МЕТОДИЧЕСКОЕ ПОСОБИЕ Стандарты работы по станциям в БАРЕ ресторанов «Две палочки» СТАНЦИИ НА БАРЕ: Структура Стандартов по станциям: 1. ПИВНАЯ СТАНЦИЯ 1. Описание станций бара 2. ЧАЙНАЯ СТАНЦИЯ 3. КОФЕЙНАЯ СТАНЦИЯ 4. КОКТЕЙЛЬНАЯ СТАНЦИЯ 2. Описание оборудования на станциях 3. Описание ПОСУДЫ и МБП на станциях 4. Описание стандартов отдачи продукции со станций 5. Документация в Баре
ПИВНАЯ СТАНЦИЯ Описание станции В Пивную станцию входят: v. Пивная система v. Места для хранения кег с пивом v. Стол для отдачи продукции и отдачи продукции v. Посуда и инвентарь для отдачи продукции Пивная станция состоит из стола из нержавеющей стали, на котором закреплена, непосредственна пивная башня. Также на столе размещается пивная посуда. Под столом размешается пивная система, предназначена для охлаждения и разлива пива. Состоит из кранов, которые находятся на стойке, холодильника, так же входят шланги с макроматиками, газовый баллон и бочки с пивом, расположенные под рабочей поверхностью барной стойки. Документация v. На баре должен быть журнал по учету вызова мастера по ремонту и профилактики пивного оборудования v. График прихода мастера для промывки оборудования, составляется согласно проходимости пива на данном ресторане и с учетом пожелания Управляющего, но не реже 2 х раз в месяц v. Копии сертификатов на всю продукцию 2
ПИВНАЯ СТАНЦИЯ Стандарты и оборудование Пивной станции Вся продукция, которая отдается должна быть качественная. Разливное пиво, должно быть свежим, без осадка и достаточно охлажденным. Пиво не должно иметь посторонних запахов. Температура подачи напитков равна +4 +7 С. На Пивной станции всегда должны быть «Костеры» картонные подставки под бокалы, а так же подставки под костеры, соответствующие торговой марки реализуемой пивной продукции. Приготовление напитков на пивной станции должно начинаться сразу после выхода «марки» . Время отдачи напитков равно 6 мин. Название Описание Уход Нужно своевременно и правильно менять бочки с пивом. Перед тем как менять бочку, необходимо отключить газ (поднять ручку на баллоне с пивом), затем отсоединить стыкующий штуцер от бочки, для этого отсоединить накидную головку от пустой кеги, промыть накидную головку, подготовить к подсоединению к полной кеге. Для этого снять пломбу с полной кеги, обязательно очистить фитинг от остатков пломбы, протереть фитинг чистой салфеткой. После этого присоединить накидную го ловку к фитингу полного кега. После подсоединения новой бочки нужно проверить, чтобы это соеди нение было очень плотным, так, чтобы воздух не проникал в систему При ежедневной работе с драфт машиной необходимо соблюдать правила Пивная башня и каплесборник Пивные краны Одна башня, два/три чистоты и гигиены, мыть каплесборник, протирать пивную башню до блеска. Рядом всегда должен крана находится бокс с ветошью для протирания кранов На каждой башне должен быть капле сборник Кега Алюминий 30 литров 3
ПИВНАЯ СТАНЦИЯ Охладитель Пиво, проходя через Раз в неделю необходимо очищать радиатор охладителя. Во избежание перегрева холодильника охладитель, при нельзя класть на него посторонние предметы или чем либо закрывать его роз ливе приобретает температуру +4+7 С Газовый баллон Баллон с газом СО 2 Высота до 85 см. пло ское дно. Обязатель но запасной должен быть в ресторане Меры предосторожности: необходимо следить за давлением в газовом баллоне и в самой системе. На газовом баллоне расположены два манометра, для измерения давления в баллоне и в системе. Если давление в баллоне упало ниже критического уровня, необходимо заменить баллон. Если дав ление в системе сильно отклонилось от нормы, необходимо вызвать специалиста Схема устройства пивного оборудования 4
ПИВНАЯ СТАНЦИЯ Ассортиментный перечень Пиво разливное Туборг Блэк Объемы Подача 500/300 мл Кроненбург 1664 500/250 мл Карлсберг 330 мл Кроненбург Блан 460 мл Ив Персик/Маракуйя/Грейпфрут 330 мл Брендированный бокал Пиво б/а 330 мл Корона Экстра 330 мл Асахи 440 мл Небрендированный бокал Китайский колодец Состав: Размер порции Пиво Кроненбург 500 мл Саке 100 мл Посуда В брендированном бокале В графине Способ подачи Пиво наливается в брендированный бокал. Саке наливается и подогревается с помощью пароотводной трубки в графине для саке. Также подается чистый бокал олдфешн, стопка для саке при выносе гостю располагается на графине. 5
ЧАЙНАЯ СТАНЦИЯ Описание станции Чайная станция находится в непосредственной близости от кофейной станции и размещается рядом с кофе машиной. Чайная станция состоит из: v Бойлера v Открытых полок для хранения чайников v Посуды для отдачи напитков. Некоторые виды посуды хранятся на кофемашине, некоторые хранятся на барной стойке. И конечно мелкий инструментарий и МБП. Документация v На баре должен быть журнал по учету профилактических мер по уходу за оборудованием v Станционные карты на всю продукцию v Копии сертификатов на всю продукцию Сорт чая Элитный французский чай Dammann (Даман) – традиции французской любви к чаю. В течение последних 3 поколений, компания Dammann Freres была и остается приверженцем великих чайных традиций. Специалисты компании Dammann Freres постоянно находятся в поиске и всегда предлагают вам изысканные смеси и самые тонкие ароматы. Поиск совершенства, единственная цель которого — удовлетворение потребностей как обычных любителей выпить чайку, так и эстетов, гурманов чая – продолжается и сейчас. Страны «Чайного пояса» : Китай, Индия, Цейлон (черный чай) Тайвань(полуферментированные чаи Oolong), Кения, Япония (зеленые чаи). 6
ЧАЙНАЯ СТАНЦИЯ Посуда Чайной станции Ресторанная коллекция от знаменитого чайного дома «Dammann» Франция – это тщательно подобранный ассортимент изысканных сортов дорогого листового чая. Название Комплектация Использование Чайник для чая Объем чайников 700 и 400 мл Предназначен для подачи гостю листового чая. Подается в комплекте с подставкой из пробкового дерева диаметром 18 см. и чайной парой Пара чайная Объем 240 мл Фирма производитель: «Kahla» серия «Pronto» Страна: Германия Пара чайная предназначена для подачи гостю чая. Подается на керамическом блюдце с чайной ложкой повернутой на «три часа» . Хранятся в организованном для чайных пар месте. Сахарница с щипцами Объем сахарницы 200 ml Фирма производитель «Kahla» серия «Pronto» Страна: Германия Щипцы: «Sologne» Страна: Бельгия. Арт. произ. 940 13 Сахарница с щипцами предназначена для подачи Гостю саха ра. Хранятся: сахарницы на барной столешнице со щипца ми. Доп. Щипцы натертые стоят на внутренней станции бар мена. СТАНДАРТ: это одновременный микс коричневого и белого продукта насыпанного в чашку пополам Микс сахара в нижней части сахарницы допустим. Щипчики для сахара устанавливаются вертикально в точке границы белого и коричневого сахара Фото 7
ЧАЙНАЯ СТАНЦИЯ Чайная линейка ВРЕМЯ ОТДАЧИ. Приготовление напитков на чайной станции должно начинаться сразу после выхода чека. Время отдачи напитков равно 6 мин. Название чая Способ приготовления Чай зеленый В чайник 600 мл насыпаем 3 гр. чая, 400 мл – 2 гр. Наливаем полный чайник кипяченной горячей воды (температура не ниже 75 градусов) и закрываем крышкой Чай зеленый с жасмином Чай зеленый с мятой Чай зеленый с рисовыми хлопьями Чай черный цитрусовый В чайник 600 мл насыпаем 4 гр. чая, 400 мл – 2, 5 гр. Наливаем полный чайник кипяченной горячей воды (температура не ниже 75 градусов) и закрываем крышкой Подача Органолептические свойства Чай светло желтого цвета, с легким ароматом Гостю на стол подается фарфоровый чайник на пробковой подставке, с сахарницей с щипцами, с чайной паре и чайной ложкой, по количеству гостей, пьющих чай Чай светло желтого цвета, с легким ароматом жасмина Чай светло желтого цвета, с насыщенным ароматом мяты Чай светло коричневого цвета, с жаренным рисом и воздушной кукурузой, с чуть соленым и сладким вкусом Черный чай насыщенного цвета со вкусом ананаса, апельсина и легким ароматом сирени 8
ЧАЙНАЯ СТАНЦИЯ Название чая Способ приготовления Чай фруктовый с корицей В чайник 600 мл насыпаем 6 гр. чая, 400 мл – 3, 5 гр. Наливаем полный чайник кипяченной горячей воды (температура не ниже 75 градусов) и закрываем крышкой Чай клубника В чайник 600 мл насыпаем 3, 5 гр. чая, 400 мл – 2 гр. Наливаем полный чайник кипяченной горячей воды (температура не ниже 75 градусов) и закрываем крышкой Чай черный Королевский Завтрак Чай черный Эрл Грей Чай Молочный Улун В чайник 600 мл насыпаем 3 гр. чая, 400 мл – 2 гр. Наливаем полный чайник кипяченной горячей воды (температура не ниже 75 градусов) и закрываем крышкой Подача Гостю на стол подается фарфоровый чайник на пробковой подставке, с сахарницей с щипцами, с чайной паре и чайной ложкой, по количеству гостей, пьющих чай В чайник 600 мл насыпаем 4 гр. чая, 400 мл – 2, 5 гр. Наливаем полный чайник кипяченной горячей воды (температура не ниже 75 градусов) и закрываем крышкой Органолептические свойства Чай светло розового цвета, с легким ароматом земляники и клубники Чай коричневого цвета, с насыщенным чайным ароматом Чай коричневого цвета, с легким ароматом бергамота Чай светлого молочного цвета, с легким ароматом цветов и сладкими молочными нотками во вкусе Пакетированный чай Ассортимент: черный, зеленый с мятой Стандарты подачи пакетированного чая: фарфоровая чайная пара, с чайной ложкой лежащей за чашкой и повернутой на « 3 часа» ручкой, пакетик чая кладётся лицевой стороной вверх. К пакетированному, как и к любому чаю в чайнике подаётся, сахар по стандарту. Пакетированный чай реализуется с Элементами питания по будням с 11. 00 до 16. 00 9
ЧАЙНАЯ СТАНЦИЯ Дополнительно На чайной станции при отдаче продукции так же используются Toppings/ Дополнительно. Описание Комплектация Использование Сливки Молоко 40 мл 50 мл Сливки/молоко подаются Гостю в молочнике на тарелочке. При желании Гостя, молоко можно подогреть с помощью пароотводной трубки. Сливки всегда должны быть охлажденными Лимон/лайм 30 гр (3 дольки) Лимон/ лайм подают на тарелочке со шпажками Мята свежая 3, 5 гр Мята подаётся к чаю по просьбе Гостя. Подаваться отдельно на тарелочке Набор для чая с клубничным сиропом Клубничный сироп – 30 мл Корица палочка – 8 гр Гвоздика – 2 гр Цедра лимона 2 гр Фото Сироп подается в соуснике для сиропов; корица, гвоздика, цедра лимона, кардамон подаются на тарелочке 10
