Скачать презентацию МДК 05 Организация процесса приготовления и приготовление Скачать презентацию МДК 05 Организация процесса приготовления и приготовление

МДК.05, группа 5Т-1013-14год.pptx

  • Количество слайдов: 151

МДК. 05. « Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов» Раздел МДК. 05. « Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов» Раздел 2. Организация приготовления и приготовление сложных холодных десертов

• • • Афиша ресторана может привлекать внимание посетителей рекламой всяких «вкусностей» , • • • Афиша ресторана может привлекать внимание посетителей рекламой всяких «вкусностей» , среди которых особое место занимают десерты. Заказывая десерты в ресторанах, никто и никогда и не задумывается об этих кулинарных шедевров. Пришло время отправиться в небольшое путешествие за самыми вкусными десертами Европы. Торт «Захер» является шоколадным изыском, который придумали в Австрии. Известно, что в 19 столетии австрийский князь устраивал торжественный банкет, на который были приглашены только «сливки» общества, включая особ соседних государств. Чтобы чем-то удивить своих гостей, князь приказал своим поварам создать такой десерт, который сведет всех с ума. Шеф-повар в это время заболел, а вместо него всю работу взял на себя мальчишка. Правда, он испек отличный шоколадный торт, украсив его сверху глазурью, а под ней спрятал абрикосовый джем. Именно подобное сочетание продуктов стало отличительной особенностью блюда. Десерт произвел настоящий фурор. С 19 столетия в Вене открыт магазин Захер, где по сегодняшний день можно порадовать себя вкуснейшим австрийским деликатесом. Пирожное «Сент-Оноре» . Французские десерты всегда отличались своей изысканностью и нежностью. Пирожное «Сент-Оноре» не является исключением. На сегодняшний день это одно из самых известных лакомств из заварного теста со специальным кремом. В настоящее время кондитеры практикуют самые различные вариации этих пирожных, привнося в рецептуру свой оттенок. Сладким символом Франции считается печенье «Макарон» . Его можно встреть везде: в магазинах, кафе, аэропорту. Это нежное изделие круглой формы, которое впервые появилось в Италии, а в эпоху Ренессанса добралось и до Франции. Макарон — это хрустящее и одновременно нежное печенье-безе, которое готовится с добавлением миндальной муки и красителя. Особой популярностью печенье пользовалось при дворе. А вскоре десерт стал доступен всем жителям города. Пирог со сливками и вишней из бисквитного теста «Черный лес» появился в Германии в начале двадцатого века и сегодня без него не обходится ни одно торжество. Коржи из шоколада пропитываются бренди вишневого вкуса, начинка готовится из вишни. Несмотря на такие ингредиенты, пирог получается воздушным и очень легким. Пирог «Лимбургский флай» представляет собой корж из легкого теста, сверху покрытого взбитыми сливками, заварным кремом или фруктами. Вариаций этого десерта сегодня очень много: с ягодами и прослойкой, которая очень напоминает крем, с кремом и слоем фруктов в желе и т. д. Пирог «Карак» чем-то напоминает корабль инопланетян ввиду насыщенного зеленого цвета и интересной формы. Этот десерт очень популярен, поскольку его начинка состоит из фундука и миндаля, а, как известно, в кулинарии самыми дорогими ингредиентами являются именно орехи. Изобилие десертов не может не радовать, особенно сладкоежек. Совершив “кругосветное путешествие” по лакомствам Европы, каждый, наверное, определился с тем, что хочет попробовать в первую очередь.

• 1. НЕМНОГО ИСТОРИИ: • Десерты как таковые появились задолго до появления термина: • 1. НЕМНОГО ИСТОРИИ: • Десерты как таковые появились задолго до появления термина: во всех культурах люди употребляли в пищу фрукты, свежие или сухие, и мед, которые считаются самыми первыми и наиболее доступными десертами. • «Изначально под десертом подразумевалось не что-то сладкое, а наиболее смачные, лакомые кусочки. • У древних охотников, к примеру, когда делилась туша, охотнику доставались ноги, стрелку – обязательно глаза. А вот сердце, как самый лакомый кусочек (иными словами, десерт) – отдавалось вождю племени» . • С развитием этносов десерты стали более разнообразны – в том числе в зависимости от климатических условий. • Логично, что дефицитный ингредиент имел все шансы стать «десертом» . • «К примеру, для ацтеков и майя большим лакомством считалась собранная с горных вершин ледяная вода. А снег, политый сиропом и медом (прототип мороженого), могли себе позволить только состоятельные индейцы. • Десертом считалась и самая «сложнодостижимая» часть блюда. К примеру, в средневековой Испании царила мода на чрезвычайно сложные блюда (при этом застолье могло продолжаться сутки): умелый повар запекал быка, в него помещал свинью, в свинью – индейку, в индейку – утку, в утку – курицу, в курицу – цыпленка, в

2. Сладкая мода: актуальные тенденции в приготовлении десертов • По мере того как растет 2. Сладкая мода: актуальные тенденции в приготовлении десертов • По мере того как растет популярность здорового образа жизни, слово «десерт» постепенно обретает свое первоначальное значение: в переводе с французского — «сделать что-то легким» . • Афиша ресторана может привлекать внимание посетителей рекламой всяких «вкусностей» , среди которых особое место занимают десерты. Заказывая десерты в ресторанах, никто и никогда и не задумывается об этих кулинарных шедеврах. • Богатые калориями пышные торты остаются в прошлом, а на смену им приходят лакомства из обезжиренных молочных продуктов, с минимальным содержанием сахара и красителей, включающие много ягод, фруктов и даже овощей. • Кроме того, десерты уменьшаются в размерах, все чаще становясь миниатюрными, порционными. • А в том, что касается украшения и подачи блюд, можно выделить две основные тенденции: Ø Элегантное ретро, возврат к классике европейского кондитерского искусства ; ØИ смелый фантазийный стиль, для создания которого некоторые рестораторы привлекают знаменитых кутюрье. • В России уже научились делать маффины , чизкейки, но на самом деле их разновидностей гораздо больше, чем в меню московских кафе. Например, в Англии и Америке готовят несладкие маффины, которые

• При этом существует множество десертов, которые на Западе готовят по сто лет, • При этом существует множество десертов, которые на Западе готовят по сто лет, а в Москве они почти отсутствуют. • Например, знаменитый молочный торт (milk cake), который многими воспринимается как символ детства. Рецепт – проще некуда: выпекаете бисквит, вымачиваете его в молоке, затем ставите на сутки в холодильник. Достав из холодильника, намазываете сверху ванильным кремом. Десерт готов. Или торт «Красный бархат» (Red velvet) – старинный рецепт, придуманный в южных американских штатах. Главный фокус в том, что бисквит получается почти свекольного цвета из-за химической реакции ингредиентов – молока и какао. • Иногда удачные западные десерты не приживаются в Москве. Например, сладкий рисовый пудинг (rice pudding). Он отдаленно напоминает российскую рисовую кашу. Но, в отличие от нее, подается холодным и более плотный по консистенции. Это смесь риса, молочного крема и разнообразных фруктов и добавок. • В Нью-Йорке существуют кафе, где предлагают десяток видов рисового пудинга. Если бы я действовал в обратном направлении и готовил российские десерты в Америке, думаю, успех сопутствовал бы вашим сырникам. Еще мне

• В современной кулинарии происходит настоящий переворот в области приготовления десертов: десерты становятся • В современной кулинарии происходит настоящий переворот в области приготовления десертов: десерты становятся все более легкими, обезжиренными и даже витаминизированными. • Вкусовые качества модных десертов варьируются от сладких до кисловатых, но общая тенденция налицо - меньше сахара и жиров, больше полезных веществ. • В качестве «сахарозаменителей» десертных дел мастера используют мед и кленовый сироп, коричневый сахар и патоку. • «Тяжелые» торты и пирожные теперь не в моде, зато большим спросом пользуются легкие десерты, среди которых первое место занимают десерты французского происхождения. • Разнообразные парфе, суфле, муссы, желе из натуральных соков, пюре из фруктов и ягод - все эти традиционные для французской кухни десерты отлично подходят под разряд диетических. • Итальянцам тоже есть что предложить поклонникам здорового образа жизни: традиционное нежирное мороженое джелато, панна кота (разновидность пудинга), кассата (торт из мороженого). • А восточная кухня предлагает куда более диковинные низкокалорийные десерты, например, жареный арбуз (Китай) или мороженое из даров моря (Япония). • Новый подход к приготовлению десертов демонстрирует и молекулярная кухня. • Например, при помощи ее достижений можно приготовить желе из фруктового сока и хлорида кальция, который не обладает собственным вкусом и ароматом, зато совершенно безвреден для

• Также для приготовления десертов активно используются разнообразные добавки, придающие готовому продукту абсолютно • Также для приготовления десертов активно используются разнообразные добавки, придающие готовому продукту абсолютно необычный вкус. • Например, теперь вы можете попробовать тирамису со вкусом телятины, трюфельное мороженое с черным перцем или черный шоколад с острым сыром. • Отдельное направление в области приготовления десертов - экологически чистые блюда. • Основным отличием десертов этой категории является использование продуктов, полученных абсолютно естественным путем. В экологически чистых районах и без применения химикатов выращиваются не только ягоды и фрукты для будущих десертов, но даже трава для коров, молоко которых используется в процессе приготовления кондитерских изделий. • Те же самые стандарты применяются и для выращивания пшеницы, из которой делают муку для десертов, и для получения любых других ингредиентов. • Кроме того, «экологичные» десерты включают в свой состав большое количество продуктов, обладающих антиоксидантными свойствами. • Например, черника, черная смородина, ежевика, красный виноград используются практически в каждом десерте, так как именно эти ягоды являются лидерами по содержанию антиоксидантов. • Еще дальше пошли кондитеры, предлагающие десерты, 8 приготовленные без использования ставшей уже традиционной на

• Поскольку десерт – это завершение трапезы, подается он в небольших емкостях. • • Поскольку десерт – это завершение трапезы, подается он в небольших емкостях. • В основном это креманки различной формы и специальные рюмочки, розетки, бокалы. «Среди креманок особой популярностью пользуются мини креманки емкостью до 60 мл» . • Десерты обычно едят десертной ложкой – промежуточной по размеру между суповой ложкой и чайной. • Десертный стол сервируется десертными ножом и вилкой. • Последнее время в подаче блюд, в том числе десертов, популярность набирает сетовая подача. • Как отмечают эксперты, этот вариант очень популярен в европейских ресторанах. «К примеру, рестораны предлагают несколько видов меню на 40, 60 и 100 евро. В зависимости от этого можно попробовать определенное количество позиций (сетов), допустим, от 6 до 12. • Для гостя это интересно тем, что можно за относительно небольшую сумму попробовать большое количество блюд. • Ресторану сетовое меню также выгодно, поскольку готовятся заранее определенные блюда, а не все меню» . • На подобные сетовые дегустации в европейских ресторанах часто идет запись вперед за несколько месяцев. А в России эта традиция пока не получила распространения. • Другая сегодня важная тенденция – это минимализм. • «Уже не в моде нагруженность ягодными композициями, украшение десерта соусами разных цветов, разукрашивание тарелки. • Да и соуса теперь подаются отдельно» .

