Метрология стандартизация и сертификация Основная литература Смоленцева А

Метрология, стандартизация и сертификация Основная литература: Смоленцева А. А. , Чернова Е. В. , Барсукова Н. В. Метрология, стандартизация, сертификация в общественном питании: Учебное пособие. – СПб: СПб. ТЭИ, 2011. – 80 с.

1. 2. 3. ПЛАН Метрология и обеспечение единства измерений. Стандартизация продукции и услуг общественного питания. Подтверждение соответствия пищевых продуктов и продовольственного сырья

Определение и основная цель метрологии l Метрология – наука об измерениях, методах и средствах обеспечения их единства и способах достижения требуемой точности. «метро» - мера, «логос» - учение, т. е. учение о мерах. l Основная цель метрологии – обеспечение единства измерений с необходимой и требуемой точностью.

Разделы метрологии Метрология Теоретическая метрология Фундаментальные исследования разработкой новых методов измерения Законодательная метрология Практическая метрология – Установление Практическое обязательных применение разработок юридических требований фундаментальной к элементам измерения метрологии

Основные элементы процесса измерения свойств объекта Объект измерений кулинарная продукция или технологический процесс Системы физичес -ких величин Принцип измерений Метод измерений Свойство объекта – физическая величина Система единиц Ф. В. Единица измерения Ф. В. Методика выполне-ния измерений Условия измерений Измерение Результат измерений Эталоны единиц Ф. В. Рабочие средства измерений Погреш-ность

Объекты измерений и их свойства l l l Объект измерений – это тело ( или физическая система, процесс, явление), которое характеризуется одним или несколькими свойствами, которые необходимо измерить. В общественном питании объектами измерений являются: кулинарная продукция и ее качество – как совокупность характеристик (свойств); технологический процесс и его параметры; расход электроэнергии, воды, тепла и т. д. параметры микроклимата в торговых залах предприятий и на рабочих местах Объекты измерений характеризуются такими свойствами как нагретость, протяженность, длительность, инертность, вкус, консистенция, запах. Эти свойства называются физическими величинами.

Физическая величина – это одно из свойств физического объекта (системы, явления или процесса), общее в качественном отношении, но в количественном отношении индивидуальное для каждого из них. Основные – Производные – характеризуют фундаментальные свойства материального мира В системе величин они условно приняты в качестве независимых от других величин этой системы определяемые через основные по уравнениям связи, в которых числовые коэффициенты равны 1 (когерентные).

Основные физические величины и единицы системы СИ (ГОСТ 8. 417 -2002) Величина Наименование Единица Размернос ть Наименовани е Обозначение Длина L метр m м Масса М килограмм kg кг Время Т секунда s с Сила электрического тока I ампер A А Термодинамическа я температура Θ кельвин K К Количество вещества N моль mol моль Сила света J кандела cd кд Международное Русское

Измерение - это совокупность операций по применению системы измерений для получения значения измеряемой физической величины

Классификация видов измерений Виды измерений По способу получения информации По отношению к изменению измеряемой величины По количеству измерительной информации По характеристике точности прямые статические однократные равноточные косвенные динамические многократные неравноточные совместные совокупные

Характеристика видов измерений по способу получения информации l При прямом измерении искомое значение измеряемой величины находят непосредственно из опытных данных l При косвенном измерении искомое значение величины находят на основании известной зависимости между этой величиной и величинами, подвергаемыми прямым измерениям l Совместными называют измерения, производимые одновременно двух или нескольких неоднородных величин с целью нахождения функциональной зависимости между ними l Совокупные измерения, при которых определяются фактические значения нескольких однородных величин, а действительное значение искомой величины устанавливают путем решения системы уравнений

Классификация средств измерительной техники Средства измерительной техники Измерительные принадлежности Средства измерений По метрологическому назначению По конструктивному исполнению Эталоны Меры Рабочие средства измерений Стандартные образцы состава и свойств материала Лабораторные Измерительные приборы Производственные Измерительные установки Полевые Измерительные системы

Схема передачи размера единицы физической величины Первичный эталон Вторичный эталон Рабочие эталоны Нулевого разряда Первого разряда Второго разряда Третьего разряда Четвертого разряда Рабочие средства измерений