КОФЕЙНАЯ СТАНЦИЯ Описание станции ≪Caff e Molinari≫, Rosso (Classico), Италия Molinari Rosso — в этом кофе идеально сочетаются глубокий терпкий вкус с приятным ароматом. Кофе оценят любители густого кофе, с легкой горчинкой и длительным послевкусием. Кофе имеет незначительную кислотность и легкую сладость. Кофейная станция располагается в непосредственной близости от чайной станции и Гостевой столешницы. Так же обязательным параметром является близость мойки для рук. На кофейной станции готовятся напитки Эспрессо, Американо, Капучино, Латте а также напитки на основе кофе – кофе Ч/б, кофе Бейлиз. Итальянцы говорят, что для приготовление Эспрессо важны четыре буквы М, Мичела( смесь зерен специально для Эспрессо), Маккина (кофе машина), Мано (руки бармена) и Мачинодозаторе (кофемолка). Документация v На баре должен быть журнал по учету профилактических мер по уходу за оборудованием v Станционные карты на всю продукцию v Копии сертификатов на всю продукцию 11
КОФЕЙНАЯ СТАНЦИЯ Описание станции Комплектация Использование Кофемашина La San Marco 85 E 2 Полуавтоматическая, 2 х постовая машина. Бойлер 12 л. Один кран кипятка, два пароотвода. 720 Х 545 Х 470 Потребляемая мощность (Вт) 3500 Техн. производ. чашек кофе кипятка в час – 100 150 час/45 л. Вес 60 кг. Кофе машина должна быть правильно отрегулирована – в процессе приготовления кофе все стрелки на датчиках должны находиться в зеленой зоне. Технологические свойства: Кофемашину необходимо включать за 30 мин. до начала работы, для того, чтобы она нагрелась. Необходимо постоянно содержать кофемашину в чистоте: трубки для взбивания молока следует протирать и продувать паром после каждого использования, фильтр с ручкой для кофе ≪Эспрессо≫ вычищается и ополаскивается сразу же после каждого использования. После отключения на ночь машина вымывается вся полностью и вытирается насухо. Трубки для взбивания молока замачиваются в воде на ночь. Кофемолка San Marco Фото Для регулировки помола воспользуйтесь настроечным диском, расположенным под бункером для кофейных зерен, вращая его при помощи рукоятки. Чтобы увеличить степень помола, вращайте диск по часовой стрелке, чтобы уменьшить – против. Настройка производится при работающем моторе, желательно, чтобы в момент подстройки зерен между ножами не было. Намалывайте кофе небольшими порциями для определения необходимой степени помола, нажимая кнопку ручного режима. Если кофе проходит через Кофемашину слишком быстро, значит помол очень крупный, необходимо сделать его мельче. И наоборот, если кофе проходит слишком медленно, надо сделать помол крупнее. 12
КОФЕЙНАЯ СТАНЦИЯ Правило работы с оборудованием. Уход Корпус Ежедневно в конце рабочей смены Влажной тряпочкой при выключении машины, затем вытереть насухо Чистка пароотводящей трубочки Ежедневно в конце рабочей смены Конец пароотводной трубочки для ≪Капучино≫ вставьте в стакан со специальным чистящим средством или с раствором лимонной кислоты. Утром ≪выбить≫ остатки запекшегося молока сильной струей пара. После каждого использования паровой трубочки Протирать влажной тканью и выпускать остатки молока ≪Ежедневно. В конце смены. Не снимать никогда фильтродержатель, пока он находится в фазе подачи воды, так как в слепом фильтре создается большое давление, которое может привести к разбрызгиванию горячей воды и ожогам≫ ЭТАП 1: Берем одинарный рожок (холдер). Если у нас в наличии слепой холдер, то нужно снять с рожка сетку и поместить туда слепую металлическую пластинку. В случае, когда у нас обычная резинка (заглушка), то мы помещаем ее поверх сетки рожка. ЭТАП 2: Помещаем на подготовленный рожок половину таблетки, и помещаем в группу. Плотно затягиваем. Включаем пролив воды и ждем пять(5 10) секунд, после этого выключаем и ждем пять(5) секунд. Операцию повторяем 4 5 раз. ЭТАП 3: Очистить слепой фильтр от чистящего порошка, закрепить в группе, включить и выключить подачу воды несколько раз. ЭТАП 4: Включить и выключить подачу несколько раз, но уже без фильтродержателя. ЭТАП 5: Сполоснуть группу, используя рабочий фильтр, включая несколько раз подачу воды ВАЖНО!!! Промывку с таблеткой проводим не чаще раза в неделю!! Если группа засорена, но промывка с таблеткой была совсем недавно, проводим те же операции, только без химических средств!! 13 Группа и рассекатель
КОФЕЙНАЯ СТАНЦИЯ Правило работы с оборудованием. Уход Сливной поддон Ежедневно в конце рабочего дня Снять решетку, вытащить поддон сбора воды и почистить. Для предотвращения образования пробок в сливном шланге рекомендуется в конце рабочего дня залить. 1 литр горячей воды. Бункер для отходов ежедневно Освобождается от отходов по мере их накопления в течение рабочего дня. В конце смены необходимо промыть. Портофильтр (холдер, кофеложка, фильтродержатель) еженедельно Поместить 2 – 3 ложки чистящего порошка для кофейных машин в 1/2 литра воды. Довести раствор до кипения. разобрать портофильтр (вынуть фильтр из фильтродержателя). Погрузить в чистящий раствор. Выдержать в нем 30 минут. Хорошо прополоскать в чистой воде, собрать, вставить в группу и пропустить несколько раз воду. приготовить один раз кофе, убрав нежелательный вкус. Рассекатель еженедельно Открутить винт, снять рассекатель, промыть сеточку. Если сильно забилась, то прожечь (см. инструкцию к машине). Умягчитель еженедельно Умягчитель ионообменного типа обновлять раз в неделю. Дозатор молотого кофе Ежедневно в конце рабочего дня Чистить сухой щеткой или кистью дозатор молотого кофе. Замена ножей по мере необходимости Как правило, ножи меняют через пол года при условии, что потребление кофе 1 кг в день или более. Бункер для зерна еженедельно Мыть нейтральным моющим средством, затем высушивать досуха Кофемолка 14
КОФЕЙНАЯ СТАНЦИЯ Правило работы с кофейным оборудованием и приготовления эспрессо 1. КОФЕМАШИНА Кофемашина должна быть правильно отрегулирована – в процессе приготовления кофе все стрелки на датчиках должны находиться в зеленой зоне. Давление воды в бойлере должно быть около 1 атм. , давление, создаваемое помпой в фильтре приготовлении Эспрессо 9 атм. Кофе машина нуждается в периодической настройке и чистке. Если показания датчиков не соответствуют норме, необходимо вызвать техническую службу. Технологические свойства: Кофемашина предназначена для приготовления кофе ≪Эспрессо≫, ≪Капучино≫, ≪Американо≫. Кофемашину необходимо включать примерно за 30 мин. До начала работы, для того, чтобы она нагрелась. Для того чтобы не испортить вкус приготовляемого напитка, необходимо постоянно содержать кофеварку в чистоте: трубки для взбивания молока следует протирать и продувать паром после каждого использования, фильтр с ручкой для кофе ≪Эспрессо≫ вычищается и ополаскивается сразу же после каждого использования. Для того чтобы очистить захват для фильтра, следует пропустить через него небольшое количество горячей воды из группы. Периодически, по мере загрязнения (1 2 раза в день), следует разбирать поддоны машины и вымывать скопившуюся там грязь. После отключения на ночь машина вымывается вся полностью и вытирается насухо. Трубки для взбивания молока замачиваются в воде на ночь. Работая с кофеваркой, будьте осторожны и внимательны, помните Вы работаете с кипятком и паром! Температура: Нормы температуры воды в бойлере 88 92 градусов Цельсия. Манометр на кофемашине показывает не температуру, а давление пароводяной смеси в бойлере. Чем выше давление, тем выше температура в бойлере. Для приготовления кофе идеальное давление в бойлер 1 1, 1 бар. Категорически ЗАПРЕЩАЕТСЯ готовить КОФЕ в момент, когда наливается кипяток или открыт кран пара, так как температура в бойлере в этот момент абсолютно не соответствует норме. Кофе можно готовить только после того, как стрелка манометра вернётся в своё нормальное положение (1, 1 бар. ) При возникновении проблем с показателями температуры или давления необходимо обратиться в ТЕХНИЧЕСКУЮ СЛУЖБУ. 2. КОФЕМОЛКА Настройки кофемолки определяют помол и порцию кофе для приготовления одной чашки эспрессо. Зерна кофе не рекомендуется хранить в кофемолке дольше одного дня – из за взаимодействия с кислородом качество кофе быстро теряется. Кофе в кофемолке всегда должен быть свежее смолотым по двум причинам: Молотый кофе начинает терять свои качества через час после помола. Молотый кофе начинает поглощать влагу из атмосферы – скорость протекания кофе меняется в зависимости от времени нахождения кофе в бункере. Молотый кофе подобен песку. Если песок слишком крупный, то вода через него пройдет очень быстро. Если же песок очень мелкий, то вода получит большое сопротивление, и не сможет пройти. Струйка кофе, который выходит у вас из носика холдера, должна быть 15 ровной, непрерывистой и красивой
