Меню в закладах ресторанного господарства Лекція 2 1

Меню в закладах ресторанного господарства Лекція 2 1

План l l l 2 Класифікація меню Структура, зміст, функції, принципи розробки меню Порядок розробки меню Оформлення меню і нормативна технологічна документація Сучасні тенденції створення меню у ЗРГ різного формату Управління меню

Меню, карта Перелік закусок, страв, кулінарних, кондитерських виробів, напоїв, які пропонує заклад ресторанного господарства споживачеві Відображає асортиментну політику закладу, Має узгоджуватися із загальною концепцією закладу, Є елементом реклами закладу 3

Меню є важливим засобом реклами і головною складовою іміджу закладу, кращим засобом спілкування з гостями. За допомогою високоякісного меню можна привабити споживачів і значно підвищити продажі. Саме від меню у великі мірі залежить скільки грошей витратить гість. Меню повинно вести розмову з гостем на його власній мові. При складанні меню необхідно бути короткими в словах, але переконливими. Необхідно скласти це послання гостю так, щоб воно було ефективним. Описання позицій в меню повинні викликати цікавість і співдіяти продажам. В меню необхідно вводити апетитні образи (хрумкий, соковитий, ) в залежності від страви що описується Не завжди у виразах необхідно добиватися лаконічності, наприклад замість фрази «сири в асортименті» краще перерахувати назви цих сирів. Необхідно описувати позиції меню по суті, клієнту не зовсім обов’язково гадати, що наприклад може значити фраза «Надзвичайний омлет» . 4 Дослідження показали, що описання в меню, які побуджають приємні почуття, можуть підвищити продажі закладу на 27%. Якісно складене меню повинно допомогти гостям зробити правильний вибір.

Терміни, визначені стандартом ДСТУ 3862 -99 «Ресторанне господарство. Терміни та визначення» . l l l l 5 Меню - систематизований перелік страв - кулінарних, борошняних, кондитерських, булочних виробів та напоїв, який пропонують споживачам у закладах РГ, де зазначено їх вихід, ціну та номер рецептури. Прейскурант - систематизований перелік алкогольних і безалкогольних напоїв, кондитерських і тютюнових виробів, фруктів, який пропонують споживачам у закладах РГ з обов'язковим зазначенням маси, об'єму і ціни на відповідну одиницю продукту. Меню і прейскурант повинні бути підписані керівником, бухгалтером і матеріально відповідальною особою (зав. виробництвом, бригадир, буфетник, бармен) і скріплені печаткою суб'єкта господарської діяльності. Примітка: * в меню і прейскуранті вказують код страви чи напою за касовим апаратом; * в меню вказують калорійність страв; * в меню дієтичного харчування указують номер дієти. Вимоги до оформлення меню і прейскурантів, асортименту кулінарної продукції для закладів ресторанного господарства різних типів і класів визначені Національним стандартом України ДСТУ 4281: 2004 „Заклади ресторанного господарства. Класифікація”.

Функції меню: l l l l 6 Інформаційна - джерело інформації для гостей про страви, що пропонуються для реалізації, про очікувану вартість послуги; засіб спілкування; способи приготування страв, основні інгредієнти страв і напоїв, відомості про вагу порцій; історія ресторану. Організаційна - зміст меню виступає організуючим початком технологічного процесу ресторанних послуг. Індикаторна - синтезує основну діяльність підприємства за видами послуг, кулінарну майстерність та мистецтво сервісного обслуговування персоналу. Аналітична - вивчення споживчого попиту, установлення взаємозв'язку між запропонованими послугами і реальними потребами споживача, аналіз продаж. Стимулююча - формує процес мотивації через потреби гостя, рейтинг страви - оцінка з позиції гостя, співвідношення: ціна - якість. Маркетингова - засіб поширення популярності підприємства серед потенціальних клієнтів. Соціально-культурна - технічна естетика папки-меню, спосіб технологічної думки формування ритуалу приготування, сервіровки та вживання їжі.

Склад меню закладу ресторанного господарства, залежить від його: l l l l l 7 типу, класу, спеціалізації, концепції, контингенту споживачів, кваліфікації кухарів, форми обслуговування, наявності обладнання, посуду, інвентарю, вартості харчування (цінової політики закладу), наявності продуктів, сезону.

Основні вимоги до меню: l l l 8 відповідність асортименту меню типу, класу, концепції закладу та потребам основного контингенту споживачів; різноманітність страв за видами сировини та способами приготування; чіткість і зрозумілість формулювання позицій; грамотність викладення інформації; достовірність інформації (щодо кількості, якості, ціни, способу приготування, сировини, тощо. ); якість та привабливість оформлення, зручність та легкість для читання.

Основні вимоги до меню: l l l 9 Меню ресторанів і барів класу люкс має бути складено українською та декількома іноземними мовами; … вищого класу – українською та англійською мовами. підприємства, які обслуговують іноземних туристів, повинні мати меню іноземними мовами (англійською, німецькою, французькою).

Рекомендації для оформлення меню: l l 10 позитивний ефект на відвідувачів справляє коротка кулінарна характеристика фірмових страв, закусок, напоїв, а також відповідні малюнки або фотографії цих страв. меню прикрашають емблемами, що символізують специфіку ресторану, кафе, їдальні, бари.

Компоновка меню l l l 11 В меню будь-якого типу необхідно залишати 50% вільного місця, щоб воно не виглядало скупченим (широкі поля та інтервали між рядками); Заголовки, які розділяють меню на категорії (закуски, основні страви…) повинні бути надруковані більш крупним чи жирним шрифтом; Бажано одну категорію поміщати на одній сторінці – гості, як правило, продивляються категорію тільки до кінця сторінки; Позиції меню повинні виділятися. Шрифт необхідно зробити більшим, ніж у супроводжуючого їх опису, але не таким крупним, як у заголовків; На помітному місці необхідно написати назву закладу, адресу, номер телефону, адресу електронної пошти і веб-сайта; Не розташовуйте позиції в меню в порядку збільшення чи зменшення цін – це підштовхне клієнта зробити вибір по ціні, а не по страві.

Ілюстрації: l l 12 В меню необхідно включити хоча б декілька ілюстрацій, вони зроблять його більш привабливим, допомагають виділити найбільш прибуткові позиції; Не використовуйте нецікаві ілюстрації, старайтеся знайти свіжий підхід, прагніть до унікальності – тільки так можна зацікавити гостя.

Шрифти: l l 13 Необхідно використовувати одне сімейство шрифтів, але різні варіанти: строчний, прописний, жирний, напівжирний і т. д. ; Не застосовувати шрифти розміром менше 12 пунктів; Шрифти можна використовувати, щоб привабити увагу до прибуткових позицій меню, наприклад вибрати особливий шрифт для фірмових страв; Кольорове оформлення меню робить його більш привабливим.

Достовірність: l 14 Вказані в меню кількість порції, якість, ціна, походження сировини, спосіб приготування, ілюстрації, харчова цінність повинні відповідати дійсності.

Види меню залежно від контингенту споживачів, типу і потужності ЗРГ, застосовуваних форм і методів обслуговування та ін. факторів 1. Меню з вільним вибором страв 2. «а-ля карт» 2. Скомплектоване меню 5. Меню дня 6. Меню денного раціону 4. Меню загального столу (табльдот) 15 ВИДИ МЕНЮ 6. Обмежене меню 7. Циклічне меню 3. Бенкетне меню 4. Комбіноване меню 10. Меню «особливих годин» 11. Електронне меню

У міжнародній практиці прийнято розрізняти наступні види меню: • а-ля карт (a la carte) - використовується в дорогих ресторанах із зазначенням індивідуальної ціни на кожну порційну страву; • табльдот (table d'hote) - пропонує вибір одного або більше варіантів кожного блюда за фіксованими цінами, що особливо зручно в умовах проживання в готелі; • дю жур (du jour) - перераховує чергові страви, тобто денні; • туристське меню - формується спеціально для туристів з акцентом на невисоку ціну страв; • каліфорнійське меню, назване так тому, що в деяких каліфорнійських ресторанах можна замовити будь-яку страву у будь-який час доби; • циклічне меню, яке повторюється через певний період. 16

Класифікацію меню здійснюють також за наступними ознаками: За цільовим призначенням : l l l 17 - меню сніданку; - меню обіду; - меню вечері; - меню денного раціону; - банкетне меню; - меню офіційно-ділових прийомів.

За технологічним призначенням : 1) План-меню - організатор технологічного процесу приготування страв; технологічний документ, що лежить в основі розробки виробничої програми підприємства. 2) Меню, прейскурант - організатор технологічного процесу сервісного обслуговування - рекламний буклет закладу. 3) Карта-меню, карта вин - організатор тематичних банкетів та офіційних прийомів. 18

За ціновим (вартісним) призначенням : l l 19 1) А-ля карт - широкий асортимент страв вільного вибору, ціна фіксована на кожну окрему страву і напій; 2) Табльдот - пропонує вибір одного або більше варіантів кожної страви за фіксованими цінами, що особливо зручно в умовах проживання в готелі;

За терміном розробки і використання: l l 20 1) Планове меню (стандартні карти) - стратегічне, статичне, перспективне (на етапі відкриття підприємства, реконструкції або введення нових страв - розширення, оновлення асортименту). 2) Меню-замовлення (при проведенні бенкетів, фуршетів тощо)- розробляється за безпосередньої участі гостя за 2 -3 місяці або 2 -3 дні до початку проведення заходу; 3) План-меню - щоденне меню, що лежить в основі розробки виробничої програми підприємства; 4) Меню - рекламний буклет з визначенням послідовності подачі страв та напоїв (типографське виконання на 2 -3 мовах), що подається гостям;

Спеціальні карти меню: l l l l 21 l l - карта фірмових страв; - карта десертів, сирів, морозива; - карта бізнес-ланчу; - карта денного раціону (за фізіологічними нормами); - карта вин; - карта сигар; - карта кальянів; - чайна, кавова карта; - дієтичні карти; - вегетаріанські карти; - сезонні карти; - тематичні карти; - карта дегустаційного меню; - карта готельного обслуговування; - карта бенкетного меню; - дитяча карта.

МЕНЮ СНІДАНКІВ l l l 22 Простий сніданок : - Кава або чай, какао, шоколад; - булочка або рогалик, круасан (Франція). Складний сніданок : - Кава, чай, какао, шоколад, молоко; - вершкове масло, мармелад, мед або джем; - печиво або булочка. Доповнений сніданок : - Фруктовий або овочевий сік; - Закуски із м'яса або сир; - гаряча страва із яєць; - йогурт, вівсяні пластівці, вироби із сиру.

МЕНЮ СНІДАНКІВ l l l l l 23 l Континентальний сніданок : - Кава або чай, какао; - вершкове масло, мармелад, мед або джем; - тости, булочки або рогалики. Доповнений континентальний сніданок : - Фруктові або овочеві соки; - кукурудзяні, вівсяні або пшеничні пластівці; - вівсяна або манна каша; - страви із яєць; - холодні закуски з риби, м'яса, овочів; - гарячі закуски з риби, м'яса, овочів. Біосніданок (вегетаріанський) : Страви та напої натурального походження: - свіжі соки із фруктів, овочів; - свіжі або сушені фрукти і горіхи; - зернові або борошняні вироби: каші, хлібці, хліб з висівками, вівсяний, із насіння льону; - молоко і кисломолочні продукти; джем і мед; - гарячі напої - чай.

