Мексиканская кухня 1 2 История формирования мексиканской кухни

Мексиканская кухня 1. 2. История формирования мексиканской кухни, кулинарные течения, формирование стиля «тексмекс» . Блюда техасско-мексиканской кухни в современной системе быстрого питания: характеристика ассортимента, технология приготовления блюд, правила подачи.

Основные кулинарные направления Корнями современной мексиканской кухни являются три основных кулинарных направления: Кулинарные традиции древних индейских племен майя и ацтеков, населявших эту территорию до открытия Нового света. Характерными продуктами в рационе питания были кукуруза (маис), фасоль, бобы, тыква, мясо диких животных (кролики, игуаны, олени, змеи, лягушки), домашних животных индюки и бесшерстных собак, которых откармливали фруктами и овощами. Основные способы приготовления на открытом огне, горячей глиняной сковороде, в золе. 1. Кулинарные традиции испанских завоевателей, которые заселяли эту территорию после открытия Нового света. Они привезли новые продукты питания: крупный рогатый скот, свинину, баранину, блюда из риса (типа паэльи), способы приготовления тушеных блюд в котелках. 2. Кулинарные традиции англоязычных техасских ковбоев (английская кухня). Приготовление натуральных мясных блюд над углями: на решетке или вертеле. Продукты: молочные продукты (молоко, сметана (крем-фреш), йогурт), острые сыры типа чеддера - Кесо фреско, Кесо де чихуахуа. 3.

Характеристика сырья 1) Отличительной особенностью является широкое n n n использование овощных культур: Тыква ( использовали в качестве сосудов калибассе для потребления матэ); Стручковые фасоль и бобы; Помидоры (томатль), сладкий перец. ( Национальное блюдо - символ независимости страны, включает цвета мексиканского флага - фаршированный зеленый перец, под белым соусом из грецких орехов, украшенный алыми зернами гранатов). Картофель, батат (сладкий картофель) Овощная кукуруза Авокадо • Кактусы - нопаль, готовят десятки блюд. Листья жарят в сухарях (оладьи), листья в маринованном виде напоминают по вкусу грибы, плоды кактуса (орех) используют как десерт. Одна из разновидностей кактусов - агава является сырьем для приготовления текилы. Беловатый напиток из сока агавы делали индейцы - называется пульке. • Кресс-капуцин (настурция) - используют листья, бутоны, цветы, зеленые семена как закусочный гарнир к холодным мясным блюдам. • Лук, чеснок, капуста, сельдерей, морковь, салат были завезены из Европы.

Характеристика сырья 2) Зерновые культуры Кукуруза (маис) основная зерновая культура, насчитывается более 50 видов, Мексика одна из главных стран в мире по потреблению этой культуры. Введен запрет на выращивание генетически модифицированной кукурузы. Начало возделывания – 3 тыс. лет до н. э. Древние индейцы использовали все части - листья, метелки. Сейчас - зерно, листья, продукты переработки мука, крахмал, масло. Маисовая мука – основа для приготовления бездрожжевого хлеба - тортильяс. n n Рис - завезен из Китая. Сейчас в рационе занимает важное место. Дикий рис (черный) собирали североамериканские индейцы. n Зернобобовые - фасоль красная, черная и розовая «пинто» , чечевица; используют как компоненты супов, вторых блюд, гарниры.

Характеристика сырья Мясо и мясные продукты. До широкого освоения Центральной Америки источником животных белков в питании было в основном мясо диких животных: кроликов, игуан, оленей, змей, лягушек, белок, барсуков, мышей. В качестве домашних животных использовали индюков и бесшерстных собак, которых откармливали фруктами и овощами. Завезены все виды домашнего скота и птицы. Широко используется в основном парное мясо: n Свинина, говядина, баранина n Субпродукты (печень, почки, хвосты); n Домашняя птица. 4) Рыба и нерыбные продукты моря широко использовались в питании древних индейцев и в настоящее время. n Морская рыба: тунец, рыба-меч, сардины, анчоусы, акулы. В ресторанной кухне: дорада, морской язык, форель. n Нерыбные продукты моря: ракообразные (омары, креветки королевские, тигровые); двустворчатые (мидии, устрицы), суповая черепаха. 3)