• • • Новости и в традиционном подходе к подаче десертов - «Получает • • • Новости и в традиционном подходе к подаче десертов - «Получает распространение практика приготовления десерта на глазах у посетителя, особенно это касается выкладки и декорирования мороженого. Особое внимание уделяется работе с шоколадом. При использовании специальной витрины-станции с мармитами для его растопки и охлаждаемой гранитной поверхностью для его последующей быстрой заморозки, шоколатье может изготавливать шоколадные украшения на всеобщем обозрении и превращать подачу десерта в приятное легкое шоу, которое становится эффектным окончанием вечера» . «Традиционный» крем-брюле можно на глазах у гостя посыпать тонким слоем сахара и затем его поджечь. Это не только очень красивый момент, но и завершающий этап «приготовления» десерта, поскольку после этого на поверхности крем-брюле образуется карамельная корочка. А в сочетании с запахом ванили эффект будет просто потрясающим!» , - уточняют в компании «GLOBAL FOODS» . «Ресторан можно сравнить с театром, и очередность подачи блюд – это акты в кулинарном спектакле. Десерт подается, так сказать, под занавес, и поэтому должен быть не только оригинальным, но и эффектно поданным» , «десерты дают невероятную свободу творчества повару и кондитеру. Есть возможность поработать с разнообразной посудой, не ограничиваясь привычной тарелкой. При подаче в ход идет что угодно - от бокала для шампанского или мартини, в котором «играют» несколько слоев лакомства (крем, тесто, фрукты), до кофейной чашечки, в которой десерт смотрится современно. У кондитера сегодня море возможностей по декору, причем, декор-сюрприз поджидает гурмана и внутри десерта!» . Кроме того, десерт может подчеркнуть стилистику, кулинарную философию «своего»

• • • Главная тенденция настоящего времени – это мода на облегченные, низкокалорийные • • • Главная тенденция настоящего времени – это мода на облегченные, низкокалорийные продукты. Сегодня в десертах могут использоваться облегченные сливки, растительные сливки, злаки, обезжиренный творог вместо жирного, вместо сладкого топпинга (соуса) – свежие или фламбированные фрукты, вместо сахара – глюкоза или мед, а в шоколадные массы вносят крокантовыедобавки типа «воздушного риса» . «К примеру, современный мусс – это не обязательно «тяжелый» десерт, есть специальные смеси для приготовления очень «легких» муссов» . «Остается актуальным такой продукт, как крем на растительных жирах, так называемые «растительные сливки» , калорийность которых 260 ккал, в то время как животные сливки 35% жирности содержат 340 ккал. И если десерт свежий, правильно приготовлен, красиво оформлен, не перегружен ингредиентами, то его вкусовые качества останутся на высоте, независимо от того, сколько в нем калорий» . Чтобы сладкий десерт был менее калорийным, можно «играть» соответствующими ингредиентами. К примеру, вместо желатина, который вываривается из костей животных и придает блюду желеобразное состояние, используется агар-агар. Это растительный заменитель желатина, который добывается из красных и бурых водорослей. При этом на вкусе десерта это никак не отражается. В настоящее время агар активно используется для изготовления мармелада, зефира, джема, пастилы, мороженого. Другой классический пример – обезжиренный йогурт – вместо жира используется крахмал растительного происхождения либо агар-агар. В Испании, Италии и Франции популярны десерты с сыром маскарпоне с пониженным содержанием жира. Такой сыр вполне подойдет для классического итальянского десерта тирамису. Последнее время рестораны все чаще предлагают как обычные десерты, так и десерты на основе низкокалорийных продуктов, например, ягодную корзинку. «Иногда в меню напротив блюда указываются калории, это не совсем правильно. Ведь человек приходит в ресторан специально, чтобы вкусно поесть, а не считать калории. Почему бы не побаловать себя, в том числе хорошим десертом» .

• • • • • Варка ; Тушение ; 3. Методы Вымачивание ; • • • • • Варка ; Тушение ; 3. Методы Вымачивание ; приготовления Растирание ; сложных холодных Смешивание ; Проваривание ; десертов: Карамелизация ; Взбивание с добавлением горячих дополнительных ингредиентов ; Взбивание при одновременном нагревании ; Взбивание с дополнительным охлаждением ; Взбивание с периодическим замораживанием ; Охлаждение ; Замораживание ; Извлечение из форм замороженных смесей, раскатывание ; Выпекание; Формование; Порционирование.

• • • • • • 4. Процесс приготовления и оформления сложных холодных • • • • • • 4. Процесс приготовления и оформления сложных холодных десертов и включает в себя следующие действия: хранить готовые полуфабрикаты промышленного изготовления, используемые для приготовления сложных холодных десертов; проверять качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к сложным холодным десертам; вымачивать свежие и сушеные фрукты в вине и коньяке; тушить фрукты в жидкостях; карамелизовать фрукты до светло-золотистого цвета; взбивать сливочный сыр с другими ингредиентами; взбивать яйца с сахаром с постепенным добавлением горячих ингредиентов; смешивать и проваривать взбитые массы на водяной бане; взбивать желированные основы со сливками с добавлением яично-молочной смеси и без; взбивать смеси при одновременном нагревании на водяной бане; взбивать смеси с дополнительным охлаждением; взбивать смеси с периодическим замораживанием; охлаждать и замораживать смеси; взбивать замороженные фруктовые пюре и соки; вынимать из форм замороженные смеси; раскатывать и формовать горячую массу из нугатина; размазывать и выпекать тесто «тюлип» ; использовать в приготовлении холодных десертов тесто «фило» ; порционировать и оформлять на тарелке сложные холодные десерты; выдерживать температуру подачи сложных холодных десертов; хранить сложные холодные десерты с учетом требований к безопасности готовой продукции.

5. Толковый словарь: виды популярных десертов • Названия аппетитных угощений звучат так красиво и 5. Толковый словарь: виды популярных десертов • Названия аппетитных угощений звучат так красиво и заманчиво… но иногда слишком уж загадочно. Что же скрывается за «сладкими» словами? • Бланманже — желе, приготовленное с обязательным добавлением молока. • Джелато — мягкое итальянское мороженое пониженной жирности. • Капкейк — порционный мини-кекс, часто покрытый кремом или глазурью. • Кассата — бисквит с разнообразными пропитками, добавками и украшениями. • Макарон — круглое миндальное печенье из двух половинок с кремовой прослойкой. • Маффин — маленькое пирожное с разными вариантами начинки. • Мусс — нежный десерт, имеющий консистенцию однородной густой пены. • Панна кота — разновидность пудинга из сливок, сахара и ванили. • Парфе — холодное лакомство на основе замороженных взбитых сливок. • Смузи — коктейль-пюре из перетертых в блендере фруктов, ягод и овощей. • Суфле — блюдо, включающее взбитые до «воздушного» состояния яичные белки.

6. . Предварительная подготовка продуктов • Сахар. Для получения различных сиропов сахар растворяют при 6. . Предварительная подготовка продуктов • Сахар. Для получения различных сиропов сахар растворяют при нагревании в воде, фруктово-ягодных отварах и соках. Образующуюся на поверхности пену удаляют. • Плоды и ягоды. На предприятиях общественного питания плоды и ягоды поступают в свежем и консервированном виде (сушеные, замороженные, стерилизованные). • Свежие плоды и ягоды перебирают, зачищают и промывают (малину не промывают). При очистке у груш и яблок, кроме кожуры, удаляют сердцевину и семена. Очищенные и измельченные яблоки, грушу и айву до тепловой обработки хранят в подкисленной воде, чтобы они не потемнели в результате окисления дубильных веществ. Косточковые плоды освобождают от косточек, у ягод удаляют плодоножки. • Сухофрукты перебирают для удаления примесей, сортируют по видам и промывают в теплой воде. • Быстрозамороженные натуральные (без сахара) фрукты освобождают от картонной тары, оттаивают в течение 10— 15 мин, затем промывают и перекладывают в соответствующую посуду для дальнейшего оттаивания при комнатной температуре. Если оттаявшие фрукты немедленно не реализуют, то их заливают сиропом и хранят в прохладном месте. • Для приготовления некоторых блюд плоды и ягоды протирают.

• Сливки и сметана. При производстве некоторых сладких блюд эти продукты взбивают. Во • Сливки и сметана. При производстве некоторых сладких блюд эти продукты взбивают. Во взбитом состоянии они имеют структуру пены — ячеисто-пленочной дисперсной системы. Пенообразователем являются белковые вещества сметаны и сливок. • Для кулинарной практики важно, чтобы полученная пена имела достаточную прочность и чтобы не отделялась жидкость. Лучше всего взбивать сливки 35%-й жирности, сметану 36%-й при температуре 4—ТС. • Прочность пены зависит от размеров жировых шариков: чем они крупнее (до определенных размеров), тем прочнеее на. Гомогенизированные сливки с мелкими жировыми шариками не взбиваются. • Чем меньше жира содержат сливки, тем при более низкой температуре следует их взбивать. Понижение температура не только способствует увеличению прочности консистенции взбитых сливок, но и предотвращает образование крупинок масла. • Пастеризация сливок, имеющих 30— 35%-ю жирность, а также их последующее охлаждение до температуры 15°С и выдерживание при этих условиях не оказывают отрицательного влияния на прочность пены. • Взбивать сливки следует в неокисляющейся посуде, заполнив ее на 1/3 объема, так к концу взбивания объем сливок увеличивается в 2— 2, 5 раза. К моменту достижения максимального объема прочность консистенции взбиваемых 16

• Яйца. При приготовлении яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, разводят кипяченым горячим • Яйца. При приготовлении яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, разводят кипяченым горячим молоком и, помешивая, прогревают до загустения (80°С). • При раздельном использовании белков и желтков последние растирают с сахаром, а белки взбивают. • Взбитые белки придают готовым блюдам легкую пышную консистенцию и нежный вкус. • Недостаточно взбитые белки плохо сохраняют форму и при соединении с другими продуктами объем их быстро уменьшается; готовые изделия из них имеют излишне плотную консистенцию. • Хорошо взбитые белки увеличиваются в объеме в 5— 8 раз, сохраняют форму и держатся на венчике. • Перед взбиванием белки тщательно отделяют от желтков. • При этом надо следить за тем, чтобы плотная часть белка, расположенная у самого желтка, полностью отделилась, так как именно она способствует образованию наиболее пышной и устойчивой пены. • Посуда должна быть чистая, так как даже ничтожные следы жира затрудняют взбивание. • Образованию устойчивой пены способствует добавление небольшого количества лимонной кислоты (2— 3 капли концентрированного раствора на 10 белков). • Белки охлаждают, после чего взбивают (во взбивальных машинах или вручную) вначале медленно, а затем быстрее.