Бенкетне меню – це меню святкового сніданку, обіду або вечері. Підбір страв і напоїв здійснюється з урахуванням виду та характеру заходу, сезону тощо. Сумарна вага страв коливається від 0, 6 до 1, 2 кг на одну особу. Бенкетне меню може бути складовою частиною комбінованого, якщо в одному закладі використовують декілька його видів: меню порційних страв, меню окремого дня, бенкетне меню. 24

Характеристика меню бенкетів: l l 25 Бенкет за столом з повним обслуговування офіціантами – обмежений асортимент холодних страв і закусок, замовляють їх в основному в розмірі порцій. З частковим обслуговуванням офіціантами – замовляють широкий асортимент холодних страв і закусок у розмірі напівпорцій чи 1/3 порції на 1 особу.

Характеристика меню бенкетів: для бенкету–обіду можна запропонувати закуску, бульйон, солянку чи ін. першу страву. l Асортимент других страв може складатися з 1 -2 найменувань. l На десерт – фрукти, морозиво, желе, кондитерські вироби l Бенкет закінчується звичайно подаванням ч. кави. l Співвідношення між основними продуктами: м’ясо – 60%, птиця – 25%, риба – 15%. l 26

Характеристика меню бенкетуфуршет: l l 27 відрізняється значною кількістю холодних закусок, які готуються невеликими порціями, та обмеженим асортиментом гарячих страв (1 -2 найменувань). Можна включати морозиво, фрукти, штучні кондитерські вироби, каву.

Характеристика меню бенкетів: l l 28 У меню бенкету-коктейлю включають канапе, невеликі котлети, люля-кебаб, сосискималютки тощо. Меню бенкету-чай складається із солодких страв, фруктів, тортів, тістечок, печива, варення, гарячих напоїв.

Характеристика меню бенкетів: l l 29 До страв підбирають напої, в т. ч. шампанське (сухе, н/с) Традиційно на бенкетах за столом та фуршет включають горілку і сухе вино: 2/3 – червоного та 1/3 – білого. Орієнтиром може бути така кількість алкогольних напоїв на 1 особу: на бенкеті-фуршеті – до 300 г, на бенкеті за столом – може бути більше. На бенкеті-чаю подають шампанське, десертні вина, лікери, коняк. На бенкеті-коктейлю переважають коктейлі та інші змішані напої, а також вина, коняк, шампанське, а також води та соки.

ПРИНЦИПИ ПРОЕКТУВАННЯ МЕНЮ При складанні змісту меню, виникає необхідність дати відповідь на такі запитання: 1. Яку мову, який стиль використовувати? 2. Якими словами краще всього описати страви? 3. Скільки страв повинно бути? 4. Як врахувати харчову цінність страв, піклуючись про здоров'я гостей? 5. Як врахувати запити і потреби гостей? l 30

ПРИНЦИПИ ПРОЕКТУВАННЯ МЕНЮ l 31 меню - індикатор запитів гостей і можливостей ресторану задовольнити ці потреби. При розробці меню та прейскурантів необхідно використовувати мову і стиль, які є найбільш близькими гостям.

Якими словами краще всього описати страви? Не потрібно забувати, що: l l 32 В підприємствах „фаст-фуд” використовується багато фотоілюстрацій та символічних слів. В піцерії - назви страв повинні бути максимально короткими. В трактирі - потрібен простий, спокійний і сердечний стиль. В ресторані – детальний опис страв, художнє оформлення.

Скільки страв повинно бути? l l 33 Зміст меню визначає тип закладу ресторанного господарства, вид і кількість різновидів продуктів, які повинні використовуватись підприємством для приготування страв. До меню ресторану вищого і люкс класу повинні бути включені авторські та фірмові страви. Скорочення кількості найменувань страв та закусок передбачених асортиментним мінімумом не допускається. В залежності від типу підприємства меню має більшу чи меншу кількість страв. Найбільш широке меню складається у ресторанах. Спеціалізовані підприємства включають в меню в основному ті страви, які відповідають їх специфіці. Так в піцеріях готують різні види піци; в кондитерських – кондитерські вироби, в пельменних – пельмені та вареники.

ОФОРМЛЕННЯ МЕНЮ 34

Меню ресторану - це не просто перерахування страв, це свого роду візитна картка ресторану й один із засобів реклами. Тому його зовнішній вигляд повинен робити гарне враження. Слово «меню» походить від французького і означає розклад страв і напоїв на сніданок, обід і вечерю, а також раціони (триразового харчування), складені для обслуговування нарад, симпозіумів та ін. 35 Меню має: • відповідати стилю ресторану; • містити логотип і назву ресторану; • легко сприйматися і читатися; • пов'язувати різні пропозиції (закуски, перші страви і т. д. ), але до ключових позиції повинні належати страви, яким зазвичай віддають перевагу клієнти; • графічно відображати образ ресторану.

З історії меню Які способи донести наявність тих чи інших страв у ресторані тільки не існуви. Спочатку страви закладу озвучувалися офіціантом, але із збільшенням асортименту ресторанів це ставало вкрай важко, тому й з'явився спосіб записувати весь асортимент закладу на листах для зручності ознайомлення з ним відвідувачів. Як правило, перші меню представляли собою книгу в палітурці, товщина і якість якого залежало від рівня закладу. Згодом ця традиція подачі меню мало зазнала змін. Для збільшення терміну придатності меню багато рестораторів стали вставляти листи у файли, а файли зшивати в загальну папку. Це, звичайно, найдешевший спосіб, але для ресторанів середнього рівня і закусочних цей варіант дуже підходив. Недовго зупиняючись на файлах і папках, деякі ресторатори стали ламінувати листи з меню. Це більш витратна і по грошах, і за часом виготовлення меню. Ламіноване меню стало дуже складно зшивати і надавати клієнтам як цілісної книги, а вага ламінованого меню став чималий. 36

Оформлення меню визначається характером підприємства. У підприємствах "люкс" і вищого класу меню і прейскурант повинні мати емблему або фірмовий знак підприємства, друкуватися друкарським способом; обкладинка меню виготовляється із крейдованого паперу, картону або штучної шкіри. Художнє оформлення папки має відображати стиль і тематичну спрямованість роботи ресторану, бару чи кафе. У верхній частині розкритого меню рекомендується дати коротку інформацію про роботу підприємства. У меню можна дати інформацію про оригінальні стравах, напоях, цю інформацію доцільно доповнити відповідними малюнками, цікавою історичною довідкою про ту або іншу страву, щоб привернути до нього увагу. Для зручності обслуговування іноземних туристів меню та прейскуранти мають бути надруковані російською, англійською, французькою та німецькою мовами. 37

Меню ресторану - це не просто перерахування страв, це свого роду візитна картка ресторану й один із засобів реклами. Тому його зовнішній вигляд повинен робити гарне враження. При художньому оформленні меню необхідно враховувати характер підприємства. Щоб привернути увагу відвідувачів до фірмової страви, в меню можна надрукувати його фотографію, історичну довідку та ін. Меню повинно бути ясним, чітким, надрукованим на хорошому папері. Меню повинне бути чистим, без плям. Якщо папка меню забруднилася або м'яла, її негайно треба замінити. 38

Дизайн. Ідеальним можна вважати меню, яке легко читається завдяки оптимальному співвідношенню просторовому між блоками тексту та "повітрям". Формат. Це найважливіший елемент оформлення меню. Формат залежить від кількості страв, він повинен бути зручним для клієнта. Шрифти. Вибір шрифтів та їх розміру визначає зручність читання меню. Шрифти також повинні відповідати стилю ресторану. 39

Колір. Він виконує дві дуже важливі функції: - надає "ваги“ меню; впливає на легкість для читання текстів. Відомо, що людському оку простіше читати "чорне на білому", ніж біле на чорному ". Зручно Чорний на білому Чорний на пастельних тонах Чорний на яскравожовтому Зелений на білому Червоний на білому Білий на блакитному 40 Припустимо Чорний на жовтозеленому Чорний на блакитному Блакитний на білому Жовтий на блакитному Білий на червоному Білий на зеленому Складно Чорний на яскравочервоному Зелений на червоному Червоний на зеленому Червоний на жовтому Білий на золотому

Кольори та малюнки підкреслюють достоїнства меню, роблять його оригінальним і ефектним. Кольоровий друк зазвичай вимагає чотирьох фарб. Не варто використовувати, наприклад, золоту чи срібну фарбу, якщо ресторан не першокласний. Текст меню. Краще уникати використання в меню текстів на багатьох мовах, тому що вони ускладнюють читання. Потрібно проаналізувати, хто ваші клієнти, і зробити копії меню на тих мовах носії яких найчастіше відвідують заклад. Ціни повинні бути зрозумілими, щоб рахунок не став для клієнта неприємним сюрпризом. Усі позиції меню повинні чітко співвідноситися з ціною. Якщо в рахунок окремо включається плата за обслуговування або за особливе місце в залі, то це слід вказати в меню. 41

Корисні відомості. У меню повинні бути представлені всі основні відомості про ресторан: • логотип і назву; • адресу; • номери телефону; • час роботи; • вихідні дні; • види прийнятих кредитних карт; • пропозицію з надання спеціальних послуг або з проведення банкетів. Слід відзначити будь-яку деталь, яка могла б викликати інтерес до вашого ресторану або спонукати відвідувача замовити що-небудь. Вид меню впливає на думку клієнта про ресторан. 42

Друк меню ресторану глобально відрізняється від друку меню для бару. Для бару або нічного клубу меню створюють більш практичне: його зазвичай ламінують, а іноді просто вставляють в пластикову коробку, так як з меню контактує велика кількість відвідувачів. У елітному ж ресторані його подивляться тільки декілька осіб за вечір, тому воно може бути і в шкірі, і в його обкладинку може бути додано дорогоцінне каміння. В «барном меню» або меню для «fast food» краще за все разташувати фотографії готових страв, щоб людигна побачивши захотіла замовити. Фотографії та оригінльний текст зроблять свою справу. 43

При розробці дизайну меню багато хто забуває, що воно повинно бути презентабельним та читабельним. Меню формує враження про заклад, за його зовнішнім виглядом і наповненню можна сказати про даний ресторан або бар дуже багато чого. Воно повинно настільки «смачно» представляти страви, щоб у клієнта відразу ж виникало бажання спробувати все й одразу. При розробці дизайну меню ресторанів варто приділити також увагу десертній і винній карті (або карті напоїв). Оптимальний варіант - для зручності клієнтів зробити три окремих меню: для основних страв, десертів і напоїв. Це позитивно позначиться на іміджі закладу. 44

Меню має бути підписане директором, завідувачем виробництвом і калькулятором. Залежно від типу підприємства і обслуговування контингенту споживачів застосовують різні види меню: з вільним вибором страв; комплексних обідів і обідів по абонементах; денного раціону; чергових страв; дієтичного та дитячого харчування; банкетне. Меню з вільним вибором страв застосовують в загальнодоступних підприємствах громадського харчування (ресторанах, їдальнях, кафе, закусочних). У ресторанах, барах, кафе з обслуговуванням офіціантами різновидом меню з вільним вибором є меню замовлених страв, яка складається у відповідності з прейскурантом замовних страв. 45

Меню комплексних обідів застосовують при масовому обслуговуванні в їдальнях при промислових підприємствах, студентських, шкільних. Воно складається з урахуванням контингенту. Збалансованого харчування. Меню денного раціону складається в ресторанах для учасників з'їздів, конференцій, туристів та ін Харчування може бути трьох - або чотириразовим. При складанні цього виду меню враховують вартість раціону, особливості обслуговуваного контингенту споживачів (вікові, національні, рід занять). Меню чергових страв у ресторані складається для швидкого обслуговування відвідувачів, у яких обмежений запас часу. У це меню включаються страви, готові для відпустки. 46

Меню дієтичного харчування складається в дієтичних їдальнях з урахуванням 5 -6 основних дієт. Для кожної дієти складається певний набір страв. У складанні меню бере участь дієтичний лікар. Меню дитячого харчування складається на основі фізіологічних норм харчування дітей та підлітків. У шкільних їдальнях різноманітність страв досягається складанням циклічного меню на два тижні. Меню складається один для різних вікових груп (7 -10 років; 11 -13 років; 14 -17 років) з різним виходом порцій. 47 Меню банкету складається у кожному конкретному випадку прийомі замовлення на банкет, з урахуванням виду банкету, побажань замовника.