Метод, принцип, методика измерений Метод измерений — прием или совокупность приемов сравнения измеряемой величины с ее единицей в соответствии с реализованным принципом измерений. Принцип измерений – физическое явление или эффект, положенное в основу измерений. Методика (метод) измерений - совокупность конкретно описанных операций, выполнение которых обеспечивает получение результатов измерений с установленными показателями точности (Закон «Об обеспечении единства измерений» )

Классификация методов измерений Методы измерений По условиям измерений По способу сравнения измеряемой величины с её единицей В зависимости от измерительных средств контактные Непосредственной оценки инструментальный бесконтактные Сравнения с мерой экспертный Нулевой метод эвристический Дифференциальный метод органолептический Метод совпадений Метод замещения

Единство измерений – это состояние измерений, характеризующееся тем, что l результаты выражаются в узаконенных единицах, l размеры единиц воспроизводятся эталонами, l погрешности результатов измерений известны с заданной вероятностью и не выходят за установленные пределы.

Обеспечение единства измерений по ГОСТ Р 8. 000 -2000 Обеспечение единства измерений: Деятельность, направленная на установление и применение научных, правовых, организационных и технических основ, правил, норм и средств, необходимых для достижения заданного уровня единства измерений. Цели: l охрана прав и законных интересов граждан и установленного правопорядка и экономики l содействие экономическому и социальному развитию страны l защита от отрицательных последствий недостоверных результатов измерений во всех сферах жизни общества

Классификация подсистем ГСИ Правовая подсистема Техническая подсистема Организационная подсистема

Правовая подсистема ГСИ Комплекс взаимосвязанных законодательных и подзаконных актов, устанавливающих согласованные требования к взаимосвязанным объектам деятельности по ОЕИ: l ФЕДЕРАЛЬНЫЙ ЗАКОН «ОБ ОБЕСПЕЧЕНИИ ЕДИНСТВА ИЗМЕРЕНИЙ» N 102 -ФЗ от 26 июня 2008 года комплекс национальных и межгосударственных стандартов ГСИ ГОСТ 8. 417 -2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Единицы величин l l Стандарты на средства измерений (эталоны) и методики выполнения измерений l Правила, нормы и рекомендации по метрологии

Техническая подсистема ГСИ ВКЛЮЧАЕТ: межгосударственные и государственные эталоны; - стандартные образцы состава и свойств веществ и материалов; - стандартные справочные данные о физических константах и свойствах веществ и материалов; - средства измерений и испытательное оборудование, необходимое для осуществления метрологического контроля и надзора; - специальные здания и сооружения для проведения высокоточных измерений в метрологических целях; - научно-исследовательские, эталонные, испытательные, поверочные, калибровочные и измерительные лаборатории и их оборудование.

Организационная подсистема Метрологические службы Иные государственные службы ОЕИ Государственная метрологическая служба Метрологические службы федеральных органов исполнительной власти и юридических лиц Управление метрологии Федерального агентства по ТР и метрологии Государственные научные метрологические центры Территориальные органы Государственной метрологической службы Государственные региональные центры метрологии ФГУ ЦСМ

Международные и региональные метрологические организации Международные организации: l Международный комитет мер и весов (1875 г. ) – обеспечение единства измерений на международном уровне; l Международное бюро мер и весов (1875 г. ) – создание, хранение и воспроизведение ключевых международных эталонов единиц Ф. В. l Международная организация законодательной метрологии (1956 г. ) – разработка международных норм в области ОЕИ. Региональные организации: l ЕВРОМЕТ европейская метрологическая организация стран ЕС (1987 г. ) – обеспечение единства измерений на региональном уровне; l Международный совет по стандартизации, метрологии и сертификации (1993 г. ) – обеспечение единства работ в области метрологии на территории СНГ

Стандартизация - деятельность по установлению правил и характеристик в целях их добровольного многократного использования, направленная на достижение упорядоченности в сферах производства и обращения продукции и повышение конкурентоспособности продукции, работ или услуг. Слово имеет английское происхождение и обозначает норму (образец, эталон, модель), принимаемую для сопоставления. Результат деятельности – документ «стандарт» .