• Желирующие вещества. • Желатин — белковый продукт, представляющий собой смесь полипептидов с • Желирующие вещества. • Желатин — белковый продукт, представляющий собой смесь полипептидов с различной молекулярной массой (50— 70 тыс. ), не имеет вкуса и запаха. Желатин получают из костей, хряшей, сухожилий животных. Он растворяется в горячей воле, при охлаждении водные растворы образуют cry-лень. . Достаточно прочные студни получаются при концентрации желатина в системе 2, 7— 3, 0%. Не рекомендуете^? длительно кипятить растворы желатина, так как стулнеобразуюшая способность системы уменьшается. • Растворению желатина предшествует процесс набухания. Для этого желатин заливают восьмикратным количеством охлажденной кипяченой (из-за санитарных соображений) волы и оставляю, для набухания на 1— 7, 5 ч. За это время масса продукта увеличивается в 6— 8 раз. Если процесс набухания протекает в избыточном количестве волы, то в нее переходит часть растворимых низкомолекулярных фракций желатина с неприятными клеевыми привкусом и запахом. Последующее удаление избыточной влаги с перешедшими в нее веществами положительно сказывается на качестве желе, в том числе и на прочности. • Для увеличения прочности студни рекомендуется выдерживать после образования в течение 30— 60 мин при температуре застудневания, после чего переносить в охлаждаемые камеры.

• При взбивании растворов желатина образуется пена (приготовление муссов, самбуков). Для получения устойчивой, • При взбивании растворов желатина образуется пена (приготовление муссов, самбуков). Для получения устойчивой, не отделяющей жидкость пены с механическими свойствами, позволяющими наливать ее в формы, взбивание следует проводить при температуре, близкой к застудневанию. • Агар используют при изготовлении желе. Получают его из морской водоросли анфельиии, произрастающей в Белом море и Тихом океане. Агар незначительно растворяется в холодной воде, но хорошо набухает в ней. В горячей воле образует коллоидный раствор, который при остывании лает хороший прочный студень со стекловидным изломом. Преимуществами агара • Студни картофельного крахмала кислотной модификации близки по свойствам к гелям желатина. Кукурузные модифицированные крахмалы отличаются по свойствам от картофельного: их студни менее вязкие вследствие большого количества белка, во время варки киселей они пенятся и пригорают, что затрудняет их использование. Прочность студней модифицированных крахмалов зависит от их концентрации. Поэтому можно получить изделия разной консистенции, изменяя количество крахмала. • Для растворения крахмала не требуется предварительное набухание; Для получения гомогенного клейстера его

• • • • 7. АРОМАТИЗАЦИЯ Пряности и ароматные добавки широко используются в • • • • 7. АРОМАТИЗАЦИЯ Пряности и ароматные добавки широко используются в кондитерском деле. Их умелое сочетание с ингредиентами десерта — именно тот штрих, который отличает по-настоящему талантливое блюдо. Корицу добавляют к фруктовым салатам, яблочным десертам и татенам. Гвоздика изящно подчеркивает вкус фруктовых салатов, вишневых десертов и компотов, пирогов с фруктами, груш, томленных в сиропе или вине. Мед хорош практически со всеми десертами. В свою очередь, он прекрасно сочетается с кардамоном, гвоздикой, корицей, бадьяном и соком лайма. Ваниль подходит ко всем десертам. Особенно вкусна ваниль со сливочными и молочными десертами и кремами, хороша с грушами и яблоками. Лавровый лист также используется в кондитерском деле — для ароматизации пропиток для тортов и сиропов, в которых будут припускаться фрукты. Имбирь гармонирует с фруктами. Шоколад может служить вкусовой добавкой и элементом декора. Его добавляют к фруктовым салатам, мороженому и сорбетам, а также для подкрашивания и ароматизации теста. Незаменим шоколад при изготовлении конфет ручной работы и кремов для тортов и пирожных. Кофе - прекрасный ароматизатор для кремов и теста. Можно использовать как растворимый кофе, разведенный водой в пропорции 1: 1, так и крепкий эспрессо. Особенно тонкий аромат придают десертам кондитерские воды - розовая, фиалковая, лавандовая. . . Они открывают перед кулинарами обширное поле для экспериментов. Чаще всего ароматизированные воды добавляют в кремы, пропитывают ими бисквитные коржи и сбрызгивают фруктовые салаты. С теми же задачами прекрасно справляются и душистые алкогольные напитки — коньяк, ликеры, крепленое вино. Некоторые ликеры также подкрашивают — например, Blue Curacao отличается интенсивным голубым цветом. 1 ст. л. этого ликера на 200 г крема — и торты, пирожные, желе приобретают совершенно иной вид. А на основе шампанского, фруктовых ликеров и некоторых вин можно готовить отличные сорбеты. Пряные травы также добавляют в десерты. Особенно хороши мята, мелисса лимонная, лаванда. На их основе готовят сиропы для пропитки выпечки, ароматизации кремов и фруктовых салатов.

• 8. УКРАШЕНИЕ ДЕСЕРТОВ • Даже самый простой десерт может стать эффектным, если • 8. УКРАШЕНИЕ ДЕСЕРТОВ • Даже самый простой десерт может стать эффектным, если его надлежащим образом украсить. • Способов украшения десертов существует множество. Вот несколько самых любимых профессиональными кондитерами приемов. • Посыпка из сахарной пудры или порошка какао (если в рецептуре десерта присутствует какао или шоколад). И пудру, и порошок какао обязательно нужно просеять через сито — так они лягут на поверхность изделия ровно и красиво. • Глазурь. Самые популярные — помадная (250 г сахара и 30 г глюкозы на 150 мл воды), шоколадная (150 г сахара, 150 г воды, 300 г кондитерского шоколада) или любая по вашему вкусу. • Глюкоза, добавленная к глазури, препятствует кристаллизации сахара, и глазурь остается идеально гладкой. • Украшения из шоколада. • Шоколад — самый благодарный материал для декорирования десертов. Это может быть стружка (ее получают с помощью овощечистки, проведенной по кромке шоколадной плитки), нарубленный ножом или натертый на терке шоколад, сеточки из шоколада, шоколадные листья (нанесите шоколад на заднюю часть чистых листьев, покройте жидким шоколадом с помощью кисти, заморозьте в морозильной камере и затем отклейте листья). . . • Живые листья, цветы и плоды в карамели или сахарном сиропе. • Идеальны - мята, лепестки и бутоны чайной розы, ягоды смородины, клубники, малины, ежевики, голубики. Цукаты из лимонной,

9. Ассортимент сложных холодных десертов 1. Натуральные фрукты и фруктовые салаты 2. Желированные блюда 9. Ассортимент сложных холодных десертов 1. Натуральные фрукты и фруктовые салаты 2. Желированные блюда ØЖеле ØМуссы ØСамбуки ØКремы ØПай ØБланманже ØПанакота 3. Тирамиссу 4. Чизкейк 5. Флан

Натуральные фрукты и фруктово - ягодные салаты Натуральные фрукты и фруктово - ягодные салаты

• • Фруктово- ягодные и шоколадные салаты Ягоды и фрукты - идеальная основа • • Фруктово- ягодные и шоколадные салаты Ягоды и фрукты - идеальная основа для легкого и вкусного десерта, особенно летом, когда и первого, и второго в достатке. Самое главное, что приготовление такого десерта обычно не составляет большого труда и не отнимает много времени. Пофантазируйте на тему фруктовых салатов, добавьте в них соусы на основе сливок, ароматные травы, орешки, злаки. Очень хорошо ягоды и фрукты гармонируют с творогом и кисломолочными продуктами, добавьте немного желатина и можно получить вкусный йогуртовый крем с кусочками свежих фруктов. Для дополнения можно использовать крошки печенья, вафель, шоколад, кокосовую стружку, кусочки бисквита и т. д. Из фруктов можно приготовить не только салат, но и вкусный слоеный десерт. Возьмите печенье, маскарпоне и любые фрукты, которые доступны в даном сезоне (персики, абрикосы, груши, бананы), прослоите в высоком стакане и эффектный десерт готов! Добавьте для аромата ваниль или корицу и равнодушных точно не останется.

"Экзотический фруктовый салат" Ингредиенты • • Манго 50 г; Ананас 50 г; Папайа 50 г; Зеленый чай 70 мл; Имбирь 1 см; Лайм 1 шт; Сахар 2 ст. л; Йогурт натуральный 2 ст. л; Кинза 1 пучок; • Нарезать фрукты кубиком. • Соединить в салатнике, добавить измельченную кинзу. • Заварить зеленый чай. • Затем вылить его в сотейник или другую посуду с толстым дном. • Добавить сахар, измельченный имбирь, цедру лайма. Довести смесь до кипения и проварить минуты 3 -4. • Охладить до комнатной температуры, влить сок лайма.

Нарезать фрукты кубиком Соединить в салатнике, добавить измельченную кинзу Заварить зеленый чай Чай вылить Нарезать фрукты кубиком Соединить в салатнике, добавить измельченную кинзу Заварить зеленый чай Чай вылить в посуду с толстым дном. Добавить сахар, измельченный имбирь, цедру лайма. Довести смесь до кипения и проварить Охладить до минуты 3 -4. комнатной температуры, влить сок лайма. Заправить сиропом салат и дать настояться в холодильнике не менее пары часов. Затем разложить по стаканам и добавить по ложке натурального йогурта.

• • • • • • "Слоеный десерт "Банановый пудинг"" Ингредиенты 10 на порций; Песочное печенье 255 г; Масло сливочное 90 г; Яйцо (желток) 3 шт; Кукурузный крахмал 2 ст. л; Сахар 0, 5 ст; Желатин 1 ч. Л; Молоко 1 ст; Сливки 33% 3 ст; Вареная сгущенка 1 банка; Соль 0, 25 ч. Л; Ваниль 1 стучок;

• • • • • • "Слоеный десерт "Банановый пудинг"" Печенье измельчите в крошку, (овсяное). Добавьте 80 г растопленного сливочного масла и тщательно перемешайте. Выложите на противень, выстланный бумагой для выпечки, и выпекайте 7 -10 минут в духовке, разогретой до 180 гр. Дайте немного остыть и раскрошите Для ванильного крема взбейте желтки с крахмалом и сахаром до светлого цвета и кремообразного состояния. Желатин замочите в 1/4 стакана холодного молока на 5 минут (или по инструкции на упаковке). 1 стакан сливок, оставшиеся 3/4 стакана молока и стручок ванили (разрезанный вдоль пополам) нагрейте почти до кипения. Продолжая взбивать желтки, тонкой струйкой влейте в них горячую сливочную смесь. Затем перелейте все обратно в кастрюлю и, непрерывно, помешивая, проварите смесь до загустения на небольшом огне. Доведите до кипения и тут же снимите с огня, продолжая мешать. Удалите стручок ванили. Добавьте желатин и тщательно перемешайте, затем 1 1/2 ч. л. (10 г) сливочного масла. Остудите до комнатной температуры. Для карамельного крема смешайте вареное сгущенное молоко и 1 стакан сливок. Нагревайте, помешивая, чтобы получилась однородная масса. Кипятить этот крем не нужно. Чтобы добиться однородности, можно помочь себе погружным блендером. Когда ванильный крем полностью остынет, взбейте 1 стакан сливок и аккуратно введите его в крем. Собирать десерт стоит в стаканчиках объемом примерно 150 мл. На дно каждого насыпьте немного крошки из печенья. Сверху - немного карамельного крема, затем бананы, нарезанные тонкими кружочками, на них - ванильный мусс. Повторите. Украсьте крошкой печенья, листочком мяты или по вкусу.

