Микробиологическое исследование рыбы и морепродуктов Доцент Скрынникова Т

Микробиологическое исследование рыбы и морепродуктов Доцент Скрынникова Т. И.

План лекции • Микрофлора свежей рыбы • Микробиология замороженной рыбы • Микробиология рыбных продуктов • Виды пороков соленой рыбы • Микробиология морепродуктов

Литература. • Коляков Я. Б. «Ветеринарная микробиология» М, • • • 1952 Лабинская А. С. «Микробиология с техникой микробиологического исследования» . М, 1972 Емельяненко П. А. и др. «Ветеринарная микробиология» . - М; Колосс, 1982 Жарикова Г. Г. Микробиология продовольственных товаров, М. : Академия, 2005. Радчук Н. А. , Дунаев Г. В. , Колачев Н. М. «Микробиология и имуннология» М; 1991 Асонов Н. Р. «Микробиология» ; М: Колосс 2001 Асонов Н. Р. «Практикум по микробиологии» . М; 1993

Микрофлора свежей рыбы. • • • На поверхности свежевыловленной морской рыбы содержится больше всего бактерий семейства Achromabacteriacea которые составляют 60% всей микрофлоры. Менее 10% естественной микрофлоры на поверхности рыб приходится на следующие роды: Flavobacterium Micrococus Vibrio Corynebacterium Bacillus Иногда на поверхности рыбы встречаются пигментообразующие бактерии родов: Sarcina, Klebsiela, Escherichia, Enterobacter, Citrobacter или Photobacterium phosphoreum

Свежевыловленная рыба

Micrococcus

Micrococus

Flavobacterium

Corynebacterium

Изменение микрофлоры рыбы во время ее хранения Гнилостная микрофлора рыбы, которая вызывает основную часть процессов разложения, развивается очень быстро при температуре 15 -20 градусов. Порча морской рыбы происходит в результате разложения белков, жиров и углеводов. Число клеток микроорганизмов в мышечной ткани рыбы, достигающее 8 х105 в 1 г, является максимальным при определении пригодности рыбы для питания.

Для оценки степени обсеменения рыбы микроорганизмами используют тест на редуктазу. Для этого 1 г мяса рыбы помещают в раствор поваренной соли и добавляют туда резазуриновый реагент. Продолжительность обесцвечивания редуктазы( 1 -2 часа) указывает на недостаточно высокое качество исследуемой рыбы. Бывают случаи неспецифического отравления рыбой, вызываемого биогенными аминами- ядами, которые образуются при бактериальном разложении рыбы. В мясе рыб может содержатся еще 1 биогенный амин – саурин ( смесь солей гистамина).

Микробиология замороженной рыбы Замораживание рыбы должно быть очень быстрым, что бы в клетках образовались мелкие кристаллы льда. Медленное замораживание приводит к образованию больших кристаллов льда, которые разрывают мускульные клетки и волокна. Ниже приведены сроки хранения замороженной рыбы в зависимости от ее консистенции и температуры хранения: Рыба Тощая Жирная Температура хранения -18 -20 -25 Срок хранения( мес) 5 3 6 4 8 6

Обычно при замораживании погибает 60 -90% микрофлоры свежей рыбы, однако такие бактерии как микрококки, лактобациллы, Pseudomonas и фекальные стрептококки более устойчивы к замораживанию. Pseudomonas

Лактобациллы

Микробиология рыбных продуктов Соленая рыба. Различают 3 вида посола: мягкий, средний и сильный. При мягком посоле содержание поваренной соли не более 10%. Хранят такую рыбу при 2 -х градусах в течение 2 -х месяцев. При среднем посоле содержание поваренной соли составляет 10 -12%. Такая сельдь может хранится при 10 градусах в течение 3 -х месяцев. Кроме соли добавляют еще сахар.

При сильном посоле в мышечной ткани рыбы содержание поваренной соли 14%. Такая сельдь может храниться при 15 градусах в течение 6 месяцев. Соленая рыба содержит мезофильные микроорганизмы, которые могут размножаться даже при температуре 5 градусов, чаще всего микробной порчей подвергается сельдь мягкого посола или сельдь, не закрытая рассолом. Основными видами порока соленой рыбы являются: окрашивание в розово-красный цвет, появление коричневых пятен, бактериальное гниение.