КОФЕЙНАЯ СТАНЦИЯ Если у вас слишком толстая струя на вы ходе из холдера, то помол слишком крупный, его следует уменьшить. Если слишком тонкая струя, помол следует увеличить. 3. ЧАШКИ Для того, чтобы кофе дольше оставался горячим, желательно использовать толстостенные фарфоровые чашки. Кофе необходимо наливать только в горячую чашку. Для нагрева чашек для кофе, чашки устанавливаются на полотенце на подогревающей поверхности кофе машины мармите, вверх дном. 4. ФИЛЬТРЫ И ХОЛДЕРЫ Фильтры и холдеры для фильтров должны быть максимально горячими в момент приготовления кофе. Для этого они должны быть всегда вставлены в группу. Таким образом, достигается стабильная температура приготовления эспрессо. Когда бармен насыпает очередную порцию кофе, то фильтр должен быть чистым. Перед тем как вставить холдер в группу, необходимо тщательно смести молотый кофе с краев фильтра. Начинать приготовление эспрессо необходимо немедленно после установки холдера в группу. В фильтрах и холдера скапливаются кофейные масла, так что они нуждаются в регулярной чистке (не реже одного раза в сутки). Каждый раз после приготовления порции кофе, нужно удалить использованную таблетку кофе, стукнув об ведро ручкой, потом протереть холдер салфеткой. 5. ГРУППА После приготовления любого кофе на группе остаются частицы использованного молотого кофе. Для того чтобы они не испортили вкус следующей чашки, группу желательно промыть в течение 2 3 секунд. Если группа не использовалась для приготовления кофе более 5 минут, то перед тем, как вставить холдер с кофе, необходимо пропустить через нее некоторое количество воды, чтобы нормализовать температурный режим. 6. ПОРЦИЯ МОЛОТОГО КОФЕ Классическая порция молотого кофе – 7 грамм на одну чашку эспрессо. Для получения стабильной порции, рабочая ячейка бункера кофемолки должна быть заполнена молотым кофе на 1/3. Для приготовления одного эспрессо всегда использовать только малый холдер, рассчитанный на 7. грамм. Для двойного эспрессо используется холдер с фильтром на 14 грамм кофе. 16
КОФЕЙНАЯ СТАНЦИЯ 7. ТРАМБОВКА После наполнения холдера молотым кофе его необходимо плотно утрамбовать, прикладывая существенную физическую силу. Задача трамбовки – плотное равномерное распределение кофе в фильтре. Если этого не будет достигнуто, то часть кофе не отдаст летучие вещества в чашку, а часть кофе отдаст излишнюю горечь. При правильной трамбовке эспрессо получается стабильно высокого качества. После того как порция кофе насыпана в фильтр, ее нужно выровнять слегка потряхивая. Далее трамбовка осуществляется следующим образом: плотная трамбовка достижение плоской и плотной поверхности, легкое постукивание для снятия кофе по краям фильтра повторная плотная трамбовка с поворотом (без давления) фильтра в самом конце для полировки поверхности порошка. 8. ДОЗИРОВКА ВОДЫ При приготовлении эспрессо струйка кофе должна быть красивой – круглой, тонкой и ровной, но не прерываться. При этом классическая чашка эспрессо – 50 мл. набирается за 22 – 26 секунд. Этот процесс называется – время экстракции. Если кофе течет дольше чем 30 сек. , то кофе начинает отдавать воде горькие вещества, существенно ухудшающие вкус эспрессо. Внешне это будет заметно за счет того, что на однородную крема начнет выходить более светлый, практически белый налет, это показатель того, что приготовление эспрессо следует остановить. Скорость протекания воды через кофе определяется помолом, дозировкой и трамбовкой кофейной таблетки. 9. ПЕНКА (КРЕМА) При правильно настроенной кофемашине свежее смолотый кофе дает устойчивую пенку однородного золотисто коричневого или тигрового. Она сохраняется на поверхности кофе не менее двух минут. Если на пенке остается большое белое пятно. , то это означает, что кофе вытекает из фильтра слишком долго нужно уменьшить время приготовления одной чашки. Если цвет недостаточно темный, то это означает, что наоборот кофе протекал слишком быстро. Если цвет и консистенция пенки не удовлетворяют бармена, необходимо убедится выполнены ли все вышеперечисленные условия. Если возникают проблемы при соблюдении вышеуказанных условий, необходимо обратиться к технической службе компании. 10. ХРАНЕНИЕ КОФЕ После вскрытия упаковки кофе хранится в сухом, прохладном месте в отсутствии посторонних запахов. Желательно хранить кофе в плотно закрытой оригинальной упаковке. При соблюдении таких условий хранения кофе в зерне хранится 10 дней, а молотый 2 3 дня. Насыпайте в бункер кофе на один день работы. Не намалывайте большое количество кофе заранее (не более 1, 3 бункера). Не оставляйте намолотый кофе на следующий день. Срок годности кофе после обжарки: в зернах (в упаковке с клапаном) до 18 месяцев в зернах (без упаковки) до 7 дней в молотом виде до 5 минут 17
КОФЕЙНАЯ СТАНЦИЯ 11. ПРИГОТОВЛЕНИЕ МОЛОКА ДЛЯ КАПУЧИНО Процесс взбивание молока можно разделить на 2 этапа: • Вспенивание. (Поднятие пены) • Нагревание молока до определенной температуры. Необходимо налить порцию охлажденного молока в питчер до основания носика. Важно помнить правило никогда не взбивайте теплое молоко, особенно то, которое было уже взбито несколько минут назад. Только холодное и только свежее. Запомните: чем холоднее тем больше времени у вас есть на получение ≪правильного≫ молока. Всегда выпускайте пар перед очередным взбиванием для того, что бы освободить полость от оставшейся влаги и избежать ее попадание в питчер. Тоже самое следует делать и после окончания процесса взбивания. Количество молока в питчере так же влияет на время взбивания, если молока слишком мало оно быстро ≪закипит≫ и у вас не хватит времени для образования нужной текстуры. Но и слишком много молока, так же причинит вам некоторые неудобства, т. к. при процессе взбивания молоко увеличивается в объеме в несколько раз. Первая фаза вспенивание. Молоко насыщается микроскопическими пузырьками воздуха, постепенно увеличивается в объеме почти вдвое, одновременно прогреваясь до температуры +37° С. Берем питчер с молоком, погружаем ≪паровик≫ в молоко на 1 1, 5 см, включаем паровой клапан. Начинаем поднимать наконечник паровика ближе к поверхности молока (Другими словами опускаем питчер вниз). При этом процессе образовывается специфический звук, который скажет о том, что процесс взбивания и образования текстуры начался и идет правильно. Примерно, этот звук можно описать так: ≪тс тс. . . ≫ Если на поверхности молока начали появляться огромные пузыри, значит, наконечник слишком близко к поверхности, опустите его немного глубже. Вторая фаза пропаривание. Бариста создает вихревое движение в питчере (воронку), в результате чего молоко интенсивно перемешивается, приобретает гладкость и однородность, одновременно нагреваясь до температуры +60 +70 С. Как только вы получили необходимое, количество пены, погружайте наконечник еще глубже, под таким углом, что бы создать движение молока, напоминающее водоворот. Водоворот нужен, во первых, избавиться от чрезмерного образования пузырей на поверхности молока, во вторых постоянное перемешивание молока с созданной на начальном этапе пены, дают возможность получения идеального результата. Будьте внимательны, когда выключаете пар. Не стоит сразу вытаскивать трубку из молока, иначе, можно разрушить текстуру остаточным давлением. В итоге, у нас должна получиться нежная и шелковистая поверхность молока. 18
КОФЕЙНАЯ СТАНЦИЯ Температура нагрева молока определяется пальцами руки, которые касаются дня питчера. Как только пальцы уже не могу держать питчер, значит температура нагревания молока –правильная. После чего бармен несколько раз прокручивает питчер на барной стойке, круговыми движениями и пару раз постукивает для того, что бы на поверхности пены не остались пузырьки, а пена стала предельно глянцевой. В чашку пена выливается непосредственно из питчера, а не выкладывается ложкой на поверхность чашки. Инструкция по приготовлению кофе и кофейных напитков на базе Эспрессо, уходу за кофейным оборудованием и хранению натурального зернового кофе, обязательна к ежедневному выполнению. Таблица по проверке качество Эспрессо при соблюдении 4 -х правил. Помол Кол во в холдере Темпинг Время экстракции Эспрессо это правильно увеличить уменьшить 19
КОФЕЙНАЯ СТАНЦИЯ Посуда Кофейной Станции Описание станции Комплектация Использование Чашка для Эспрессо Пара кофейная д/Эспрессо. Белая Производитель ≪Kahla≫ Серия Pronto Объем 50 мл. Страна Германия Чашка кофейная для эспрессо используется для подачи эспрессо и ристретто. Подается с кофейной ложкой и кофейным блюдцем. При подаче ручка чашки направлена вправо, кофейная ложка ручкой "смотрит на 3 часа". Чашка для Американо/ Капучино/ Двойного эспрессо Пара кофейная. Белая Производитель ≪Kahla≫ Серия Pronto Объем 150 мл. Страна Германия Чашка кофейная для американо используется для подачи американо/ капучино/двойного эспрессо. Подается с кофейной ложкой и кофейным блюдцем. При подаче ручка чашки направлена вправо, кофейная ложка ручкой "смотрит на 3 часа" Айриш Глас Бокал "Irish Coffee" Страна: Турция Объем, мл 220 Высота, мм 140 Диаметр, мм 75 Артикул произ. 44109 В Айриш Глас подается Латте, Бейлиз Кофе, Кофе Ч/Б. Ложка кофейная, ложка чайная Ложка чайная ≪Pintinox≫ серия"Stresa" Ложка кофейная ≪Pintinox≫ Фото Ложка кофейная подается для эспрессо. Ложка чайная подается для всех остальных кофейных напитков приготовленных на основе эспрессо 20
КОФЕЙНАЯ СТАНЦИЯ Посуда Кофейной Станции Описание станции Комплектация Использование Питчер Молочник "Eternum" метал. Объем: 0. 6 л, 035 л. , 0, 15 Арт. произ. 9 210 Страна Бельгия Питчер используется для взбивания молока для приготовления Капучино и Латте Второй питчер используется для приготовления фито коктейлей Молочник "Lubiana" В молочнике подается молоко и сливки, в холодном или фарфор горячем виде Объем: 50 мл Страна Польша Арт. произ. 0160270 Тарелочка д/ масла Тарелочка д/масла "Kaszub. Hel" d=9 см фарфор Страна Польша Арт. произ. 0067010 На тарелочке для масла подаются топпинги (лимон, мята, цедра лимона, корица, гвоздика, кардамон) Ложка чайная Коллекция ≪Pintinox≫ серия ≪Stresa≫ Фото Используется для подачи Латте, Кофе бейлиз, Кофе Ч/Б 21
КОФЕЙНАЯ СТАНЦИЯ Приготовление эспрессо и напитков на его основе Эспрессо Дозировка • 7, 5 г. молотого кофе • 50 мл. воды Процедура приготовления • В однорожковый холдер набираем из кофемолки 7 г кофе (одним движением руки). • Варим кофе в кофемашине в кружку для Эспрессо. • Кофе должен литься струйкой толщиной ≪со спичку≫ Подача Подается в кружке для эспрессо на блюдечке с кофейной ложкой Органолептические свойства Кофе темно коричневого цвета с светло коричневой пенкой сверху. Крема должна быть плотная, и сохранятся в течении 1 2 х минут после приготовления Стандарты времени отдачи Кофе Эспрессо должен готовиться сразу после выхода марки. Время отдачи 6 мин. Кофе после приготовления должен сразу же попасть к Гостю на стол Американо Дозировка • 7, 5 г. молотого кофе • 80 мл. воды Процедура приготовления • В холдер одним щелчком отмерить 7 гр. молотого кофе • Сровнять , запрессовать, поставить в группу • Пустить воду в это время на ЭСПРЕССО • В чашку с 50 мл. кофе, влить 30 мл. воды Подача Подается в кружке для американо на блюдечке с кофейной ложкой Органолептические свойства Кофе темно коричневого цвета с светло коричневой пенкой сверху Стандарты времени отдачи Кофе Американо должен готовиться сразу после выхода марки. Время отдачи 6 мин. Кофе после приготовления должен сразу же попасть к Гостю на стол 22