48 Отже, саме з меню починається контакт персоналу з клієнтом прийшов до закладу. І від того, наскільки продуманим виявиться дизайн меню, чи буде він відповідати загальному стилю кафе, бару чи ресторану, багато в чому залежать внутрішній настрій Гостя і його сприйняття загальної атмосфери.

ПРИНЦИПИ ПРОЕКТУВАННЯ МЕНЮ l l 49 Композиційно меню обов'язково повинно складатися з врахуванням психологічних законів людського сприйняття. Особливе структурування меню вимагає свідомо акцентувати увагу на конкретних стравах, - при цьому менеджер переводить інші страви на периферію сприйняття відвідувачів. Якщо меню складається з однієї сторінки, погляд відвідувача спочатку падає на середину, потім піднімається вгору і опускається донизу. Якщо меню складається з двох сторінок - погляд концентрується на середині між сторінками, потім рухається вправо по квадрату, вгорувліво-вниз, а потім по діагоналі вгору-вниз і по діагоналі вгору. Таким чином, зрозуміло, що в задачу менеджера включається привертання уваги гостя до конкретних страв. Менеджер, що вдало розмістив найменування страв і напоїв, може значно вплинути на задоволення потреб гостей і суттєво підвищити прибутковість ресторану.

Наступна задача при розробці меню - прив'язати до вибраної страви інші вподобання гостей: l l l 50 Харчова цінність страв з піклуванням про здоров'я в аспекті факторів - вибір продуктів (риба, м'ясо, птиця, овочі тощо) та способів приготування страв (смаження у гриль апаратах, варіння на пару і т. ін. ). Гармонічне поєднання основної страви з гарніром, соусом. Сумісність продуктів харчування. Смакова і кольорова гармонія. Фізіологічні норми з урахуванням пори року (взимку рекомендовано вживати їжу, що багата жирами і білками, а влітку - холодні страви, овочі, фрукти, під час посту – доцільно пропонувати пісні, вегетаріанські страви). Кожне підприємство вибирає свій стиль меню, поступово створюючи історію свого ресторану, свій імідж.

Аспекти, що враховуються при складанні меню: l l l 51 При складанні меню враховують смакові якості їжі, зовнішнє оформлення, також необхідно враховувати те, що в стравах повинна бути смакова гармонія, яка досягається за рахунок сполучення різних компонентів один з другим (наприклад яблука з свининою, помідори з телятиною). При підбиранні гарнірів та соусів до страв необхідно дотримуватись, щоб вони відповідали основному продукту. Наприклад до бефстроганів рекомендовано подавати смажену картоплю, приготовану із сирої, до риби по-польському - картопля відварена і соус яєчно-масляний. Також при складанні меню необхідно враховувати – сезонність вживання їжі. Відомо, що страви, які багаті на жири та білки, користуються попитом в зимовий період, а влітку збільшується попит на холодні страви, овочі, фрукти. Якщо напроти страви записаної в меню не вказано час приготування то вони повинні бути у продажу на протязі всього робочого дня. Враховуючи те, що вдень ресторани можуть відвідувати дорослі з дітьми в меню повинні бути передбачені страви в розмірі півпорції або спеціальні страви для дітей

Аспекти, що враховуються при складанні меню: l l l 52 В меню всі страви та закуски розташовують у певній послідовності: від менш гострих до більш гострих, від припущених до відварних, смажених і тушкованих. Фірмові страви записують на початку меню. До основних факторів, які необхідно враховувати при складанні меню, відносять: приблизний асортимент продукції для закладів ресторанного господарства в залежності від його типа та виду раціону, наявності сировини. Приблизний асортимент страв (асортиментний мінімум) – це певна кількість найменувань холодних, гарячих страв, напоїв. На бланках прейскурантів порційних страв та вино-горілчаних виробів залишають 2 -3 рядки незаповненими для того, щоб була можливість включити деякі вироби додатково. Якщо в прейскуранті на даний день відсутні які-небудь страви або вироби, вказані в переліку, надрукованих типографським способом, ціни проти них не проставляють. Якщо заклади ресторанного господарства вищої категорії обслуговують іноземних туристів, то меню друкують на українській, англійській, французькій та німецькій мові.

Черговість запису страв в меню l l l l l 53 l Фірмові страви та напої* Холодні страви та закуски Гарячі закуски Перші страви Другі гарячі страви Десертні страви Гарячі напої власного виробництва Холодні напої власного виробництва Борошняні і кондитерські вироби Хліб

Стандарти, які регулюють вимоги до сировини та продукції Збірники рецептур Нормативна документація, що регламентує роботу основного виробництва Технологічні картки 54 Технічні умови, технологічні інструкції

GМіждержавний стандарт ГОСТ 30390 -95 “Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия”. GВ цьому стандарті об’єднані всі вимоги до продукції ресторанного господарства – класифікація, загальні технічні вимоги, вимоги до реалізації, правила приймання, методи контролю, пакування та маркування, транспортування та зберігання. Кулінарна продукція повинна відповідати вимогам державних стандартів, галузевих стандартів, стандартів закладів, збірників рецептур страв і кулінарних виробів, технічних умов і виготовляються за технологічними інструкціями і картками при дотриманні санітарних вимог до підприємств ресторанного господарства. GНаказом Міністерства економіки України № 210 від 25. 09. 2000 р. затверджений порядок розробки і затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні і кондитерські вироби у закладах ресторанного господарства. 55

Холодні страви та закуски l l l l 56 l l Бутерброди Закуски з рибної гастрономії Страви з риби власного виробництва Закуски з нерибних продуктів моря Салати (рибні, м'ясні, овочеві) Овочі і фрукти солоні (консервовані, марновані, свіжі) Вінегрети Закуски з м'ясної гастрономії Страви з м'яса власного виробництва Страви з субпродуктів Страви з сільськогосподарської птиці Страви з дичини Страви з кролика Закуски з яєць Закуски з сиру Кисломолочна продукція Масло вершкове, з наповнювачами, масляні суміші Сири тверді сичужні

Гарячі закуски l Закуски з риби Закуски з нерибних продуктів моря закуски з м'яса Закуски з субпродуктів Закуски з сільськогосподарської птиці Закуски з дичини Закуски з кролика Закуски з овочів Закуски з грибів Закуски з яєць l Борошняні гарячі закуски l l l l 57

Супи l l l l 58 Прозорі Заправні Супи-пюре Супи-креми Молочні Холодні Солодкі

Другі гарячі страви l l l l 59 l l Страви з риби (відварені, припущені, смажені, тушковані, фаршировані, запечені) Страви з котлетної маси Страви з рибних консервів Страви з морепродуктів Страви з раків М'ясні (відварені, смажені у соусі, смажені натуральні, тушковані, фаршировані, запечені) М'ясні страви з котлетної маси Страви з субпродуктів Страви з сільськогосподарської птиці Страви з дичини Страви з кролика Страви з овочів Страви з круп Страви з бобових Страви з макаронних виробів Борошняні страви Страви з яєць Страви з сиру

Десерти l l 60 Гарячі солодкі страви (суфле, пудинги, фрукти фаршировані, в тісті смажені, запечені, фламбовані) Холодні солодкі страви (компоти, киселі, желе, муси, самбуки, креми, вершки з наповнювачами, парфе, фрукти та баштанні консервовані, у вині, свіжі тощо).

Гарячі напої власного виробництва l l l 61 Чай з різними наповнювачами Кава натуральна та з різними наповнювачами Какао Шоколад Гарячі напої з вином

Холодні напої власного виробництва l l l 62 Молочні та вершкові прохолодні напої Плодово-ягідні прохолодні напої Безалкогольні коктейлі Крюшони Кава-глясе Соки власного виробництва (фреш)

Борошняні і кондитерські вироби l l l Булочки Пиріжки Тістечка Торти Кекси Хліб (пшеничний, житній) 63

Послідовність запису страв, закусок та напоїв у меню. 64 l l l l l l l l l Фірмові закуски, страви, напої* Холодні страви і закуски: Ікра зернова, паюсна Риба малосольна (сьомга, кета, балик) Риба відварна Риба заливна Риба фарширована Риба під маринадом Риба під майонезом Рибна гастрономія (риба холодного та гарячого копчення) Закусочні рибні консерви Оселедець натуральний, з гарніром, рублений Нерибні морепродукти Салати рибні М'ясо відварене, заливне М'ясо фаршироване, шпиговане М'ясо смажене М'ясна гастрономія Домашня птиця і дичина холодні Свіжі овочі натуральні Салати і вінегрети Закуски із овочів і грибів Кисломолочні продукти Гарячі закуски: Рибні та із нерибних продуктів моря М'ясні Із субпродуктів Із домашньої птиці та дичини Яєчні і мучні Супи: Прозорі Заправочні Пюреподібні Молочні Холодні Солодкі

Структура карти вин: l l l 65 Вина: вітчизняні білі, червоні; імпортні білі, червоні; шипучі ігристі. Аперитиви: білий вермут, червоний вермут, гіркий аперитив, анісовий тощо. Міцні алкогольні напої і лікери: горілка, віскі, джин, ром, бренді, коньяк. Пиво: вітчизняне, імпортне. Змішані напої: коктейлі. Безалкогольні напої: мінеральні води, лимонади, соки.

Структура прейскуранту: l l l l l 66 Міцні алкогольні напої: горілка, гіркі настоянки, настоянки солодкі і наливки. Вина: міцні, столові білі і червоні, напівсолодкі, десертні, шампанські вина. Коньяки Лікери Пиво Мінеральні і фруктові води Соки, фрукти, кондитерські вироби Тютюнові вироби Порядок запису страв в меню повинен відповідати послідовності їх подачі.