Салат из груш с гранатом и сыром • Потребуются: • • • груши — Салат из груш с гранатом и сыром • Потребуются: • • • груши — 250 г зерна граната — 100 г сыр (Гауда) — 120 г йогурт фруктовый — 3 -5 ст. ложек сахарная пудра — 1 ст. ложка корица молотая — 1 ч. ложка Способ приготовления: Груши и сыр нарежьте ломтиками, добавьте зерна граната, йогурт, сахарную пудру и перемешайте. Выложите в салатник и

Фруктовый салат • • Ингридиенты груши банан яблоко сметана сахар. Способ приготовления • Необходимо Фруктовый салат • • Ингридиенты груши банан яблоко сметана сахар. Способ приготовления • Необходимо порезать фрукты, положить в миску и добавить сметану с сахаром.

Фрукты и ягоды в шоколаде • Ягоды и фрукты должны быть комнатной температуры, иначе Фрукты и ягоды в шоколаде • Ягоды и фрукты должны быть комнатной температуры, иначе шоколад застынет на них слишком быстро и неровным слоем. • Опускайте в растопленный шоколад ягоды и фрукты, нацепив их на специальную кондитерскую или обеденную вилку. • Заранее разложите рядом несколько листов кулинарного пергамента. • По одному опускайте ягоды и фрукты в шоколад; переверните, чтобы получилось ровное покрытие. • Вынув изделие, слегка постучите вилкой по краю миски. • Поместите на бумагу, при желании нанесите сверху рисунок и

• Фрукты в шоколаде • • • молочный шоколад - 100 -200 грамм • Фрукты в шоколаде • • • молочный шоколад - 100 -200 грамм апельсины - по вкусу мандарины - по вкусу бананы - по вкусу Способ приготовления: Молочный шоколад разломаем на кусочки и растопим на водяной бане. • Мандарины апельсины и бананы очистим от кожуры. Мандарины и апельсины разберем на дольки, бананы нарежем небольшими ломтиками. • Дольки мандаринов, апельсинов и ломтики бананов обмакнем в растопленный шоколад и выложим на пергаментную бумагу. Уберем в холодильник до полного остывания шоколада. После чего выложим на красивое десертное блюдо и подадим на стол.

Бананы в шоколаде Бананы в шоколаде

Карамельный клубничный десерт • Чтобы приготовить карамельный клубничный десерт нам понадобится: • свежая клубника Карамельный клубничный десерт • Чтобы приготовить карамельный клубничный десерт нам понадобится: • свежая клубника – 500 гр. • сахар – ¾ ст. • сок половины лимона • сливки 38% — 125 мл. • мята для украшения • Способ приготовления карамельного клубничного десерта: • 1. Сковороду поставить на слабый огонь, всыпать на нее сахар, добавить лимонный сок. Нагревать до получения карамели. • 2. В сироп добавить сливки, перемешать и перелить в миску. • 3. Клубнику помыть, разложить ягоды порционно по тарелкам, полить сверху сиропом, украсить веточками мяты. • •

Груши в сиропе Груши в сиропе

• • • Самый дорогой в мире десерт приготовил английский шеф-повар Марк Гвиберт, • • • Самый дорогой в мире десерт приготовил английский шеф-повар Марк Гвиберт, из английского графства Камбрия, в виде пасхального яйца Фаберже, который стал самым дорогим десертом в мире. Стоимость шикарного шоколадного пудинга оценивается в 35 тысяч долларов благодаря тому, что это лакомство изготовлено из по-настоящему роскошных ингредиентов. Креативный и смелый кондитер для создания своего шедевра использовал дорогое шампанское, икру и даже золото с 2 -х каратным бриллиантом. Марк Гвиберт рассказал, что решил сделать этот десерт воистину уникальным, положив вместо привычной вишенки на его верхушку настоящий бриллиант, при этом листья, которые украшают такую диковинку, сделаны из съедобного сусального золота, покрытого желе из дорогого шампанского. При создании такого дорогого лакомства кулинар также использовал четыре вида лучшего бельгийского шоколада, глазированного персиком, апельсином и виски, не забыв и о бисквитном печенье, сделанного по собственному оригинальному рецепту. Такой кулинарный шедевр был впервые представлен на Национальной неделе шоколада (National Chocolate Week), которая сейчас проходит в Англии. Для сравнения на фотографии представлено настоящее ювелирное пасхальное яйцо Фаберже Несмотря на то, что этот десерт является самым дорогим в мире, его таковым пока не признала Книга рекордов Гиннеса, по правилам которой перед подтверждением рекорда сладкое блюдо в начале должен заказать клиент, который пока еще не нашелся. Так что в Книге рекордов Гиннеса пока продолжает значится десерт ньюйоркского ресторана «New York's Serendipity 3» , шеф-повару которого

Шоколадный пудинг Шоколадный пудинг

• Настоящее «ФАБЕРЖЕ» • Настоящее «ФАБЕРЖЕ»

Желе Желе

ЖЕЛЕ ЖЕЛЕ

• • • Желейный торт- «Перевертыш» Это торт-перевертыш, поэтому верхний, самый декоративный слой • • • Желейный торт- «Перевертыш» Это торт-перевертыш, поэтому верхний, самый декоративный слой бывает нижним. Композиции укладываем тоже исходя из зеркальности, т. е. лицевая сторона скрыта. Фрукты нарезаем произвольно, укладываем в орнаменты. Сделать красивый желе-торт в принципе легко, но это процесс трудоемкий. Если мы делаем торт с первым слоем, на котором выложены фруктовые натюрморты, то для изготовления этого слоя обязательно нужен абсолютно прозрачный раствор желе, который делается из воды и сахара (никаких сиропов, соков и т. д. ), ну и желатина. (можно добавить немного лим. кислоты, но уже потом, когда раствор охладится). Лучше использовать желатин фирмы Оеткер.

• А если торт большой, то обязательно надо добавить, мин. по 1 ч. • А если торт большой, то обязательно надо добавить, мин. по 1 ч. ложечке на литр раствора. • Заливаем желатин абсолютно холодной кипяченой водой (половина от общего количества) и оставляем для набухания не менее часа. • Из оставшейся половины воды варим сахарный сироп (вкус должен быть насыщеннее, чем нам нужен результат, т. к. застывая желе становится нежнее), снимаем с огня, добавляем разбухший желатин, размешать, поставить остынуть и 1/3 -1/2 раствора наливать тонким слоем в форму. • Поставить в холодильник, пусть застынет. Затем вынимаем форму из холодильника и на застывшем слое выкладываем желаемые узоры. • Можно порезать яблоко тонкими пластинками и выемками выдавить различные узоры – цветочки, бабочки, сердечки etc. • На каждый фрагмент орнамента – цветочек, лепесточек etc. капаем раствор желе и осторожно

• Не надо забывать, что торт из формы выворачивается, т. е. делаем отражение • Не надо забывать, что торт из формы выворачивается, т. е. делаем отражение – лицевая сторона фейсом в форму, а мы видим изнанку. Так потихоньку обкапываем все фрагменты предполагаемого узора. • Остужаем. Вынув из холодильника, осторожно осматриваем все фрагменты, хорошо ли они застыли. • Если все держится, наливаем оставшийся раствор желе в форму и остужаем. • Затем можно аналогично выкладывать следующие слои, только узор уже может быть не таким тщательным, может быть крупнее, да и раствор уже желательно сделать из какого-нибудь сока или сиропа – чтобы был вкусным. • Можно использовать не только яблоки – по сути дела это зимний вариант, летом – разнообразные ягоды, фрукты. Надо хоть в общих чертах представлять, чего хочется в итоге - как должна выглядеть картинка, которую увидим перевернув торт. • Раствора, которым капаем на узоры ни в коем случае не должна быть теплым, а только ХОЛОДНЫМ, чтобы не

• Верхний слой 20 г желатина + 1 ч. л. (если количество желатина • Верхний слой 20 г желатина + 1 ч. л. (если количество желатина 20 г на 1 л жидкости); 900 мл воды; 100 мл сахара; лим. кислота. • Желе из сока: 40 г желатина +2 ч. л; 1 л сока; 1 л воды; (возможно, понадобится сахар, лим. сок) • Йогуртовый слой 0, 5 л йогурта ; 0, 25 л сока ; 2 пачки желе (готового) или желатин на 1 л жидкости +1 ч. л ; 0, 35 л сливок ; фрукты • Вкусовую гамму подбираем по желанию - персики, клубника, вишня - все, что нравится по желанию - цедра лимона, апельсина. • Замочить желе в соке мин. на час. В йогурт натереть цедру лимона-апельсина, взбить сливки, смешать с йогуртом. • Желе растопить, НЕМНОГО ОХЛАДИТЬ, ЧТОБЫ ЙОГУРТ НЕ СВЕРНУЛСЯ, по ложке в желе добавлять йогурт, каждый раз тщательно размешивая. • Добавив около 30 % йогуртовой массы и размешав,

Желейны й торт Желейны й торт

Многослойное желе Многослойное желе

Многослойное желе • Вместо апельсинового и малинового желе, можно использовать соки, молоко или сливки Многослойное желе • Вместо апельсинового и малинового желе, можно использовать соки, молоко или сливки - 200 мл. ; ванилин - 1 щ. ; сахар - 1 -2 ст. л. ; желатин - 15 гр. ; вода - 1/2 ст. ; желе апельсиновое и малиновое - по 1 пакетику ( 45 гр. ) • 1. Желатин залить холодной кипячённой водой и оставить на 40 мин. Затем распустить на водяной бане. • 2. Молоко с сахаром довести до кипения, слегка охладить, добавить ванилин и желатин, размешать. Сливки не нужно доводить до кипения, просто добавить сахар, ванилин, желатин и размешать до исчезновения крупинок сахара. • 3. Малиновое и апельсиновое желе залить 200 мл. кипятка, размешать. • 4. В креманки или стаканчики наливать желе по

Кефирное желе • Порций: 14 • некислый кефир – 1, 5 л • жидкий Кефирное желе • Порций: 14 • некислый кефир – 1, 5 л • жидкий мед – 3 ст. л. • желатин – 40 г • вишневый сироп – 4 ст. л. • тертая лимонная цедра – 1 ст. л. • сметана – 200 г • ванилин – 1 ч. л.

