МЕНЮ И КАРТА ВИН
Факторы, влияющие на составление меню • • • спрос посетителей на тот или иной вид продукции; тип и класс предприятия; вид питания; ассортиментный минимум; сезонность продуктов; разнообразие блюд по дням, продуктам и способам обработки; наличие сырья на складе; квалификационный состав исполнителей; время начала работы зала; наличие специализированного оборудования и др.
Правильно разработанное меню – это: • эффективное средство маркетинга и контроля над ценами; • индикатор пожеланий (спроса) клиентов и возможностей рестора; • контроль уровня доходности каждой товарной позиции в ассортименте; • в известной мере «организатор» трудового процесса.
Меню должно: • • информировать; помогать продавать; привлекать внимание; предлагать различные варианты; отражать стиль ресторана; удовлетворять клиентов; доставлять удовольствие, убеждать.
Правила эффективной презентации меню • Живая речь. • Конкретика. • Подвижность. • Вера в себя. • "Домашние заготовки". • Самопрезентация (умение управлять впечатлением о себе).
Что говорить. Приветствия (радушие с первых минут) 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Полезные фразы. Называя цену, говорите не только о ней. Эмоции. Неопровержимое доказательство Меткие фразы. Персона. Находим изюминку в каждом блюде. Финальные фразы
Как же строится презентация блюд? Первое впечатление складывается из трех составляющих: • что говорит официант, • как он говорит (интонации, тембр голоса), • как при этом выглядит (взгляд, поза, мимика).
Что говорить. Полезные фразы Скажу вам по секрету, это вино — самое любимое вино нашего директора. На чем вы остановились? Какой выбор вы сделали — в пользу ___или____ ? Положа руку на сердце, скажу, что вкуснее этого десерта просто нет! Давайте, я оформлю ваш заказ (банкет)!
Что говорить. Называя цену, говорим не только о ней Бутылка мартини емкостью 0, 7 стоит 750 рублей. Есть два вида мартини. . . Салаты стоят у нас от ста рублей и выше. Салаты стоят у нас от ста рублей и до двухсот шестидесяти. Салаты стоят у нас от ста рублей и выше. Есть самые разные, на любой вкус! Солянка сборная стоит у нас двести сорок девять рублей. В нее входит пять сортов мяса
Чтобы привлечь внимание клиента, постарайтесь добавить к каждому пункту меню 3 замечания из 6 приведенных ниже: 1. 2. 3. 4. Расскажите об используемых продуктах. Отметьте продукцию местных производителей. Опишите особый способ приготовления. Подчеркните, какие продукты использованы – свежие или консервированные. 5. Расскажите историю рецепта, если она действительно интересна. 6. Отметьте специфические ингредиенты, например, лук, чеснок и редкие специи.
Что говорить. Эмоции Вкусно? О! Это просто фантастика, а не блюдо! У нас хлеб итальянский – фокачья! Это просто песня! Вы спрашиваете, вкусно ли у нас готовят? У нас готовят не просто вкусно, а великолепно вкусно! Попробуйте сациви! Одно сплошное удовольствие! Вы можете доверять нам! Что конкретно вас интересует? Пицца? Блюда из курицы? Или из картофеля? Про любое блюдо я могу рассказывать вам бесконечно!
Что говорить. Неопровержимое доказательство • 17 марта мы вручили подарок стотысячному клиенту! • Наши постоянные клиенты — это бизнес-элита и театральные деятели. • Наше заведение ежедневно посещает более трехсот человек, причем в основном — это постоянная клиентура. • Я не буду вас убеждать и рекламировать наше кафе, я просто приведу вам один факт. . . (кейс-история). • Ресторанные критики очень тепло отзываются о нас, недавно мы даже заняли первое место в рейтинге журнала «Ресторанная жизнь» !
Что говорить. Персона • Солидные люди любят приходить к нам каждый день и обедать, ужинать, а то и просто заезжают за нашими пирожками. • Наше заведение уже пять лет на ресторанном рынке Кемерово! • Мы очень часто получаем первые места в рейтингах!
