Микробиология экзотических фруктов
Микробиологические изменения это изменения вещества, вызванные плесенью, дрожжевыми грибками и бактериями, которые растут за счет питательных веществ фруктов и овощей. Действие этих микроорганизмов по большей части основано на глубоком разложении сырья и продуктов, с которыми они входят в контакт. Продолжение их хранения тогда зависит от того, в какой мере удастся уберечь их вещество от нежелательных микробиологических изменений. Это проявляется обычно в изменении окраски, вкуса, запаха и консистенции фруктов и овощей. Последствия глубокого разложения продуктов сочетается с существенной утратой питательных веществ и с выраженными изменениями внешних свойств.
Существует следующая классификация экзотических фруктов: кислые полукислые сладкие нейтральные Мора Куруба Банан Кокос Ананас Луло Гуава Какао Маракуйя Мандарин Арбуз Виноград Киви Папайя Гуанабана
Ананас На языке « гуарани» название этого фрукта обозначает «изысканный вкус» . Когда Колумб прибыл в Новый Свет, местные жители преподнесли ему в знак уважения плод ананаса. Гонсало Фернандес де Овьедо писал своему королю об этом плоде так: « Ананас самый красивый фрукт из виденных мною, путешествуя по миру. Ласкает взор, с мягким ароматом, наивкуснейший среди известных мне фруктов. Этот плод пробуждает аппетит, но, к сожалению, после него не ощущается вкус вина» . Родиной ананаса является тропическая Америка. Ананас относится к группе кислых фруктов. Существует 80 сортов ананаса. Вес их варьируется от 0, 5 кг до 4 кг. Плоды имеют овальную форму и внешне напоминают сосновую шишку. Мякоть ананаса волокниста, сочна и имеет отменный, освежающий вкус.
Основные болезни ананасов Черная гниль, называемая также мягкой и водянистой гнилью, вызывает наибольшие потери при транспортировании и хранении ананасов. Возбудителем заболевания является гриб Ceratocystis paradox. Гриб проникает через открытые раны. В начале заболевания симптомы отсутствуют, лишь разрезание плода делает видимым разложение тканей в результате загнивания. Пораженные ткани стано вятся водянистыми, цвет их меняется на насыщенный темно желтый, переходящий по мере прогрессирования заболевания в серовато черный. Ceratocystis
• Сердцевинная гниль плодов, называемая также коричневой и черной гнилью, черной пятнистостью, или глазковой гнилью, вызывается рядом грибов и бактерий: Fusarium monilirorme, Penicillium funiculosum Thom. Развитие заболевания сопровождается побурением сердцевинных тканей отдельных плодиков, образующих соплодие ананаса, по направлению к центральному стержню. Если возбудителем заболевания является Penicillium funiculosum Thom, то пораженные ткани становятся темно коричневыми с серыми обводненными центрами. В случае поражения Fusarium monilirorme ткани приобретают цвет от светло до темно коричневого, а полости заполняются белыми или розовыми спорами гриба. Различают легкую (от одного до пяти плодиков на 100 плодов) или серьезную форму заболевания (в каждом плоде партии от одного до 25 пораженных плодиков). В первом случае болезнь не представляет опасности для партии ананасов. Инфицирование плодов Р. Funiculosum происходит еще на плантации приблизительно через 5 8 недель после начала цветения. Дождливая погода в этот период способствует контаминации. • Заражение плодов Erwinia chrysanthemi, вызывающей мягкую бактериальную гниль, происходит так же на плантации. Однако симптомы заболевания появляются лишь с началом созревания плодов: цвет кожуры становится оливково зеленым, внутри скелетальных волокон плода образуются полости. Развитие заболевание может протекать с высокой скоростью, приводя к полному разрушению плодов в течение одного двух дней как до, так и после сбора.
Erwinia chrysanthemi Penicillium Fusarium monilirorme
Пенистая гниль наблюдается только у спелых плодов и вызывается рядом грибов (Saccharomyces spp. И др. ) Заражение плодов происходит через открытые механические повреждения или участки с солнечным ожогом. Развитие грибов сопровождается ферментацией мякоти, изменением ее цвета на ярко желтый, появлением характерного запаха и выделением газов, вызывающее появление на поверхности между отдельными плодиками пузырей. В ряде случаев заболевания газ не выделяется, а симптомами являются стеклянистость тканей и характерный запах.