Нормативные документы (средства стандартизации) Нормативный документ – это документ, устанавливающий правила, общие принципы или характеристики, касающиеся различных видов деятельности или их результатов (продукция или услуги). В соответствии с руководством ИСО к нормативным документам относятся: l стандарты, l своды правил, l регламенты, l документы технических условий.

Классификация нормативных документов Нормативные документы Документы по стандартизации Стандарты Технические документы Технические условия Технологические документы Технические регламенты Технологические инструкции Правила (нормы) стандартизации Сборники рецептур Рекомендации по стандартизации Техникотехнологические карты Своды правил Технологические карты Классификаторы технико-экономической информации

Стандарты Стандарт – это документ, в котором в целях добровольного многократного использования устанавливаются характеристики продукции, правила осуществления и характеристики процессов производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, выполнения работ или оказания услуг. Стандарт также может содержать требования к терминологии, символике, упаковке, маркировке или этикеткам и правилам их нанесения.

Классификация стандартов Стандарты Уровень принятия Вид (объект и аспект) Стандарты организаций - СТО На продукцию Национальные РФ – ГОСТ Р На услуги Межгосударственные - ГОСТ На процессы Международные – ИСО, МЭК На методы испытаний, измерений Европейского союза - ЕN На термины и определения Организационнометодические

Технические документы Технические условия – это технический документ, в котором изготовитель устанавливает требования к качеству, безопасности и сроку годности конкретной продукции, необходимые и достаточные для идентификации продукта, контроля его качества и безопасности при хранении, транспортировании. Разрабатываются организацией, если l нет соответствующего национального или межгосударственного стандарта, l при наличии национального стандарта необходимо уточнить или дополнить требования к выпускаемому пищевому продукту ТУ разрабатывается в соответствии с ГОСТ Р 51740 -2001 «Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению» .

Технологические документы l Технологическая инструкция – документ, разрабатываемый в комплекте с ТУ, который устанавливает требования к процессам изготовления, хранения, транспортирования сырья, полуфабрикатов и готовых (блюд) изделий или доставке. l Технологическая карта – документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия). l Технико-технологическая карта – документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранения, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания l Сборники рецептур – технологические нормативы, включающие рецептуру, технологию приготовления, нормы потерь и отходов при переработке сырья.

Технические регламенты Это документ, который принят l l l международным договором Российской Федерации, ратифицированным в порядке, установленном законодательством Российской Федерации, или межправительственным соглашением, заключенным в порядке, установленном законодательством Российской Федерации, или федеральным законом, или указом Президента Российской Федерации, или постановлением Правительства Российской Федерации, или нормативным правовым актом федерального органа исполнительной власти по техническому регулированию устанавливает l обязательные для применения и исполнения требования к объектам технического регулирования

Технические регламенты принимаются в целях: l l защиты жизни или здоровья граждан, имущества физических или юридических лиц, государственного или муниципального имущества; охраны окружающей среды, жизни или здоровья животных и растений; предупреждения действий, вводящих в заблуждение приобретателей; обеспечения энергетической эффективности.

Объекты технического регулирования l продукция, выраженная в материальновещественной форме ( в том числе здания, сооружения, строения) l связанные с требованиями безопасности к продукции процессы её проектирования (включая изыскания), производства, строительства, монтажа, наладки, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации

Принятые технические регламенты l № 88 - ФЗ «ТР на молоко и молочную продукцию» l № 90 – ФЗ «ТР на масложировую продукцию» l № 178 - ФЗ «ТР на соковую продукцию из фруктов и овощей» l № 123 -ФЗ «ТР о требованиях пожарной безопасности» l № 384 -ФЗ «О безопасности зданий и сооружений»

Государственный контроль за соблюдением требований ТР проверка выполнения юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем требований ТР к объектам контроля и принятие мер по результатам проверки. Органы государственного контроля: l Межрегиональные территориальные управления Федерального Агентства по ТР и инспекции госнадзора l органы государственного контроля (надзора) в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, защиты прав потребителей, в сфере ветеринарии

Объекты государственного контроля l продукция и связанные с требованиями к ней процессы проектирования (включая изыскания), производства, строительства, монтажа, наладки, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации; l продукция на стадии обращения