КОФЕЙНАЯ СТАНЦИЯ Двойной эспрессо Дозировка • 15 г. молотого кофе • 50 мл. воды Процедура приготовления • В двурожковый холдер набираем из кофемолки 14 г кофе (два движения руки) • Варим кофе в кофемашине в кружку для американо • Кофе должен литься струйкой толщиной ≪со спичку≫ Подача Подается в кружке для американо на блюдце с кофейной ложкой Органолептические свойства Кофе темно коричневого цвета с светло коричневой пенкой сверху. Крема должна быть плотная, и сохранятся в течении 1 2 х минут после приготовления Стандарты времени отдачи Кофе Двойной Эспрессо должен готовиться сразу после выхода марки. Время отдачи 6 мин. Кофе после приготовления должен сразу же попасть к Гостю на стол Латте Дозировка • 7, 5 г. кофе • 50 мл. воды • 120 молока с молочной пеной Процедура приготовления Взбиваем молоко в питчере. Круговыми движениями смешиваем пену и молоко. Придаем пене глянец. • После наливаем полученную массу в Irish Coff ee Glass Айриш глас. Наливаем полный бокал. Оставляем молоко ≪Отдыхать≫ • В однорожковый холдер набираем из кофемолки 7 г кофе (одним движением руки). • Варим кофе в питчер (50 мл). Кофе должен литься струйкой толщиной ≪со спичку≫. Наливаем классический Эспрессо. • Вливаем тонкой струйкой Эспрессо в готовое молоко. Получается слой между молоком и пенкой Подача Айриш на блюдце. На блюдце лежит чайная ложка, завернутая в салфетку традиционным способом и трубочки, завернутые посередине в салфетку Органолептические свойства Кофе ложиться слоем с однородной, глянцевой пенкой сверху Стандарты времени отдачи Кофе Латте должен готовиться сразу после выхода марки. Время отдачи 6 мин. Кофе после 23 приготовления должен сразу
КОФЕЙНАЯ СТАНЦИЯ Капучино Дозировка • 7, 5 г. кофе • 50 мл. воды • плотная молочная пена до краев чашки 100 мл Процедура приготовления • Эспрессо залить в предварительно прогретую чашку для Капучино. • Влить холодное свежее молоко (4 5°С) в питчер (молочник) на порцию. • Открыть паровой кран сбросить скопившийся в пароотводной трубке конденсат. • Погрузить пароотводную трубку кофе машины в молоко на глубину 1 1, 5 см от поверхности. Открыть паровой кран. • В процессе вспенивания контролировать увеличивающийся объем молока. Строго контролировать температуру вспенивания молока подушечками пальцев, максимально плюс 75°С, рука бариста не может терпеть нагрева ≪болевой порог≫. • После завершения процесса вспенивания закрыть паровой кран. Только после этого пароотводную трубку извлечь из питчера. • На 2 3 секунды открыть паровой кран, выбив из него скопившиеся остатки молока. Протереть насухо пароотводную трубку. • Взять питчер и интенсивным круговым движением кисти продолжать перемешивать вспененное молоко до образования однородной гладкой консистенции. При наличии крупных пузырьков слегка постучать дном питчера по поверхности рабочего стола. • Влить вспененное горячее молоко правильной ровной консистенции в 50 мл кофе, слегка покачивая питчер. • Посыпать корицей Подача Подается в кружке для американо на блюдце с кофейной ложкой Органолептические свойства Кофе светло коричневого цвета с однородной. глянцевой пенкой сверху, присыпанной корицей. Пенка должна быть плотной, при заборе ее на ложку и переворачивании, пенка не должна стекать Стандарты времени отдачи Кофе Двойной Эспрессо должен готовиться сразу после выхода марки. Время отдачи 6 мин. Кофе после приготовления должен сразу же попасть к Гостю на стол 24
КОФЕЙНАЯ СТАНЦИЯ Кофе Ч/Б – (Черно-Белый) (170 мл) Дозировка • 7, 5 гр. Кофе • 10 мл Сахарный сироп • 15 мл. Виски Вильям Лоусонс • 30 мл Взбитые сливки Процедура приготовления В Айриш налить виски и сироп. Сварить американо 80 мл (через кнопку пролива) и долить в Айриш. Сверху добавить взбитые сливки Подача Айриш на блюдце. На блюдце лежит чайная ложка, завернутая в салфетку традиционным способом и трубочки, завернутые посередине в салфетку Органолептические свойства Кофе с ≪шапкой≫ взбитых сливок Стандарты времени отдачи Кофе Ч/Б должен готовиться сразу после выхода марки. Время отдачи 6 мин. Кофе после приготовления должен сразу же попасть к Гостю на стол Бейлиз Кофе Дозировка • 7, 5 г. кофе, • 40 мл. воды, • 120 молока с молочной пеной, • 20 мл ликера Бейлиз Процедура приготовления Кофе Бейлиз готовиться на основе Латте Подача Айриш на блюдце. На блюдце лежит чайная ложка, завернутая в салфетку традиционным способом и трубочки, завернутые посередине в салфетку Органолептические свойства Кофе ложиться слоем с однородной, глянцевой пенкой сверху Стандарты времени отдачи Кофе Бейлиз должен готовиться сразу после выхода марки. Время отдачи 6 мин. Кофе после приготовления должен сразу же попасть к Гостю на стол 25
КОФЕЙНАЯ СТАНЦИЯ Дополнительно На чайной станции при отдаче продукции так же используются Toppings/ Дополнительно. Описание Комплектация Использование Сливки Молоко 40 мл 50 мл Сливки/молоко подаются Гостю в молочнике на тарелочке. При желании Гостя, молоко можно подогреть с помощью пароотводной трубки. Сливки всегда должны быть охлажденными Лимон/лайм 30 гр (3 дольки) Лимон/ лайм подают на тарелочке со шпажками Набор для кофе с медовым сиропом Медовый сироп – 30 мл Корица палочка – 8 гр Гвоздика – 2 гр Цедра лимона – 2 гр Набор для кофе с ореховым сиропом Фото Сироп подается в соуснике для сиропов; корица, гвоздика, цедра лимона, кардамон подаются на тарелочке Ореховый сироп – 30 мл Кардамон – 1 гр Корица палочка – 9 гр 26
КОКТЕЙЛЬНАЯ СТАНЦИЯ Описание станции Коктейльная станция на баре – это центральное место для работы бармена, которое предназначено как для приготовления коктейлей, так и для непосредственной работы бармена с напитками и другой продукцией бара. Коктейльная станция состоит из: • Стол холод. с ванной для льда/напитков • Холодильный шкафа для хранения необходимого запаса продукции • Ледогенератор Документация Станционные карты на всю продукцию 27
КОКТЕЙЛЬНАЯ СТАНЦИЯ Оборудование коктейльной станции Описание Спецификация Использование Оборудование коктейльной станции B 2 S G 4 C, SKYCOLD Финляндия, Нерж. сталь, с ванной для льда 311*301*195 мм и наклонным желобом для бутылок 155*115 мм по всей длине в задней части столешницы, центральный замок, 2 стеклянные двери, съемный холодильный агрегат, темп. режим +2. . . +15 °С, р. Габариты: 1260 х650 х900 Стол холодильный – предназначен для хранении напитков, сиропов, фруктов, а также используется как основная рабочая поверхность Холодильный шкафа для хранения необходимого запаса продукции Шкаф для хранения напитков FS 1380, TEFCOLD Дания. Технические характеристики: Объем 372 л, стеклянная дверь, темп. режим t = +2. . . +12°С, вместимость 330 мл 357 банок, 500 мл – 162 пластиковые бутылки, металлическая ручка, замок, внутренняя горизонтальная подсветка, выключатель света, термометр. Габариты 595*600*1840 Необходимо следить за соблюдением температурного режима. При нарушении сообщать менеджеру или старшему бармену, только они имеют право регулировать температуру. Нужно следить, чтобы дверцы были всегда плотно закрыты и чтобы уплотнительные резинки всегда были на месте. По мере загрязнения следует мыть холодильник. Особое внимание уделяйте таким труднодоступным местам, как пространство между уплотнительной резинкой и дверцей Холодильника Ледогенератор SDN 45 AIR, SIMAG Италия, 43 кг/сутки, бункер 17 кг, корп. нерж. сталь, встроен. система очистки, верт. помпа, двойная система разморозки, воздушное охлаждение. Габариты: 485*570*720(130) Предназначен для производства пищевого льда. Находиться в непосредственной близости с коктейльной станцией. При необходимости, запасной может находиться в подсобном помещении. Нужно следить, чтобы лед всегда был сухим. Запрещается хранить в нем посторонние предметы. В случае появления воды в ванне для льда, следует немедленно обратиться к специалисту 28
КОКТЕЙЛЬНАЯ СТАНЦИЯ Барный инвентарь Название инвентаря Использование Шейкер европейский Используется для приготовления коктейлей. После каждого использования необходимо тщательно промыть. Хранить в разобранном виде, на спилстопе Мерный стакан (мензурка) Служит для точного налива жидкости Нож ≪сомелье≫, нарзанник Инструмент для открытия винных бутылок Стоппер Для закупоривания уже открытых бутылок шампанского (игристых вин) Барная ложка Фото Служит для смешивания коктейлей 29
КОКТЕЙЛЬНАЯ СТАНЦИЯ Барный инвентарь Название инвентаря Использование Кулер Служит для охлаждения бутылок вина, шампанского и игристых вин Разделочная доска и барный нож Для нарезки фруктов Краш машина Мельница для дробления льда Емкость для сока – ≪джусбокс≫ Используется для хранения полуфабрикатов (соки, чаи) Совок для льда Фото Для выкладывания льда из ледогенератора 30
КОКТЕЙЛЬНАЯ СТАНЦИЯ Барный инвентарь Название инвентаря Использование Риммер Для создания красты (окантовки из сахара(соли) на краю бокала) Гейзер Для аккуратного розлива алкогольных напитков красный крепкий алкоголь синий слабоалкогольные белый без алкогольные Контейнер для фруктов Для хранения фруктов и фруктовых заготовок в баре Направляющая для бокалов (бокалодержатель) Для хранения стекла над барной стойкой Сифон для сливок/Баллон для сифона Для взбивания сливок Стрейнер Фото Ситечко для процеживания коктейлей 31