Банан родом из Индии, Китая, Малайзии и Филиппин. В природе существует приблизительно 735 разновидностей, но культивируется из них только 2 сорта: Musa раradisiaca и musa sapientum. Известно, что до тех пор, пока не прижилось название фрукта «банан» его называли «райским фруктом» или «райским яблоком» . Именно его Змей искуситель вручил Еве, чтобы та соблазнила Адама. Бананы относятся к группе сладких фруктов. Они известны во всем мире. Употребляются в сыром виде. Но есть и такой сорт банана, который необходимо подвергнуть термообработки (платано). Банан считается диетическим продуктом, и еще его называют “фрукт интеллект” из за большого содержания фосфора (27 мг). Состоит из воды, белков, жиров, углеводов. Содержит клетчатку, крахмал, неорганические вещества: К , Mn, Zn, серу, силиций, хлор, Ca, танин, пектин , витамины А , C, E, витамины группы В, сахарозу, глюкозу. Благодаря большому количеству сахаров, углеводов и малому количеству белков и жиров банан считается самым важным фруктом из всех существующих. На 100 г продукта приходится 96 кал.
Болезни бананов Sigatoka, или пятнистость листьев, вызываемая грибком Mycosphaerella. Болезнь наиболее распространена в сырых, плохо дренированных местах и в местах с большим количеством росы. Первыми признаками заболевания являются небольшие бледные точки на листьях, которые расширяются до 1. 25 см, становятся темными пурпурно черными с серым центром. Когда растение полностью поражено болезнью, он выглядит как будто сгоревшим, кисти плодов плохого качества и созревают не одновременно. Плоды становятся кислыми. Борьба с заболеванием осуществляется распрыскиванием садовым минеральным маслом, каждые 3 недели, в общей сложности 12 обработок по 15 литров на гектар; или системными фунгицидами, внося их в землю или распыляя. Mycosphaerella
Более серьёзное заболевание – Черная Sigatoka, или «Черная пятнистость листьев» , вызываемая Mycosphaerella fifiensis var. Difformis. Болезнь распространяется ветром, уничтожает листья и открывает плоды воздействию солнца. Сорта, устойчивые к обычной Sigatoka, не показали никакой устойчивости к Черной Sigatoka. Для контроля за болезнью применяются энергичные меры, интенсивные опрыскивания маслом и применение фунгицидов. Но полностью победить болезнь не удается даже при использовании опрыскивания каждые 10 – 12 дней. Большие надежды возлагаются на выведение высококачественных сортов, устойчивых к этому заболеванию.
Возбудителем «Панамской болезни» является грибок Fusarium oxysporum f. Sp. Cubense, обитающий в земле, заражает растение только через свежие повреждения в корнях, затем проникает в стебель, и вызывает окрашивание листьев в желтый цвет. Листья становятся бронзовыми и поникают. Внутренняя часть ствола становится коричневой. Болезнь передается землей, перемещаемой сельскохозяйственными машинами или другим оборудованием, водой или ветром.
Fusarium oxysporum
Возбудителем антракноза является грибок Gloeosporium musarum, наиболее вредной из форм которого является Glomerella cingulata. Грибок поражает стебель и концы плодов, формируя на их кожуре темные пораженные участки, вскоре проникающие в мякоть и образующие в ней темные водянистые области. Иногда кожура целиком чернеет и мякоть загнивает. Очень молодые плоды сморщиваются и мумифицируются. Этот грибок наиболее часто является причиной загнивания бананов при хранении. Погружение зеленых плодов на 2 минуты в горячую воду с температурой 55°C перед дозреванием, существенно уменьшает их порчу.
Болезнь, вызываемая Stachylidium (Verticillium) theobromae ( «Cigar end disease» ) начинается в цветах и распространяется на плоды, делает их темными, а мякоть волокнистой. Средством против болезни является обрезка засохших цветков, как только сформируются плоды и обработка мест среза медьсодержащими фунгицидами.
Манго Родина манго Индия. Индусы называют его «король» фруктов. Сам Будда любил отдыхать в манговых садах, повествуя о традициях индуизма. Манго относится к группе полукислых фруктов. Размер плода зависит от его сорта. В природе существует более 1000 разновидностей манго. Имеет овальную форму. Поверхность его гладкая, желтого или красновато желтого цвета. Кожура тонкая. Мякоть ароматная, сочная, мясистая, волокнистая, желтой окраски. Косточка плода большая и крепкая . Мякоть манго состоит из воды, содержит белки, углеводы и клетчатку (на 100 г продукта приходится 62 кал. ), богата жизненно важными витаминами Д, С, А, витамины группы В, Са, фосфором, железом. Содержит Zn, Mn, К, пектин, органические кислоты, сахарозу, олеорезина, мангустина, который экстрагируется из ядра манго и является хорошим жаропонижающим средством. Наличие витамина А способствует лучшей работе сердечно сосудистой системы. Является хорошим слабительным и мочегонным средством. Рекомендуется употреблять манго при воспалении десен и полости рта, а также при заболевании цингой, при болях в желудке, при простудах.