Что говорить. Находим «изюминку» в каждом блюде Я вам рекомендую попробовать манты! Это любимое блюдо многих наших постоянных гостей. Манты — очень питательное блюдо, они уже готовы и только и ждут, когда вы скажете «да!» Попробуйте нашу окрошку! Этим летом она, как и всегда, необычайно популярна! Готовится из свежих овощей и нарезанного ломтиками мяса. Уверена, что вы к нам не раз еще приедете только ради нашей окрошки!
Что говорить. Рассказывать посетителям о планируемых изменениях в программе, в меню, в самом ресторане Зайдите на наш сайт! Обо всем, что вас интересует, вы можете узнать и на самом сайте, и по телефону! У нас еще есть услуги выездной кухни. Большой спектр предлагаемых блюд! В июле у нас начинается акция. . . Посетите наш стенд на выставке! Мы будем находиться. . . У нас есть и филиал бистро. . .
Памятка для официанта • Обращайте внимание на сезонные блюда. • Применяйте правило: разные порции для разных людей. • Всегда имейте в запасе гастрономические сюрпризы. • Помните, что постоянные клиенты заказывали во время последнего посещения, и предлагайте им что-нибудь другое. • Делая предложение клиенту, не исходите из цены.
Полезные сведения в меню о ресторане: • • логотип и название; адрес; номер телефона; время работы; выходной день; виды принимаемых кредитных карт; предложение по оказанию специальных услуг или по проведению банкетов.
Следует помнить, что: • в ресторанах fast food применяют много фотографий и символических слов; • в пиццерии названия блюд должны быть как можно короче; • трактиру необходим простой, сердечный язык; • Традиционный ресторан должен предлагать меню, которое будет помогать клиенту, а не смущать его; • «деловой» ресторан должен использовать меню и язык, стимулирующие появление вопросов; • идеальный ресторан должен иметь меню, которое понятно представляет блюда, пробуждает фантазию, превращает процесс принятия пищи в особое событие.
Факторы, влияющие на формат меню 1. 2. 3. 4. 5. Частота изменений Типы предложений Ассортимент блюд Содержание меню Подход к проблеме повышения цен
Факторы, влияющие на содержание меню 1. Восприимчивость потребителей к идеалам здорового образа жизни и сбережения здоровья (концепции диетического или здорового питания). 2. Рост популярности ряда напитков: чай со льдом, вино, кофе по специальной рецептуре, бутилированная питьевая вода. 3. Увеличение спроса на продукты местного производства и экологически безопасные продукты. 4. Востребованность специального меню для детей, с включением обогащенных витаминами блюд. 5. Заинтересованность клиентов в низкоуглеводной продукции.
Виды меню в международной практике • а-ля карт (a la carte) – применяется в дорогих ресторанах с указанием индивидуальной цены на каждое заказное блюдо; • табльдот (table d'hote) – предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированным ценам в одно и то же время; • дю жур (du jour) – меню дежурных (дневных) блюд; • а парт (a parte) – потребители обслуживаются в установленный промежуток времени, предварительно сделав заказ; • туристское меню – формируется специально для туристов с акцентом на невысокую цену и питательные качества блюд.
Виды меню в зависимости от контингента клиентов • Меню дневного рациона • Меню дежурных блюд и экспрессобедов • Меню заказных блюд • Меню банкетов
Требования, предъявляемые к меню 1. В меню все закуски и блюда располагаются в определенной последовательности: • от менее острых, содержащих небольшое количество экстрактивных веществ, к более острым; • супы – от прозрачных к заправочным, супам – пюре, молочным, холодным, сладким. • горячие блюда – от отварных, припущенных к жареным, тушеным, запеченным. 2. Формулировки в меню должны быть предельно ясными для посетителя (исключаются сокращения в названиях блюд, напитков, кондитерских изделий). 3. Каждое фирменное блюдо должно иметь конкретное название. 4. Меню должно соответствовать стилю заведения и его интерьеру.