Виды пороков соленой рыбы Окрашивание сельди в розово-красный цвет может быть вызвано разными видами микроорганизмов, среди которых есть как палочковидные бактерии так и кокки. Это галофильные бактерии рост их можно задержать, если добавить в рассол 0. 01% лимонной или винной кислоты. Причиной появления коричневых пятен на поверхности служат плесневые грибы рода Sporondonema. Рост плесневых грибов подавляется при температуре 5 градусов. Бактериальное гниение обнаруживается при мягком посоле сельди.

Маринованная рыба Рыбу маринуют в маринаде, содержащем 6 % уксуса и 13 % поваренной соли при p. H 2. 8. Завершение процесса созревания определяется по помутнению мяса рыбы. Содержание микроорганизмов на рыбе при мариновании уменьшается в 10… тыс раз. Погибают грамм отрицательные психрофильные микроорганизмы, сальмонеллы, стафилококки. Выживают лактобациллы, бактериальные споры. Основными возбудителями порчи такой рыбы являются гетероферментативные молочнокислые бактерии Lactobacillus buchneri, L. brevis. В результате жизнедеятельности бактерий выделяется газ, что приводит к бомбажу банок.

Staphylococcus aureus

Salmonella

Копченая рыба Существует 2 вида копчения: горячее и холодное. Перед горячим копчением рыбу солят, затем обрабатывают в коптильной печи при 85… 95 градусов. Копчение способствует уменьшению на 25 -35% влаги в мясе рыбы. Внутри рыбы температура должна подняться до 65 градусов. Такая температура гарантирует уничтожение психрофильных и мезофильных микроорганизмов, особенно патогенных. Холодное копчение производится дымом при 18 -26 градусов в течение 2 -4 суток. При этом происходит удаление воды и проникновение составных частей дыма в мясо рыбы. Видами порчи копченой рыбы является влажное гниение, сухое гниение и плесневение.

Виды порчи копченой рыбы Влажное гниение вызывают психрофильные бактерии , которые изменяют мышечную ткань копченой рыбы. Она становится влажной липкой и издает острый запах. Сухое гниение вызывают микрококки и аэробные спорообразующие бактерии, а так же дрожжи и сарцины. Рыба приобретает матовый оттенок, мышечная ткань становится рыхлой. Плесневение наиболее часто встречается на поверхности рыбы, возбудителем являются плесневые грибы, которые попадают на рыбу как во время копчения, так и после него. Отравления копченой рыбой могут возникнуть из-за содержания на ней сальмонелл ( S. typhimurium) Oтравления могут вызвать С. Botulinum, реже C. perfringens, S. aureus. Стафилококки чаще всего бывают в рыбе холодного копчения.

Clostridium botulinum

Копченая рыба

Консервированная рыба Рыбу консервируют стерилизацией при температуре 121, 1 градусов в течение определенного времени в зависимости от вида рыбы и ее обсемененности. Признаком порчи консервов является бомбаж. Бомбаж вызывают образовавшиеся газы при разложении рыбы бактериями: Cl. sporogenes, Cl. roseum, Bac. cereus, Bac. coagulans, Cl. botulinum. При изготовлении пресервов их подвергают не стерилизации, а пастеризации. Пресервы пастеризуют при температуре 95 градусов. Банки 250 г- в течение 45 мин. , 200 г – в течение 35 мин. Содержание микроорганизмов составляет 104 в 1 г. Подавление размножения микроорганизмов достигается добавлением 0. 9% уксусной, бензойной и сорбиновой к-ты.

Консервированная рыба

Bac. Cereus

Cl. botulinum

Микробиология морепродуктов Микробиология ракообразных. К ним относятся креветки, крабы, омары и лангусты. Контаминация свежевыловленных креветок колеблется от 8. 7 -102 до 1. 3 х106 КОЕ/г. На свежевыловленных креветках обнаруживаются бактерии следующих родов: Vibrio, pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella. Промытых целых и обезглавленных креветок укладывают в контейнеры и пересыпают льдом. Обезглавленные креветки хранятся до 2 -х недель, целые не более 5 суток. Установлено что в головогруди креветок содержится 75% бактерий.