КОКТЕЙЛЬНАЯ СТАНЦИЯ Барный инвентарь – Термометр 1. Термометр состоит из 3 х частей : круглого циферблата, прикрепленной ножки и чехла с клипсой. 2. Аккуратным движением снимите чехол с ножки 3. На чехле от края с металлической клипсой отмерьте 55 мл и острым ножом сделайте надрезы по кругу. Постарайтесь сделать их максимально глубокими, но не переусердствуйте, что бы чехол не треснул. Затем аккуратно сломайте чехол на две части в месте надреза. 4. Меньшую часть чехла с клипсой оденьте обратно на ножку термометра. ТЕРМОМЕТР ГОТОВ К ИСПОЛЬЗОВАНИЮ P. S. На рисунке заметно, что оставшаяся часть чехла (без клипсы) состоит их двух частей – это результаты опытов. Не обращайте на это внимание. ВНИМАНИЕ : Используйте разные термометры для разных напитков. В течении смены не меняйте их местами. Не оставляйте на ночь питчер с молоком и термометром в холодильнике, это приведет к нарушениям показания температурного режима ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ТЕРМОМЕТРА ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЕНКИ ДЛЯ КАПУЧИНО 1. Закрепите термометр на питчере с помощью клипсы рядом с ручкой. Налейте молоко. 2. Возьмите питчер за ручку и, придерживая большим пальцем термометр, взбивайте молоко для капучино. 3. Доведя температуру до +50°С по термометру, остановите подачу пара в кофемашине и, отодвинув носик пароотвода, продолжайте доводить пенку до нужных стандартов. При этом старайтесь придерживать термометр большим пальцем руки. НЕ УДИВЛЯЙТЕСЬ t термометра поднимется до +57°С или +60°С ( это допустимо). 4. После использования питчера с термометром, поместите оба придмета в холодильник. 5. В течении смены 2 3 раза снимите термометр с питчера и промойте в проточной воде, сняв чехол с ножки термометра. 6. В конце смены тщательно промойте горячей водой питчер и все части термометра, протрите насухо тряпкой и расположите на хранение в сухом и тёплом месте. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ТЕРМОМЕТРА ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГОРЯЧИХ НАПИТКОВ 1. Закрепите термометр на питчере с помощью клипсы рядом с ручкой. Налейте необходимые ингредиенты в питчер. 2. Держите питчер за ручку и придерживайте большим пальцем термометр. 3. Доведя температуру до +65 С по термометру, остановите подачу пара в кофемашине и, отодвинув носик пароотвода, уберите питчер. Температура напитка в питчере поднимется до +70 С +72 С ( это допустимо) 4. Перелейте напиток в посуду подачи. 5. Снимите термометр с питчера и промойте в проточной воде, сняв чехол с ножки термометра. 6. Протрите насухо тряпкой все части и соберите вместе для следующего использования. 32
КОКТЕЙЛЬНАЯ СТАНЦИЯ Барное стекло Название Спецификация Вид Подача Highball (Хайболл) ≪Side≫ Хайбол. ≪Side≫ Страна Россия Объем мл 220 Высота мм 138 Диаметр мм 50 Арт. Поставщика: 1010207 Артикул произ. 42438/b Бокал для подачи соков, лимонадов и воды Highball (Хайболл) «Norway» ≪Norway≫ Страна Бельгия Объем мл. 320 Высота мм 145 Диаметр мм. 73 Арт. произв. 0716/32 (Норвей) Бокал для подачи коктейлей Fito Highball (Хайболл) ≪Granity≫ 310 мл Страна Франция Объем мл. 310 Высота мм. 142 Диаметр мм. 75 Арт. 1010450 Арт. произв 29878 Бокал для подачи безалкогольных коктейлей со льдом и без Shot (Шот) Стопка ≪Boston Shots≫ Страна Россия Объем 55 мл. Высота 88 мм. Артикул произ. 52194/b Для подачи крепких алкогольных напитков в чистом виде. (текила, водка и т. д. ) Также для подачи слоистых коктейлей 33
КОКТЕЙЛЬНАЯ СТАНЦИЯ Барное стекло Название Спецификация Вид Подача Old Fashioned (Олд фешен) "Олд Фэшн. "Side" Страна: Россия Объем, мл 240 Высота мм. 89 Диаметр мм. 73 Артикул произ. 42435/b Служит для подачи виски и ромов в любом виде. Также в нем подается любой алкоголь со льдом и коктейли. Некоторые разновидности бокала называются “Rocks” Cocktail glass (Коктейльный бокал) Коктейльная рюмка "Bistro" Страна: Россия Объем, мл 170 Высота мм. 120 Диаметр мм 107 Артикул произ. 44410/b Используется для подачи различных коктейлей Brandy Balloon (Снифтер) Бокал д/бренди ≪Rose≫ Страна Россия Объем мл. 250 Высота мм. 118 Диаметр мм. 78 Артикул произ. 44483/b Служит для подачи коньяка, бренди и других выдержанных напитков Red Wine Glass Бокал для красного вина “Plaza" Страна Нидерланды Объем 350 мл. Высота мм. 196 Диаметр мм. 87 Артикул произ. 677058 Бокал для красного и сливового вина. Стандарт отдачи 150 мл 34
КОКТЕЙЛЬНАЯ СТАНЦИЯ Барное стекло Название Спецификация Вид Подача White Wine Glass Бокал для белого вина “Plaza" Страна Нидерланды Объем 330 мл. Высота мм. 213 Диаметр 79 мм Артикул произ. 677041 Бокал для белого вина Champagne Flute (флюте) Бокал флюте. “Plaza“ Страна: Нидерланды Объем: мл. 200 Высота: мм 230 Диаметр мм. 69 Артикул произ. 677171 Бокал для игристых вин и шампанского Liqueur glass Рюмка ≪Tulipe» Рюмка "Tulipe" Страна Россия Объем мл. 55 Высота мм. 108 Диаметр мм. 46 Арт. произ. 44164/b Бокал для подачи ликеров и ≪Порто≫ Айриш Глас Бокал "Irish Coffee Warm Beverage» Страна: США Объем, мл 240 Высота, мм 147 Диаметр, мм 77 Артикул произ. 5294 В Айриш Глас подается Глинтвейн и фито коктейли Кувшин «Пичет» Страна: Франция Объем мл 1300 Артикул произ. СО 214 Кувшин для холодного чая и имбирного лимонада 35
КОКТЕЙЛЬНАЯ СТАНЦИЯ Методы приготовления коктейлей Build ( англ. строить, создавать) метод, по которому коктейль готовиться непосредственно в бокале. Всё, что вам нужно для приготовления это мерный стакан, барная ложка, нужные ингредиенты и подходящий бокал. Stir (англ. перемешивать) метод, по которому коктейль готовится в смесительном стакане. Shake (англ. трясти, встряхивать) метод, по которому коктейль готовится в шейкере. Во взбитом коктейле спиртные напитки соединяются не только с соком, но и с более плотными ингредиентами, например взбитыми сливками. Одновременно коктейль охлаждается, поскольку шейкер, как правило, на три четверти заполнен кубиками льда. Blend (англ. смешивать, сочетать) метод, по которому коктейль готовиться в миксере или блендере. Коктейли, сделанные в миксере, нужно подавать незамедлительно, пока они не расслоились и не потеряли свой внешний вид. Muddle (англ. мутить, приводить в беспорядок) метод с использованием толкушки или пестика. При приготовлении коктейля ягоды, листья и фрукты, как правило, растираются непосредственно в бокале хайбол, имеющем тяжелое основание. Throw (англ. метание, бросание) этот метод является самым новым и модным в Лондоне. Техника заключается в том, что ингредиенты коктейля долго переливается из бокала в бокал. Переливание позволяет вентилировать состав, наполняя напиток ароматом. Layer (англ. слой, наслаивать) метод, позволяющий приготовить слоёные коктейли. Правило !!! Если вы приготовили несколько порций коктейля в одном шейкере, то для того, чтобы во всех бокалах было одинаковое количество напитка, надо разливать напитки поочередно во все стаканы небольшими дозами 36
КОКТЕЙЛЬНАЯ СТАНЦИЯ Техническая карточка Диджестивы крепко алкогольные напитки, употребляемые после еды, для лучшего усвоения пищи, нормализации процесса пищеварения. Лучшими диджестивами, являются травяные настойки и ликеры. Описание раздела Основное сырье % Страна Особенности Культура потребления Вермут Мартини Бьянко Мартини Россо Мартини Экстра Драй Мартини Розато В качестве основы берется смесь различных белых вин, привезенных из нескольких регионов, а иногда даже из разных стран. Поскольку Ароматизация этой смеси будет сильной, использование высоко качественных вин невыгодно. Иногда смесь основу выдерживают некоторое время, обычно один год, в больших дубовых Чанах Основными используемыми пряностями являются: полынь, которой вермут обязан своим названием (vermut по немецки ≪полынь≫), кора хинного дерева, корица, горечавка, кола, имбирь, ангелика, ромашка, гвоздика, корочки горького апельсина, тмин, ваниль и другие. 15 Италия светло соломенный цвет, обладает мягким ароматом с лёгким оттенком ванили и пряностей. На вкус менее горький и более утончённый, чем Rosso Пьют его со льдом или с лимоном. Можно также пить его с содовой, тоником или соком 15 Италия самый первый вермут Martini, и единственный до конца XIX века. Имеет сладкий и немного горьковатый вкус и насыщенный аромат. Своими качествами он обязан хорошему сочетанию вин и отобранных трав. Традиционная карамель придает этому вермуту тёмно янтарный цвет Употребляют со льдом, лимоном или соком 18 Италия соломенного цвета вермут с более Употребляют его в чистом и охлаждённом виде. Сочетается в миксах с водкой или джином выраженным, чем у Rosso, ароматом, в котором заметно присутствие малины, лимона и небольшого количества ириса. Обладает поистине уникальным вкусом. В нём мало сахара (2, 8 % вместо обычных 16 %) и повышенное содержание алкоголя 15 Италия единственный вермут, в производстве которого используется красное и белое вино. Своеобразный тонизирующий напиток приятного розового цвета. Присутствует оттенок корицы и гвоздики. Несколько менее горький в сравнении с Rosso Употребляют со льдом, лимоном или соком 37
КОКТЕЙЛЬНАЯ СТАНЦИЯ Техническая карточка Описание раздела Основное сырье % Страна Особенности Культура потребления Своему красному цвету он обязан краске кармин, добываемой из насекомых, называемых ≪кошениль≫ Употребляют со льдом, содовой или соком Offley Ruby Porto – это молодой портвейн, отличается привлекательным красно рубиновым цветом. Имеет хорошо структурированный вкус, прекрасный баланс между сладостью и зрелыми танинам. Послевкусие приятное, длительное Хорошо сочетается с сыром и различными десертами. Портвейн хорошо пьется в чистом виде – охлажденным или со льдом, а также является прекрасным аперитивом или 38 вечерним напитком. Биттер Кампари Группа алкогольных напитков, в которую входят горькие настойки и не которые виды вермутов и ликеров. Биттеры обычно изготавливаются на основе экстрактов трав, кореньев, стеблей и листьев лекарственных растений, различных пряностей путем настаивания Различные горькие растения (основное из них горечавка), корни, апельсиновые корки. Биттер на основе растений и цитрусовых. В процессе изготовления напитка сначала путем выдержки в спирте делают настой из трав и фруктов. Затем к полученному концентрату добавляют воду, сахар и краситель 25 Италия Портвейн Оффли Порто Руби Портвейн – крепленое вино. Собранный вручную виноград прессуется, затем проходит процесс ферментации для максимально полного выхода из виноградной кожуры всех компонентов, благодаря чему получается яркое, ароматное, хорошо структурированное вино. Оно выдерживается в классических бочках в подвалах Vila Nova de Gaia, где созданы лучшие условия для созревания вина. В купаж портвейна входят вина, выдержанные от 2 до 5 лет, после смешивания бленд фильтруется и разливается в бутылки 19, 5 Португ алия
