Микотурофилы Оганов Руслан Титановое копыто Что

Микотурофилы. Оганов Руслан «Титановое копыто»

Что такое плесень ? «Плесень» - это собирательное сленговое название микроскопических грибов, которые формируют «пушистые колонии» . К плесневым грибам относят анаформы аскомикотовых и базидиомикотовых , а также представителей оомикотовых грибов. Penicillium Aspergillus Mucor

Производство сыров с плесенью Коровье, козье и овечье молоко Сырое молоко пастеризуют Добавление сычужного фермента (реннин) Коагуляция, резка и перемешивание Добавление Penicillium roqueforti (или другой вид плесени) Литье Дренаж ( 10 -48 часов ) Соление в течение 24 -48 часов Созревание

Разнообразие плесневых грибов в сырах • Penicillium roqueforti • Penicillium. gorgonzola, • Penicillium glaucum, • Penicillium. bioruge, • Penicillium suavolens • Penicillium camemberti • Penicillium candidum • Penicillium biforme • Penicillium caseicola Микобиота сыров «Голубые сыры» «Белые сыры» Pichia spp. Cryptococcus laurentii Rhodotorula spp. Candida catenulata Candida colliculosa Candida lambica Candida rugosa Candida zeylonoides Geotrichum candidum

Протеолиз и липолиз в сырах Липолиз — метаболический процесс расщепления жиров на составляющие их жирные кислоты под действием липазы. Протеолиз — процесс гидролиза белков, катализируемый ферментами протеазами. Содержание свободных ЖК Содержание свободных аминокислот

Изменение состава веществ

Пищевая ценность На 50 г. Сыра «Рокфор» содержит: -Белки - 20 г Жиры - 26, 74 г Углеводы - 2, 34 г -Витамины: витамин РР 12 мг(дневная норма 20 мг) витамин В 2 1, 729 мг (2 мг) витамин В 1 2 1, 22 мкг(2 мкг) витамин Е 0, 25 мг(10 мг) витамин К 2, 4 мкг (120 мг) витамин D 21 мкг(5 мкг) -Минеральные вещества: калий 256 мг (2500 мг) кальций 528 мг (1250 мг) фосфор 387 мг (800 мг) медь 40 мкг (1 мг) селен 14, 5 мкг (70 мкг) цинк 2, 66 мг (12 мг ) Обыкновенный твердый сыр -Белки - 12 г Жиры – 40 г Углеводы -2 г -Витамины: витамин РР-5. 7 мг(дневная норма 20 мг) витамин В 2 -0. 4 мг витамин В 12 -0. 3 мкг витамин Е -0, 4 мг витамин К 1. 4 мкг витамин D 0. 4 мкг -Минеральные вещества: калий 200 мг кальций 400 мг фосфор 700 мг медь 60 мкг селен 7, 5 мкг цинк 3 мг

Что полезного в сыре с плесенью? О пользе сыра и его высокой питательной ценности известно всем. В сырах с плесенью много кальция и фосфора, различных витаминов, а также белка, содержащие не заменимые аминокислоты Пенициллин Отрицательный эффект Может возникнуть дисбактериоз и устойчивость к антибиотикам, поэтому сыр с плесенью нельзя есть в больших количествах. Рекомендуемая норма в сутки – не больше 30 грамм. Положительные эффект Плесень является естественным источником пенициллина, который уничтожает бактерии. Пенициллин нормализует деятельность кишечника и благотворно влияет на его микрофлору. Пенициллин

Метаболиты плесени Сыры Микотоксины Голуб PR-токсины(ЛД 505. 8 mg/kg) ой Микофеноловая сыр кислота(ЛД 501000 mg/kg) Циклопиазоновая кислота. LD 50 13 +/- 0, 05 мг/кг) Охратоксины(ЛД 503, 4 мг/ кг) Цитринин(ЛД 5049 мг/кг) Грибы вырабатывают микотоксины. Микотоксины - это токсины, образуемые плесневыми грибами. Микофеноловая кислота Белы Патулин. (ЛД 5017 мг/кг) й сыр Микофеноловая кислота Циклопиазоновая кислота PR-токсин

Контаминирующая плесень Из диких плесневых грибов наибольшую опасность представляет рода Aspergillus, Fusarium, Claviceps. Многие виды сыра являются отличным субстратом для роста плесени. Грибы, растущие на сыре, включают рода Penicillium, Cladosporium, Geotrichum, Mucor и Trichoderma. Токсин Продуцирующий плесневый грибок Симптомы Афлатоксин Aspergillus spp Замедление роста. Поражение печени Охратоксин А Aspergillus spp Поражение почек. Опухоли. Понос. Зеараленон Деоксиваленол (вомитоксин) Fusarium spp. Giberella zea Влияние на эстрогены Рвота Отказ от приема пищи. Иммунодефицит. Трихоцетены (T 2, HT-2) Fusarium triticum Иммунодефицит. Отказ от приема пищи. Смерть эмбрионов Эрготоксин (спорынья) Claviceps purpurea Усталость. Отказ от приема пищи. Замедление роста.

Аллергия на сыры • Любая плесень содержит вещества, которые вызывают аллергию. При грибковых заболеваниях и индивидуальной непереносимости пенициллина сырный деликатес усугубит ситуацию.

Выводы Сыры с плесенью очень вкусное лакомство, и отказываться от него нет никакого смысла, они не несут вред для организма. Почему следует употреблять сыры с плесенью: - Повышение уровня витаминов - Высокий уровень пептидов -Легче перевариваются и усваиваются. - Очень высокий уровень незаменимых аминокислот - Огромное количество полиненасыщенных жирных кислот - Высокая энергетическая ценность Omnia venenum, omnibus — medicina; quod, et alia definit dose «Всё — яд, всё — лекарство; то и другое определяет доза» (Парацельс)

Спасибо за внимание

Дейсвие микотосинов Микофеноловая кислота Селективный и обратимый ингибитор инозинмонофосфатдегидрогеназы (ключевой фермент синтеза пуринов), ингибирует синтез гуанозиновых нуклеотидов PR-токсин Нарушает транскрипционный процесс в клетках печени (крысы). Циклопиазоновая кислота Относится к группе микотоксинов, которая обладает канцерогенными и нейротоксическими свойствами. Афлатоксины После поедания зараженного наиболее выраженным синдромом является гепатоксичность, другие синдромы менее выраженные. Патулин Последствиями его поражения являются желудочно-кишечные воспаления и изъязвления, обнаружены эмбриотоксичность, мутагенные и тератогенные свойства. Охратоксины Обладают сильной нефротоксичностью. Поражают также печени и органы ЖКТ; тератогены

Влияние на организм человека Сыр с плесенью повышает уровень гемоглобина в крови. Ведь в нем содержится незаменимая аминокислота гистидин. Она играет важную роль в синтезе гемоглобина. Перед приемом пищи полезно съесть кусочек сыра с плесенью. А все потому, что он содержит ферменты, которые улучшают пищеварение. И вся еда будет легче перевариться. Сыр с плесенью содержит в себе больше фосфора, чем многие сорта рыб. Этот микроэлемент нужен для укрепления костей, зубов и ногтей. Сыр с плесенью имеет омолаживающий эффект, потому что в нем содержиться много спермидина. Известно, что молекулы спермидина индуцируют процесс аутофагии Спермидин Гистидин