Креветки

Лобстер

Vibrio

Pseudomonas

Крабы после вылова сортируют и сразу направляют на переработку. Живых крабов рекомендуется хранить в течение 1236 часов при температуре 2 -5 градусов. Микрофлору крабового мясо можно подразделить на 3 группы: Микроорганизмы выделенные из сырых крабов и доминирующие в период холодильного хранения Moraxella, Pseudomonas, Acinetobacter, Flavobacterium, Cytofaga. Микроорганизмы которые не развивались в период хранения Achromobacter, Bacillus, Micrococcus, Staphylococus. Микроорганизмы внесенные во время обработки, но не развевающиеся в охлажденном мясе(Proteus).

Мясо крабов замораживают при температуре -40 градусов и глазируют водой с 1% аскорбиновой и лимонной кислотами в соотношении 1: 4. Замороженные крабы хранятся при температуре -23 градуса. Термическая обработка производится при температуре 82 градуса в течении 31 минуты, при этом микробная обсемененность в крабовом мясе промышленной пастеризации составляет 1 х105 КОЕ/г. В мясе крабов часто встречаются сальмонеллы, Vibrio parahaemocyticus, Cl. perfringens.

Крабы

Омары • • В охлажденных омарах преобладают бактерии рода: Pseudomonas Achromobacter. При последующей обработке омары варят в морской воде или в 5% солевом растворе. Общая обсемененность омаров уменьшается на 1 порядок. При хранении вареного мяса в течении 14 суток численность микроорганизмов в нем достигает 1 х106 КОЕ/г. Мясо приобретает посторонний неприятный запах, более приемлемым оказалось хранение омаров в вареномороженом виде. Срок хранения при температуре -18 составляет около 5 мес. При температуре -12 не более 3 -х месяцев. В мясе омаров очень редко обнаруживаются условно патогенные и токсигенные микроорганизмы Staphylococcus, коли - формы, фекальные кишечные палочки, а если обнаруживаются то в очень малых количествах.

Омары

Achromobacter

Лангусты с исходной микробной обсемененностью от 2*10 до 4, 8*102 КОЕ/г сохраняются в охлажденном состоянии в течение 10 суток без заметного изменения качества, несмотря на увеличение числа микроорганизмов до 1, 4*105 КОЕ/г. При большой исходной обсемененности на десятые сутки хранения начинается порча, увеличивается число гнилостных бактерий. Хранить лангустов рекомендуется не более 5 суток. Обычно мясо лангустов замораживают в брикетах, и хранят при температуре -12 градусов не более 3 месяцев. В мясе замороженных лангустов не обнаруживались сальмонеллы и золотистый стафилококк.

Лангуст

Staphylococcus aureus

Микробиология двустворчатых моллюсков К группе моллюсков относятся мидии устрицы, гребешки и кальмары. Охлажденные льдом устрицы и мидии содержат мезофильные м/о как в мясе, так и в соке. В процессе хранения число мезофильных м/о снижается, а психрофильных- постепенно увеличивается. При правильном хранении общее количество м/о в устрицах колеблется от 0, 5*106 до 1*106 КОЕ/г. Обычно в таких образцах обнаруживается около 5 КОЕ/г E. coli. Такие же показатели у мидий. В микрофлоре охлажденных устриц (температура 7 градусов) преобладают Lactobacillus и Pseudomonas. Порчу вызывают бактерии Lactobacillus, возможно этому способствует высокое содержание в них гликогена.

Гребешки

Кальмары

Мидии

Escherichia coli.

Гребешков следует хранить во льду в течение 8 -10 суток, при этом число м/о увеличивается от 1*102 до 1*105 КОЕ/г. После шестисуточного хранения среди них преобладают роды Moraxella и Acinetobacter (90%), что способствует порче гребешков. В последнее время особую популярность приобрели консервы и кулинарные изделия из кальмаров. Изучение микробной обсемененности свежевыловленных кальмаров показало наличие в них кокков и грамотрицательных палочек. Обсемененность кальмаров колебалась от 3, 1*102 до 2, 4*103 КОЕ/г. Термическая обработка- кипячение в течение 4 -5 минут- уничтожает значительное количество м/о.

Гельминтозы рыб

Aspergillus niger

Aspergillus flavus

Aspergillus

Спасибо за внимание !!!