Микробиология баночных консервов Консервы продукты предназначенные

Микробиология баночных консервов

Консервы – продукты, предназначенные для длительного хранения, расфасованные в герметичную укупоренную тару, которая обеспечивает их защиту от проникновения микроорганизмов во время стерилизации, хранения и транспортирования. Подразделяются на: • собственно консервы (полные консервы) • полуконсервы • пресервы

полные консервы Срок хранения 9 месяцев – 2 года и более Температура хранения – не выше 30 º С

полуконсервы Стерилизуют при 100 -110 º С Безопасность и сохранность гарантируется при температуре 2 -15 º С

пресервы Подвергают тепловой обработке при температуре не более 100 º С Предотвращение порчи и сохранность гарантируется при температуре не выше 5 º С

группы консервов Группа А – Консервированные продукты, имеющие p. H = 4, 2 и выше, а также овощные, мясорастительные, рыборастительные и рыбные консервированные продукты, сгущенные стерилизованные молочные консервы. Группа Б, В, Г, Е – растительные консервы (овощи, фрукты, плодово-ягодные компоты, соки и пр. ) Группа Д – Пастеризованные мясные и мясорастительные консервы (полуконсервы): шпик, соленый и копченый бекон, сосиски, ветчина и другие полуконсервы в герметичной таре с ограниченным сроком хранения при температуре, указанной в нормативно - технической документации на конкретный вид полуконсервов.

ки ни оч ст и ры ло оф кр ых ми ем ру ви ер нс ко ов кт ду ро п

Мясо и мясопродукты – основное сырье бациллы сальмонелла стафилококки клостридии

растительное сырье аэробные бациллы анаэробные клостридии

консервная тара

Дополнительные источники Инструменты Инвентарь Руки и спецодежда рабочих Воздух помещений Пряности Сахар Жир сырья Бульонная заливка

Стерилизация – освобождение пищевых продуктов от живых микроорганизмов. Режим стерилизации устанавливают в зависимости от вида консервов, размера консервной тары, условий хранения. На гибель микроорганизмов влияют: Температура Продолжительность нагревания Групповой состав микрофлоры Кислотность Наличие жира и соли в продукте

Чем выше температура, тем быстрее гибнут микроорганизмы, однако споры могут выдерживать высокую температуру некоторое время. Стерилизация при высокой температуре и длительное время может отрицательно влиять на качество продукта, поэтому необходимо предупреждение попадания в консервы спорообразующих и термофильных бактерий. Максимальной устойчивостью к высоким температурам м/о обладают в нейтральной и слабощелочной среде. Кислая реакция среды ускоряет денатурацию белков, отмирание м/о и снижение термоустойчивости вегетативных клеток и спор. При высоких концентрациях жира понижается теплопроводность продукта и повышается термоустойчивость м/о. При посоле, в процессе осмоса, соль "вытягивает из продукта" влагу, сам продукт пропитывается раствором соли и благодаря снижению активности воды становится непригоден для развития большинства бактерий. Сахар в небольших концентрациях заметно не влияет на устойчивость м/о. В больших концентрациях (30 %) сахар оказывает защитное действие на дрожжи и плесени. Высокие концентрации (до 70 %) повышают устойчивость к нагреванию многих м/о, в том числе и возбудителей ботулизма. Микроорганизмы, которые при тепловой обработке сохраняют свою жизнеспособность, называют остаточной микрофлорой. В процессе хранения эта микрофлора может или сохраняться в подавленном состоянии или размножаться. В результате размножения м/о может наступать порча продуктов.

виды порчи продуктов Бомбаж Плоскокислая порча Сульфитная порча

Бомбаж – это вздутие банок со стороны дна и крышки действительный микробиологический ложный химический

Микробиологический бомбаж - вздутие банок газами образовавшимися в результате жизнедеятельности микроорганизмов в консервах. Является результатом недостаточно эффективного режима стерилизации, неудовлетворительного санитарного состояния технологического оборудования, сырья, тары. Банки подлежат уничтожению или технической утилизации. Кишечная палочка (Escherichia Coli) бациллы (bacillus) палочка путрификус (Cl. putrificus) Дрожжи рода Zygosaccharomyces (Zygosaccharomyces bailii)

Химический бомбаж – возникает в результате скопления водорода, образующегося при коррозии металла банки. В продукте обнаруживают соли железа и олова, которые придают ему металлический привкус. Нередко изменяется цвет продукта. Химический бомбаж чаще всего происходит в консервах (фруктовые, овощные и др. ), содержащих органические кислоты.

Ложный бомбаж (физический) после стерилизации происходит в результате расширения содержимого банок под воздействием высокой температуры. Он может также быть в результате переполнения банки продуктом, при закладке в банку продукта с низкой температурой, вследствие недостаточного удаления из банки воздуха перед стерилизацией, при слишком быстром снижении давления пара в конце стерилизации, неправильной закатке донышка, сильной деформации банок и т. д. Такие консервы подлежат реализации по указанию саннадзора.

Плоскокислая порча. При этом виде порчи микроорганизмы, размножаясь в продукте, разлагают углеводы с образованием различных органических кислот без выделения газа, вследствие чего деформации, т. е. бомбажа банок, не наблюдается. Содержимое консервов приобретает слабый кислый запах и выраженный неприятный, кислый привкус. Иногда цвет продукта изменяется. Основные возбудители плоскокислой порчи консервов— термофильные споровые аэробные микроорганизмы: Вас. stearothermophilus, Вас. aerothermophilus, Вас. sicarothermophilus, Вас. nondiastaticus, Вас. panis viscosus, Вас. coagulans. Эти микроорганизмы сохраняют жизнеспособность в условиях хранения при повышенных температурах (55— 70°С).

Сульфитная порча. Возбудителем этого вида порчи является термофильный споровый анаэробный микроорганизм клостридия нигрификанс (Сl. nigrificans), который обладает слабовыраженными сахаролитическими свойствами, но разлагает белки с образованием большого количества сероводорода. Сероводород растворяется в содержимом банки, поэтому порча не сопровождается вздутием концов банки, т. е. бомбажем. Сероводород адсорбируется продуктом, который чернеет и приобретает запах тухлых яиц.

Дефекты внешнего вида тары Пробоины, сквозные трещины, следы продукта, вытекающего из банки Бомбаж Неправильно оформленный закаточный шов жестяных банок Ржавчина Деформация корпуса, концов или продольного шва жестяных банок в виде острых граней Трещины или скол стекла у закаточного шва

Дефекты консервирования продукта Брожение, плесневение, ослизнение Осадок на дне банки или «кольцо» на границе поверхности продукта с тарой Помутнение жидкой фазы Прокисание Посторонние запахи и привкусы Изменение цвета

В соответствии с требованиями научно -технической документации микробиологическое исследование проводится: На стерильность На промышленную стерильность На возбудителей порчи На присутствие патогенных и токсигенных микроорганизмов