КОКТЕЙЛЬНАЯ СТАНЦИЯ Техническая карточка Описание раздела Основное сырье % Страна Особенности Культура потребления Ликер Егермайстер Бейлиз Малибу Куантро Ароматный, сладкий алкогольный напиток с содержанием сахара до 100 г/л из спиртованных фруктовых и ягодных соков, настоев душистых трав с добавлением кореньев, пряностей и т. п. Содержание алкоголя варьируется от 15% до 70% Ликёр получают путем мацерации 56 компонентов — растений (в том числе лакрицы), кореньев, корок 35 Германия точный состав держится в секрете, и выдерживают 12 месяцев, шесть из которых — в дубовых бочках. Вопреки абсурдным слухам, ликёр не содержит кровь оленей Егермейстер употребляется охлаждённым в чистом виде залпом (как диджестив) Ирландский виски, сливки, вересковый мед 17 Ирланди я Основатель сливочных ликеров. Ирландский виски, используемый для приготовления ликера, производится методом тройной перегонки, что придает ему особую мягкость Рекомендуется употреблять со льдом. Используется приготовлении различных коктейлей Для получения ликёра Малибу барбадоский ром очищают от излишне резкого запаха и вкуса с помощью мелассы (патоки), а затем добавляют экстракт кокосового ореха и сахар 21 Карибски е о ва (Барбадо с) Уникальный вкус ликера Малибу – результат смешения мягкого барбадосского рома с натуральным кокосовым наполнителем. Цвет ликера матово белый, вкус – сладковатый, с выраженными тонами кокоса. Ром Малибу можно пить неразбавленным, но намного чаще его используют для приготовления коктейлей. Горькие и сладкие апельсиновые корки 40 Франция Вкус: вначале мягкий, затем жгучий и впоследствии — сочетание вкусовых ароматов горьких и сладких апельсинов. Аромат: цветочно фруктовый. Цвет: прозрачный. Особенности напитка: будучи налитым в бокал с несколькими кусочками льда, через некоторое время ликер Куантро меняет кристальную прозрачность на опаловый цвет (мутно белый. причем, если лед растает, и ликер нагреется, то он опять станет прозрачным). Это свидетельствует о высоком содержании в Куантро натуральных эфирных масел Редко употребляется в чистом виде, чаще в составе коктейлей 39
КОКТЕЙЛЬНАЯ СТАНЦИЯ Техническая карточка Описание раздела Основное сырье % Страна Особенности Культура потребления Ликер Самбука Изготавливается из пшеничного спирта, сахара, звездчатого аниса, вытяжки из ягод бузины и набора ароматических трав, точный состав которых держится в секрете 40 Италия Некоторые способы употребления самбуки: *итальянский способ приготовления самбука con mosca (буквально ≪с мухами≫); самбука подаётся с тремя кофейными зёрнами, брошенными в напиток. Они олицетворяют здоровье, богатство и счастье. *Самбуку пьют и в чистом виде в качестве дижестива. (Не безопасный способ!!!) Берут два бокала, в один наливают ликёр, поджигают и переливают в другой бокал (или же бокал поворачивается вокруг своей оси —для того, чтобы не лопнуло стекло), затем первый бокал переворачивают и ставят на блюдце. Между блюдцем и бокалом должна быть бумажная салфетка, в неё вставлена пластмассовая трубочка). Напиток пьют, а потом вдыхают содержимое первого бокала через трубочку. Кофейные зерна разгрызают Абсент Важнейший компонент – это полынь. Другие компоненты абсента: анис, фенхель, аир, мята, мелисса, лакрица, дягиль и некоторые другие травы 70 Чехия В чистом виде, либо в виде Микс дринков по желанию Гостя Смесь из более чем двадцати трав насыпают в мешки из натурального холста, которые погружают в ёмкости, наполненные спиртом, и оставляют там примерно на неделю. Потом экстракт переливают в дубовые бочки и перемешивают с водой и сахаром. Затем продукт настаивается в дубовых бочках специальной овальной формы в течение двух трех месяцев. Данный напиток делается только на карловарской воде 38 Чехия Первоначально использовался как желудоч ное лекарство. В Чехии до сегодняшнего вре мени употребляют после каждой 3 кружки пива, для лучшего усвоения. (можно отнести к настойкам) Бехеровка (можно отнести к настойкам) Рекомендуется употреблять сильно охлажденным в чистом виде или добавлять в кофе или чай. Отличный диджестив. 40
КОКТЕЙЛЬНАЯ СТАНЦИЯ Описание раздела Основное сырье % Страна Особенности Культура потребления практически не выдерживается, разливается в бутылки сразу после дистилляции. Текила используется приготовлении различных коктейлей и миксов. В чистом виде текила подается в шоте, с крастой из соли и долькой лайма. Либо без «оформления» по желанию гостя Текила Камино Реал Бланко Камино Реал Голд Ольмека Бланко Ольмека Голд Казадорес Респосадо Текила — это крепкий алкогольный напиток, который готовится путем двукратной дистилляции сырья из сока голубой агавы. Этот напиток может производиться лишь в пяти штатах Центральной Мексики, больше других ценится текила из штата Халиско Из сока голубой агавы путем перегонки делают дистиллят, который и является основой для текилы. Кроме дистиллята агавы напиток может содержать и другие спирты, однако в настоящей текиле его должно быть не менее 51%. Чем его доля больше, тем, соответственно, выше качество напитка. 40 Мексика 40 не выдерживается. Но благодаря различным добавкам (карамель, дубовая эссенция) при обретает вкус и цвет, характерный для выдержанной текилы) 38 не выдержанная текила. . Карамелезированная 40 "Tequila 100 % Agave, или ≪премиум≫. К этой группе относится текила, изготовленная исключительно из сока голубой агавы. Она может быть бутилирована только внутри региона. На этикеткен обязательно указано: ≪agave≫ или ≪ 100 % puro de agave≫. Репосадо (Reposado) значит ≪отдохнувший≫. Текила СAZADORES Reposado более двух месяцев ≪отдыхает≫ в новых, небольших бочках из американского белого дуба 41
КОКТЕЙЛЬНАЯ СТАНЦИЯ Техническая карточка Описание раздела Бифитер Основное сырье % Страна Особенности Культура потребления Крепкий алкогольный напиток на основе шишек и ягод можжевельник а В его составе присутствуют можжевеловые ягоды, а также в качестве дополнительных компонентов входят миндаль, дягиль, кориандр, цедра цитрусов, как правило, апельсина или лимона 47 Великобрит ания является единственным джином, предприятие по производству которого находится в самом Лондоне Чаще употребляется в миксах. Наиболее распространенный Джин Тоник. Возможно употребление в чистом виде Шотландское виски Dewar's, уже более 10 лет самый популярный в США скотч, занимает по продажам 5 ое место в мире Употребляется в чистом виде, возможно со льдом и лимоном. Возможны миксы с колой, содовой или яблочным соком Виски Дюарс Уайт Лейбл Виски это крепкий алкоголь ный напиток, который изготавли вается из ячменя и других зерно вых культур, проходит двойную или Тройную дистилляцию и выдерживается в дубовых бочках не менее трех лет. производится из высококачественного солода, зерна из окрестностей Аберфелди (район Хайленд, восточная Шотландия) и кристально чистой горной воды из источника Питили Берн 40 Шотландия 42
КОКТЕЙЛЬНАЯ СТАНЦИЯ Техническая карточка Описание раздела Дюарс 12 YO Чивас Ригал 12 YO Джим Бим Основных стилей виски пять: шотландский, ирландский, американский, канадский и японский. Если на этикетке написано ≪whisky≫, то этот напиток из Шотландии, если ≪whiskey≫ виски изготовлено где угодно, но только не в Шотландии. Другое название шотландского виски скотч (scotch). Основное сырье % Страна Особенности Культура потребления 40 Шотландия Уже дважды виски Dewar's выдержки 12 лет был признан лучшим купажированным скотч виски на всемирном конкурсе напитков San Francisco World Spirits Competition Употребляется в чистом виде, воз можно со льдом и лимоном Состав: вода, спирт зерновой 40 Шотландия "Chivas Regal считается эталоном качества смешанного шотландского виски. Каждый его из односолодовых компонентов придает свои собственные уникальные характеристики результирующей смеси. Крепость 40%. Старение и вызревание этого виски в течение 12 лет в дубовых бочках придает ему утонченный и сложный характер, славящийся своим легким, продолжительным ароматом, мягким, богатым и зрелым вкусом со слегка сладковатым и длительным дымным послевкусием. Джим Бим выдерживают в течение 4 х лет в новых обугленных бочках, сделанных из дерева белого дуб 40 США (Кентуки) Jim Beam – бурбон № 1 в мире! Каждый год по всему миру выпивается свыше 40 миллионов литров этого изумительного напитка. Виски обладает легким цветочным ароматом с оттенком пряностей. Виски золотистого цвета, имеет богатый, округлый вкус с древесными тонами Виски отлично пьется при добавлении колы. Он также прекрасен в чистом виде или в качестве основы для коктейлей. 43