Напої звичайно поділяють на дві великі групи: алкогольні та безалкогольні. Алкогольні напої, у свою чергу, поділяються на три підгрупи: вина і аперитиви, міцні спиртні напої та лікери, пиво. У меню (або так званій винній карті) перелік напоїв розташовується в наступному порядку: вина - вітчизняне біле, червоне вітчизняне, імпортне біле, імпортне червоне, ігристі вина; аперитиви - білий вермут, червоний вермут; міцні спиртні напої та лікери - горілка, віскі, джин, ром, бренді, коньяк; пиво - вітчизняне, імпортне; змішані напої - коктейлі; безалкогольні напої - мінеральна вода, лимонад, соки. 67

Нормативно - технічна та технологічна документація l l l 68 Структура виробництва ресторанних послуг визначається наявністю відповідних ресурсів, розробкою технологічних процесів, нормативно - технологічним забезпеченням, експертизою якості, технологією гостинності. Результати гостинності визначаються позитивним або негативним сприйняттям сукупного процесу сервісного обслуговування (сукупність факторів, що впливають на споживача в процесі отримання послуг). Послуги харчування підприємств різних типів і класів повинні відповідати вимогам безпеки і екологічності, цільовому призначенню і надаватись споживачам в умовах, що відповідають вимогам діючих нормативних документів. Концепція технологічного стандарту (схема) + характеристика послуг

Державні нормативні акти l l l 69 l Закони України : „Про туризм”, „Про захист прав споживачів”, „Про державне регулювання імпорту сільськогосподарської продукції”, „Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої справи”, Про застосування реєстраторів розрахункових операцій у сфері торгівлі, громадського харчування та послуг”. Положення „Про забезпечення санітарного та епідеміологічного благополуччя населення” Декрет Кабінету Міністрів: „Про Державний нагляд за додержанням стандартів, норм і правил та відповідальність за їх порушення” Інструкція „Про книгу відгуків і пропозицій на підприємствах роздрібної торгівлі та ресторанного господарства”. Положення „Про порядок тимчасового припинення діяльності підприємств торгівлі, ресторанного господарства і послуг, які систематично реалізують недоброякісні товари, порушують правила торгівлі та надання послуг, умови зберігання і транспортування товарів”. Положення „Про порядок припинення (заборони) господарюючими суб'єктами відвантаження, реалізації (продажу) і виробництва товарів, виконання робіт і надання послуг, що не відповідають вимогам документів”. Положення „Про порядок вилучення неякісних товарів, документів, інших предметів, що свідчать про порушення прав споживачів”. Положення „Про накладання на господарюючі суб'єкти сфери торгівлі, ресторанного господарства і послуг, у тому числі на громадян-підприємців, стягнень за порушення законодавства про захист прав споживачів”. Інструкція „Про порядок опломбування виробничих, складських, торгівельних та інших приміщень, а також неправильних, несправних і таких, що не мають відповідного клейма, чи з порушеними термінами перевірки вимірювальних приладів”. Накази Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України: - Правила роботи закладів (підприємств)ресторанного господарства. - Про порядок розробки та застосування технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та кондитерські вироби у закладах ресторанного господарства.

Державні нормативні акти l l l l l 70 ДСТУ ISO 9004 -2 -96 Управління якістю та елементи системи якості ГОСТи: ГОСТ 30335 -95 „Услуги населения. Термины и определения”. ГОСТ „Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования” ДСТУ 3862 -99 „Ресторанне господарство. Терміни та визначення”. ДСТУ 4281 -2004 „Заклади ресторанного господарства. Класифікація” ГОСТ 30523 --97 „Услуги ресторанного хозяйства. Общие требования”. ГОСТ 30 390 -95 „Ресторанное хозяйство. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия”. ГОСТ 30 524 -97„Ресторанное хозяйство. Требования к обслуживающему персоналу”. ГОСТ 28 -1 -95. „Ресторанное хозяйство. Требования к производственному персоналу”. ГОСТ 32 -57 -96 „Железнодоржный транспорт. Услуги общественного питания в пассажирских поездах. Общие требования. Классификация предприятий ресторанного хозяйства в пассажирских поездах”. ГОСТ 28681. 1 -95 „Туристско-экскурсионное обслуживание. Проектирование туристских услуг”. Планувальна організація технологічного процесу ДБН В. 2. 2 -9 -99 „Громадські будинки та споруди”. Сан. Пи. Н 2. 04. 01 -85 „Внутренний водопровод и канализация зданий”. Сан. Пи. Н 42 -128 -4690 -88 „Санитарные правила содержания территорий населенных мест”. ГОСТ 12. 1. 004 -91 ССБТ „Пожарная безопасность. Общие правила”. ГОСТ 28681. 3 -95 „Туристско-экскурсионное обслуживание. Требование по обеспечению туристовэкскурсантов”.

Санітарні вимоги до реалізації послуг харчування l l l 71 l Закони України: „Про захист прав споживачів”; „Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини”; „Про забезпечення санітарного та епідемічного благополуччя населення”; Санитарные правила обеспечения пассажиров бортовым питанием на многоместных скоростных самолётах. Санитарные правила для вагонов-ресторанов пассажирских поездов. Нормы санитарной одежды, санитарной обуви санпринадлежностей. Санитарні правила Сан Пи. Н 42 -123 -5777 -91. Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие легкое мороженое Сан Пи Н 42 -123 -4117 -86. Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов. Сан Пи Н 2. 3. 2. 560 -96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Сан Пи Н 1923 -78. Санитарные правила по применению пищевых добавок. Сан Пи 24. 12. 20 -98. Санитарные правила по организации пассажирских перевозок на железнодорожном транспорте.

Санітарні вимоги до реалізації послуг харчування l l l 72 Збірники рецептур Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування всіх форм власності, 1999 р. Сборник рецептур блюд диетического питания, 1988 г. Сборник рецептур лучших кондитерских и булочных изделий, 1986 г. Сборник «Торты, пирожные, кексы и рулеты» , 1978 г. Сборник технологических нормативов по производству лучших кондитерских и булочных изделий, 1999 г. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия, 1986 г. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 1980 г. Збірник рецептур української кухні, 1992 р. Сборник технологических инструкций и технологических условий на кулинарные полуфабрикаты, 1996 г. Технологические карты на продукцию общественного питания, 1990 г.

Технологічна документація l 73 Технологічна документація – сукупність документів, які визначають технологічний процес виготовлення виробів (регламентує та описує проведення технологічного процесу виготовлення кулінарної продукції, булочних і борошняних кондитерських виробів), споживання яких безпечне для життя й здоров’я людини. До неї належать збірники рецептур страв, кулінарних, борошняних кондитерських і булочних, технологічні інструкції і технологічні карти. Технологічні карти не підлягають державній реєстрації у Державному комітеті стандартизації, метрології та сертифікації України.

Технологічна документація l l l 74 Фірмові страви та вироби повинні відповідати вимогам ГОСТ 30390 -95 «Общественное питание. Кулинарная продукція, реализуемая населению. Общие технические условия» та іншим чинним нормативним документам на зазначені вироби. До фірмової страви належить страва (кулінарний, борошнний кондитерський виріб), що її готують у конкретному закладі (підприємстві) ресторанного господарства за оригінальною авторською рецептурою із присвоєнням їй фімової назви, на яку розповсюджується право захисту інтелектуальної власності (ДСТУ 3862 -99 «Ресторанне господарство. Терміни та визначення» ). Фірмові страви та вироби розробляють з продуктів та сировини, безпечної для життя і здоров’я споживачів, гарантованої якості і які відповідають вимогам Закону України «Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини» .

Технологічна документація l l 75 На фірмові страви та вироби суб’єктом господарювання у сфері ресторанного господарства мають бути складені технологічні карти. У картах зазначаються: опис технологічного процесу приготування, а також перелік продуктів, продовольчої сировини, речовин і супутніх матеріалів, що застосовуються в процесі приготування, із зазначенням даних про норми їх вмісту в кінцевому харчовому продукті, термін придатності до споживання, умови зберігання та спосіб реалізації (подання) споживачу.

Технологічна документація l l 76 З урахуванням викладеного, якщо у суб’єкта господарювання, який здійснює діяльність у ресторанному господарстві та використовує відповідно до технологічних карт (рецептур) для виробництва фірмових страв, кулінарних та борошняних кондитерських і булочних виробів алкогольні напої, відсутня виручка від реалізації алкогольних напоїв (за даними кредиту рахунку 70 ”Дохід від реалізації робіт і послуг”), то придбавати ліцензію на право роздрібної торгівлі алкогольними напоями не потрібно. Проте, якщо у суб’єкта господарювання по кредиту рахунку 70 «Дохід від реалізації робіт і послуг» відображається виручка від реалізації алкогольних напоїв, то для здійснення діяльності такий суб’єкт господарювання повинен мати відповідну ліцензію.

Технологічна документація l l l 77 На нові фірмові страви та вироби суб’єктом господарювання у сфері ресторанного господарства мають бути складені технологічні карти. У картах зазначаються: опис технологічного процесу приготування, а також перелік продуктів, продовольчої сировини, речовин і супутніх матеріалів, що застосовуються у процесі приготування, із зазначенням даних про норми їх вмісту в кінцевому харчовому продукті, термін придатності до споживання, умови зберігання та спосіб реалізації (подання) споживачу. Рецептура є власністю виробника. Технологія приготування та вихід готової продукції перевіряються керівником суб’єкта господарювання контрольним виготовленням фірмових страв та виробів, а також визначаються її органолептичні показники. Результати перевірки оформляються актом. Суб’єкт господарювання у сфері ресторанного господарства при розробці технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби повинен провести лабораторні дослідження продукції санітарно-епідеміологічної служби або інших лабораторіях, атестованих МОЗ на право проведення таких досліджень.

Технологічна документація l l 78 Для складання технологічної документації необхідно керуватись нормами відходів та втрат при холодному та тепловому оброблянні сировини і продуктів, які визначені Збірником рецептур національних страв і кулінарних виробів для підприємств ресторанного господарства, затвердженим наказом МЗЕЗторгу від 06. 07. 99 № 484; Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий ресторанного хозяйства, затвердженим наказом Міністерства торгівлі СРСР від 12. 80 № 310; Сборником рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, який, був доведений листом Міністерства торгівлі СРСР від 30. 12. 83 № 0176 -75; збірником «Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты» / М. : Пищевая промышленность, 1978, ч. І, ІІІ/, та актами контрольного виготовлення фірмових страв та виробів, іншими нормативними документами, затвердженими в установленому порядку. За відсутності норм закладки на нові та імпортні види сировини у збірниках рецептур, їх установлюють шляхом контрольного пророблення.

Технологічна документація l l 79 Розроблені технологічні картки погоджуються з територіальною санітарно-епідеміологічною службою та затверджують керівником суб’єкта господарювання у сфері ресторанного господарства. Відповідальність за правильне складення та оформлення технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби безпосередньо несе керівник суб’єкта господарювання у сфері ресторанного господарства. За порушенням цього Порядку особи несуть відповідальність згідно з чинним законодавством. Контроль за дотриманням цього Порядку здійснюється особами органів виконавчої влади в межах їх компетенції, визначеної чинним законодавством[1].