Характеристика сырья 5) Молочные продукты: n Молоко (подают в горячем виде с кофе); n сметана (крем-фреш), n йогурт, n острые сыры типа чеддера Кесо фреско, Кесо де чихуахуа. 6) Фрукты: n Цитрусовые - грейпфрут, апельсин, лимон, лайм; n Тропические - ананасы, манго, папайя, гранаты, бананы, виноград; Фрукты подают ко всем приемам пищи в свежем виде, в составе фруктовых салатов и сладких блюд. 7) Жиры: используют в основном растительное масло - кукурузное, оливковое для холодных блюд и тепловой обработки, свиной жир - для тепловой обработки, сливочное масло – для гарниров, бутербродов. 8) Орехи - грецкие для соусов, миндаль, кокос; 9) сахарный тростник. 10) Шоколад - какао-бобы, использовали вместо золота при обмене товарами. Сейчас - горячий шоколад (напиток), сладкие блюда, соусы к мясным блюдам.

Характеристика сырья 11) Пряности и пряные травы: Перец Чили - основная черта мексиканской кухни, индейцы не использовали в пищу. Насчитывается около 80 сортов перца: n джалапено - маленькие жгучие плоды с тонкой мякотью, зеленого цвета; n серрано - острый; n пасилья - темно-коричневый с фруктовым ароматом. n хабанеро - в 30 раз острее. джалапено; n Тобаско - название торговой марки острого соуса, в состав которого входит красный перец, уксус, соль; а также название жгучего сока из свежих плодов кайенского перца, который выдерживают в дубовых бочках 3 года. Пряности: кориандр, кумин (зира), мускатный орех, ваниль, ямайский перец (перец горошком в 2 раза крупнее черного, обладает сильным пряным ароматом). Пряные травы: кинза, укроп, зелень и корень петрушки.

Тортилья (от испанского слова «torta» ) - традиционная для многих латиноамериканских стран (особенно для Мексики) тонкая лепешка из кукурузной и очень редко из пшеничной муки. История. Подобные кукурузные лепешки, которые сегодня многим латиноамериканцам заменяют хлеб, умели печь американские индейцы. Это умение переняли испанцы и привезли в Европу технологию приготовления. Производство. В Мексике такой хлеб пекут в специальных предприятиях - «тортильярнях» . Тортильяс пекут на открытом огне в круглых плоских глиняных сковородах. Раскаленная глина обеспечивает быстрое приготовление лепешек - это очень важно, т. к. они не должны быть сухими и хрупкими. В домашних условиях для раскатки лепешек используют ручные прессы. На нижнюю пластину пресса на лист вощеной бумаги укладывают кусок теста величиной с небольшое яйцо, накрывают такой же бумагой и закручивают пресс. После выпечки кукурузные тортильяс, проложенные вощеной бумагой и упакованные в герметичную пластиковую упаковку, можно хранить в холодильнике (до 10 дней) или в морозильной камере (до 3 месяцев).

Тортилья Использование. Тортилья заменяет вилку, ложку, нож, ее можно использовать как съедобную емкость; она является основой многочисленных мексиканских блюд. Технология тортильи: Готовят пресное густое тесто из муки (кукурузной или пшеничной). n Рецептура: мука - 175 г, масло (свиной жир) - 40 г, вода - 100 г. n Муку соединяют с солью, добавляют жир (растительное масло или свиной жир) до 25 % от массы муки, затем добавляют воду до образования мягкого пластичного теста. Выдерживают 15 -20 минут для набухания белков клейковины и раскатывают в лепешки.

Промышленные полуфабрикаты ТОРТИЛЬЯ - лепешка из пшеничной муки диаметром 20 -36 см, более мягкая и пластичная, в вакуумной упаковке, требуется разогрев в СВЧ аппарате НАЧОС - чипсы из тортильи ТАКО - лепешка из кукурузной муки, диаметром 10 -12 см, свернутая пополам в виде полумесяца и наполненная разнообразной начинкой: мясные фарши с кукурузой и фасолью. В качестве приправы к «тако» используют сыр, гуакамоле, различные соусы типа «сальса» . В США с 1962 открыта сеть предприятий «Тако Белл» , специализирующихся на выпуске таких бутербродов.

