Мікробіологічне дослідження квашених та солоних овочів та фруктів виконала студентка групи ГРС-11 Непокойчицька Анастасія
Квашення, соління - це способи консервування, в основу яких покладено ферментативні процеси, тому готові продукти називають ферментованими. У процесі життєдіяльності бактерії, що знаходяться в повітрі, на поверхні фруктів, овочів, у розсолі (дикі культури) або введені при консервуванні у вигляді спеціально вирощених чистих культур молочнокислих бактерій, виробляють ферменти, під дією яких змінюються майже всі речовини свіжих овочів і фруктів. У процесі ферментації діють різні ферменти, що залежить від умов ферментації, специфічності і активності окремих ферментів. При створенні відповідних умов (температура, анаеробність) переважає діяльність анаеробних дегідрогеназ. Під час ферментації діє сахараза, що розкладає сахарозу на глюкозу і фруктозу, які зброджуються під дією різних ферментів.
Скачать презентацию Мікробіологічне дослідження квашених та солоних овочів та фруктів
Непокойчицька.ppt