Збірники рецептур страв є основними технологічними нормативними документами, що містять: · Єдині вимоги до рецептури страв; l · Вимоги до сировини і готової продукції; l · Визначають норми закладки і норми виходу напівфабрикатів та готової продукції; l · Визначають технологічні режими холодної та теплової обробки; l · Визначають вимоги до харчової та енергетичної цінності готового кулінарного виробу; l · Гарантують безпеку кулінарної продукції Асортимент страв , булочних, мучних і кондитерських виробів, які представлені збірниками рецептур не завжди задовольняють індивідуальні запити гостей ресторанної індустрії та діалог культур різних народів. Розширення асортименту страв в меню підприємства забезпечується впровадженням нових і фірмових видів продукції. Фірмова страва - це висока якість, нетрадиційність технологічних режимів і оригінальність сервування. Визначення згідно ДСТУ 3862 -99 „Ресторанне господарство. Терміни та визначення”: Фірмова страва – страва ( кулінарний, борошняний, кондитерський виріб), що її готують у конкретному закладі харчування за оригінальною авторською рецептурою із присвоєнням їй фірмової назви, на яку розповсюджується право захисту інтелектуальної властивості. l 80

Методика розробки технологічних карт на кулінарну продукцію Страви, кулінарні, борошняні кондитерські, булочні вироби та напої, які пропонують споживачам у закладах ресторанного господарства, можуть бути включені до плану-меню, а відповідно і до меню, тільки при наявності технологічного стандарту. Основним технологічним стандартом на кулінарну продукцію власного виробництва є технологічна карта. 81

Використовується 2 методики розробки та оформлення технологічних карт: 1. Технологічні карти розробляють за спеціальним зразком на страви за Збірником рецептур страв. В таких картках повинно бути вказано № рецептури вказаної страви, асортимент продуктів, норми закладки - брутто і нетто, вимоги до сировини, вихід напівфабрикату та вихід готової страви, технологія приготування, вимоги до готового кулінарного виробу за органолептичними показниками. Такі картки повинні бути підписані завідуючим виробництвом, бухгалтером (калькулятором) та затверджені директором підприємства. l 2. Технологічні карти на фірмові страви. Розробляє кухар 6 розряду (майстер-кухар), автор страви, обов'язково в таких картах (крім 1 варіанту) вказують мікробіологічні та фізико-хімічні показники. Такі показники визначаються лабораторними дослідженнями в санітарно-технологічних лабораторіях, санітарно-епідеміологічних станціях. Такі карти затверджуються директором підприємства за погодженням з головним лікарем санітарно-епідеміологічної станції. l 82

Єдині вимоги при розробці та затвердженні технологічної документації на фірмові страви, кулінарні і борошняні кондитерські вироби визначені наказом № 210 Міністерства економіки з питань європейської інтеграції України від 25. 09. 2000 р. „Про порядок розробки та застосування технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби на підприємствах ресторанного господарства”. l l l l l 83 Порядок погоджено з Міністерством охорони здоров'я України, Держкомітетом стандартизації, метрології і сертифікації України і Держкомітетом України з питань регулятивної політики і підприємництва. Порядок визначає стандартизовані вимоги розробки (оформлення) технологічних карт, як обов'язкового нормативно-технологічного документу на фірмову страву. Структура технолого-технологічної карти: · Рецептура сировини (перелік продуктів і сировини); · Технологічні вимоги до якості сировини (ГОСТ, або інший нормативний документ який визначає вимоги до якості); · Норми закладки продуктів, норм виходу напівфабрикатів і готового виробу (керуватись нормами відходів і витрат при холодній і тепловій обробці сировини і продуктів, які визначені таблицями діючих Збірників рецептур); · Технологічний процес приготування (поетапне виконання технологічних операцій); · Вимоги до сервування і подачі страв, умов і терміну зберігання; · Показники якості - органолептичні показники та бактеріологічні показники за лабораторними дослідженнями регіональних санітарно-технологічних лабораторій СЕС МОЗ.

l l 84 Порядок передбачає використання імпортних продуктів і сировини для приготування продуктів можливе за умов відповідності вимогам законів України „Про державне регулювання імпорту сільськогосподарської продукції”, „Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини. ” Норми закладки, норми витрат при холодній та тепловій обробці сировини на імпортовану продукцію відсутні в таблицях Збірників рецептур, тому їх установлюють шляхом контрольних випробувань. Результати контрольних випробувань на сумісність продуктів та визначення норм витрат при технологічній обробці, норми виходу напівфабрикатів і готової продукції оформляються спеціальним актом, який затверджується керівником підприємства.

Стандарти закладів ресторанного господарства розподіляються на кулінарні вироби, які приготовляють з використанням нетрадиційних способів холодної і теплової обробки харчових продуктів, а також нові торгівельно-технічні процеси. Проекти стандартів підприємств погоджуються з регіональною санітарно-епідемічною службою. Затверджується стандарт підприємства керівником закладу ресторанного господарства. l 85 Технологічний процес приготування кулінарних виробів повинен забезпечувати дотримання показників і вимог безпеки, які установлені діючим нормативними державними актом. При розробці стандарту необхідно використовувати терміни, які відповідають стандартові ДСТУ 3862 -99. „Ресторанне господарство. Терміни та визначення”

Стандарти закладу ресторанного господарства розробляються за структурою: l l l l l 86 l 1. Найменування виробу (торгівельно-технологічного процесу) - точна назва виробу, процесу обслуговування, перелік підприємств, які мають право використовувати стандарт; 2. Перелік сировини - вказуються всі види харчових продуктів, необхідних для приготування виробу і нормативна документація на даний вид сировини; 3. Вимоги до сировини - обов'язково здійснюється запис про те, що продовольча сировина, харчові продукти і напівфабрикати, які використовуються для виготовлення страви, відповідають вимогам нормативних документів (ГОСТи, ТУ), медико-біологічним вимогам і стандартним нормам і мають сертифікат відповідності і посвідчення якості; 4. Норми закладки сировини масою брутто і нетто, норми виходу напівфабрикату і готової продукції; 5. Технологічний процес приготування продукції - деталізований опис операцій, виділяються режими холодної і теплової обробки, які забезпечують безпеку виробу, специфіка використання нетрадиційних способів приготування або використання харчових добавок; торгово - технологічні процеси надання послуги підприємств різних типів і класів повинні відповідати вимогам безпеки і екологічності, цільовому призначенню і надаватись в умовах, що відповідають вимогам діючих нормативних актів; 6. Вимоги до оформлення, подачі, реалізації і зберіганню - особливості оформлення і правил подачі виробів, вимоги і порядок реалізації кожної партії кулінарної продукції, умови і термін реалізації і зберігання, а при необхідності і умови транспортування у відповідності з ГОСТом 30390 -95 „Ресторанное хозяйство. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия” і Санітарними правилами; 7. Показники якості і безпеки - вказуються органолептичні показники виробу: смак, консистенція, основні фізико - хімічні і мікробіологічні показники, що впливають на безпеку продукції у відповідності з ГОСТом 30390 -95 „Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия”. Для торгівельно-технологічного процесу сервісного обслуговування повинні бути враховані вимоги ергономічності, які характеризують відповідність умов обслуговування гігієнічним, антропологічним, фізіологічним можливостям споживання. Дотримання вимог ергономічності забезпечує комфортність обслуговування і сприяє збереженню здоров'я і працездатності споживача; 8. Методи випробувань - методи контролю і періодичність кожного дослідження за характеристиками безпеки продукції; можна указати контрольні нормативи і об'єм партії, що контролюється. Умови надання послуг (торгівельно-технологічного процесу) повинні відповідати діючої нормативної документації за рівнем шуму, вібрації, освітлення, стану мікроклімату - вимоги Сан Пин 42 -123 -5777 -91, архітектурнопланувальним і конструктивним рішенням, показникам пожежної, електро- та вибухобезпеки; 9. Вимоги охорони оточуючого середовища - екологічні вимоги для попередження шкоди оточуючому природному середовищу, здоров'ю і генетичному фонду людини при виробництві продукції; 10. Інформаційні дані про харчову і енергетичну цінність продукції - відомості про вміст білків, жирів, вуглеводів і калорійності. Стандарт підприємства вводиться в дію наказом керівника підприємства.

Зразок Плану-меню ЗАТВЕРДЖУЮ l Номер документа l Дата складання l Керівник l ________ l посада ______________ l підпис розшифровка підпису l «____» _________ l l l 87 ПЛАН-МЕНЮ на «___» ________ р. № п/п. Страви і гарнір. Кількість. Ціна продажу, грн. коп. Сума, грн. . коп. Найменування коротка характеристикакод. Номер страви за збірником рецептур, ТТК, СТКВихід однієї страви, г 12345678і т. д. Завідуючий виробництвом ___________________ (підпис) (розшифровка підпису)

Питання для самоконтролю: l l l 88 1. Пояснити значення меню і прейскурантів в організації технологічних процесів. 2. Виявити структуру та зміст меню і прейскурантів. 3. Указати принципи складання меню. 4. Дати характеристику меню за часом створення. 5. Визначити види меню сніданків, їх характеристика. 6. Охарактеризуйте зовнішні особливості меню і прейскурантів. 7. Дати порівняльну характеристику меню різних видів. 8. За якими показниками здійснюється якісний аналіз меню. 9. Перелічити фактори, які впливають на цінову політику ресторанного меню. 10. Пояснити значення термінів: табльдот, а ля карт. 11. Виявити правила користування основними нормативно-технологічними документами - Збірником рецептур страв. 12. Пояснити методики розробки технологічних карт.

Дизайн меню Коли і де вперше з'явилося меню? Археологи стверджують, що це сталося в Єгипті, де і були знайдені глиняні таблички з ієрогліфами, що описували страви. Ближче до сучасного, перше меню з перерахуванням страв, з'явилося у Франції за часів Карла IX в 1571 році і було воно виконане спеціально для придворного свята. За Людовіка XIV меню мали вигляд записочок - карток на щільному папері з замовленнями страв для короля: страви на обід, страви для задоволення і т. п. 89

90 Зразки святкових меню 1899 -1907

В XIX ст для оформлення меню ресторатори стали залучати художників. Дивовижна річ, але оформлювати меню не вважалося чимось ганебним, а навпаки це робили багато відомих художників. Так досить назвати імена Пікассо, Васнєцова і Бенуа, щоб зрозуміти, що меню - це справжні твори мистецтва. 91 Мальовані меню у стилі модерн 1899 -1908 років

Мальовані меню в наш час є рідкістю, надбанням колекціонерів і збирачів антикваріату. Малювалися вони, як для звичайних сніданків, обідів і вечерь, так і для банкетів, корпоративних вечірок і коронацій імператорів (так найбільш відомі коронаційні меню Миколи II). Меню являли собою гарну мальовану обкладинку і кілька сторінок зі списками страв і напоїв (винні карти). Все це перепліталося в шкіряні папки або ж зшивалися стрічками, пружинами або золотими нитками. 92

Ще кілька зразків меню 1899 -1910 років 93

94

95

96

Серед сучасних оригінальних меню можна виділити такі, як наприклад у британському ресторані Inamo. Там звичне меню замінили столики із сенсорною поверхнею. По суті, вся "кришка" столу - це великий сенсорний екран, який показує меню для вибору страв. Після замовлення можна спостерігати за їх приготуванням, міняти скатертину, так само, як шпалери на робочому столі комп'ютера, виставляти свій настрій, щоб про нього дізналися оточуючі і персонал ресторану, грати в ігри та замовляти таксі. 97

В токійському ресторані кожну страву зображують у трьохвимірному вигляді за допомогою орігамі, що безперечно приваблює до цього закладу велику кількість, зацікавлених такою оригінальністю, клієнтів. 98

Ще одним оригінальним меню знову вирізнилися японці. Шеф-кухар японського ресторану робить напис меню на суші. Тепер в очікуванні замовлення можна перекусити самим меню. 99

10 0

10 1

Меню в Криївці надруковане на “зістареному” папері… …Різноманіття пропонованих у ньому страв та їх неповторність не залишить байдужим нікого… …Для тих, хто не володіє відповідними знаннями з галицької кулінарії до кожної страви дається пояснення та коротка 10історія їх створення… 2

Перекуска -– “Змарніла втіха партизанки” (домашня копчена ковбаса) порція — 12 гривень). Вісімдесят грамів “Хренових яєць” — 7 грн. “Сало кошерне по-гайдамацьки” (8 грн. ). У розділі “Страви для боївки” — “Двухстволки мисливські” (20 грн. ), “Пальот Туполєва” (крильця курячі, 20 грн. ) У меню других страв – “Усміх Нахтігалю” (короп запечений, 26 грн. ), “Гостинний зв’язковий” (яловичина, запечена з цибулею одним кавалком), “Вечеря лісового гауляйтера” (яловичина, запечена з бринзою). На гарнір -– “Будні вермахту” (гречка з маслом) На солодке – “Цнотлива розвідниця” (морозиво з фруктами). Кава також особлива – “Фірмова” – з додаванням малинового сиропу, “Кава з порохом” – порох приносять на окремому полумиску і підпалюють … 10 3

З алкоголю у “Криївці” подають: медовуху “Медовий фойєр”, кминівку “Пильний чатовий”, спотикач м’ятний, хренівку, а також горілку, вино, настоянки, лікери тощо. 10 4