КОКТЕЙЛЬНАЯ СТАНЦИЯ Техническая карточка Описание раздела Основное сырье % Страна Особенности Культура потребления Баллантайнс Файнест Состав: вода, спирт зерновой 40 Шотландия Ballantine's виски № 1 в Европе и № 3 в мире. Виски имеет утонченный, нежный, округлый вкус с прекрасным балансом, оттенками ванили, красных яблок и молочного шоколада. Длительное, теплое послевкусие придает букету завершенность. Употребляется в чистом виде, возможно со льдом и лимоном. Возможны миксы с колой, содовой или яблочным соком Джемесон 6 YO Ирландское виски получают из ячменя, пшеницы, овса, ржи с использованием кристально чистой воды 40 Ирландия По технологии и используемому сырью ирландское виски не многим отличается от шотландского. Различие заключается лишь в приемах сушки солода: в сушильной печи дым не пропускают через солод, поэтому у ирландского виски нет характерного для скотча дымного привкуса. В отличие от шотландского любое ирландское виски перегоняют не два, а три раза. Ирландцы выдерживают свое виски не менее трех лет в дубовых бочках из под бурбона (американского виски) или хереса 40 Шотландия Джемесон 12 YO Гленливет 12 YO Как и 200 лет назад, используются богатая минералами вода колодца Джози, только наилучший сорт ячменя и только наилучшие бочки из белого дуба. 12 лет виски и дерево дышат чистым горным воздухом, привнося в букет ≪Гленливета≫ Употребляется в чистом виде, воз можно со льдом и лимоном "Single Malt (односолодовый виски) напиток с классическим вкусом, производимый из ячменя. Также при его создании используются торф, чистая горная вода и дубовые бочки. Эти элементы наиболее полно образуют вкус single malt. Напитки, называемые односолодовыми, производятся только на одной Винокурне 44
КОКТЕЙЛЬНАЯ СТАНЦИЯ Техническая карточка Описание раздела Основное сырье % Страна Особенности Культура потребления Ром Бакарди Супериор Бакарди Блэк Бакарди Голд В качестве основы для напитка он взял черную патоку и специальные дрожжи, которые активно ее перерабатывают. После ферментации из сахара получают ромовый спирт, который затем выдерживают в дубовых бочках, где происходит старение и приобретение специфической окраски и вкуса. В конце производства ром тщательно очищают выдержан как минимум 18 месяцев. Белым цветом ром обязан выдержке в бочках из американского дуба 40 Испания Ром бесцветный. Так же его называют: светлый, белый С историей компании тесно связан ее товарный знак летучая мышь. В Каталонии она считалась символом гармонии и счастья, а кубинские индейцы верили, что она приносит удачу и здоровье. Сейчас этот логотип входит в высшую лигу самых дорогих торговых марок мира. Ром Bacardi крепкий алкогольный напиток № 1 Популярен для приготовления различных коктейлей. Один из самых популярных миксов в мире Куба Либре (ром+кола) со льдом Ром выдержанный в обугленных дубовых бочках. С добавлением карамели, гвоздики, перца и пр 40 Испания Ром темного цвета. Так же называют: темный, черный Чаще употребляется в чистом виде со льдом, либо в раз личных коктейлях Первый в мире очищенный золотой ром. Он один раз фильтрован через древесный уголь для мягкости и в вы держан в обугленном белом дубе для качества. Выдержан как минимум 4 года в дубовых бочках. 40 Испания Ром золотистого цвета Употребляется в чистом виде 45
КОКТЕЙЛЬНАЯ СТАНЦИЯ Техническая карточка Описание раздела Основное сырье % Страна Особенности Культура потребления Коньяк станет прекрасным дижестивом, а также подойдет в качестве дополнения к кофе. Коньяки и Бренди Арарат 3* Арарат Ани Барон Отард VSOP Мартель VSOP Чтобы иметь право называться «коньяком» (cognac), к напитку предъявляются следующие основные требования: виноград для этого напитка должен быть выращен и сам напиток произведен в определенном регионе, вокруг города Коньяк, разделенном на шесть участков; могут быть использованы только определенные сорта белого винограда – Ugni Blanc (Уньи Блан), Folle Blanche (Фоль Бланш), Colombard (Коломбар), Semillion (Семийон), Blanc Rame (Блан Раме) и некоторые другие; при производстве этого напитка необходимо следовать регламентированному процессу виноделия (в вино нельзя добавлять сахар и сульфаты); процесс производства должен включать определенные операции, в том числе двойная перегонка в аппарате , которая должна начаться не раньше 15 ноября и закончиться не позже 31 марта следующего года, и выдержка в дубовых бочках не менее 30 месяцев; для улучшения цвета напитка может использоваться карамель или настойка водно спиртового раствора на дубовых стружках, составляющие не более 2% от общего количества напитка; напиток должен иметь крепость не менее 40%; напиток должен иметь принадлежность к определенной категории в зависимости от выдержки: *** (три звезды), VSOP и т. д. 40 Армения Выдержка 3 года. У коньяка живой, пряный, слегка металлический аромат с цветочными и фруктовыми тонами, оттеняемый нотками свежего масла и дуба. 42 Армения Выдержка 6 лет. Аромат коньяка яркий, пряный, свежий. В букете чувствуются легкие тона апельсина и ванили на фоне миндаля. 40 Франция Возраст спиртов не менее 3 лет. Его вкус основывается на тонах меда, сухофруктов, имеет легкий дымный отзвук. 40 Франция К особенностям вкуса можно отнести необычное сочетание цитрусовых фруктов и ванили, которое приятно удивит ценителей коньяка. 40 Франция Коньяк имеет энергичный, сбалансированный, гармоничный и мягкий вкус с тонами фруктов, создающий во рту приятное ощущение чистоты и свежести. Выдержка 5 7 лет 40 Франция Коньяк обладает легким виноградным ароматом с древесными оттенками и нотками ванили. Выдержка 8 12 лет Хорошо сочетается с тоником, льдом или цитрусовыми соками Прекрасен как в чистом виде, так и со льдом или небольшим количеством воды. Также является прекрасной основой, как для классических, так и для «лонг дринк» (медленно 46 пьющихся) коктейлей
КОКТЕЙЛЬНАЯ СТАНЦИЯ Наименование Подача Вермут Олдфэшн Лед отдельно в олдфэшене с щипчиками для льда Биттер, Портвейн Фото Ликер Джин Виски Ром Текила Шот с крустой из соли и долька лимона на шоте Коньяк, Бренди Снифтер Самбука На подносе размещаются: снифтер + олдфэшен + 3 кофейных зерна; блюдце с салфеткой, трубочкой и спичками; карточка для гостя 47
КОКТЕЙЛЬНАЯ СТАНЦИЯ Техническая карточка Аперитивы слабоалкогольные , или без алкогольные напитки, способствующие выделению желудочного сока, тем самым вызывающие аппетит. Употребляются перед едой. Описание раздела/ Основное сырье % Страна Особенности Культура потребления Вина Choya Original Plum Второй по значимости японский напиток – натуральное сливовое вино Изготовлено из сливы сорта Уме, плоды которой содержат особые органические кислоты и минералы, оказывающее благотворное воздействие на организм человека 10 Япония Отличается мягким фруктовым ароматом, приятной сладостью и насыщенным, округлым послевкусием. № 1 по продажам в Америке Его можно пить слегка охлажденным, а также разбавлять минеральной водой Lambrusco dell'Emilia , Donelli Высококачественное игристое вино, сочетающее в себе лучшие свойства вин Ламбруско Виноград сорта Ламбруско был известен во времена Римской Империи 7, 5 Италия Это газированное жемчужное вино с хорошей фруктовостью и приятным послевкусием выдерживается в течении 6 месяцев в больших дубовых бочках может служить в качестве аперитива, приятное дополнение к рыбе и морепродуктам, белому мясу и сыру 7, 5 Италия Шипучее жемчужное вино ярко рубинового цвета с небольшим сиреневым отблеском. В ароматах ярко выражен гранат и ванильные нотки, во вкусе спелое красное яблоко. Идеально с мясными блюдами, колбасами и различными пастами 10, 5 Испани я Вино соломенного цвета с ароматом фруктов и структуризованным мягким вкусом. рыба, приготовленная на огне, экзотическая кухня (японская, китайская), сыры, фруктовые десерты. Lambrusco dell'Emilia , Donelli Соль & Мар Белое домашнее Произведено из виноматериалов Испании (регион Кастилия ла Манча). Ветряные испанские мельницы, с которыми сражался выходец из этих мест испанский рыцарь Дон Кихот 400 лет назад, до сих пор украшают местные виноградники.
КОКТЕЙЛЬНАЯ СТАНЦИЯ Техническая карточка Аперитивы слабоалкогольные , или без алкогольные напитки, способствующие выделению желудочного сока, тем самым вызывающие аппетит. Употребляются перед едой. Описание раздела/Основное сырье % Страна Особенности Культура потребления Asti Martini Игристое вино — это вино, насыщенное двуокисью углерода, которая делает его шипучим, при этом двуокись получается в результате природного брожения либо в бутылке, как при использовании «шампанского метода» (фр. méthode champenoise), либо в большом резервуаре, разработанном для того, чтобы выдерживать внутреннее давление 7, 5 Италия Асти Мартини принадлежит более 27% мирового рынка вин Асти Мартини имеет сладкий вкус, с фруктовым букетом яблок, персиков, апельсина и меда. Вино сохраняет аромат свежего винограда, с легкими фруктовыми оттенками Асти Мартини идеально сочетается с сыром, фруктами или сладким десертом 9, 5 Италия Пьемонт Игристое, розовое, полусохое вино. Виноград для Martini Rose, собираемый вручную, выращивается в итальянских провинциях Пьемонт и Венето. Асти Мартини Розе это неповторимый, слегка терпкий вкус. , это соблазнительный аромат цитрусовых, спелого персика, подчеркнутый ароматом бузины Асти Мартини Розе отлично подойдет к легким сортам сыров и рыбе. Идеально подойдет к ягодам: клубнике, малине, крыжовнику Brut Laurent Perrier Необычно соотношение сортов винограда, используемых в вине: доля Шардонне в два раза выше, чем в обычных шампанских. Брют Лоран Перье выдерживают в течение трех лет на дрожжах, при этом для сохранения баланса и натуральной свежести напитка дрожжей используется минимальное количество 12 Франция Шампань Шампанское бледно золотистого цвета. Во вкусе прежде всего, ощущается нежность и свежесть, постепенно наполняемая ярко выраженными фруктовыми нюансами. Хороший баланс и длительное послевкусие. Свежесть и утонченность аромата шампанского не мешают ему быть одновременно сложным и насыщенным. В нем уловимы цитрусовые нотки, дополняемые яблочными и грушевыми то Шампанское прекрасно сочетается с блюдами из белого мяса, птицы, рыбы и морепродуктов. Благодаря изящным пузырькам, идеально в качестве аперитива Шампанское Российское Для изготовления этого традиционного шампанского применяются высококачественные шампанские виноматериалы. 10, 5 12, 5 Asti Martini Rose Оно обладает красивой и долгой игрой в бокале, тонким и довольно сложным букетом с тонами полевых цветов, зеленого яблока и цветов липы. Свежий и гармоничный вкус оставит самые приятные впечатления.