Последовательность расположения блюд в меню 1. Фирменные закуски, блюда и напитки. 2. Холодные закуски (икра, рыба малосольная, отварная, заливная, под маринадом, под майонезом, рыбная гастрономия и закусочные консервы , сельдь натуральная с гарниром, нерыбные продукты моря, свежие овощи натуральные, салаты и винегреты, мясная гастрономия, мясо отварное, заливное, жареное, птица и дичь, закуски из овощей и грибов, кисломолочные продукты. ) 3. Горячие закуски (рыбные, из нерыбных продуктов моря, мясные, из субпродуктов, птицы и дичи овощные и грибные, яичные и мучные). 4. Супы (прозрачные, заправочные, супы – пюре, молочные, холодные, сладкие).
Последовательность расположения блюд в меню 5. Горячие блюда (рыба отварная и припущенная, жареная, тушеная, запеченная, блюда из котлетной (рыбной) массы, мясо отварное и припущенное, жареное, в соусе, тушеное и запеченное, субпродукты жареные, блюда из рубленого мяса и котлетной массы, птица отварная и припущенная, птица фаршированная, жареная, блюда из тушеной, рубленой птицы, блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, мучные, блюда из яиц и творога). 6. Сладкие блюда (горячие, холодные), фрукты. 7. Горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад). 8. Холодные напитки и соки. 9. Мучные хлебобулочные, кулинарные и кондитерские изделия. 10. Хлеб.
Рекламные приемы в меню • • • Дизайн меню Десертная карта Блюда-дегустаторы Детское меню Меню для взрослых Сырная тарелка Шеф повар рекомендует Сомелье рекомендует Новинки в меню Специальные предложения Цветные фотографии и т. д.
Дизайн меню • • • Обложка Меню общее или раздельное (по группам блюд) Материалы Размещение (фокальные точки) Специальные предложения
Описание блюд • Слова-катализаторы заказов: • Слова-ингибиторы заказов: свежий, деревенский, натуральный, запеченный, собственного изготовления, здоровый, свежевыпеченный, приготовленный на открытом огне, с нежным вкусом и т. д. сильно обжаренный, протертый, вымоченный, сырой, глубоко прожаренный, варенное на медленном огне и т. д.
Цвет меню 1. Черным шрифтом на желтом или бежевом фоне. 2. Зеленый шрифт на белом фоне. 3. Красный шрифт на белом фоне. 4. Синий шрифт на белом фоне. 5. Белый шрифт на синем фоне. 6. Черный шрифт на белом фоне.
СЫРНАЯ ТАРЕЛКА
Сырная доска по-швейцарски с жиролем
Порционная сырная тарелка
Оформление сырной тарелки (сырной доски)
Сыр и вино
Сыр и вино • Мягкий жирный сыр хорош в паре с белым сухим или игристым фруктовым вином, с не меньшим успехом его может сопровождать также розовое сухое вино. • Мягкие сыры с благородной плесенью прекрасно сочетаются с винами типа рислинг и пино гри или же с очень мягкими красными винами, такими как божоле. • Терпкое красное вино противопоказано мягкому и жирному сыру. • К рокфору и другим сырам с голубой плесенью подойдут сладкие вина, такие как мускат и сотерн. • Твердые сыры сочетаются и с креплеными винами. • Очень твердый сыр, такой как пармезан, хорош с белым рислингом, токайским, итальянским кьянти.
Сыр и вино • Острый сыр – белое вино. • Острый сыр с фруктами – белое полусладкое вино. • Острый выдержанный сыр – сухое белое, например, шампанское брют. • К мягкому свежему козьему сыру подходит лёгкое фруктовое красное вино, а к твёрдому – полусухое белое и розовое, например, совиньон. • К пиву более всего подойдут пикантные и острые сыры.
Правила составления сырной тарелки 1. Сырную тарелку как правило формируют из пяти и более сортов сыра, по возможности разнообразных по виду - начиная от самых нежных и заканчивая наиболее пикантными. Дегустируют сыры в той же последовательности. 2. Сыры должны быть расположены по нарастающей вкуса по часовой стрелке - от сыров с самым нежным и мягким вкусом до наиболее терпких и острых, начиная с 6 часов на доске и далее по часовой стрелке. Раскладывая сыры на сырной доске, следует оставлять промежуток между последним и первым кусочком. 3. Если сырная тарелка подается в качестве главного блюда, то вес кусочка каждого сорта сыра может быть от 150 до 250 грамм; если в качестве десерта - 25 -50 грамм.