Система лояльності до клієнтів Постійним клієнтам у “Криївці” видають особистий іменний ключ, яким можна відчиняти вхідні двері у будь-який час. Він дає право резерву столика по телефону та у будь який час доби. На номер ключика нараховуються Бофони найактивніші відвідувачі отримують подарунки від власників компанії. Під час святкових акцій чи гостин для власників ключів завжди передбачені знижки та переваги. Особливі переваги та гарантований подарунок – на День Народження. Видають ключ після заповнення відповідної анкети під грифом “Цілком таємно”, тобто “Опитувальника для людей, яким можна довіряти”. Пунктом шостим у цьому документі стояла графа “Національність”, а внизу примітка: “У зв’язку з активністю ворогів цю графу можете не заповнювати”. За допомогою ключів тут формують систему лояльності до клієнта. Клієнтам обіцяють зробити по іменному келиху, який стоятиме тут і чекатиме на свого господаря. Для довідки: БОФОНИ - це гроші, які друкували вояки Української Повстанської Армії, які мали умовну цінність та все ж слугували розрахунком, а стати грошовими мали після перемоги. Перемога відбулась занадто пізно. Тому на сьогодні буфони насправді дорого коштують та все ж як раритет. 10 5

10 6

10 7

10 8

l l l l l l 10 9 Кухня: Меню: Европейская, Украинская Рыбное. Тип: Ресторан, Банкетный зал Предложения: Бизнес-ланч, Завтраки, Разливное пиво Особенности: VIP-зал/VIP-кабины Развлечения: Живая музыка, Караоке Музыка: Фоновая Адрес: г. Киев, ул. Мельникова, 83 б Улица: Мельникова Метро: Дорогожичи, Лукьяновская Расположение: Лукьяновка Телефон: (044) 489 -33 -91; (044) 587 -88 -68 Заказ столиков по телефону: (044) 489 -33 -91 Факс: (044) 489 -33 -91 Время работы: С 10: 00 до 23: 00 Залы: Бар – 25 Большой зал – 60 Красный зал – 25 VIP-зона – 10 VIP-зал – 20 Дополнительная информация: Пять плазменных телевизоров. 10% Афиша card на основное меню.

Основное меню ресторана «Штаб Квартира» , выполненное наподобие портфеля работника разведки 11 0

«Штаб-квартира» – это заведение для тех, кто ценит конфиденциальность, деловитость и качественный сервис, но не любит платить лишнего. l 11 1 Блюдо «Очередное звание» , что подают в ресторане «Штаб Квартира» – это нежное филе Пангасиуса (морского сома), томленое и слегка обжаренное, которое покрыто «шубой» из красной икры, шпината и кунжута, украшено долькой лимона, кусочками карамболя, веточкой базилика, стрелкой лука-порея… В «почетном эскорте» учавствуют также тигровые креветки.

Новинки в ресторане "Штаб. Квартира" В новый учебный год ресторан "Штаб-Квартира" вошёл с новинками. Для любимой публики студентов - разработано новое студенческое меню. С 12. 00 до 15. 00 в ресторане "сытный час" - скидка 10% на все меню. 11 2

Бесплатное пиво и коктейли в «Штабквартире» l l Ежедневно с 13: 00 до 18: 00, заказав любой безалкогольный коктейль, второй вы получаете в подарок! l 11 3 Летом в ресторане "Штабквартира" особо популярны холодное пиво и безалкогольные коктейли. Дело не только в жаре, но и в подарках. Каждого гостя, заказавшего после 18: 00 бокал пива 0, 5 л, тоже ждет подарок - еще один бокал пива емкостью 0, 3 л! l Утоли свою жажду в "Штабквартире"!

Паб-меню в ресторане «Штаб-Квартира» Ресторан «Штаб-Квартира» ввел так называемое «Пабное меню» , которое, мы уверены, порадует любителей янтарного напитка: Пиво Черниговское светлое (330)…. . 4, 00 Пиво Черниговское белое (330)…. . 5, 00 Пиво Стелла Артуа (330)…. . 9, 00 Пиво Старопрамен (330)…. . 7, 00 «Старналей» с хреновухой (230)…. . 33, 00 Охотничьи ковбаски (200)…. . 20, 00 «Баррикада» (260) …. . 25, 00 Куриные крылышки в имбирном соусе (200)…. . 19, 00 Тосты с красной икрой (65) …. . 30, 00 Пивные креветки в зелено-чесночном масле (210)…. . 20, 00 Салат «Моццарелла» (200)…. . 31, 00 11 4

Теперь в ресторане «Штаб-Квартира» можно расплатиться, нажав несколько кнопок мобильного телефона. Даже кредитных карточек не нужно. В ресторане работает система «Банкофон» . С помощью мобильного телефона можно оплатить счет. Эта мечта, конечно, вряд ли осуществится, но для гостей ресторана «Штаб-Квартира» времена действительно улучшаются. Теперь, если даже на счету нет денег, у вас в запасе всегда есть «звонок другу» ! 11 5

Волшебные звуки саксофона в ресторане «Штаб квартира» звучит саксофон. 11 6

Скидки в ресторане «Штаб Квартира» Теперь посещать ресторан "Штаб-квартира" не только приятно, но и выгодно. Дисконтные карты со скидкой 10% ресторан вручает всем посетителям, сумма заказа которых превышает 300 грн. 11 7

l l l 11 8 Кухня ресторану італійська. Шеф-кухар Микола Корчовний. Зараз в закладі два меню: звичайне меню і меню «Счастье есть» (100 грн). З першим меню все просто. Воно створене по класичній схемі: вибрав — замовив — поїв — розплатився. Друге меню відповідає новому принципу ресторану «Все включено» . Тобто спершу ви платите офіціантові 100 грн, отримуєте п'ять фішок, якими розплачуєтеся, вибравши по одному блюду з пропонованих позицій. Меню повноцінне і досить оригінальне.

11 9

12 0

Наприклад, із закусок можна вибрати: карпаччо з помідорів з шампіньйонами, теплий салат з баклажанами, моцареллу з томатами, салат «Огіркова фантазія» , салат з оселедцем, салат «Лігурійській» . 12 1 З супів представлені: грибний, сирний, томатний крем-супи, а також італійський рибний і овочевий суп «Мінестроне» .

Основні страви: три види піци, два види спагетті, фарфале з копченим лососем і курячі крила. Десерти: морозиво, сорбет, фруктове асорті, яблучний пиріг і шоколадноконьячний тірамісу. 12 2 Напої: біле і червоне вино, пиво (з алкоголем або без нього), вода, сік.

Танцювальний ресторан «Счастье есть» — це простір доброго смаку. «Смачно і модно» — говорять гості, побувавши в ресторані італійської кухні. Двоповерховий ресторан на воді притягає до себе не тільки красою, оригінальністю дизайну, але і тією атмосферою, що панує тут. Знаходячись в ресторані, створюється відчуття комфорту і свободи. 12 3

12 4

12 5

12 6

12 7

12 8

12 9

13 0

13 1

Управління меню l 13 2 Для успішної роботи закладу ресторанного господарства необхідно постійно здійснювати процес управління меню – діяльність по його удосконаленню – вносити зміни, виявляти слабкі і сильні сторони, і, таким чином, максимально пристосовувати меню закладу до вимог споживачів.

Управління меню Технічний аналіз меню 13 3 Регулярне проведення аналізу продаж у закладі за допомогою якого можна виявити страви, які втратили свою популярність і удосконалити чи виключити їх, а можливо просто змінити спосіб представлення позицій цих страв в меню Самий ефективний спосіб управління меню. Рекомендується проводити технічний аналіз меню як мінімум через місяць після відкриття закладу, а потім через кожні три місяці

Управління меню l 13 4 Процес управління меню – процес який не може мати закінчення. Неможливо просто розробити меню і залишати його без змін, необхідно постійно працювати з ним, удосконалювати, пристосовувати до вимог ринку, адже меню – це візитна картка закладу ресторанного господарства.

ЯК ДОСЯГТИ ВІДМІННОГО ОБСЛУГОВУВАННЯ? Підвищуйте культуру обслуговування закладу (створіть ідеологію обслуговування свого закладу). Спілкуйтеся зі своїми співробітниками. Запитайте співробітників, чим Ви могли б їм допомогти, щоб вони краще виконували свою роботу. Приймаючи рішення про наймання на роботу, враховуйте відношення претендентів до сервісу. Якщо хочете хорошого обслуговування – найміть доброзичливих співробітників. Проводьте навчання нового персоналу. Щоб добре обслужити, треба знати продукт. Регулярно надавайте офіціантам можливість попробувати готові страви. Виявляйте і вирішуйте проблеми, які виникли в процесі спілкування гостей з офіціантом. Не надійтеся, що все обійдеться саме собою. Навчіть офіціантів, що вони повинні залишатися в залі, коли вони не зайняті. Навчіть офіціантів тому, що вони повинні попереджати потреби гостя. Якщо води в стакані мало, нехай вони її доллють, не чекаючи прохання. Навчіть офіціантів, як необхідно спілкуватися з гостями (надавати інформацію про страви, ступінь їх готовності коли гості очікують, тощо). Навчіть офіціантів тому, щоб вони не забували дякувати гостям та запрошувати їх прийти знову. 13 5 Розробіть систему мотивації співробітників. Контролюйте емоційну сторону поведінки працівників.

Дослідження показують, що лише дуже незначна частка гостей закладу знаходять час і бажання щоб зробити запис у книзі відгуків або просто висловити своє незадоволення персоналу. Більшість з них ідуть і більше не повертаються. НЕЗАДОВОЛЕНИЙ КЛІЄНТ – ЦЕ БОМБА УПОВІЛЬНЕНОЇ ДІЇ 13 6 В середньому з 10 незадоволених гостей тільки один вискаже свої претензії. Але кожен з них передасть негативну інформацію близько шести іншим потенційним клієнтам. Таким чином одне серйозне незадоволення означає втрату 60 потенційних клієнтів.

