между подкормками и сокращения дозы лекарственного препарата. В целях полной ликвидации европейского гнильца на пасеках необходимо проводить противорецидивный лечебный курс в следующем летнем сезоне — не позднее второй половины мая. В этом случае рекомендуется использовать лечебные препараты, ранее не применявшиеся на пасеке. Болезнь пчел не может быть полностью ликвидирована, если лечение не сопровождается дезинфекцией.
Американский гнилец (злокачественный гнилец) инфекционная болезнь пчелиных семей, сопровождающаяся гибелью взрослых личинок и предкуколок, проявляющаяся летом, реже весной. Возбудите л ь— Paenibacillus larvae Спорообразующая, подвижная (перетрих), грампозитивная палочка размером 2, 5 х 0, 8 мкм. Споры устойчивы во внешней среде, а также к физическим и химическим факторам. Жизнеспособность спор увеличивается при их нахождении в меде, трупах личинок и особенно в воске. В меде споры сохраняют вирулентность более года, при хранении его на солнечном свету — до 6 недель, а в высохших трупах личинок — несколько лет. В культурах споры сохраняются десятки лет. В воде споры погибают при 90 "С в течение 3 ч, при 95 °С — через 1 ч, при 100 °С — через 13 мин. При кипячении трупов личинок в воде споры погибают в течение 14 мин, а в кипящем меде — через 40 мин. Кипячение воска в открытой посуде вызывает гибель спор лишь на 5 -й день, а в автоклаве при 0, 15 МПа — за 2 ч. В зараженных сотах споры остаются вирулентными в течение 35 лет, на ульях и в вощине — 20, в медогонке — 5 лет. Подкисленный кислотой пероксид водорода (1%-ный раствор) убивает споры в трупах личинок за 3 ч, 10%-ный раствор кальцинированной соды — за 4 мин, а 10%ный раствор гидроксида натрия — за 2 мин.
Эпизоотологические данные. Источник инфекции при американском гнильце — трупы личинок. В теле личинки, погибшей от американского гнильца, содержится около 2, 5 млрд спор. Пчелиная семья заражается в основном через молодых пчел, которые чистят ячейки и кормят личинок. Инфицированный мед попадает к личинкам при их кормлении. На другие пасеки возбудитель передается с инфицированными спорами рамки с расплодом, через ульи, соты, вощину, мед, пыльцу и пергу, пчеловодный инвентарь, медогонки и т. д. Обворовывание больных пчелиных семей здоровыми приводит последних к заражению. Возбудитель может распространяться паразитами — восковой молью, осами, ветчинным кожеедом, муравьями, а также различными клещами, особенно Варроа якобсони. Возможно распространение возбудителя через искусственную вощину и при пересылке пчелиных семей, пакетов и маток с пасек, неблагополучных по американскому гнильцу. Заболевание встречается на всех материках и в различных климатических зонах.
Спасибо за внимание!
Скачать презентацию Микробиология мёда Доцент Скрынникова Т И Литература
Микробиология Мёда 2003 - копия.ppt