Болезни манго Антракноз, вызываемый грибом, является одной из самых серьезных и наиболее частых причин потерь при созревании плодов. Заболевание сопровождается появлением на поверхности созревающих плодов многочисленных поверхностных пятен или полосок. По мере прогрессирования антракноза пятна становятся вдавленными, а при высокой относительной влажности на поверхности пораженных тканей появляются розово оранжевые или коричневые споры гриба. Со временем гриб проникает глубже в мякоть, под пораженные участки, и развивается далее как мягкая гниль.
• Возбудителем бактериальной черной пятнистости плодов являются бактерии Xanthomonas campestris pv. Mangiferaeindicae Заболевание развивается на плодах при созревании. Симптомы – появление на поверхности манго многочисленных черных пятнышек с вдавленной серединой и приподнятыми краями. Пораженные ткани часто могут растрескиваться в форме звездочек, делая видимой слизистую бактериальную массу.
• Черная гниль вызывается грибом Аspergillus niger. Инфицирование плодов происходит еще в саду, главным образом во время сбора, но может иметь место и позднее. Наиболее часто гриб проникает в плоды через срез плодоножки. Первые признаки заболевания начинают появляться на плодах только после инициирования процесса созревания и могут проявиться на любой стадии этого процесса. Симптомами черной гнили являются сероватые или палевые пятна в любом месте на поверхности плодов. По мере развития заболевания размер пораженного участка увеличивается, ткани его приобретают темно коричневый и черный цвет, становятся мягкими и вдавленными, а позднее покрываются характерными для гриба черными спорами.
• Возбудителем черной пятнистости, или альтернариоза является гриб Alternaria alternata. Гриб проникает в мякоть неспелых плодов, однако первые признаки инфицирования начинают обнаруживаться позднее – при созревании. Наличие латентного периода в развитии заболевания объясняется присутствием в кожуре зеленых плодов целого ряда веществ, обладающих фунгицидным действием. Заболевание начинается с появления на поверхности плодов многочисленных мелких черных точек с «чечевичками» в центре. По мере развития заболевания растет как количество точечных поражений, так и площадь каждого из них, при этом границы между пораженными и здоровыми тканями нечетко очерчены, размыты.
Киви — общеупотребительное название плодов культурных сортов растений, принадлежащих к роду Актинидия. Сами растения представляют собой крупные древовидные лианы родом из Китая. Дикорастущая актинидия имела массу плода всего 30 г и была привезена в Новую Зеландию в начале XX века. Культурная крупноплодная актинидия китайская была выведена в Новой Зеландии; она отличается от исходного вида не только многократно увеличившейся массой плода (100 г и более), но и лучшими вкусовыми качествами. Селекционеры Новой Зеландии дали название полученному «новому» растению за сходство формы его опушённого плода с телом новозеландской птички киви, которая является эмблемой этой страны.
Болезни киви Серая гниль (возбудитель – гриб Botrytis cinerea) является основной причиной потерь плодов киви при хранении. Симптомами ее являются размягчение тканей, чаще со стороны дистального конца плода, или в месте его механического повреждения. Пораженные ткани темнеют и обводняются. При внешнем осмотре плодов заметна четкая граница между поврежденной и здоровой тканью. При продолжительном хранении заболевание может переходить на здоровые соседние плоды.
Голубая гниль (возбудитель – грибы рода Penicilium) проникает через механические повреждения кожуры и может развиваться даже при 0° С. С прогрессированием заболевания ткани размягчаются, а на поверхности развивается серо голубой мицелий.
Спелая гниль развивается только на спелых, созревших плодах. Вызываться может целым рядом грибов рода Phoma, Соlletotrichum, Phomopsis, но чаще всего Botryosphaeria dothidea. При поражении грибом В. Dothidea на поверхности плодов появляются небольшие вдавленные коричневые пятна, под которыми на срезе обнаруживаются тонкие сухие участки желтого цвета. Прогрессирование заболевания приводит к увеличению площади пятен, а также обводнению тканей и отделению кожицы. Повышенные температуры хранения могут приводить так же к развитию гнилей, вызываемых грибами Cladosporium Herbarum.
В. Dothidea
Pycnidia of Phoma
Phomopsis mold.