Зона байдужого клієнта Зона незадоволеного клієнта Зона задоволеного клієнта ТРИ СТАНИ КЛІЄНТА ПІСЛЯ ВІДВІДУВАННЯ ЗАКЛАДУ Якщо рівень сервісу Клієнт залишається в Коли рівень сервісу відповідає очікуванням незадоволеному стані, вищий за очікування, клієнта, то він частіше оскільки рівень лояльність клієнта до за все залишається в обслуговування компанії зростає. Для зоні байдужості. Це виявився нижчий за стабільного росту зона, в якій клієнти очікування. Цей клієнт закладу необхідно закладу можуть в вже не повернеться до створити клієнта, який кожну хвилину піти до закладу і складе йому був би закоханим у конкурентів. негативну ресторану заклад. Вмійте приємно серед своїх знайомих. здивувати гостя своїм сервісом!!! 13 7

Принципи закладу, орієнтованого на споживачів Споживач – головна особа в закладі Ви ніколи не зробите споживача задоволеним, якщо незадоволені співробітники закладу Кожен співробітник несе 100% відповідальності за якість обслуговування кожного споживача Головне не посмішка співробітників, а посмішка споживача після спілкування зі співробітниками Якщо Ви не попіклуєтеся про клієнта, то про нього попіклуються конкуренти 13 8 Перевершуйте очікування клієнтів, в іншому разі вони вас покинуть

Концептуальні рішення ресторанів l 13 9 Украинцы, в отличие от тех же москвичей, в большинстве своем не любят менять места отдыха. 80% посетителей привязаны к 2 -3 заведениям, 5 -10% - еще более консервативны, и только оставшуюся часть можно подкупить новинкой.

l 14 0 Рестораторы пытаются создавать исключительно свой имидж, который выделял бы их из числа монотонных заведений. Чем меньше ниша, тем больше риск, что задумка не сработает, не найдет должной поддержки клиентуры.

l l 14 1 Основная масса рестораторов при выборе концепции ориентируются на максимальный диапазон вкусов и предпочтений. Все столичные сети стараются объединить свои точки идеей, понятной многим людям. Ресторан же со стандартной, привычной концепцией в плане концептуальной незыблемости рискует больше. Его критический возраст - до 5 лет.

l 14 2 "Мировая карта", например, делает упор на качество кухни. "Конкорд-групп" позиционирует свои рестораны для стильных людей, стремящихся не выпадать из струи модных трендов. Заведения Эрика насквозь пропитаны духом демократичности - благодаря подкупающей домашней обстановке и возможности побеседовать с хозяином за кружкой пива.

l 14 3 Даже "Козырная карта", продуцирующая простотаки огромное количество идей, вынуждена адаптировать их для широкого круга посетителей. В бит-кафе "Дно", например, редко звучат песни Beatles. А ресторан "Мисливець" использует тему охоты скорее как антураж, не рассчитывая исключительно на любителей дичи. Да и меню "Вареничной N 1" предлагает любые вариации сытной трапезы помимо основного блюда

l 14 4 Судя по наличию нишевых заведений, любителей риска среди киевских рестораторов хватает. Так, на приверженцев здорового образа жизни нацелены "Фруктопия" и Fresh bar. Книгочеи найдут отдушину в "Бабуине" и литературном кафе "Буква". Любителей скачек всегда рад приветствовать "Жокей" при ипподроме.

l l 14 5 Публике важен не только тип кухни и барного меню. Немалую роль играет контингент заведения. "Царское село" и "Липский особняк", например, считаются традиционным местом отдыха для депутатов, чиновников и бизнесменов. "44", "Орех" и "Сундук" собирают молодежь и студентов. "Бабуин" - интеллектуалов и снобов, "Фруктопия" - иностранцев из Европы и модели. Постояльцами "Дежавю" считаются музыканты: "Океан Ельзи", "ВВ" и прочие. "Бульдог" приютил под своей крышей, конечно же, любителей собак. А заведения с телеэкранами и пивом, как никто другой, оценили фанаты футбола и бокса.

l l 14 6 будущее за концептуальными проектами, которые делают ставку на конкретную аудиторию. Это именно тот случай, когда предложение рождает спрос. Что же касается наличия свободных ниш, их сегодня в Украине более чем достаточно, а многие просто лежат на поверхности. Очень перспективным направлением является предложение полноценного и здорового обеда в кратчайшие сроки. Огромным спросом в дневное время пользуется самообслуживание "free floor", где на глазах у посетителей готовятся всевозможные блюда.

l l 14 7 весьма перспективным форматом считает популярные в европейских странах салатбары. Должно быть не меньше 70 -80 видов горячих и холодных салатов, которые нарезаются ежедневно рано утром.

Мода на демократичность 14 8

Оперативне планування діяльності ЗРГ l l 14 9 Оперативне планування виробництва в ЗРГ різних типів. Особливості розроблення денної виробничої програми ЗРГ. Види і порядок складання меню. Сучасні тенденції створення меню у ЗРГ різного формату.

План l l 15 0 Оперативне планування виробництва в ЗРГ різних типів. Особливості розроблення денної виробничої програми ЗРГ. Види і порядок складання меню. Сучасні тенденції створення меню у ЗРГ різного формату.

1. Оперативне планування виробництва у ЗРГ різних типів l l l 15 1 Основою різноманітної виробничої діяльності ЗРГ є виробничий процес. Виробничий процес – сукупність процесів праці, які трансформують вихідну сировину в готову до споживання продукцію. Виробничим процесом можна керувати.

Оперативне планування виробництва – інструмент управління виробничим процесом. l 15 2 Оперативне планування виробництва – процес встановлення завдання для кожної ділянки (робочого місця) виробництва з урахуванням комплексного випуску кулінарної продукції і максимального повного використання можливостей виробництва.

Особи, що здійснюють оперативне планування у ЗРГ l l l 15 3 Директор Заступник директора Завідувач виробництва Інженер-технолог виробництва Начальник виробничого цеху Бригадир виробничого цеху

Стадії оперативного планування виробництва l l l l 15 4 l Складання планового меню на певний термін (тиждень) Розроблення плану-меню (денної виробничої програми) Складання і затвердження меню Розрахунок потреби в сировині і товарах Складання та оформлення вимоги-накладної до комори Отримання та перевірка сировини за кількістю і якістю Визначення завдань цеха, ділянкам, робочим місцям Розподіл продуктів між виконавцями у відповідності до плану-меню Перманентний моніторинг виконання виробничої програми

Оперативне планування виробництва включає наступні елементи: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 15 5 9. Складання планового меню на тиждень, декаду (циклічне меню) Розробка плана-меню, яке відображає денну виробничу програму підприємства; Складання і затвердження меню; Оформлення наряду-замовлення. Розрахунок потреби в продуктах для приготування страв, які передбачені планом меню Складання вимоги на сировину; Оформлення вимог-накладних на відпуск продуктів із комори і одержання сировини; Розподіл сировини між цехами і визначення завдань кухарям у відповідності з планом-меню; Планування випуску напівфабрикатів, враховуючи їх випуск за минулий період;

Визначте правильні відповіді. l l l 15 6 Які із вищеназваних на дошці елементів оперативного планування використовують на підприємствах харчування з вільним вибором страв? 2. Які із вказаних на дошці елементів оперативного планування використовують на підприємствах, що обслуговують організовані контингенти споживачів? 3. Які із вказаних на дошці елементів оперативного планування використовують на заготівельних підприємствах з повним циклом виробництва.

2. Особливості розроблення денної виробничої програми ЗРГ l l 15 7 Виробнича програма – обґрунтований план випуску кулінарної продукції. Кулінарна продукція – сукупність страв, кулінарних виробів та кулінарних напівфабрикатів.

Види кулінарної продукції l l 15 8 Страва – харчовий продукт або сполучення продуктів та напівфабрикатів, доведених до кулінарної готовності, порційованих та оформлених Кулінарний виріб – харчовий продукт або сполучення продуктів, доведених до кулінарної готовності Кулінарний напівфабрикат – харчовий продукт або сполучення продуктів, які пройшли одну або декілька стадій кулінарної обробки без доведення до готовності Кулінарний напівфабрикат високого ступеня готовності – кулінарний напівфабрикат, із якого в результаті мінімально необхідних технологічних операцій отримують кулінарний виріб або страву

Основні ознаки кулінарної продукції l l l 15 9 Вид сировини, що використовується Спосіб кулінарного обробляння Характер споживання (групи страв) Призначення Термічний стан Консистенція

Назва Основні ознаки кулінарної продукції Визначення 1. Вид сировини, що використовується Картопля, овочі, гриби, фрукти, ягоди, крупи, бобові, макаронні вироби, яйця, сир, риба, морепродукти, раки, м’ясо, м’ясні продукти, птиця, дичина, кріль, тощо 2. Спосіб кулінарної обробки Відварені, припущені, тушковані, смажені, запечені, випечені, тощо 3. Характер споживання (групи страв) Закуски, супи, другі страви, солодкі страви, напої власного виробництва 4. Призначення Харчування: дієтичне, шкільне, лікувальнопрофілактичне 5. Термічний стан Холодні, гарячі, охолоджені 6. Консистенція Рідкі, напіврідкі, густі, пюреподібні, в’язкі, розсипчасті 16 0

Підґрунтя виробничої програми для закладів із централізованим виробництвом (заготівельні заклади) 1. 2. 16 1 Замовлення закладів (доготівельних та із завершеним циклом виробництва) на отримання напівфабрикатів, кулінарних виробів Відображення у наряді-замовлення

Підґрунтя виробничої програми для ЗРГ, що безпосередньо обслуговують споживачів (доготівельні, роздаткові, із завершеним циклом) 1. Попит споживачів на готову до 16 2 споживання продукцію 2. Відображення в плановому меню, планіменю Асортимент страв і виробів у плані-меню залежить від типу закладу, класу, контингенту споживачів, що обслуговуються, місця розташування, пори року тощо

Вихідні дані для складання виробничої програми у заготівельних закладах 1. 2. 3. 4. 16 3 План обороту по продукції власного виробництву Асортимент продукції, що випускається заготівельними та спеціалізованими цехами Заявки доготівельних закладів на напівфабрикати різного ступеня готовності, кулінарні та кондитерські вироби Нормативно-технічна та технологічна документація

Функції диспетчерської служби l l l 16 4 Збирання замовлень від доготівельних закладів Узагальнення замовлень Доведення замовлень до спеціалізованих та заготівельних цехів

Наряд замовлення l l 16 5 - документ для розрахунку виробничого завдання щодо виготовлення кулінарних чи кондитерських виробів; визначення потреби в сировині, продуктах для виготовлення продукції на замовлення; контролю за випуском готових виробів за якістю та кількістю. Слугує основою для відпуску сировини із комори на виробництво

Розрахунок виходу напівфабрикатів із м'яса (кількість, назва, категорія) Маса однієї порції Вихід Найменування частин туші, кісток і втрат Брутто, г Власний заклад Найменування напівфабрикатів % 16 6 Кількість напівфабрикатів, штук кг Нетто, г Начальник цеху Інший заклад Усього (підпис)

Планове меню У ЗРГ, які обслуговують організовані контингенти споживачів, виробнича програма складається у вигляді планового меню на певний термін (тиждень, декаду, місяць). l Планове меню забезпечує: 1. Різноманітність страв по днях тижня 2. Чітку організацію постачання закладу сировиною та напівфабрикатами 3. Дотримання раціональної організації виробничих процесів у цехах l 16 7

Вихідні дані для розробки планового меню l l l 16 8 Дані про кількість та склад споживачів Стан та можливості зміни кон'юнктури попиту на окремі види кулінарної продукції Перспектива постачання закладу продовольчими товарами Сезонність сировини Рівень технічного обладнання закладу Вимоги до раціонального (адекватного) харчування

Планове меню на тиждень Найменування страв і закусок 1 16 9 Запланована кількість страв по днях тижнях, порцій Пн. Вт. Ср. 2 3 4 Чт. 5 Пт. Сб. Нд. 6 7 8 Кожного дня на базі планового меню складається денна виробнича програма (план-меню), яка слугує підґрунтям для розрахунку потреби в сировині та напівфабрикатах. У загальнодоступних ЗРГ кожного дня складається план-меню.