КОКТЕЙЛЬНАЯ СТАНЦИЯ Техническая карточка Аперитивы слабоалкогольные , или без алкогольные напитки, способствующие выделению желудочного сока, тем самым вызывающие аппетит. Употребляются перед едой. Описание раздела/Основное сырье % Страна Особенности Культура потребления Villa Rocca Soave DOC Сухое белое вино. Производитель: Карло Кампаньола основал своё производство в 1886 г. Сорта винограда: Гарганега 70%, Треббьяно ди Соаве 30%. Италия светло-соломенный с легкими зеленоватыми отблесками. Деликатный насыщенный цветочный букет. Сухой с гармоничным характерным послевкусием горького миндаля и легкой минеральностью Аперитив, белое мясо, легкие овощные салаты, блюда из рыбы Pinot Grigio IGT 2010 Пино Гриджо— это сорт винограда, который отличается компактными маленькими гроздьями, имеющими характерный серый цвет. Вино производится путем брожения сусла в отдельности от кожицы. Вино лучше пить молодым. 12 Италия Венето Венеция Вино имеет соломенно желтый цвет с зеленоватым отливом. Вино имеет освежающий вкус с приятным послевкусием, обладает ароматом с тонами свежей хлебной корочки и спелого яблока Вино хорошо сочетается с легкими салатами, блюдами из рыбы и белым мясом. Также подходит в качестве аперитива Osadia Белое сухое вино приготовлено из винограда сорта Совиньон Блан, 12 Чили бледно золотистого цвета с зеленоватыми оттенками Элегантный аромат с нотами полевых цветов и свежескошенной травы. Сухой, лёгкий, хорошо освежающий вкус. Превосходно сочетается с рыбой, дарами моря и сырами. Подаётся охлаждённым до 10 12° Tarapaca Reserva Cabernet Sauvignon Производится из винограда: Каберне Cовиньон 13, 5 Чили Трапака Вино рубинового цвета с синеватыми и оранжевыми отблесками. Объединяет в себе ароматы зрелой малины, ванили и черного перца. Аромат округленный, хорошо структурированный, мягкий с хорошо уравновешенными танинами. С нотами дыма и пряностей. Утка, дичь, куропатка; красное мясо с соусом; блинчики с мясом; паста с соусом, типа канелони и равиоли
КОКТЕЙЛЬНАЯ СТАНЦИЯ Техническая карточка Аперитивы слабоалкогольные , или без алкогольные напитки, способствующие выделению желудочного сока, тем самым вызывающие аппетит. Употребляются перед едой. Описание раздела/Основное сырье % Страна Особенности Культура потребления Tempranillo Finca La Linda 2008 Красное Сухое. Изготавливается из отборного винограда, который произрастает на виноградниках в Барранкасе, принадлежащих компании Луиджи Боска с 1926 года. Вино выдерживается в течение 6 месяцев в бочках из американского дуба, затем еще 4 6 месяце в бутылках. Бордо Marie Manhes Красное сухое вино приготовлено из сортов винограда Каберне Совиньон, Мерло Сармиентос Тарапака Производится из винограда шардоне Коломбар Шардоне Пьер Жан Белое сухое 14 Аргентина Вино насыщенного цвета с фиолетовыми оттенками, обладает насыщенным вкусом, мощным телом и бархатистым послевкусием. Благодаря 6 месячному созреванию в дубовых бочках вино имеет зрелые танины и ванильные оттенки. Вино имеет яркий аромат с тонами ежевики, сливы, ванили и древесными нотками. Вино хорошо сочетается с красным мясом, мелкой дичью, ягнятиной, перепёлкой. Прекрасное вино для пикника. Франция Утонченный букет состоит из богатых ароматов черной смородины, жареного хлеба и древесного угля с довольно ощутимым нюансом дыма и сладкой ванили от выдерживания в дубе, вино обладает прекрасно сбалансированной кислотностью. Хорошее, ровное послевкусие Замечательно сочетается с мясными блюдами, дичью, паштетами и сырами 13 Чили Белое сухое вино ярко желтого цвета. Интенсивный аромат с нотками свежих фруктов, бананов и персиков Рекомендуемое сочетание: морепродукты 12 Франция Цвет: желто соломенный с блеском и зеленым оттенком. Аромат: очень насыщенный и богатый, с оттенками цитрусовых (лимон, грейпфрут). Вкус: мягкая атака и хороший баланс между кислыми и мягкими нотками: вино очень свежее и ароматное. Аперитив, рыбные блюда
КОКТЕЙЛЬНАЯ СТАНЦИЯ Техническая карточка Аперитивы слабоалкогольные , или без алкогольные напитки, способствующие выделению желудочного сока, тем самым вызывающие аппетит. Употребляются перед едой. Описание раздела/Основное сырье % Страна Особенности Культура потребления Ла Исла Мерло Красное сухое. Изготовлено из виноградного сорта Мерло. Чили У вина насыщенный пурпурный цвет. Аромат красных ягод с нотами сливы и вишни. Имеет округлый вкус с мягкими танинами. Красное мясо, барбекю, , пряные блюда, индийская и мексиканская еда, холодное мясо и паштеты, рыба на гриле, сливочные и сырные соуса, спагетти. Пеш Рок блан деми сек Pech Roc Blanc – замечательное белое французское вино – лёгкое, фруктовое, оно изготавливается из отборного винограда белых сортов 11 Франция Вино зеленовато золотистого цвета, обладает освежающим вкусом с фруктовыми оттенками. Вино имеет свежий аромат с тонкими цветочными оттенками Вино рекомендуется подавать на аперитив, к салатам и блюдам из рыбы и птицы Милламан Мерло Красное сухое вино Компания Милламан была основана более полутора веков назад и сегодня владеет прекрасными виноградниками в долине Курико — старейшем и наиболее престижном винодельческом регионе Чили. Некоторые лозы достигают здесь возраста 70 лет, урожайность их невелика, но зато они дают виноград высочайшего качества, который используется для создания самых изысканных вин 12, 5 Чили Вино цвета спелой вишни с красными отблесками по краю бокала. Насыщенный вкус демонстрирует сочные тона спелой вишни, а также теплые оттенки шоколада и гвоздики, развивающиеся в послевкусии. В очаровательном букете вина переплетаются тона спелых красных фруктов, пряностей, шоколада и черного перца Мерло 2010 года — прекрасный аперитив. Отлично гармонирует с блюдами из говядины и домашней птицы, а также с пастой, омарами на гриле и твердыми сырами Candidato Tempranillo Вино произведено из сорта винограда Темпранильо 100%. Вино выдерживается в течение 3 месяцев в бочках из французского и американского дуба. 13 Испания Обладает вишневым цветом с рубиновыми отбликами, имеет сложный вкус с винными и дубовыми танинами и приятный аромат с нотками ванили и мокки. Идеально сочетается с блюдами из белого и красного мяса, с рыбными блюдами и сырами.
КОКТЕЙЛЬНАЯ СТАНЦИЯ Техническая карточка Аперитивы слабоалкогольные , или без алкогольные напитки, способствующие выделению желудочного сока, тем самым вызывающие аппетит. Употребляются перед едой. Описание раздела/Основное сырье % Страна Особенности Культура потребления Монтепульчан о Д`Абруццо Вино TINI Montepulciano d’Abruzzo — это классическое красное, легкое, освежающее вино высокого качества. Вино изготавливают в чанах из нержавеющей стали при строго контролируемых температурах и выдерживают еще в течение восьми месяцев перед реализацией 12 Италия Вино имеет интенсивный рубиновый цвет, вкус вина хорошо сбалансирован, с мягкими танинами и приятным послевкусием. Аромат богат тонами вишни, лесных ягод и нотками фиалки Вино хорошо сочетается с мясными блюдами гриль Сан Валентин Гарнача. Торрес. Вино "Сан Валентин" было создано Мигелем Торресом в качестве подарка своей жене, Маргарите Риере, на День Святого Валентина, поэтому оно носит такое название, а этикетка напоминает своей формой сердечко. Вино изготовлено из сорта Гарнача Тинта — наиболее культивируемого в мире из средиземноморских сортов винограда. Перед бутилированием, вино "Сан Валентин Гарнача" выдержано несколько месяцев в стальных емкостях 14 Испания Вино темно вишневого цвета с фиолетовыми отблесками. Вкус вина шелковистый, фруктовый, гладкий, с оттенками граната и ежевики, с мягкими танинами и приятным послевкусием. Ароматный букет вина состоит из нот ежевичного варенья, фиалок и роз Вино будет хорошо гармонировать с блюдами из домашней птицы и твердыми сырами Тарапака Мерло Производится из винограда: Мерло 14 Чили Вино рубинового цвета и сиреневым отливом. Аромат сортовой интенсивный, с нотками красных свежих фруктов и легкими пряными дополнениями черного перца и корицы, карамели и табака. Вкус хорошо уравновешенный, со сладкими зрелыми танинами. Рекомендуемое сочетание: мясо Сахарный полуфабрикат для коктейлей Приготовление: 750 мл воды + 1 кг сахара Хранение: стеклянная бутылка(от монин) t+24°C 240 часов
БАРНАЯ ВИТРИНА РАСПОЛОЖЕНИЕ: Бутылки не требующие охлаждения , стоят на витрине с гейзерами Мартини Бьянко(2 по Мартини Асти , Мартини возможности), Мартини просеко, Мартини Асти Розе, Россо, Мартини Розато, Лоран. Мартини Эктра Драй. Ольмека Бьянка, Ольмека Голд Отард VSOP, Мартель VS/ , Мартель VSOP/ , Арарат 3, Арарат Ани Дюарс Уайт Лейбл, Дюарс Джеймесон, Джеймесон 12, Спешиэл Рез, Вильям Чивас, Балантайнс. Лоусонс. Эристофф, Абсолют стандарт, Парламент, Парламент Мандарин Камино Реал Голд, Казадорес, Ром Бакарди Голд, Ром Бакарди Блэк Бакарди Супериор(3 4 бутылки) 54
СПИСОК НЕОБХОДИМЫХ ДОКУМЕНТОВ ДЛЯ ПАПКИ БАРМЕНА ДОКУМЕНТЫ НЕОФИЦИАЛЬНЫЕ Для организации работы 1 2 Чек листы по работе в смену 5 Чек листы по закрытию бара 1 Цветные станционные карты на продукцию бара и коктейлей 2 Спецификация работы и ухода за посудой 3 Правило работы и ухода за посудой 4 Спецификация МБП и инвентаря 5 Правило работы и ухода за инвентарем и. МБП 1 Спецификация оборудования 2 Правило ухода за оборудованием 3 Техника безопасности при работе с оборудованием 4 Журналы вызова мастеров по тех обслуживанию 1 Информация по напиткам 2 Для обучения Чек листы по открытию бара 4 Для работы с оборудованием Графики работы 3 Для соблюдения стандартов Журнал передачи смены/рапорты барменов Информация по промо ДОКУМЕНТЫ ОФИЦИАЛЬНЫЕ Нормативные документы Функционал бармена 2 Требования к работе бармена 3 Для безопасности 1 Требования к внешнему виду бармена 1 Копии сертификатов на всю продукцию бара 2 ТТК подписанные 3 Прейскурант бара 55
Скачать презентацию МЕТОДИЧЕСКОЕ ПОСОБИЕ Стандарты работы по станциям в БАРЕ
Методическое пособие для барменов ОК.pptx