Кефирное желе Кефирное желе

Мусс Мусс

Мусс шоколадн ый на манной крупе Мусс шоколадн ый на манной крупе

Мусс малиновый Мусс малиновый

Мусс абрикосов ый Мусс абрикосов ый

• Мусс бенедиктин (французская кухня • Мусс бенедиктин (французская кухня

Лимонн ый мусс Лимонн ый мусс

Мусс банановый Мусс банановый

Самбук Самбук

Мусс с черносливом • Для того, чтобы приготовить мусс с черносливом вам понадобится: 1 Мусс с черносливом • Для того, чтобы приготовить мусс с черносливом вам понадобится: 1 упаковка (270 г — 9 унций) чернослива, ¼ ст. л. Соли. 8 унций (240 г) сметаны, 1 кварта (0, 9 литра) молока, 1 кварта кислого молока ( для этого разводят сметану молоком пополам), 4 ст. л. Муки. 1 чашка сахара, 3 ч. л. Корицы. • Как приготовить мусс из чернослива: • 1. Потушите чернослив , пока не станет мягким. Вода должна только покрывать фрукты. • 2. Откиньте и остудите. • 3. В большой сковородке , на маленьком огне подержите муку с небольшим количеством молока, пока мука не намокнет, но не загустеет. Потом добавьте оставшееся молоко, соль, сметану и кислое молоко. Медленно нагревайте до получения вязкой массы. Смешайте сахар с корицей и медленно высыпьте в остывающую массу. А потом добавьте тушеные сухофрукты и хорошенько размешайте. • 4. Подержите в холодильнике не менее 24 часов.

Самбук абрикосовый Самбук абрикосовый

Самбук абрикосовый Самбук абрикосовый

• Абрикосы помыть, удалить косточки, залить 50 мл. воды и проварить 15 минут, • Абрикосы помыть, удалить косточки, залить 50 мл. воды и проварить 15 минут, пока абрикосы не станут мягкими; • Сваренные абрикосы протереть через сито, соединить с сахаром, лимонной кислотой и яичным белком. • Взбить до получения пышной пены. • Желатин развести в небольшом количестве воды и приготовить его согласно инструкции на упаковке. Тонкой струйкой влить готовый жидкий желатин в абрикосовую массу, при непрерывном взбивании. • Готовую массу разлить по формочкам и убрать в холодильник до полного застывания. • Чтобы переложить самбук на тарелки, надо опустить формы на 2 -3 секунды в горячую воду и выложить самбук на тарелки • Перед подачей самбук из абрикосов можно украсить посыпав кокосовой стружкой, миндальными лепестками или дольками абрикоса.

КРЕМЫ КРЕМЫ

Творожное крем-брюле Творожное крем-брюле

• • • Ингредиенты для Творожное крем-брюле Творог домашний (жирный) - 200 г; • • • Ингредиенты для Творожное крем-брюле Творог домашний (жирный) - 200 г; Молоко - 50 мл; Сгущённое молоко варёное - 0. 5 бан. ; Творожное крем-брюле рецепт С помощью блендера взбить творог и сгущёнку до однородной массы. • Затем добавить молоко и ещё раз тщательно взбить. • Творожную массу разложить в силиконовые формочки. • Поставить в морозилку на 4 -5 часов.

Крем – карамель Карамель: 1/2 ст. сахара ; 1/4 ст. воды Крем: 3 яйца Крем – карамель Карамель: 1/2 ст. сахара ; 1/4 ст. воды Крем: 3 яйца ; 1/4 ст. сахара ; 2/3 ч. л. ванилина ; щепотка соли ; 3/4 ст. молока ; 1/2 ст. сливок 30%.

• Карамель. • Промаслить четыре 125 мл формочки (ramekins). • В нержавеющей кастрюльке • Карамель. • Промаслить четыре 125 мл формочки (ramekins). • В нержавеющей кастрюльке с толстым дном соединить сахар и воду. Довести до кипения, уменьшить огонь и варить (не помешивая) около 5 -8 мин, пока карамель не станет золотистокоричневого цвета. Немедленно разлить её по формочкам, т. к. она будет сразу застывать и твердеть. • Крем. • Разогреть духовку до 160 С. • Взбить в лёгкую пену яйца, сахар, соль и ванилин. • Довести молоко со сливками почти до кипения и, постоянно помешивая, влить тонкой струйкой в яичную смесь. Процедить крем через сито (могут быть маленькие частички заваренных яиц, а нам нужен нежно-кремовый десерт) и разлить по формочкам поверх карамели. Поместить их в б. Ольшую форму с высокими бортиками. Наполнить форму кипятком, так, чтобы вода доходила до середины высоты маленьких формочек. • Выпекать около 30 мин, проверяя на готовность, как чизкейки - середина должна слегка колыхаться при лёком потрясывании. • Готовый десерт охладить, провести ножом вдоль края формочек и перевернуть на сервировочную тарелку. Подавать можно, как комнатной температуры, так и охлаждённым в холодильнике.

Крем-карамель для мужчин • для карамели: вода – 100 мл, сахар – 100 г. Крем-карамель для мужчин • для карамели: вода – 100 мл, сахар – 100 г. , • для крема: молоко (2 -3% жирности) – 250 мл, сахар – 1 ст. л. , ванильный сахар – 1 ст. л. , куриные яйца – 1 шт. , желтки – 2 шт. Как приготовить десерт крем-карамель для мужчин: 1. Карамель. Для этого берем небольшую кастрюльку высыпаем сахар, а затем ставим на огонь (небольшой). Нагреваем сахар до такой степени, чтобы он начал карамелизироваться. Однако не стоит держать его на огне чересчур долго, это может придать нашему десерту ненужную горчинку. 2. Итак, вливаем аккуратно в карамелизированный сахар горячую воду, затем доводим сахарный сироп до кипения и продолжаем варить его на среднем огне до образования густой консистенции сиропа. После снимаем кастрюльку с огня и отставляем ее в сторону. 3. Крем. Нагреваем в другой посудине молоко до горячего состояния (не кипятим!!!). Одно целое яйцо и два желтка смешиваем с обычным и ванильным сахаром (если у вас не нашлось ванильного сахара, вы запросто можете заменить его ванилином). Важно: не взбиваем их, а именно смешиваем и вливаем в яично-сахарную смесь тонкой струйкой горячее молоко (при постоянном помешивании!). 4. Ставим разогреваться духовку до 150 градусов. Тем временем смазываем сливочным маслом наши формочки (например, для кексов). Далее вливаем на дно каждой формы карамель, а сверху наливаем аккуратно яично-молочную смесь. После этого ставим в одну большую форму наши формочки, а затем наливаем в нее кипяток (чтобы вода доходила до середины бортиков формочек). 5. Отправляем форму в разогретую духовку и готовим примерно 40 -45 минут. 6. Готовый десерт аккуратно вынимаем из большой формы, охлаждаем при комнатной температуре. И только после этого ставим его в холодильник до полного охлаждения. И вот, наш крем-карамель совершенно готов! • •

Малиновый крем Что нужно: сахар – 100 г малина – 225 г йогурт – Малиновый крем Что нужно: сахар – 100 г малина – 225 г йогурт – 300 мл

Малиновый крем • Что делать: • шаг 1 • Малину перебрать, вымыть, обсушить и Малиновый крем • Что делать: • шаг 1 • Малину перебрать, вымыть, обсушить и размять в пюре. Затем протереть через мелкое сито, чтобы избавиться от косточек. • шаг 2 • Взбить йогурт с сахаром, добавить малиновое пюре, перемешать. • шаг 3 • Разложить крем по бокалам и поставить в холодильник до подачи на стол.

• Крем брюле - французски й десерт • (сливочный пудинг) • • • • Крем брюле - французски й десерт • (сливочный пудинг) • • • Крем-брюле - это великолепный сливочный пудинг с карамельной корочкой. По классическому рецепту крембрюле имеет натуральный вкус ванили, однако к нему иногда примешивают лимон, шоколад, ликер, фрукты и другие ароматные специи. Ингредиенты на 6 порций по 150 мл: 500 г сливок ( жирность значения не имеет), 4 желтка (если маленькие яйца-5 желтков), 50 г сахара, стручок ванили ( ванильный сахар или эссенция), цедра апельсина, немного кремового ликера ( у меня было 20 мл “Бейлиза”) 1. Охлажденные желтки взбить с 50 граммами сахара до получения стойкой пены 2. Сливки выливаем в кастрюльку, добавляем цедру и ваниль, доводим до кипения. Снимаем с огня и добавляем тонкой струйкой к желткам. Перемешиваем венчиком, чтобы желтки не свернулись. Добавляем немного ликера. 3. Разлить десерт по формам (кружечкам) и аккуратно разложить их на противне. Налить кипяток на дно противня до половины глубины форм и отправить в горячую духовку. Таким образом создаем условия водяной бани. 4. Выпекать в течение 20 -40 минут, в зависимости от величины форм, при температуре 150 градусов. Готовность десерта определить с помощью зубочистки: если она останется чистой, без кусочков пудинга, крем готов. Хрустящая карамельная корочка на поверхности десерта – непременный атрибут крем-брюле. Если у вас есть в духовку гриль, на 3 -5 минут включите его в конце

• • Турецкий молочный десерт казандиби • В Турции этот молочный десерт очень • • Турецкий молочный десерт казандиби • В Турции этот молочный десерт очень популярен. Конечно, он больше нравится детям, но и взрослые не откажутся от такой сладости за праздничным столом.

• Чтобы приготовить турецкий молочный десерт казандиби нам понадобится: сливочное масло – 1 • Чтобы приготовить турецкий молочный десерт казандиби нам понадобится: сливочное масло – 1 ст. л. , ванилин – 0, 5 ч. л. , рисовая мука – 1 ст. л. . пшеничная мука – 1 ст. л. , кукурузный крахмал – 1 ст. л. , сахар – ½ ст. . молоко – 2, 5 ст. , Соль, сахарная пудра. • Способ приготовления турецкого молочного десерта казандиби: • 1. Форму посыпать сахарной пудрой. Смешать муку и крахмал, влить холодное молоко (половину стакана), все перемешать, чтобы не было комочков. • 2. Оставшееся молоко влить в кастрюлю, добавить сахар, соль, ванилин. Вскипятить, отставить. • 3. В массу с мукой добавить пару ложек горячего молока, чтобы масса стада жидкой, перелить ее в молоко. • 4. Доводим все до кипения, варим 5 минут на слабом огне. • 5. Поставить на слабый огонь форму с сахарной пудрой. Перелить массу в форму, варить, постоянно переворачивая, пока снизу блюдо не пригорит немножко. • 6. Остудить, поставить на ночь в холодильник. Подавать порционными кусочками.