Блюда с использованием тортильи Тостада (тосты) - лепешку тортилья, нарезают на сегменты, обжаривают во фритюре, посыпают солью и толченым чесноком. Используют для приготовления бутербродов: с ветчиной, сыром, мясом, курицей, помидорами, салатом, гуакамоле. Приправляют сметаной или острыми соусами на основе перца Чили. Севиче на тостадос. Это блюдо из сырой рыбы (лосось, треска), нарезанной кубиками, маринованной в цитрусовом соке (сок апельсина и лайма, с красным луком, перцем Чили и кинзой).

Блюда с использованием тортильи Буррито, Фахита Буррито- произошло от испанского burrito - ослик, т. к. скрученные в трубочку лепешки немного похожи на вьюки на спине осла. Это блюдо готовят из постной свинины или говядины, которую жарят крупным куском, измельчают, соединяют с соусом, заворачивают в горячую тортилью. Соус: в кастрюлю вылить бульон, томатную пасту, цедру апельсина и кусочки перца. Дать закипеть, уменьшить огонь и варить на слабом огне без крышки примерно 30 минут, пока соус слегка не уварится и не загустеет. Готовую свинину мелко порезать, положить в соус и довести до кипения. Завернуть тортильяс в фольгу и прогреть в духовке. В каждую тортильяс положить немного мясной массы и свернуть в трубочку или конверт. Подают с тушеной фасолью и гуакамоле. Фахита - в тортилью заворачивают обжаренные на углях брусочки маринованной говядины или курицы, бывают рыбные варианты фахитас. Обычно добавляют йогурт или сметану. Подают с гуакамоле.

Блюда с использованием тортильи Чимичанга (блинчики) - свернутые в конверт тортильяс с самой различной начинкой дополнительно обжаривают в масле и подают с различными соусами или сметаной. Чимичанга с картофелем: в протертый отварной картофель добавляют пассерованный лук, чеснок, перец Чили, сладкий перец, укладывают на тортилью, посыпают тертым сыром, сворачивают конвертом, скрепляют шпажкой, на 30 минут помещают в холодильник, обжаривают на скороду с растительным маслом 5 минут. Подают с гуакамоле. Можно готовить с мясом или сладкими фруктовыми начинками.

Блюда с использованием тортильи Кесадилья - традиционное мексиканское блюдо из сложенных пополам кукурузных лепешек с уложенными на них грибами, тертым сыром, отварным мясом, креветками, фасолью в остром красном соусе; их обжаривают в сильно разогретом жире, а перед подачей нарезают ломтиками и подают с разными соусами, например, гуакамоле или сметаной.

Соусы и приправы Гуакамоле - паста на основе авокадо (может быть пюрированная или неднородная). Авокадо очищают. Измельчают с добавлением сока лимона или лайма, чтобы не темнело, добавляют ломтики очищенных помидоров, сливки или сметану, оливковое масло, чеснок, зелень кинзы (можно сладкий перец). Сальса (в дословном переводе с исп. «соус» ) - представляет собой смесь мелко порубленных овощей, фруктов и приправ. Соус имеет густую неоднородную консистенцию и обычно служит гарниром или соусом к основному блюду. В сальсу добавляют лук, чеснок, перец чили и томаты, сок лайма, кинзу. Вкусовой диапазон сальсы огромен - соус может быть как деликатным, так и острым, пикантным

Американская кухня Блюда из мяса в американской кухне: характеристика сырья и полуфабрикатов из говядины, особенности технологии приготовления и подачи блюд.

