МЕТОДИ ВИЗНАЧЕННЯ ЖИРІВ У ХАРЧОВИХ ПРОДУКТАХ Жири

МЕТОДИ ВИЗНАЧЕННЯ ЖИРІВ У ХАРЧОВИХ ПРОДУКТАХ

Жири – органічні сполуки, повні естери гліцерину та одноосновних жирних кислот. Будова жирів відповідає загальній формулі: де R′, R′′′ – радикали жирних кислот.

Серед насичених жирних кислот у молекулах жирів найчастіше зустрічаються стеаринова (С 17 Н 35 СООН) та пальмітинова (С 15 Н 31 СООН) кислоти. Ненасичені жирні кислоти представлені в основному олеїновою (С 17 Н 33 СООН), ліноленовою (С 17 Н 29 СOOH) та лінолевою (С 17 Н 31 COOH) кислотами. Фізико-хімічні та хімічні властивості жирів у значній мірі визначаються співвідношенням насичених та ненасичених жирних кислот, що входять до їх складу. v. При поєднані гліцерину з олеїновою кислотою утворюється рідкий жир, наприклад, рослинна олія. v. Пальмітинова кислота утворює твердий жир, вона входить до складу вершкового масла тощо. v. Стеаринова кислота є складовою ще більш твердих жирів, наприклад, тваринних жирів.

МЕТОДИ ВИЗНАЧЕННЯ ЖИРУ У МОЛОЧНИХ ПРОДУКТАХ Визначення жиру у молоці по Герберу (кислотний спосіб). Метод ґрунтується на виділенні жиру з молока під дією концентрованої сірчаної кислоти, яка руйнує всі складові частини молока, крім жиру. Жир екстрагується ізоаміловим спиртом у вигляді прозорого суцільного шару, об'єм якого виміряють у градуйованій частині жироміру (лактобутироміру) після центрифугування. Визначення жиру лужним способом. Метод ґрунтується на виділенні жиру з молока під дією розчину карбонату натрію з подальшою екстракцією жиру сумішшю амілового та етилового спиртів (1: 6). Вміст жиру визначають за допомогою жироміру. Гравіметричний метод визначення жиру по Розе-Готлібу. Метод полягає в екстракції жиру з аміачно-спиртового розчину молока диетиловим та петролейним етерами, наступним випаровуванням розчинників і зважуванням сухого залишку. Флуоресцентний метод визначення жиру у молоці. Метод базується на вимірюванні інтенсивності флуоресценції молочного жиру у водному розчині бромфенолового синього, що характеризується вираженими гідрофобними властивостями. Вміст жиру у молоці знаходять за калібрувальним графіком

Турбідиметричний метод визначення жиру у молоці. Метод ґрунтується на вимірюванні послаблення променевого потоку внаслідок світлорозсіювання шаром жирових кульок молока за допомогою фотометра. Визначення вмісту дестабілізованого жиру у молоці. Метод ґрунтується на адсорбції дестабілізованого жиру на силікагелі з наступним елююванням його за допомогою органічного розчинника та зважуванням дестабілізованого жиру після відгонки розчинника. Визначуваний показник використовують для характеристики жирової фази молока.

Автоматичне визначення вмісту жиру у молоці та молочних продуктах. Для автоматичного визначення вмісту жиру у молоці та молочних продуктах використовують фотоелектричні, ультразвукові, високочастотні, кондуктометричні, термоелектричні та інші методи. фотоелектричні жироміри Принцип дії фотоелектричних жиромірів базується на зміні ступеню поглинання або розсіювання світлового потоку шаром жирових кульок молока (жиру). Градуювання приладів періодично перевіряють за допомогою калібрувального фільтру з оптичною густиною, що відповідає певній жирності молока. ультразвукові жироміри Принцип дії ультразвукових жиромірів полягає у вимірюванні у молочному продукті ступеню поглинання або розсіювання ультразвуку, що залежить від вмісту жиру у молоці. жироміри, принцип дії яких заснований на вимірюванні питомої теплоємності молока Принцип дії таких жиромірів грунтується на вимірюванні величини питомої теплоємності молока, яка залежить від вмісту у ньому жиру. кондуктометричні жироміри Принцип дії кондуктометричних жиромірів ґрунтується на вимірюванні електропровідності молочного продукту, що залежить від вмісту жиру.

Кислотне та пероксидне число харчових масел та жирів Визначення пероксидного числа жирів ґрунтується на окисненні йодиду калію у кислому середовищі з наступним титруванням йоду тіосульфатом натрію:

МЕТОДИ ВИЗНАЧЕННЯ ВУГЛЕВОДІВ У ХАРЧОВИХ ПРОДУКТАХ

світло хлорофіл x. CO 2 + x. H 2 O → (CH 2 O)x + x. O 2 вуглевод • моносахариди (глюкоза, фруктоза, галактоза, рибоза, ксилоза тощо) • дисахариди (мальтоза, сахароза, целобіоза тощо) • полісахариди (крохмаль, глікоген, пектинові речовини, клітковина целюлоза тощо)

