Меню ресторанов Лекция 8 9 1 2

Меню ресторанов Лекция 8, 9

1. 2. 3. 4. Назначение и принципы составления меню Виды меню Оформление меню Разработка меню

Меню «menu» франц. - расписание блюд и напитков. Меню – перечень названий блюд, кулинарных и кондитерских изделий, их выход (вес одной порции в граммах) и цена (стоимость этой порции, рассчитанная с помощью калькуляции), расположенных в определенной последовательности. Ассортиментный минимум – определенное количество блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в продаже.

Принципы составления меню: • Использование разнообразных видов сырья с применением различных способов кулинарной обработки; • Ассортимент кулинарных изделий и напитков; • Чередование блюд по дням недели; • Сезонность, температура воздуха; (в зависимости от времени года);

Принципы составления меню: • Блюда включенные в меню, д. б. в продаже в течение всего рабочего дня ресторана; • Правильное сочетание гарнира и соусов с основными продуктами; • Вкусовые качества пищи и внешнее оформление блюд; • Вкусовая гармония за счет правильно подобранных компонентов друг с другом. • Вкусовые качества и внешнее оформление блюд.

Последовательность расположения закусок, блюд и напитков в меню: 1. Фирменные закуски, блюда и напитки 2. Холодные блюда и закуски: • • • икра зернистая лососевых и осетровых рыб; рыба малосольная (семга, кета, горбуша); рыба соленая (копченая); рыба отварная; рыба фаршированная; нерыбные продукты моря (крабовое мясо, омары, мидии); свежие овощи натуральные; салаты и винегреты; мясная гастрономия; мясо отварное и заливное; мясо жареное; птица и дичь холодные;

3. Горячие закуски: • рыбные и из нерыбных продуктов моря; • мясные; • из птицы и дичи; • яичные и мучные. 4. Супы: • прозрачные; • пюреобразные; • заправочные; • молочные; • холодные; • сладкие. 5. Вторые блюда: • рыба отварная и припущенная; 0 рыба жареная; рыба тушеная и запеченная; • блюда из котлетной рыбной массы; • мясо отварное и припущенное; • мясо жареное; • мясо в соусе; • мясо тушеное и запеченное; • блюда из рубленого мяса и котлетной массы;

• • • птица отварная и припущенная; птица фаршированная; птица и дичь жареная; блюда из рубленой птицы; блюда из овощей (отварные, припущенные, жареные и туше ные); • блюда из круп, бобовых, макаронных изделий; * блюда из яиц и творога. 6. Сладкие блюда: • горячие (яблоки в тесте, пудинги, каша гурьевская, шарлотка); * холодные (компоты, кисели, желе, муссы, суфле). 7. Горячие напитки: • чай, кофе, шоколад. 8. Холодные напитки, соки и коктейли безалкогольные. 9. Мучные кондитерские изделия (пирожные, торты, кексы). 10. Хлеб.

Виды меню • меню со свободным выбором блюд; • меню дневного рациона; • меню для банкетов и специального обслуживания (сва деб, юбилеев); • комплексные завтраки, обеды и ужины; • меню обе денных (дежурных) блюд; • меню экспресс обедов.

Составление винной карты. • Винная карта – документ, содержащий перечень алкогольных напитков и других сопутствующих товаров, предназначенный для доведения информации о наименовании напитков и ценах на них.

Структура винной карты: Вина и крепкие спиртные напитки распределяют в том порядке, в каком они употребляются во время трапезы • Аперитивы; • Вина (белые, розовые, красные, десертные(сладкие, крепленые вина; мистели алкогольные напитки получаемые купажированием виноградного сусла и спирта)); • Дижестивы (коньяки, арманьяки, бренди, порто и т. д. )

В винной карте напитки могут быть сгруппированы по следующим признакам: • По форме предложения розлива; (с использованием бокалов, фужеров; в закрытом графине; в бутылках); • По возрасту вин; (молодые вина(ординарные), старые (выдержанные)); • По ценовой категории; (дешевые, дорогие); • По вместимости бутылок ( магнумы 1, 5 л; обычные 0, 75 л; полубутылки 0, 375 л)