История индустрии производства говядины в Америке 1) Кoлумб пpивeз в Нoвый Cвeт чepeз Атлaнтику из Испании кpупный poгaтый cкoт пopoды Лoнгxopн. Пoзднee в aмepикaнcкиe cтaдa были ввeдeны тaкиe мяcныe пopoды, кaк aнглийcкий Хepeфopд и шoтлaндcкий Абepдинcкий Ангуc. 2) Поголовье скота на фермах и ранчо США сегодня достигает 100 млн. единиц. Основные штаты, занимающиеся производством: Техас, Канзас, Оклахома, Небраска. 3) Сeгoдня США являeтcя oдним из вeдущиx экcпopтepoв гoвядины. Пpoизвoдcтвo говядины нaxoдитcя пoд нaблюдeниeм гocудapcтвa, здecь cущecтвуют oчeнь выcoкиe кpитepии oтбopa мяca для cтeйкoв — cтpoгиe гpaдaции и жecткиe cтaндapты пo oткopму, зaбoю и вeтepинapнoму кoнтpoлю cкoтa. 4) Однако наиболее широкое распространение и стейки как таковые, и традиции их приготовления и употребления, получили в США, в XIX веке. Здесь также получила развитие и культура стейк хаусов — ресторанов, специализирующихся на приготовлении стейков.

Характеристика сырья Технология выращивания. В возрасте 12 -15 месяцев скот переводится на открытые пастбища, где получают тщательно контролируемую кормовую смесь (кукуруза, сено, люцерна). Именно зерновой откорм придает американской говядине уникальные свойства, например, мраморность – тонкие вкрапления жира в постной мышечной ткани. В процессе приготовления они тают, наполняя мясо соком, за счет чего оно приобретает неповторимую мягкость и нежность. Шесть степеней мраморности говядины

Характеристика сырья Технология созревания Существует два вида созревания мяса — сухое и вакуумное. При сухом мясо примерно в течение 21 дня находится в специальной холодильной камере (при температуре -1 - 0 градусов) с особой (усиленной) вентиляцией. В ней мясо вызревает; в это время в мышечных тканях происходит ферментация, они становятся более мягкими. За время нахождения в камере мясо теряет до 30% своего веса. Что касается вызревания второго типа, то здесь происходит тот же процесс ферментации, но мясо находится в вакуумной упаковке. При этом производитель гарантирует, что мясо без костей в вакууме хранится в охлажденном состоянии 90 дней.

Виды стейков Поясничная часть (тонкий край, вырезка) -филе-стейк - тибоун-стейк - из участка туши на границе между спиной и поясничной частями - портерхаус-стейк. из поясничной части спины в области толстого края вырезки. В европейской кухне используют другие названия для п/ф из вырезки: -- бифштекс или стейк-филе. из головной части говяжьей вырезки - шатобриан толстый край центральной части говяжьей вырезки - торнедо маленькие кусочки из тонкого края центральной части - филе-миньон самый тонкий край говяжьей вырезки

Виды стейков Реберная часть (подлопаточная, толстый край) - риб-стейк. вырезается из подлопаточной части туши, много жировых прожилок, с реберной костью; - Рибай (Ribeye). Получают из реберной части туши. Может быть с костью — тогда, соответственно, называется Рибай на кости.

Виды стейков -сирлойн-стейк из поясничной части спины в области головной части вырезки. - раунд-стейк из верхнего края тазобедренной части. Для полуфабрикатов, содержащих больше соединительной ткани, рекомендуют маринование: - лимонный сок, вино, уксус, простокваша (органические кислоты); - в соках растений, содержащих естественные протеолитические ферменты (папая – папаин, ананас – бромелин, инжир – фицин). Оптимальная активность ферментов при температуре 50 ºС.

Тепловая обработка стейков Виды тепловой обработки: n n n Жарка на решетке над углями от 6 до 28 минут (барбекю); Жарка основным способом с жиром или без жира; Жарка в жарочном шкафу для крупнокусковых полуфабрикатов: при температуре от 165 -175 ºС полуфабрикаты массой более 1, 5 кг при температуре до 220ºС полуфабрикаты массой до 1 кг Оборудование: Хоспер, придуманный в Испании почти полвека назад, - это закрытая печь, которую топят древесным углем. Она сохраняет преимущества живого огня (характерные привкус и запах мяса), но лишена его недостатков, таких, как дым или неустойчивый температурный режим. Добиться готовности medium удается в среднем за 15 мин. На мясе появляется тонкая корочка, больше похожая на пленку.

Степени прожарки стейков

Подача стейков Подают порциями с большим выходом 300 -500 г Традиционный способ – на тарелках или деревянных досках; Оригинальный способ – на камне с поджогом (фламбе).