Формы государственного контроля Плановые проверки на основании распоряжений (приказов) органов государственного контроля не более чем один раз в два года. В отношении субъекта малого предпринимательства - не ранее, чем через три года с момента его государственной регистрации. l l - Внеплановые проверки в случаях: получения информации о возникновении аварийных ситуаций, об изменениях или о нарушениях технологических процессов возникновения угрозы здоровью и жизни граждан, загрязнения окружающей среды, повреждения имущества обращения граждан, юридических лиц и индивидуальных предпринимателей с жалобами на нарушения их прав и законных интересов

Полномочия органов государственного контроля l требовать от изготовителя (продавца) предъявления декларации о соответствии или сертификата соответствия, или их копий; l осуществлять мероприятия по государственному контролю; l выдавать предписания об устранении нарушений требований технических регламентов; l направлять информацию о необходимости приостановления или прекращения действия сертификата соответствия в выдавший его орган по сертификации; l привлекать изготовителя (исполнителя, продавца) к ответственности, предусмотренной законодательством Российской Федерации

Подтверждение соответствия - документальное удостоверение соответствия продукции или иных объектов, процессов производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, выполнения работ или оказания услуг требованиям. Может осуществляться двумя способами: l Заявление поставщика о соответствии продукции требованиям нормативных документов (письменная гарантия – декларация о соответствии); l Сертификация – процедура, посредством которой третья сторона дает письменную гарантию (сертификат соответствия), что продукция, процесс или услуга соответствует требованиям ТР, положениям стандартов или условиям договоров.

Цели сертификации l удостоверение соответствия продукции, процессов производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, работ, услуг или иных объектов техническим регламентам, стандартам, условиям договоров; l содействие приобретателям в компетентном выборе продукции, работ, услуг; l повышение конкурентоспособности продукции, работ, услуг на российском и международном рынках; l создание условий для обеспечения свободного перемещения товаров по территории РФ, а также для осуществления международного экономического, научнотехнического сотрудничества и международной торговли

Субъекты подтверждения соответствия l Первая сторона – изготовители продукции, исполнители услуг, заказчики-продавцы (продавцы товара). l Вторая сторона – потребители продукции или услуг (продавцы как получатели товара). l Третья сторона – независимая сторона, которая проводит сертификацию или участвует в подтверждении соответствия (органы по сертификации и испытательные лаборатории).

Форма подтверждения соответствия - определенный порядок документального удостоверения соответствия l продукции или иных объектов, l процессов производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, l выполнения работ или оказания услуг требованиям ТР, положениям стандартов или условиям договоров.

Формы подтверждения соответствия Подтверждение соответствия Обязательное – на соответствие требованиям ТР Декларирование соответствия На основании собственных доказательств На основании доказательств, полученных с участием третьей стороны Сертификация соответствия Добровольное – по инициативе заявителя Сертификация соответствия

Объекты подтверждения соответствия Объекты Продукция Услуги Системы качества Производство Персонал

Порядок проведения обязательной сертификации l l l l подача и рассмотрение заявки на сертификацию с прилагаемыми документами принятие решения по заявке, выбор схемы сертификации отбор, идентификация образцов и их испытания анализ состояния производства или сертификация систем качества анализ полученных результатов и принятие решения о возможности выдачи сертификата соответствия выдача сертификата осуществление инспекционного контроля за сертифицированной продукцией корректирующие мероприятия при нарушении соответствия продукции установленным требованиям и неправильного применения знака соответствия

Документы, удостоверяющие соответствие l декларация о соответствии - документ, удостоверяющий соответствие выпускаемой в обращение продукции требованиям технических регламентов; l сертификат соответствия - документ, удостоверяющий соответствие объекта требованиям ТР, положениям стандартов или условиям договоров;

Информация в сертификате соответствия l наименование и местонахождение заявителя и изготовителя продукции, органа по сертификации, выдавшего сертификат l информация об объекте сертификации, позволяющая идентифицировать этот объект l наименование ТР, на соответствие требованиям которого проводилась сертификация l информация о проведенных исследованиях и измерениях; информацию о документах, представленных заявителем в орган по сертификации в качестве доказательств соответствия l срок действия сертификата соответствия l информацию об использовании заявителем национальных стандартов

