Mein Lieblingsgericht Die ukrainische Küche ist sehr vielfältig und hat die Elemente unterschiedlicher europäischer Küchen aufgenommen (vor allem russische, deutsche, türkische, polnische und ungarische Küche). Der Anteil der altslawischen Traditionen ist aber der bedeutendste. Die ukrainische Küche hat auch die Nationalküchen von Nachbarländern beeinflusst, unter anderem die polnische Küche und die russische Küche. Durch die ukrainischen Einwanderer in die USA und nach Kanada wurde die ukrainische Küche auch in Nordamerika bekannt. Die ukrainische Kochtradition wird in zahlreichen Restaurants in der Ukraine, in Russland und mittlerweile auch in ganz Europa und Nordamerika weitergepflegt. Besonderheit der ukrainischen Küche ist die große Vielfalt der benutzten, überwiegend einheimischen Lebensmittel, wie Kartoffeln, Fleisch, Früchte, Pilze, Beeren und Kräuter. Die bekanntesten Gerichte sind Borschtsch, Soljanka und Wareniki.
Suppen • • • Borschtsch ist eine Suppe, die traditionell mit Roter Bete zubereitet wird und in Ost- und Ostmitteleuropa sehr verbreitet ist. Die Herkunft des Wortes „Borschtsch“ beziehungsweise “Barszcz“ liegt höchstwahrscheinlich im slawischen Namen für das Kraut Bärenklau. Von diesem waren im Mittelalter die ungiftigen Sprossen und jungen Blätter ein fester Bestandteil der Suppe. Der sogenannte Borschtsch-Gürtel zieht sich von Polen über Galizien, die Ukraine, Weißrussland bis hin zu Russlands Wolga und Don. In Russland und in der Ukraine wird Borschtsch allerdings nicht unbedingt als eigenständige Mahlzeit, sondern oft als Vorsuppe oder Zwischengericht zum Mittag- oder Abendessen gereicht. In Upstate New York existierte analog der von russischen Emigranten begründete Borscht Belt. Charakteristisch für die Zubereitung ist (wie bei vielen osteuropäischen Suppengerichten) die lange Garzeit bei geringer Hitze. Vor dem Servieren sollte Borschtsch mit Schmand (oder auch saurer Sahne) und frischen Küchenkräutern (meist Dill, auch Knoblauchblättern oder Petersilie) verfeinert werden. Zum ukrainischen Borschtsch wird gern auch ein (gesalzener) Knoblauch-Öl-Dip sowie in jedem Fall frisches Brot gereicht. Die ostpreußische Version Beetenbartsch wird zusammen mit Schmand und Rindfleisch serviert.
Salate • • • Der Oliviersalat ist eine Festtagsspeise der russischen Küche, die in der Regel zu Neujahrs- und anderen Feierlichkeiten als Vorspeise serviert wird. Der Oliviersalat ist keine russische Erfindung, sondern wurde vom französischen Koch Lucien Olivier in den 1860 er Jahren im zarischen Russland kreiert, als dieser in Moskau ein französisches Spezialitätenrestaurant namens „Hermitage“ betrieb. Eine der bekanntesten Spezialitäten dieses Restaurants war ein Salat, dessen Soße von Moskauer Feinschmeckern besonders geschätzt wurde. Das Rezept für die Zubereitung der Soße war nur Olivier selbst bekannt und wurde streng geheim gehalten. Ende des 19. Jahrhunderts kopierte ein russischer Koch, der zuvor in Oliviers Restaurant gearbeitet hatte, das Salatrezept und nutzte das Know-how nun in einem anderen Restaurant, wo nun ein ähnlicher Salat unter dem Namen „Hauptstädter Salat“ angeboten wurde. Allerdings gelang es dem Koch nicht, das vollständige Rezept der Soße auszuspionieren. Dieses blieb ein Geheimnis, das Lucien Olivier mit ins Grab genommen hat. Zu Sowjetzeiten verwandelte sich die mittlerweile als Oliviersalat bekannte Speise von der vormals exklusiven Delikatesse zum Festtagsessen mit vergleichsweise einfacher Rezeptur. In der Folge hat es sich eingebürgert, den Salat zum reich gedeckten Tisch am Neujahrsfest zu servieren, das in Russland traditionell besonders ausgiebig gefeiert wird, während das erst sieben Tage später stattfindende orthodoxe Weihnachtsfest eher in dessen Schatten steht. Bis heute gilt der Oliviersalat in Russland als der beliebteste Salat unter den russischen Spezialitäten und ist dort auch als Fertiggericht erhältlich.
Dessert • Wareniki sind ein Gericht der slawischen Küche, das im gesamten Gebiet der ehemaligen Sowjetunion verbreitet ist. Es wird traditionell mit der ukrainischen Küche assoziiert und gilt in der Ukraine als Nationalgericht. Es besteht aus gefüllten, halbmondförmigen Teigtaschen, die in Salzwasser oder (in manchen Regionen) auf Dampf gekocht werden. • Wareniki sind nahezu identisch mit einigen Arten der polnischen Pierogi. In manchen westukrainischen Gebieten werden die beiden Bezeichnungen, Warenyky und Pyrohy, für das gleiche Gericht verwendet. Eine der in Polen meistverbreiteten Pierogi-Sorten, Pierogi ruskie (ruthenische Piroggen), bezieht sich im Namen auf die früheren ostpolnischen und heutigen westukrainischen Gebiete. Im restlichen Teil der Ukraine werden, ähnlich wie in Russland, die Begriffe Pyrohy und Pyrischki für Kuchen und gebackene Teigtaschen aber nicht für Nudelgerichte verwendet. • Im Vergleich zu den ebenfalls in Osteuropa verbreiteten Pelmeni sind Wareniki in der Regel größer und haben eine wesentlich breitere Auswahl an traditionellen Füllungen. Bei einer Fleischfüllung wird im Unterschied zu Pelmeni üblicherweise nur vorgekochtes Fleisch verwendet, was an der Größe der Wareniki und an der allgemein kurzen Kochdauer von solchen Teigtaschen liegt.
Getränke • Der Kwas oder Kwass ist ein altes ostslawisches Bier, welches durch Gärung aus den Grundzutaten Wasser, Roggen und Malz gewonnen wird. Kwas ist heute überwiegend in Russland und der Ukraine, aber auch in anderen Ländern Osteuropas verbreitet. Obwohl meist aus Brot oder Zwieback hergestellt und deshalb auch unter dem Begriff Brotgetränk oder Brottrunk bekannt, gibt es auch andere Rezepturen, zum Beispiel Kwas aus Birnen, Beeren oder anderen Früchten.
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