Правила составления сырной тарелки 4. Если сырная тарелка подается в качестве главного блюда и состоит из больших кусочков, тогда она сервируется специальным ножичком-вилкой с раздваивающимися зубчиками на конце (если такого нет, тогда обычным ножичком с вилкой). 5. Голубые сыры режут специальным приспособлением с леской, чтобы не повредить плесень. Для твердых сыров используют массивные ножи с ручками на обоих концах. Для ассорти сыр нарезается сегментами, чтобы в каждом кусочке присутствовали край, корочка и сердцевина. 6. К более мягким сырам хорошо подходит виноград, инжир или груша, нарезанная ломтиками. К жирным сырам подходят миндаль, грецкий орех. Ломтик авокадо эффектно оттеняет и смягчает вкус голубого сыра.
Правила составления сырной тарелки 7. Лучше всего подавать сыр на деревянной доске, гранитной или мраморной поверхности, керамической или фарфоровой тарелке. 8. По краям выкладывают твердые и полутвердые сыры. 9. Сырную тарелку подают после основного блюда, перед десертом, но также она может быть и отдельным блюдом в качестве закуски к вину. 10. Чем мягче сыр, тем кислее вино к нему подается. 11. Лучше всего сочетаются сыр и вино одного региона производства. 12. Ярче всего аромат сыра проявляется при комнатной температуре. Поэтому холодным его есть неправильно. Сыр достают из холодильника за час до подачи.
Расположение сыра на тарелке
Содержание карты вин • название вина (апелласьон). Для ресторанов класса «люкс» дополнительно включают название на языке страны - производителя вина и на тех же языках, которые дают название блюд в меню – английском, французском, немецком; • страна – производитель; • характеристика района произрастания винограда; • год производства; • вид вина (белое, розовое, красное); • содержание сахара и алкоголя (для белых вин); • содержание алкоголя и танина (для красных вин); • перечень блюд, с которыми хорошо сочетается вино; • температура подачи; • цена за 100 грамм; • емкость бутылки с вином; • цена за бутылку вина.
Классификация вин
Классификация ликеро-наливочных изделий Группа Ликеры: крепкие десертные кремы Наливки Настойки: сладкие полусладкие горькие бальзамы джин Пунши Аперитивы Напитки десертные Коктейли Содержание спирта, % об. 30 — 45 25 — 30 20 — 23 18 — 20 16 — 25 30 — 40 25 — 45 40 — 45 45 16 — 17 15 — 45 12 — 16 20 — 40 сахара, г/дм 3 32 — 50 35 — 50 50 — 60 25— 50 16 — 30 2 — 10 — — — 32 — 40 7 — 30 14 — 30 0 — 24
Температура хранения алкогольных напитков
Совместимость алкогольных напитков
Прейскурант вино-водочных изделий 1. Водка 2. Настойки горькие и сладкие 3. Наливки 4. Вина виноградные крепкие 5. Вина столовые белые 6. Вина столовые красные 7. Вина десертные 8. Игристые вина 9. Коньяки 10. Ликеры
Правила подбора вин и блюд • не следует подавать во время еды большое количество марок вин; • сначала подаются легкие вина, затем более крепкие. Белые вина употребляются перед красными, сухие - перед сладкими, молодые – перед выдержанными. Перед едой подают аперитивы, во время трапезы - столовые, марочные, коллекционные вина, после - десертные. Важно, чтобы вкус новой бутылки вина всегда казался изысканней и хотя бы немного превосходил вкус предыдущей бутылки; • в последовательной смене вин не следует ставить близко друг к другу вина, полученные из одного и того же сорта винограда, но собранного в разных частях света; • при подаче блюда в винном соусе, необходимо и вино употреблять такое же, что было использовано для соуса.