Информация в декларации о соответствии l наименование и местонахождение заявителя и изготовителя l информация об объекте подтверждения соответствия, позволяющую идентифицировать этот объект l наименование ТР; указание на схему декларирования соответствия l заявление заявителя о безопасности продукции при ее использовании в соответствии с целевым назначением; l сведения о проведенных испытаниях, сертификате системы менеджмента качества, а также документах, послуживших основанием для подтверждения соответствия продукции требованиям ТР l срок действия декларации о соответствии (определяется техническим регламентом).

Знак обращения на рынке знак обращения на рынке - обозначение, служащее для информирования приобретателей о соответствии выпускаемой в обращение продукции требованиям ТР

Знак соответствия национальным стандартам знак соответствия - обозначение, служащее для информирования приобретателей о соответствии объекта сертификации требованиям системы добровольной сертификации или национальному стандарту

Знаки соответствия 1 - знаки соответствия в системе ГОСТ Р (а - при обязательной сертификации; б - знак соответствия требованиям национальных стандартов; в - знак соответствия системы сертификации систем качества; г - при добровольной сертификации); 2 - знаки соответствия при обязательной сертификации отдельных стран СНГ (а Беларуси; б - Украины; в Казахстана; г - Узбекистана) 3 - знаки соответствия систем обязательной сертификации отдельных федеральных органов исполнительной власти России (а - в области пожарной безопасности ГУ Государственной противопожарной службы МВД России; б - по экологическим требованиям Госкомэкологии России; в -по требованиям безопасности информации средств защиты информации Гостехкомиссии России; г - службы Морского флота Минтранса России при сертификации морских гражданских судов)

Системы сертификации Система сертификации (по Закону о Техническом регулировании – совокупность правил выполнения работ по сертификации, ее участников и правил функционирования системы сертификации в целом. Система включает: l Участников работ; l Нормативную базу (правила, стандарта на методы испытаний); l Положение об управлении системой; l Правила проведения сертификации. Координирует работу в области сертификации – Федеральное агентство по ТР и метрологии.

Функции органа по сертификации l привлекает на договорной основе для проведения исследований и измерений аккредитованные испытательные лаборатории; l осуществляет контроль за объектами сертификации l ведет реестр выданных сертификатов l информирует соответствующие органы государственного контроля о продукции, поступившей на сертификацию, но не прошедшей ее l приостанавливает или прекращает действие выданного им сертификата соответствия l обеспечивает предоставление заявителям информации о порядке проведения обязательной сертификации l устанавливает стоимость работ по сертификации.

Функции испытательной лаборатории l проводит исследования и измерения продукции при осуществлении обязательной сертификации, в пределах своей области аккредитации на условиях договоров с органами по сертификации. l оформляет результаты исследований и измерений соответствующими протоколами; l обязана обеспечить достоверность результатов исследований

Современная концепция технического регулирования С целью приведения национального технического законодательства в соответствие с международным в 2002 году был принят Федеральный закон «О техническом регулировании» , введен в действие с 1 июля 2003 года, который регулирует отношения, возникающие при: l l l разработке, принятии, применении и исполнении обязательных требований к продукции, процессам производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации; разработке, принятии, применении и исполнении на добровольной основе требований к продукции, процессам производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, выполнению работ или оказанию услуг; оценке соответствия.

Основные понятия в области качества Качество – это совокупность характеристик объекта, относящихся к его способности удовлетворить установленные или предполагаемые потребности. Качество продукции общественного питания – комплекс свойств продукции, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей переработке и (или) употреблению, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств (ГОСТ Р 50647).

Значение метрологии, стандартизации и сертификации в обеспечении качества продукции и услуг Обеспечение качества – все планируемые и систематически осуществляемые виды деятельности в рамках системы качества. Метрология (практическая)– это деятельность по измерению качества продукции, процессов, услуг (квалиметрия). Стандартизация – это деятельность по разработке требований к качеству продукции, процессов, услуг. Оценка соответствия – деятельность по определению соблюдения требований к качеству продукции (услуги).