ПАЙ ПАЙ

Вишневый ПАЙ • • • • • Ингредиенты: бисквитное печенье 150 г для основы Вишневый ПАЙ • • • • • Ингредиенты: бисквитное печенье 150 г для основы бренди 4 ч. л. для основы масло сливочное 50 г комнатной температуры - для основы молоко 4 ч. л. для основы вишня без косточек 100 г консервированная, свежая или мороженная желатин 14 г сливки 250 г сметана густая 250 г вишневый сок по вкусу 1/4 стакана ванильный сахар по вкусу примерно полстакана

Вишневый пай • Шаг 1. Замачиваем желатин в соке от консервированной вишни. • Вкуснее, Вишневый пай • Шаг 1. Замачиваем желатин в соке от консервированной вишни. • Вкуснее, наверное, использовать свежую или мороженную вишню, а тогда, в случае отсутствия сока, желатин можно замочить в молоке. • Оставляем желатин настаиваться на 40 минут – час. • Шаг 2 Добавляем в желатинную смесь сахар и ванильный сахар. Количество сахара зависит от того, насколько сладким вы хотите сделать десерт. • Распускаем желатин и сахар на огне – важно не дать смеси закипеть. • Снимаем с огня. • Шаг 3 К желатиновой смеси добавляем сметану и сливки. Взбиваем хорошенько. • Оставляем остывать. Начинка должна немного загустеть. • Шаг 4 Пока начинка остывает, готовим основу: крошим печенье, добавляем бренди, молоко и масло. Формируем податливое и не липкое тесто. • Шаг 5 Выстилаем тестом дно и стенки формы. • Шаг 6 Заливаем остывшей начинкой. Укладываем в начинку

Абрикосовый пай Ингредиенты 4 порции Мука пшеничная 200 г; Масло сливочное 80 г; Разрыхлитель½ Абрикосовый пай Ингредиенты 4 порции Мука пшеничная 200 г; Масло сливочное 80 г; Разрыхлитель½ чайной ложки; Соль щепотка; Сахар ванильный½ чайной ложки; Сахар125 г; Абрикосы300 г; Яйцо куриное 1 штука

Абрикосовый пай • Инструкция • 1. Разогреть духовку до 180 градусов. В ковшике или Абрикосовый пай • Инструкция • 1. Разогреть духовку до 180 градусов. В ковшике или маленькой кастрюле на большом огне нагреть абрикосы, разделенные на половинки, добавить сахар и, помешивая, варить 10– 12 минут, пока масса не станет мягким, густым вареньем. Готовую начинку снять с плиты. • 2. Для теста понадобится 2 миски: в одной нужно смешать муку, разрыхлитель, ванильный сахар, соль; в другой — масло и яйцо. Добавить порциями мучную смесь к масляной, размешать до образования крошки. • 3. Выстелить форму пекарской бумагой (или очень хорошо смазать сливочным маслом дно), выложить 2/3 теста и равномерно распределить на дне. Сверху распределить абрикосовую начинку и последним слоем добавить оставшееся тесто в виде крошки. • 4. Готовить в разогретой духовке около 25 минут при 180 градусах. Готовый и немного остывший пай разрезать на квадраты и посыпать сахарной пудрой. • Когда есть фрукты в «сыром» виде уже невозможно (да простят меня жители северных регионов), их становится лень собирать и они перезревшие начинают сыпаться с веток, можно приготовить пай. Паи хороши тем, что фрукты (кстати, бесконечно разнообразные) в них практически не меняются по вкусу, а еще

Бланманже Бланманже

БЛАНМАНЖЕ • БЛАНМАНЖЕ (от франц. blanс -белый и manger - есть). • Так называются БЛАНМАНЖЕ • БЛАНМАНЖЕ (от франц. blanс -белый и manger - есть). • Так называются все виды непрозрачных (нефруктовых) желе, приготавливаемых с использованием сливок или миндального молока, яиц, круп (манной) или муки на желатине с добавлением сахара, пряностей или ароматизаторов. • Бланманже чаще всего бывают белого, кремового или бежевого цветов в отличие от фруктовых желе. • Поскольку в состав бланманже входят продукты, содержащие клеющие вещества (казеин молока, клейстер муки и круп), то желатина добавляют в них немного, поэтому по консистенции они гораздо нежнее и жиже желе. • Бланманже относятся к сытным сладким блюдам, подают их после легкого, не особенно калорийного обеда (рыбного и овощного). • Несмотря на простоту приготовления, бланманже требуют тщательности в пропорциях продуктов и в

Бланманже миндальное Бланманже миндальное

• Молоко - 250 мл; Сливки 33% - 250 мл; Миндаль - 50 • Молоко - 250 мл; Сливки 33% - 250 мл; Миндаль - 50 г ; эссенция горького миндаля -1 ч. л (обошлась без нее) ; Сахар-100 г; Желатин 20 г- 2 ст. л. без верха ; Ванилин по вкусу • Миндаль ошпарить, снять кожицу, измельчить. • Желатин замочить в 8 ст. л. теплой кипяченой воды на 1 час. • Сливки и молоко соединить, добавить сахар, довести до кипения, проварить минуту. • Добавить ванилин, молочной смесью растворить желатин, процедить через ситечко. • Добавить миндаль. При желании, можно после настаивания с миндалем так же еще раз процедить и откинуть орехи (я этого делать не стала). • Разлить по креманкам. Поставить в холод до застывания. • Окунуть формочки в горячую воду (или обернуть горячим полотенцем, перевернуть на порционную тарелку, полить киселем.

Бланманже – это французский десерт, как и профитроли, эклеры, шарлотка , по кофейное своему Бланманже – это французский десерт, как и профитроли, эклеры, шарлотка , по кофейное своему составу, в который входит желатин, очень напоминает панакоту (или желе), с различными добавками: ягод, фруктов, какао, орешков и т. д. Бланманже очень быстро готовиться, особенно это актуально летом в жару, и в итоге получается десерт с изысканным вкусом и ароматом, прекрасно сохраняющий форму. Бланманже можно залить в отдельные порционные креманки, формочки, или в одну большую, и тогда оно будет выглядеть как торт. Ингредиенты для рецепта бланманже: сваренный черный молотый кофе – 150 мл; молоко – 2 ст. ; сахар – 1 ст. ; сливки – полтора стакана; желатин – 50 мл. 1. Смешиваем в кастрюльке молоко, кофе, сахарный песок, 2 раза доводим до кипения, помешивая. 2. Процеживаем смесь через мелкое сито или два слоя марли. 3. Затем вливаем сливки и снова кипятим. Остужаем. 4. В чашке или стакане разводим желатин из расчета: полстакана холодной воды на 4 ст. л. желатина. Оставляем для набухания на 30 -40 минут. 5. Вливаем разбухший желатин в кофейную смесь, тщательно перемешиваем. 6. После этого разливаем получившееся бланманже по формам. 7. Помещаем бланманже в холодильник до полного загустения. 8. Сверху застывшее бланманже можно украсить измельченными орешками, шоколадной стружкой и др.

Бланманже кофейное Бланманже кофейное

Бланманж е творожное • • • Бланманже – это желейный десерт из сливок. Ингредиенты Бланманж е творожное • • • Бланманже – это желейный десерт из сливок. Ингредиенты на 8 порций. Творог – 300 грамм; Молоко – 0, 5 стакана; Сметана – 100 грамм; Желатин быстрорастворимый – 1520 грамм; Ванилин – на кончике ножа; Сахарная пудра – 0, 5 стакана; Ананасы консервированные – 70 грамм. Выход порции 90 г.

Приготовление бланманже творожного Приготовление бланманже творожного

• Приготовить необходимые продукты для этого нежнейшего и очень вкусного десерта. • Протереть • Приготовить необходимые продукты для этого нежнейшего и очень вкусного десерта. • Протереть творог через сито. • Замочить желатин в 50 мл теплого молока и оставить для растворения желатина на 15 минут. • Добавляем к творогу сахар, сметану • И все тщательно перемешиваем. • Подогреваем еще 50 мл молока и добавляем к желатину • Режем маленькими кусочками ананас. • Порезанные ананасы перекладываем к творожной массе • Заливаем молочным желатином и аккуратно перемешиваем • Разливаем по формам и ставим в холодильник на 4 часа.

Панакота Панакота

Классическая панакота Что нужно: - 1, 5 литра 25%-х сливок (если ты на диете, Классическая панакота Что нужно: - 1, 5 литра 25%-х сливок (если ты на диете, можешь использовать сливки 10%); - 1 стручок натуральной ванили; - Молоко – примерно полстакана; - 10 граммов желатина; - Полстакана сахара.

• Как приготовить: Классическую панакоту • Раствори пакетик желатина в половине чашки холодной • Как приготовить: Классическую панакоту • Раствори пакетик желатина в половине чашки холодной воды до набухания. • В отдельную емкость налей сливки, добавь, перемешивая, сахар. Затем в подслащенные сливки опусти рассеченный вдоль стручок ванили. Эту смесь доведи практически до кипения, сними с огня, когда сливки начнут подниматься. Дай им настояться на ванили, затем вытащи стручок. Пусть остывают. • В это время отожми желатин, добавь немного молока, подогрей и соедини с «ванильными сливками» . Хорошо перемешай и разлей по формочкам. Поставь в холодильник – минимум на полдня. • При подаче на стол на секунду опусти формочку дном в горячую воду – и нежную панакотту можно

Панакота • Ингредиенты для панакоты: сливки – 150 мл; йогурт натуральный (без добавок) – Панакота • Ингредиенты для панакоты: сливки – 150 мл; йогурт натуральный (без добавок) – 4 шт; сахар-песок – 2 -3 ст. л. ; желатин – 2 пакетика. • Рецепт панакоты: • 1. Для приготовления панакоты высыпаем желатин в миску и заливаем теплой кипяченой водой для набухания (как указано на упаковке). • 2. В кастрюлю наливаем сливки, добавляем сахар. • 3. Ставим полученную смесь сливок с сахаром на плиту и доводим будущую панакоту до кипения, помешиваем, до растворения сахара. • 4. Убираем кастрюлю с огня, выливаем в нее размоченный желатин. Перемешиваем, остужаем. • 5. Йогурт взбиваем блендером или миксером. • 6. Смешиваем все вместе. • 7. Разливаем по небольшим формочкам, пиалкам или чашкам и ставим в холодильник для застывания, на 5 -6 часов. • 8. Переворачиваем готовую панакоту на тарелки или блюдца и поливаем любым фруктовым сиропом, вареньем, шоколадной

ПАНАКОТА ПАНАКОТА

Панакота (правильнее будет панна котта) по сути своей – сладкое желе, только приготовленное не Панакота (правильнее будет панна котта) по сути своей – сладкое желе, только приготовленное не на воде, а из сливок.

• Итальянский десерт • Итальянский десерт "Панакота" • Последовательность приготовления: • 1. Половину сливок довести до кипения, но не кипятить! Бросить кусок лимона • 2. Остальные сливки тщательно взбить с сахаром, чтобы были, как густая сметана • 3. Две сливочные массы смешать, влить растворенный желатин и ликер, все перемешать • 4. В креманку выложить вишни, вымоченные в бренди. Залить их сливочной массой • 5. Поставить десерт в холод для застывания. Украсить растопленным шоколадом • 6. Подавать, украсив коктейльной вишней и листочками мяты • Ингридиенты: • На 1 порцию: 100 г сливок, 25 г сахара, 5 г ликера "Амаретто", 3 г желатина, 40 г вишен, вымоченных в

"Панакота"

Панакота • Панакота – это традиционный итальянский рецепт, одно из самых нежных лакомств из Панакота • Панакота – это традиционный итальянский рецепт, одно из самых нежных лакомств из сливок с добавлением желатина. • Дословный перевод этого лакомства с итальянского языка звучит как «вареный крем» , однако на самом деле это скорее кремовый пудинг с добавлением разных ингредиентов. • В основном в панакоту добавляют ягоды и фрукты, а также соусы из этих добавок. • Неземное удовольствие - такими словами можно описать вкусовые впечатления от изысканного итальянского десерта "панакота. • Panna cotta в дословном переводе с итальянского означает "вареные сливки". Но на самом деле сливки не варят, а лишь доводят до кипения. • В давние времена на севере Италии, в Пьемонте, сливки нагревали вместе с рыбьими костями, после чего добавляли ягоды или лесные орехи и ставили на холод. Выходил нежный и вкусный десерт. • С тех пор в процессе приготовления "панакота" почти ничего не изменилось, только вместо рыбьих костей теперь добавляют желатин.