Cladosporium herbarum (green leaves), and a yeast, Rhodotorula (orange petals)
Гуава Родиной этого фрукта являются страны тропической Америки. Плоды этого дерева напоминают маленькие яблочки, полные внутри твердых косточек. Относится к группе сладких фруктов. Созревшие плоды необходимо употреблять с кожурой для улучшения пищеварения и стимуляции работы сердца. Ежедневное употребление гуавы нормализует давление, поэтому считается жизненно важным для организма человека фруктом. Гуава имеет гладкую поверхность, круглую или грушевидную форму небольшого размера. При созревании плод приобретает желтый цвет. Имеет горьковато сладкий вкус. В зависимости от сорта гуавы мякоть может иметь белую или розовую окраску. Плод состоит из воды, содержит белки, жиры, кальций, фосфор, железо, фруктовый сахар, витамины группы В, А, а также клетчатку.
Куруба – царица пустынных плоскогорий и холодных земель Колумбии, Уругвая, Боливии. Относится к группе полукислых фруктов. Своей продолговатой формой этот фрукт напоминает огурец с мягкой бархатистой поверхностью зеленого цвета. Зрелые же плоды имеют желтую окраску. Внутренняя часть наполнена тысячами «слезинок» оранжевого цвета с кислым, пряно ароматным вкусом, в центре которых проглядываются темные зернышки. Содержит белки, углеводы, витамины А и С, В 1, В 2.
Мора (Rubus qlaucus) вид крупных плодовых кустарников из рода Рубус (Малина) семейства Розовые. Родом из Америки. Относится к группе кислых фруктов. Эта ягода бывает очень разной формы: от маленькой и круглой до большой и продолговатой. Так же меняет и цвет: от малинового до темно фиолетового. Аромат ее незабываем, а вкус бесподобен. Содержит белки, углеводы, витамины А, С, В 1, В 2, натрий, калий, кальций, магний, железо, фосфор, серу, пектин, танин.
Гуанабана Относится к группе сладких фруктов. Вес плода может достигать 12 кг. На поверхности гуанабаны имеется большое количество ворсинок. Мякоть этого плода белая, кремообразная и волокнистая. Напоминает хлопок, пропитанный свежим ароматом и слегка кисловатым вкусом. Внутри мякоти имеются семечки, похожие на семечки хурмы.
Луло Также луло называют торонха, наранхилла, увилла, киа тон то. Растет в странах Латинской Америки. Относится к группе полукислых фруктов. Луло имеет форму помидора желтого цвета с шероховатой поверхностью. Внутри плод заполнен большим количеством семян кремово белого цвета. Употребляется в сыром виде. Калорийность 100 г мякоти плода 28 кал. Содержит воду, белки, углеводы, клетчатку, кальций, фосфор, железо, витамины группы В; А, С. Этот фрукт утоляет жажду, улучшает сон, укрепляет нервную систему. Является хорошим мочегонным средством, очищает кровь. Благодаря большому содержанию фосфора и витамина А укрепляет нервную систему, а также волосы и ногти.
Маракуйя Маракуйя родом из Бразилии. Aнгличане и французы ее называют passion fruit (фрукт страсти). Желтый или фиолетовый, с жесткой гладкой и волнистой поверхностью плод. Внутри прячутся семечки, желтая оболочка которых имеет кислый вкус и особый аромат. Тот, кто однажды попробовал маракуйю не сможет забыть вкус и удивительный аромат. Относится к группе кислых фруктов. Маракуйя имеет круглую форму, по размерам напоминающую апельсин. Мякоть плода содержит: воду, белки, углеводы, клетчатку, кальций, фосфор, железо, витамины группы В, А, С, натрий, серотонин. Калорийность – 71 кал. Кисло сладкий сок плодов маракуйи имеет высокие тонизирующие свойства (обычно смешивается с апельсиновым соком, добавляется в йогурты и т. п. ), а также используется в фармацевтике и косметологии.
Папайя Впервые это дерево было выращено индейцами стран тропической Америки. Папайя была широко распространена и культивирована в Перу за тысячи лет до вступления испанцев на землю Нового света. Для наслаждения и здоровья человека Бог создал это растение и наделил его волшебным, с точки зрения медицины, ферментом, который способствует расщеплению белков. Его действие подобно действию ферментов, вырабатывающихся организмом человека. Сегодня это чудо называют «папаина» . Папайя имеет продолговатую форму, ее вес бывает от 200 г до 5 кг. Относится к группе сладких фруктов. Поверхность фрукта ровная и гладкая. Зрелый плод имеет желтую окраску. Внутренняя часть заполнена мякотью оранжевого цвета, а в самом центре плода находится большое количество черных семечек. Сок из плодов папайи напоминает солнечный свет.
Голубая плесень Зеленая плесень Серая плесень Черная гниль Антракноз
Скачать презентацию Микробиология экзотических фруктов Микробиологические изменения это
Микробиология тропических фруктов2003.ppt