МЕТОДИ ЯКІСНОГО ВИЗНАЧЕННЯ ВУГЛЕВОДІВ Реакція Селіванова. Кетози, у тому числі і фруктоза, дають вишневочервоне забарвлення при взаємодії з соляною кислотою та резорцином при нагріванні. Кетоза при нагріванні втрачає три молекули води і перетворюється в оксиметилфурфурол, який при взаємодії з резорцином утворює продукт вишнево-червоного кольору: оксиметилфурфурол

Реакція з дифеніламіном. Кетози при нагріванні реагують з дифеніламіном у солянокислому середовищі з утворенням продукту окиснення дифеніламіну, забарвленого у синій колір. Реакція срібного дзеркала. Альдози (у тому числі і глюкоза) відновлюють аміачний комплекс арґентуму до металічного аргентуму, окиснюючись при цьому до відповідної кислоти: Реакція з α‑нафтолом. Це дуже чутлива реакція на цукри, що базується на утворенні забарвленого у яскраво‑фіалковий колір продукту взаємодії цукрів з α‑нафтолом у присутності концентрованої сірчаної кислоти.

Реакція з реактивом Фелінга. Моносахариди за рахунок вільних кетонних або альдегідних груп здатні окиснюватись до відповідних кислот. Реакція грунтується на редукуючій здатності моносахаридів до відновлення купруму (II) до забарвленого у червоний колір оксиду купруму (I). При цьому моносахариди окиснюються до глюконової кислоти. Реактив Фелінга являє собою мідний алкоголят сегнетової солі у лужному середовищі. Реакція проходить за схемою:

МЕТОДИ КІЛЬКІСНОГО ВИЗНАЧЕННЯ ВУГЛЕВОДІВ ТИТРИМЕТРИЧНІ МЕТОДИ ВИЗНАЧЕННЯ Йодометричний метод визначення альдоз (за Вільштеттером). Метод базується на окисненні альдегідної групи йодом у лужному середовищі до відповідної кислоти: CH 2 OH(CHOH)n. COH + I 2 + 3 Na. OH → CH 2 OH(CHOH)n. COONa + 2 Na. I + 2 H 2 O У цих умовах кетози не окиснюються. Йодометричне визначення редукуючих цукрів (за Офнером). Метод ґрунтується на взаємодії редукуючих цукрів з гідроксидом купруму (II) з утворенням Cu 2 O і наступним визначенням кількості надлишку іонів Cu 2+ методом йодометричного титрування. Визначення сахарози за Соклетом. В основі методу лежить розщеплення сахарози на фруктозу і глюкозу та відновлення останніми іонів Cu 2+ у лужному середовищі (реактив Фелінга) до іонів купруму (І). Як титрант в експерименті використовують розчин визначуваних редукуючих цукрів. Точку еквівалентності встановлюють за допомогою метиленового синього, який у кінці титрування відновлюється цукром у безбарвну лейкосполуку.

Перманганатометричне визначення редукуючих цукрів. Метод ґрунтується на відновленні гексаціаноферату (ІІІ) оксидом купруму (I), що утворився у результаті відновлення реактиву Фелінга розчином редукуючих цукрів, з наступним перманганатометричним визначенням відновленого феруму (II). Визначення крохмалю за Проскуряковим. В основі методу лежить розчинення крохмалю у лужному розчині, осадження його спиртовим розчином йоду, кислотний гідроліз крохмалю та визначення утвореної глюкози по одному з редукційних методів, наприклад, йодометричним титруванням. Йодометричне визначення крохмалю. Метод ґрунтується на взаємодії гідролізату крохмалю з надлишком лужного розчину йоду з наступним титруванням підкисленої системи тіосульфатом натрію у присутності індикатору крохмалю.

Броматометричне визначення пектинових речовин. Метод визначення пектинових речовин ґрунтується на утворенні фурфуролу. При нагріванні з соляною кислотою полігалактуронова кислота, яка є складовою частиною пектину, перетворюється у галактуронову, яка далі декарбоксилюється і перетворюється в арабінозу. Арабіноза під дією кислоти втрачає три молекули води і перетворюється у фурфурол. Реакція фурфуролу з бромом проходить за схемою: Кількість фурфуролу визначають за кількістю витраченого на реакцію брому. Залишок брому після реакції з фурфуролом визначають йодометрично.

КОЛОРИМЕТРИЧНІ МЕТОДИ ВИЗНАЧЕННЯ Фериціанідний метод. Метод базується на вимірюванні світлопоглинання надлишку розчину калію ціаноферату (ІІІ) після відновлення розчином редукуючих цукрів. Метод, що базується на взаємодії фруктози з дифеніламіном. Метод грунтується на окисненні дифеніламіну розчином фруктози та колориметруванні забарвленого у синій колір продукту окиснення дифеніламіну.

ПОЛЯРИМЕТРИЧНІ ТА РЕФРАКТОМЕТРИЧНІ МЕТОДИ ВИЗНАЧЕННЯ Визначення цукрів. Метод ґрунтується на екстракції оптично-активних цукрів етиловим спиртом в апараті Сокслета з наступним вимірюванням кута обертання площини поляризації світла. Визначення крохмалю за Архіповичем. Метод базується на поляризації світла гідролізатом крохмалю, отриманого при нагріванні з соляною кислотою, і освітленого дією фосфорномолібденової кислоти та активованого вугілля.