Кофейная панакота Что тебе нужно: - сливки 36% – 400 мл, - молоко – Кофейная панакота Что тебе нужно: - сливки 36% – 400 мл, - молоко – 200 мл, - сахар – 70 г, - желатин – 15 г, - ваниль – 1 стр. , - кофейные зерна – 20 г, - клубника – 100 г, - цедра одного лайма, - свежие ягоды. Как приготовить: Сливки смешай с молоком, добавь сахар, ваниль, цедру и цельные кофейные зерна. Доведя до кипения, охлади до 50°С и процеди. Введи предварительно замоченный желатин, вымешай. Разлей по прозрачным формам. Оставь в холодильнике на 1, 5 часа. Свежую клубнику разотри со столовой ложкой сахара, залей этим соусом охлажденную панакотту и укрась свежими ягодами.

Малиновая панакота Малиновая панакота

• Малиновая панакота • • • • Что нужно: - молоко 0, 25 • Малиновая панакота • • • • Что нужно: - молоко 0, 25 стакана, - 3 стакана малины, - 200 г сливочного сыра, - 6 ст. л. сахара, - 0, 5 ч. л. ванильной эссенции, - 2, 5 ч. л. желатина в порошке, - 0, 25 стакана сливок, Для соуса: - 2, 5 стакана смеси малины и клубники, - 0, 25 стакана сухого белого вина, - сахар 2 ст. л. Как приготовить: Малину перебери, слегка промой проточной водой, тщательно обсуши бумажными салфетками. Измельчи ягоды в блендере. Переложи малиновое пюре в сито и протри, чтобы удалить зернышки. Сливочный сыр взбей венчиком в пышную массу, добавь сахар и ванильную эссенцию. Перемешай. Выложи получившуюся сырную массу в чашу блендера, добавь малиновое пюре и взбей в пышную пену. Перелей в миску. Желатин всыпь в молоко, дай ему набухнуть. Сливки прогрей, не доводя до кипения, добавь в них молоко с желатином, тщательно перемешай. Желатин должен полностью раствориться. Аккуратно влей сливки с желатином в миску с малиново-сырной массой Протри смесь через сито и разлей по небольшим порционным формочкам. Поставь в холодильник минимум на 2 ч, до полного застывания. Приготовь соус. Смешай сахар с вином. Нагрей, пока сахар полностью не растворится. Добавь свежие ягоды, готовь 1 мин. Дай остыть. Вынь формочки из холодильника, переверни на тарелки, накрой на несколько секунд горячим полотенцем. Сними формочки с десерта. Полей соусом и подай к столу. Панакота может храниться в холодильнике 1– 2 дня.

Сырные десерты в ресторанах • Сыр в рецептуре десерта – совсем уж и не Сырные десерты в ресторанах • Сыр в рецептуре десерта – совсем уж и не такое непривычное явление, как может показаться поначалу. • Все чаще в десертных картах встречаются мороженое из маскарпоне или пирог с горгондзолой. • Границы между кухней и кондитерской сегодня весьма условны, и история с сырными десертами – чуть ли не самый яркий в смысле

Тирамиссу Тирамиссу

• ТИРАМИСУ. • Самый известный из итальянских десертов – это тирамису. «Tira mi • ТИРАМИСУ. • Самый известный из итальянских десертов – это тирамису. «Tira mi su» переводится как «тяни меня вверх» : как утверждают итальянцы, такое название было дано десерту за его «дар» поднимать настроение и придавать силы • Этому во многом способствуют ингредиенты: кофе, шоколад и сыр маскарпоне. • Тирамису был изобретен на севере Италии в конце XVII века. Так местные повара хотели угодить тосканскому эрцгер-цогу Козимо III де Медичи. • Первоначально блюдо получило название zuppa del duca ( «cуп герцога» ). • Считается, что нет истинного тирамису без сыра маскарпоне, который производится в Ломбардии. • Особенность маскарпоне в том, что он делается из сливок и поэтому обладает высокой степенью жирности (55%). • Само название сыра происходит от ломбарджийского слова mascherpa, т. е. «творог» . • Другие важные компоненты тирамису – савойарди – воздушное итальянское печенье из белка, муки и сахара и вино Марсала с острова Сицилия. • Упрощенный вариант итальянского десерта называется тирамису по -русски. • Компоненты: сметана, бисквит и коньяк или ликер.

Тирамису • Продукты (на 8 порций) Angel cake (бисквит из яичных белков); Маскарпоне (сливочный Тирамису • Продукты (на 8 порций) Angel cake (бисквит из яичных белков); Маскарпоне (сливочный сыр) - 250 г; Сливки для взбивания - 250 мл; Сахарная пудра - 200 г; Желтки - 3 шт. ; Кофе свареный - 300 мл; Амаретто - 100 мл; Какао. • Приготовление тирамису: • 1. Желтки взбиваем с сахарной пудрой. • 2. Сливки взбиваем. • 3. Маскарпоне (сливочный сыр) взбиваем со сливочно-яичной смесью. • 4. В кофе пропитываем angel cake (бисквит), предварительно разделив на 3 части. Выкладываем на тарелку нашу начинку, затем cake (бисквит), начинку и т. д. • 5. Ставим тирамису в морозильник на 30 минут, потом помещаем в холодильник на 30 минут.

Тирамис у • • • Ингредиенты : 4 яйца ( или 18 перепелиных яиц); Тирамис у • • • Ингредиенты : 4 яйца ( или 18 перепелиных яиц); 100 г сахара; 500 г маскарпоне; 250 г печенья Савоярди (примерно 34 штуки); 350 мл кофе (растворимого или сваренного); порошок какао; 23 ст. л. вина "Марсала" (или любого другого), или рома, ликера, бренди, коньяка - по желанию; Приготовление Отделить белки от желтков. Желтки растереть с сахаром. Добавить маскарпоне, перемешать лопаткой или ложкой. Белки взбить в крепкую пену. Добавить белки в желтково-сырную массу, аккуратно перемешать. Палочки окунуть в холодный кофе. Палочки надо окунать очень быстрым движением, чтобы они не размокли. Кофе приготовьте так, как Вам нравится (я на 350 мл добавила 4 ч. л. кофе). По желанию, в кофе можно добавить вино, ром, ликер, бренди, или коньяк. В форму (я использовала форму размером 17 х25 см) плотно выложить палочки, смоченные в кофе. На палочки выложить половину крема, разровнять. На крем снова выложить палочки, смоченные в кофе.

Тирамису с малиной • Чтобы приготовить тирамису с малиной, вам понадобится: • • яичные Тирамису с малиной • Чтобы приготовить тирамису с малиной, вам понадобится: • • яичные желтки – 6 шт. (96 г) • сахарная пудра – 175 г • сливки (жирные) – 300 мл • сыр Маскарпоне – 500 г • экстракт ванили – 1 ст. л. • вино крепленое сладкое – 150 мл • малина – 350 г • печенье Савоярди – 24 шт. (200 г)

• Тирамису с малиной: • • 1. Устроить на плите водяную баню с • Тирамису с малиной: • • 1. Устроить на плите водяную баню с довольно большой миской наверху. Миску можно заменить и кастрюлькой – мы будем взбивать желтки. Когда вода закипит, вылить в верхнюю емкость желтки и высыпать сахарную пудру. Постоянно взбивать при помощи венчика или миксера. Для меня наиболее удобен самый большой венчик, который только можно найти. Им отлично взбиваются белки и желтки для таких кремов. Благодаря нагреванию, пузырьки воздуха увеличиваются в объеме, масса получается гладкой, воздушной и просто сказочной. Каждый раз, взбивая желтки на водяной бане, я восхищаюсь, и привыкнуть к этому не могу. Так вот, взбить желтки с сахарной пудрой до увеличения объема вдвое, снять с огня и продолжать взбивать около 3 минут, пока миска не остынет, а крем не будет почти комнатной температуры. 2. Отставить желтки ненадолго в сторонку. В другой миске взбить сливки с сыром Маскарпоне и ванильным экстрактом. Делать это можно также миксером или венчиком, а можно и деревянной круглой ложкой. Масса получится сметанообразная, гладкая и нежная (и очень ароматная). 3. Аккуратно смешать (не взбивая) сливочную массу с желтками. Перемешать до однородности, но быстро и не церемонясь, чтобы как можно меньше выбивалось воздуха из желтков. Это наш крем. 4. Подготовить посуду, в которой будем подавать наш десерт – это может быть большой прозрачный салатник, или же просто красивая миска. К слову, тирамису можно подавать и порционно – в стаканах или креманках. Я расскажу вариант подачи для большой «посудины» . Половину Савоярди окунуть в вино, чтоб оно впталось, и выложить ароматным и влажным печеньем дно. Затем выложить на печенье половину крема, сверху – почти всю малину (оставшаяся пойдет на украшение). Затем – оставшееся печенье, также смоченное в вине, оставшийся крем (красиво, с завитками).

• Печенье Савоярди • • • Для этого нужно взять 3 яйца и • Печенье Савоярди • • • Для этого нужно взять 3 яйца и разделить на белок и желток. Белки при помощи миксера или большого венчика взбить в крепкую пену. Затем очень маленькими порциями, продолжая взбивать, добавить к белкам сахар (всего 6 ст. л. без горки). В итоге получатся гладкие красивые белки, которые тут же захочется съесть. Но их – отставить в сторону. Теперь нужно немного подбить вилкой желтки и добавить их в белковую массу. Смешивать что-то с белками непросто, нужно это делать уверенными быстрыми движениями от края к центру, вращая миску. Так за несколько таких движений масса становится однородной, а воздух не теряется. Теперь в яичную массу нужно порциями просеять и смешать в однородную массу три четверти стакана муки и 2 столовые ложки крахмала. Все. Тесто готово. Взять противни (всего у нас получится 24 печенья), смазать их сливочным маслом или выстелить бумагой для выпечки, которую тоже луче смазать. Духовку разогреть до 180 градусов. При помощи шприца без насадки или обычного пакета с обрезанным уголком выдавить длинные печенья (как пальчики красивой дамочки). Теперь посыпать печенья сахарной пудрой, остатки стряхнуть. Сделать это можно приподняв противень и постучав по его дну, немного переворачивая его. Выпекать печенье 10 минут до золотистого цвета. Вынуть из духовки, дать немного остыть (около 5 минут), а потом снять при помощи лопатки.