Тенденции в подборе посуды • чем тоньше вкус и аромат вина, тем тоньше должно быть стекло, из которого сделан бокал; • для высококачественных вин больше подходят бокалы с длинной ножкой; • стенки бокала должны быть прозрачными; • стенки бокала слегка сужаются в верхней части, что способствует концентрации аромата; • желательно, чтобы бокал имел ножку высотой 4 -5 см, тогда не произойдет нагревания вина от тепла ладони; • вермуты в чистом виде подают в бокалах old fashion или tumbler (60 мл - маленький, 100 мл – средний тумблер); • бокалы должны быть предварительно охлаждены и на 2/3 наполнены льдом.
Категории качества французских вин 1. Столовые вина- Vin de Table 2. Местные вина – Vin de Rays 3. Марочные вина- Vin Delimites de Qualite Superieure (VDQS). 4. Вина контролируемых наименований по происхождению – Appellation d^ Origine Controlie (AOC).
Категории качества немецких вин 1. Тафельвайн – Tafelwein - столовое вино 2. Квалитетсвайн – Qualitetswein - марочные вина (низшей категории - Qb. A и высшей категории - Qm. P)
Категории качества итальянских вин 1. Столовые вина - Vini da tavola 2. Типичные вина – IGT 3. DOC – определяет наименование вина по географическому названию района его производства 4. DOCG – категория вин гарантируемых наименований по происхождению, контролируемых государством
КОКТЕЙЛЬНАЯ КАРТА
Концепция коктейль-баров • количество классических коктейлей и производных от них в соотношении 50 на 50; • основной упор делается на алкогольные коктейли; • доля безалкогольных коктейлей в меню в идеале должна составлять 10 -20%; • обязательно наличие фирменных коктейлей.
Типы коктейлей 1. Long Drinks (Лонг дринкс) - длинные напитки (их крепость 7 - 17%). 2. Short Drinks (Шорт дринкс) - короткие напитки (их крепость 17 - 45%). 3. Shot Drinks (Шот дринкс) - стреляющие напитки, или напитки- «глотки» (крепость может быть разной, пьются залпом). 4. Hot Drinks (Хот дринкс) - горячие напитки (их крепость 12 - 35%).
Способы приготовления коктейлей 1. 2. 3. 4. 5. Билд (Build) - прямо в бокале. Бленд (Blend) - в миксере (блендере). Мадл (Muddle) - при помощи пестика (ступки). Стир (Stir and Strain) - в бокале для смешивания Шейк (Shaken) - в шейкере. 6. Лейер (Layer) - способ приготовления слоистых коктейлей.
Система мер Некоторые международные меры объема, принятые в барах: 1 dash (дэш) - 3 -5 капель; 1 barspoon (барспун) - несколько дэш; cl - сантилитр; 1, 5 Fl oz (жидкая унция) = 4, 2 сантилитра; 2 Fl oz = 5, 6 сантилитра; 1/4 Fl oz = 0, 7 сантилитра.
Приблизительный вес 1 литра и 4 сантилитров (международная мера для бара) основных напитков Водка, коньяк, бренди, текила, джин, ром: литр - 952 грамма, 4 cl - 38 граммов. Основные ликеры: литр - 1092 грамма, 4 cl - 44 грамма. Кремы: литр - 1252 грамма, 4 cl - 50 граммов.
Основные виды гарниров: • кружок лайма, лимона или апельсина, разрезанный по радиусу и насаженный на край бокала; • кружок лайма, лимона или апельсина, положенный на бокал горизонтально; • ломтик ананаса, положенный на бокал горизонтально. Используется для коктейлей типа колада; • очищенный апельсин, разделенный на дольки и сервируемый отдельно на блюдечке; • орешки, сервируемые отдельно; • твист, т. е. кожица (цедра) цитруса, свернутая спиралью; • лошадиная шея (horse's neck), разновидность твиста, узкая длинная ленточка цедры, свернутая спиралью и повешенная на край бокала так, чтобы спираль была внутри; • глазировка сахаром, называемая сахарным инеем или наледью. Для ее получения край бокала смазывается ломтиком лайма или лимона и окунается в сахарную пудру; • глазировка солью. Применяется для коктейлей типа "Маргарита" (из текилы). Край бокала смазывается ломтиком лайма или лимона и окунается в крупную морскую соль.