Вихідні дані для розробки плануменю l l l l l 17 0 l Тип і клас закладу Спеціалізація закладу Приблизний асортимент страв, напоїв, кулінарних виробів тощо Стан споживацького попиту на кулінарну продукцію Наявність сировини і продуктів у коморі Сезонність сировини Контингент споживачів Характеристика раціонів харчування Рівень технічного оснащення Кількісний і кваліфікаційний склад робітників виробництва Номенклатура послуг закладу

Орієнтовна кількість страв та напоїв в меню закладів ресторанного господарства різних типів Тип та клас ЗРГ Орієнтовна кількість страв та напоїв в меню (шт. ) Закуски Гарячі закуски Перші страви Другі страви Десерти Гарячі напої Холодні напої Борошн. кондитер. вироби Безалкогольні напої Пиво Вино Алкогольні напої Ресторан Класу «люкс» 20 8 6 22 12 10 10 10 25 30 Класу «вищий» 18 5 5 18 8 8 8 15 18 Класу «перший» 15 3 3 15 5 6 5 8 10 Бар Класу «люкс» 15 5 - 5 8 12 15 10 10 15 25 30 Класу «вищий» 12 3 - 3 6 10 8 6 8 8 15 20 Класу «перший» 8 2 - 2 3 8 6 3 8 5 10 15 17 1

Орієнтовна кількість страв та напоїв в меню закладів ресторанного господарства різних типів Тип та клас ЗРГ Орієнтовна кількість страв та напоїв в меню (шт. ) Закуски Гарячі закуски Перші страви Другі страви Десерти Гарячі напої Холодні напої Борошн. кондитер. вироби Безалкогольні напої Пиво Вино Спиртні напої Кафе Повносер вісне кафе 7 3 - 5 8 10 8 6 6 3 6 5 Кафекондитер ська - - 10 10 6 15 6 - 5 3 Кафе – морозиво - - 15 5 10 10 10 - 5 3 Кав’ярня - - 12 20 15 10 8 - 5 3 Чайний салон - - 8 20 10 15 5 - 5 3 4 5 5 2 - - Закусочна Закусочн а, шинок 12 5 - 5 2 5 Їдальня 17 2 Їдальня 6 -8 - 4 -5 6 -8 3 -4 2 -3 1 -2 6 2 -3 - - - Їдальня дієтична 4 -6 - 3 6 -8 3 2 1 -2 4 1 -2 - - -

План-меню на “___” ____ ___ р. Номер страви за Зб. рец. Найменування страв і закусок за групами страв Вихід, г Кількість страв, шт. Випуск страв партіями До __ год. 17 3 До __ год. Відповідальний за приготування страв До __ год. Планове меню та план-меню є підґрунтям для розробки меню. План-меню є основою для розрахунку потреби в сировині та складанні вимоги-накладної до комори на відпуск сировини, необхідної для виконання денної виробничої програми або виготовлення страв на наступний день.

Розрахунково-продуктова відомість для виконання денної виробничої програми 17 4

Модель розрахунку середньоденної кількості кулінарної продукції за структурою 1. Середньоденна чисельність споживачів у залі ЗРГ (N): N = P· , P – кількість місць у залі; - коефіцієнт середньоденного обертання одного місця. або N = ∑P· n· к де n – обертання одного місця за годину, разів; к – заповненість зали протягом години роботи, частки од. 17 5 2. Кількість страв або іншого виду кулінарної продукції (n): n = N·m m – коефіцієнт споживання страв певних груп або іншої продукції в певних типах ЗРГ.

Для того, щоб визначити планову кількість страв окремих груп (Ксі) у плані-меню необхідно знати усереднені коефіцієнти споживання цих страв (Кі), запропоновані для закладів ресторанного господарства різних типів та класів, а також планову кількість споживачів за день (N): Ксі = Кі * N Кількість споживачів за день у ЗРГ визначається шляхом прямого спостереження за вхідним потоком споживачів протягом дня та усередненням отриманих даних, або виходячи з орієнтовних значень оборотності місць у залі ЗРГ різних типів протягом дня. Наприклад, якщо оборотність місця у ресторані – 2 -3 рази. Таким чином, у ресторані на 100 місць за день в середньому має бути 250 споживачів. Отже, за день у цьому ресторані має бути вироблено загальну кількість других страв – 250*1, 2 (коеф. спож. других страв)= 300 од. 17 6

Структура вимоги-накладної до комори l l l l l 17 7 l Найменування сировини Одиниці виміру (кг, л, шт. та ін. ) Ґатунок Кількість сировини Ціна одиниці, грн. Вартість загальної кількості, грн. Примітка Реквізити закладу (підприємства) Дата, місце видачі та місце отримання, матеріально-відповідальна особа Підписи: комірника, отримувача, директора

Виробнича програма є основою для організації роботи і робочих місць у відповідних виробничих цехах ЗРГ l 17 8 У виробничу програму кожного цеху включають перелік і кількість сировини, напівфабрикатів або страв, які мають бути оброблені або виготовлені в цьому цеху. Дані для виробничої програми цеху обирають з денної виробничої програми підприємства (гарячий, холодний, кондитерський цехи) або із загальної розрахунковопродуктової відомості (овочевий, м’ясний, рибний і доготовочний).

Виробничою програмою цехів закладів ресторанного господарства є: l l 17 9 для доготівельного цеху – сукупність асортименту напівфабрикатів і їх кількості у штуках або кілограмах; для холодного і гарячого цехів – сукупність асортименту страв і кулінарних виробів і їх кількості у порціях певної ваги або штуках, які заплановано виробити за день.

3. Види і порядок складання меню Відповідно до Правил роботи ЗРГ суб'єктами господарської діяльності у сфері РГ здійснюється діяльність згідно з асортиментом продукції, затвердженим відповідно до типу та класу даного закладу (підприємства) керівником підприємства, а також забезпечується наявність продукції, зазначеної у меню, прейскуранті. Меню – перелік страв, кулінарних, борошняних, кондитерських та булочних виробів, закупних товарів, які пропонуються споживачеві у ЗРГ із зазначенням маси та ціни. 18 0

Фактори впливу на вибір виду меню l l l l 18 1 Тип ЗРГ Клас ЗРГ Контингент споживачів Трудомісткість приготування страв Кваліфікація кухарів Наявність обладнання, посуду, інвентарю Вартість харчування Наявність продуктів, сезон

Загальні вимоги до складання меню l. Різноманітність страв по днях тижня і в одноденному меню l. Наявність певного виду сировини у коморах l. Сезонність сировини l. Різноманітність страв у меню за видами сировини l. Різноманітність страв у меню за способами кулінарної обробки l. Дотримання правильного поєднання основного продукту з гарніром та з соусом 18 2 Приблизний асортимент – певна кількість найменувань закусок, страв, напоїв, які характерні для ЗРГ різних типів і класів.

Види меню l l l l l 18 3 l l Вільного вибору страв (а-ля карт) Загального столу (табльд’от) Денного раціону Скомплектованих видів харчування Дієтичного харчування Шкільне меню Бенкетне меню Меню для спеціальних видів обслуговування Циклічне меню Харчування за абонементами Інші види

Вільного вибору страв Меню скомплектованих раціонів Меню «а-ля карт» Денного раціону Меню загального столу (table d’hote) Циклічне меню Дієтичного харчування Меню для спеціальних видів обслуговування Види меню Харчування за абонементами Меню “на винос” 18 4 Шкільне меню Бенкетне меню Інтерактивне меню Інші види меню

Основні вимоги до складання меню Відповідність асортименту меню типу, класу, концепції закладу та потребам основного контингенту споживачів Різноманітність страв по днях тижня і в одноденному меню Наявність певного виду сировини у коморах Сезонність сировини Різноманітність страв у меню за видами сировини та способами кулінарної обробки Дотримання правильного сполучення основного продукту з гарніром та з соусом (виключаючи ф’южн спрямування у кулінарії) Чіткість і зрозумілість формулювання позицій Грамотність викладення інформації Достовірність інформації (щодо кількості, якості, ціни, способу приготування, сировини, тощо) 18 5 Якість та привабливість оформлення, зручність та легкість для читання

Черговість запису страв в меню l l l l 18 6 l l Фірмові страви та напої* Холодні страви та закуски Гарячі закуски Перші страви Другі гарячі страви Десертні страви Гарячі напої власного виробництва Холодні напої власного виробництва Борошняні і кондитерські вироби Хліб

Стандарти, які регулюють вимоги до сировини та продукції Збірники рецептур Нормативна документація, що регламентує роботу основного виробництва Технологічні картки 18 7 Технічні умови, технологічні інструкції

GМіждержавний стандарт ГОСТ 30390 -95 “Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия”. GВ цьому стандарті об’єднані всі вимоги до продукції ресторанного господарства – класифікація, загальні технічні вимоги, вимоги до реалізації, правила приймання, методи контролю, пакування та маркування, транспортування та зберігання. Кулінарна продукція повинна відповідати вимогам державних стандартів, галузевих стандартів, стандартів закладів, збірників рецептур страв і кулінарних виробів, технічних умов і виготовляються за технологічними інструкціями і картками при дотриманні санітарних вимог до підприємств ресторанного господарства. GНаказом Міністерства економіки України № 210 від 25. 09. 2000 р. затверджений порядок розробки і затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні і кондитерські вироби у закладах ресторанного господарства. 18 8

Холодні страви та закуски l l l l 18 9 l l Бутерброди Закуски з рибної гастрономії Страви з риби власного виробництва Закуски з нерибних продуктів моря Салати (рибні, м'ясні, овочеві) Овочі і фрукти солоні (консервовані, марновані, свіжі) Вінегрети Закуски з м'ясної гастрономії Страви з м'яса власного виробництва Страви з субпродуктів Страви з сільськогосподарської птиці Страви з дичини Страви з кролика Закуски з яєць Закуски з сиру Кисломолочна продукція Масло вершкове, з наповнювачами, масляні суміші Сири тверді сичужні

Гарячі закуски l Закуски з риби Закуски з нерибних продуктів моря закуски з м'яса Закуски з субпродуктів Закуски з сільськогосподарської птиці Закуски з дичини Закуски з кролика Закуски з овочів Закуски з грибів Закуски з яєць l Борошняні гарячі закуски l l l l 19 0

Супи l l l l 19 1 Прозорі Заправні Супи-пюре Супи-креми Молочні Холодні Солодкі

Другі гарячі страви l l l l 19 2 l l Страви з риби (відварені, припущені, смажені, тушковані, фаршировані, запечені) Страви з котлетної маси Страви з рибних консервів Страви з морепродуктів Страви з раків М'ясні (відварені, смажені у соусі, смажені натуральні, тушковані, фаршировані, запечені) М'ясні страви з котлетної маси Страви з субпродуктів Страви з сільськогосподарської птиці Страви з дичини Страви з кролика Страви з овочів Страви з круп Страви з бобових Страви з макаронних виробів Борошняні страви Страви з яєць Страви з сиру

Десерти l l 19 3 Гарячі солодкі страви (суфле, пудинги, фрукти фаршировані, в тісті смажені, запечені, фламбовані) Холодні солодкі страви (компоти, киселі, желе, муси, самбуки, креми, вершки з наповнювачами, парфе, фрукти та баштанні консервовані, у вині, свіжі тощо).

Гарячі напої власного виробництва l l l 19 4 Чай з різними наповнювачами Кава натуральна та з різними наповнювачами Какао Шоколад Гарячі напої з вином

Холодні напої власного виробництва l l l 19 5 Молочні та вершкові прохолодні напої Плодово-ягідні прохолодні напої Безалкогольні коктейлі Крюшони Кава-глясе Соки власного виробництва (фреш)

Борошняні і кондитерські вироби l l l Булочки Пиріжки Тістечка Торти Кекси Хліб (пшеничний, житній) 19 6

4. Сучасні тенденції створення меню закладів різного формату Класифікація меню з урахуванням досвіду створення меню в ЗРГ різного формату: l Вільного вибору (порційних страв, обмежене, окремого дня, страв масового споживання, статичне, динамічно змінне, циклічне) l Скомплектоване (комплексного обіду ЗШО, загального столу в ресторані, денного раціону в соціально-орієнтованих закладах харчування, статичне, динамічно змінне, циклічне) l Бенкетне (для бенкету з повним обслуговуванням офіціантами, з частковим обслуговуванням, бенкету-чаю (-кави), бенкету19 фуршету тощо, для ін. святкових заходів). 7

ДЯКУЮ ЗА УВАГУ! 19 8