Менеджмент ресторанного сервиса Щербак Н А доцент кафедры

Менеджмент ресторанного сервиса Щербак Н. А. доцент кафедры Ти. Т

Цель дисциплины o Формирование у студентов комплекса знаний и умений в области теоретических и практических основ организации ресторанного бизнеса, как сферы предпринимательской деятельности, связанной с организацией и управлением рестораном или иным предприятием общественного питания.

Задачи дисциплины o Изучить принципы разделение предприятий общественного питания по типам и классам, основы менеджмента процесса организации производства и обслуживания потребителей.

Содержание и функции ресторанного бизнеса. Понятие ресторанного рынка.

Ресторанный бизнес o Ресторанный бизнес – сфера предпринимательской деятельности, связанной с организацией и управлением рестораном или иным предпринимателем общественного питания, направленная на удовлетворение имеющихся потребностей людей во вкусной, разнообразной и здоровой пищи, а также получение прибыли.

Функции ресторанного бизнеса Экономические o выгодная сфера приложения капитала (быстрая оборачиваемость вложенных средств, высокая норма прибыли) o обширный рынок труда o налоги в государственную казну Социальные o формирование культуры потребления, воспитание потребительских привычек и предпочтений o сохранение лучших традиций застолья o формирование этических норм и эстетики ресторанной трапезы

Термины и определения o Ресторатор – предприниматель ресторанного рынка, собственник или управляющий рестораном или сетью ресторанов; центральная фигура ресторанного бизнеса, готовая инвестировать деньги в создание ресторана и обеспечить эффективный менеджмент в реализации предпринятого проекта. o Ресторан – субъект ресторанного рынка, исторически определённая организационная форма функционирования ресторанного бизнеса.

Ресторанный рынок o Ресторанный рынок – экономическая среда формирования ресторанного бизнеса. Товар ресторанного рынка Кулинарная и буфетная продукция (блюда и напитки) Услуги (сервис и гостеприимство)

Независимый и сетевой рестораны o Независимый ресторан – предприятие общественного питания с организационнохозяйственной обособленностью, наделённое правами юридического лица, самостоятельно определяющее тактику и стратегию поведения на ресторанном рынке. o Сетевой ресторан – предприятие общественного питания, принадлежащее крупным торговофинансовым или торгово-промышленным группам, находящееся в управлении единого центра, имеющее централизованное снабжение сырьём и полуфабрикатами и стандартизированное меню.

Независимый ресторан (направления развития) тематическое • литературный • этнографический • исторический • национальный и т. д. типологическое • гастрономический • ресторан-клуб • ресторан-шоу • ресторан-престиж и т. д. Жизненный цикл – 25 -30 лет. Преимущество независимого ресторана – большая гибкость в возможностях приспособиться к изменениям текущей конъюнктуры ресторанного рынка.

Франчайзинг o Франчайзинг – система отношений в ресторанном бизнесе (тиражирование бизнеса), при которой одна компания передаёт другой право пользоваться своей торговой маркой и технологиями на определённых условиях. Преимущества сетевых предприятий общественного питания перед единичными (независимыми) предприятиями: • эффективно разработанная технология, не допускающая сбоев; • наличие сетевых стандартов обеспечивает бренд, которому доверяют гости; • известность торговой марки позволяет легче завоевать доверие гостя; • сеть, обеспечивает гостю приемлемые цены (за счёт новых технологий производства); • сети легче выстоять во время кризиса, т. к. она имеет возможность сдерживать цены, в то время, как у единичных предприятий общественного питания этой возможности нет.

Британский журнал The Restaurants и международная The Diners Club 50 World's Best Restaurants Academy.

10 лучших ресторанов России Эксперты частного швейцарского клуба «Elitelife Europe» специализируются на выборе и оценке самых достойных ресторанов, отелей, театров, концертных площадок, казино и клубов. Наш нынешний Топ-10 лучших ресторанов России основан на оценках строгого жюри «Elitelife Europe» , которое помимо собственных пристрастий ориентируется на отзывы реальных посетителей.

Основные индикаторы кризиса в ресторане o o o снижение численности гостей в ресторане в масштабах до 50% и более на протяжении 3 месяцев подряд; отсутствие гостей в прайм-тайм в течение месяца; одновременное увольнение до 40% персонала; отток постоянных клиентов; задержка зарплаты на 1, 5 -2 месяца; увольнение ключевых сотрудников ресторана (шефповара, управляющего) по собственной инициативе; прекращение отпуска продуктов и товаров поставщиком ресторану без погашения задолженности перед ним; снижение прибыли в течение месяца до 50% и более; появление негативных рецензий о ресторане в СМИ; отсутствие рекламы; и др.

Причины кризиса o o o проблемы с государственными инспекциями: СЭС, пожарной и налоговой инспекций, комитета по охране труда и т. п. ; неудачно выбранная концепция; неудачное месторасположение; разногласия учредителей по вопросам менеджмента ресторана; увольнение шеф-повара, определившего концепцию; открытие ресторанов с более высокой потребительской привлекательностью; введение государством новых законов, влияющих на функционирование ресторана; воровство в ресторане; недостаток оборотных средств для поддержания конкурентоспособности; отсутствие, недостаток рекламы; проблемы со снабжением продуктами, определяющими концепцию ресторана; увеличение стоимости арендной платы за помещение.