Тирамису со сливками • • • Ингредиенты 4 порции, по 250 г. Сыр маскарпоне Тирамису со сливками • • • Ингредиенты 4 порции, по 250 г. Сыр маскарпоне 350 г Желток яичный 3 штуки Кофе молотый 50 г Сахар 60 г Ром 40 мл Сливки 33%-ные 250 мл Сахарная пудра с ванилью Печенье савоярди 200 г Какао-порошок 30 г • • Инструкция 1. Заварите крепкий кофе из 50 грамм кофе и 350 мл воды и остудите его. В остывший кофе добавьте ром или коньяк. В желтки добавьте сахар и взбейте их на водяной бане, пока они не станут светлыми и густыми. Снимите и продолжайте взбивать, пока масса не остынет. 2. Разомните сливочный сыр маскарпоне и добавьте к нему желтки. Перемешайте до однородности. 3. Очень холодные жирные сливки взбейте с сахарной пудрой до получения густойчивой консистенции. 4. Соедините сливки с желтково-сырной смесью, движениями снизу вверх. 5. В подходящую форму высотой 8– 10 см выложите слой крема 1, 5– 2 см толщиной. 6. Печенье савоярди быстро окунайте в холодный кофе с двух сторон и выкладывайте в форму на крем. 7. Поставьте тирамису в холодильник на 4– 5 часов или на ночь, чтобы все хорошо пропиталось. Подавайте охлажденным. • • • 30 г

Чизкейк Чизкейк

• Чизкейк – это знаменитый английский десерт (хотя традиционно принято считать, что он • Чизкейк – это знаменитый английский десерт (хотя традиционно принято считать, что он является американским блюдом). В дословном переводе его название звучит как «творожно-сырный пирог» , хотя рецепты этого восхитительного угощения могут и не включать в себя одного из основных (как следует из названия) компонентов – творога или сыра. • Первое упоминание о чизкейке можно найти еще в древнегреческих источниках, затем десерт «переезжает» в Древний Рим, а уже оттуда – в европейские колонии, в первую очередь, в Англию. • В древней Руси тоже была своя версия «чизкейка» - здесь пекли хлебный каравай с сыром. Кстати, ближайшим «родственником» заморского десерта можно назвать и творожную запеканку. • Кулинарные рецепты чизкейков сегодня разнообразны, однако их можно, хоть и условно, разделить на несколько видов. • Сырые чизкейки – вариант классический, изначальный, а вот запеченные стали популярны же в США. • Кроме того, чизкейки можно разделить на те, которые готовятся из творога, и те, в основе которых – сливочный сыр. • Пожалуй, самым знаменитым чизкейком является десерт под

Чизкейк Нью Йорк • Для основы мы берем: • Печенье – 500 грамм • Чизкейк Нью Йорк • Для основы мы берем: • Печенье – 500 грамм • Сливочное масло – 150 – 200 грамм • Молотую корицу – 1 ч. Ложка • Молотый мускатный орех – 1 ч. ложка. • Для начинки мы берем: • Сыр Филадельфия – 700 грамм • Сливки 33% — 100 грамм. (Вообще чем жирнее сливки, тем лучше) • Сметана – 3 ч. ложки • Сахар – 100 граммов • Ванильная эссенция – 1 ч. Ложка • Яйца – 3 штуки.

• Печенье раскрошить и смешать с растопленным маслом, добавив сахар, корицу и мускатный • Печенье раскрошить и смешать с растопленным маслом, добавив сахар, корицу и мускатный орех. Разборную форму смазать маслом, и выложить в нее полученную массу, не забыв, при этом, распределить ее всю по дну и по стенкам формы. В разогретую до 150 градусов духовку поместить форму на 15 минут. • Секрет: для того, чтобы основа не подгорела, форму нужно поставить на верхнюю полку духовки, а на нижнюю поставить миску с водой, причем, миска должна быть диаметром больше чем форма. • Через 15 минут, готовую основу достаем из духовки и остужаем прямо в форму. • Все ингредиенты начинки смешиваем, не добавляем лишь яйца. Их мы делим на желтки и белки и взбиваем миксером отдельно до воздушной пены. После этого, постепенно вводим в полученную массу сначала пену из желтков, затем пену из белков. Аккуратно перемешиваем, стараясь не потерять полученную воздушность, и выкладываем все на остывшую начинку. • Выпекаем все в духовке при температуре 150 градусов в течение 1 часа. В конце, духовку выключаем, но чизкейк не достаем еще 15 -20 минут. После этого, открываем дверцу духовки, и еще 10 минут ждем, пока он постепенно начнет остывать. Готовый чизкейк вынимаем из формы и отправляем в прохладное место

Черничный чизкейк от ресторана Креп де Шин • В основе этого нежнейшего десерта лежит Черничный чизкейк от ресторана Креп де Шин • В основе этого нежнейшего десерта лежит мягкий сливочный сыр, который прекрасно дополняется тонким коржом песочного теста и свежими ягодами. • Перетертая черника придает блюду приятную кислинку и неповторимый черничный оттенок, а польза этой ягоды широко известна: она не только улучшает зрение и укрепляет сердце, но и обогащает организм всеми необходимыми витаминами!

Карамельный чизкейк Ингредиенты Для основы: Мука (или измельченное печенье) . . . 200 г Карамельный чизкейк Ингредиенты Для основы: Мука (или измельченное печенье) . . . 200 г Масло сливочное (или маргарин) . . . 70 г Сахар 2 ст. л. Соль щепотка Для карамели: Сахар 2 стакана Масло сливочное 50 г Сливки 33 -35 -38% жирности 2 стакана Для начинки: Сыр «Филадельфия» (или маскарпоне) 600 г Сливки 33 -35 -38% жирности 100 г Ванилин по вкусу

• Масло растереть с мукой, солью и сахаром, должна получиться сыпучая масса. • • Масло растереть с мукой, солью и сахаром, должна получиться сыпучая масса. • Выложить ее тонким слоем в разъемную форму и поставить в разогретую духовку на 15 -20 минут при 180 градусах. • Тем временем приготовьте карамель. • Сотейник с сахаром поставить на умеренный огонь и ждать его полного растворения. • Когда сахар растает, получится коричневый цвет, тогда добавить сливочного масла, перемешать, далее добавить сливки и периодически помешивая довести массу до загустения. • Она не должна быть слишком густой, потому что со временем она еще больше схватится.

• Приготовьте начинку. • Сыр соединить с половиной карамели, сливками и ванилином, яйцами, • Приготовьте начинку. • Сыр соединить с половиной карамели, сливками и ванилином, яйцами, все тщательно перемешать и вылить на нашу основу. • Отправить в духовку на водяную баню (при этом форму с чизкейком нужно обернуть фольгой, что бы вода внутрь не попала) и выпекаем 1 час при 180 гр. (верхушку накрыть пергаментом, чтоб верх чизкейка не подгорел и не треснул). • Серединка его должна слегка колыхаться. • Там же и оставляем его остужаться, вынимаем, сверху распределяем вторую половину карамели, отправьте готовый чизкейк на 2 -3 часа в холодильник.

СМУЗИ ИЗ КЛУБНИКИ, ПОМИДОРОВ, МАСКАРПОНЕ И МЕДА • ИНГРЕДИЕНТЫ, г • Клубника свежая — СМУЗИ ИЗ КЛУБНИКИ, ПОМИДОРОВ, МАСКАРПОНЕ И МЕДА • ИНГРЕДИЕНТЫ, г • Клубника свежая — 250 • Пюре клубничное — 250 • Мед — 65 • Сыр маскарпоне — 125 • Сок томатный — 625 • Мята свежая (веточка) — 2 • Клубника свежая

• СМУЗИ ИЗ КЛУБНИКИ, ПОМИДОРОВ, МАСКАРПОНЕ И МЕДА • от Йоханнеса Нудинга, шеф-повара • СМУЗИ ИЗ КЛУБНИКИ, ПОМИДОРОВ, МАСКАРПОНЕ И МЕДА • от Йоханнеса Нудинга, шеф-повара ресторана Les Menus par Pierre Gagnaire • ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ БЛЮДА • • Ягоды свежей клубники, клубничное пюре, мед, сыр маскарпоне и томатный сок соединить. • • Пробить блендером до однородной консистенции, налить в бокал, украсить веточкой мяты и ягодой клубники. • «Название «смузи» — слегка искаженное в нашем произношении английское слово smoothie. Так называется холодный десерт из ягод или фруктов, взбитых в блендере со льдом, молоком или соком. • Иногда он готовится также с использованием овощей. • В моем смузи присутствует как ягодная составляющая — клубника и клубничное пюре, так и овощная — томатный сок» .

Флан • У десерта флан история уходит далеко в 13 век. • Его подавали Флан • У десерта флан история уходит далеко в 13 век. • Его подавали во Франции, и он пользовался большой популярностью. • С тех пор у десерта появилось много вариаций. • Флан может быть яичный, картофельный и молочный. • Готовить флан можно в одной большой форме, или в маленьких - порционно, что намного удобней.

Флан карамельный • Флан является неотъемлемой частью испанской, а значит, и мексиканской кухни. В Флан карамельный • Флан является неотъемлемой частью испанской, а значит, и мексиканской кухни. В основе этого популярного во всем мире десерта лежит кастард – крем, приготовленный из яиц и молока. • Флан можно приготовить в порционных формочках или сделать его в виде одного большого круга. Этот десерт еще хорош и тем, что для праздничного стола его можно приготовить заранее, за 1 -3 дня, что облегчит праздник и/или прием гостей : 8 -12

• • • Ингредиенты : 1 (400 г/14 oz) банка сгущенного молока с • • • Ингредиенты : 1 (400 г/14 oz) банка сгущенного молока с сахаром ; 2/3 чашки сахара (примерно 135 г); 2 чашки жирных сливок; 1 чашка молока; 5 яиц; 2 ч. л. экстракта ванили Приготовление Разогреть духовку до 175 C (350 F). Формочки или одну форму смазать растительным маслом без запаха. В небольшой кастрюле с непригораемым покрытием или из нержавейки высокого качества нагреть сахар на небольшом огне. Потряхивать и поворачивать кастрюлю время от времени, чтобы сахар ровно распределялся и растворялся. Сахар должен стать коричневого цвета. Приподнять кастрюлю над огнем и продолжать карамелизировать сахар до золотистого темнокоричневого цвета. Размешивать сахар не рекомендуется, т. к. он может закристаллизоваться, но можно помешать раз-другой. Налить карамелизированный сахар на дно формочек. Сахар быстро застывает, поэтому нужно либо быстро разливать, либо держать на огне (растапливать) время от времени. При помощи миксера смешать яйца, сгущенное молоко, сливки, молоко и ваниль. Мешать примерно 2 минуты на средней скорости. Можно смешать и в блендере, но придется делать в два приема. Вылить молочно-яичную смесь в формочки на застывший (или застывающий) сахар. Поставить формочки на глубокий противень или блюдо, добавить примерно 2 ½ см горячей воды (вода должна доходить примерно до 1/3 – ½ формочек). Готовить в духовке примерно 40 -50 минут (для одного большого флана время 50 -60 минут). Сразу вынуть формочки из противня с водой. Охладить. Если флан будет подаваться холодным, лучше поставить формочки в холодильник не меньше, чем на ночь. Перед подачей провести тонким или маленьким ножом между фланом и

Чизкейк Амаретто от Гордона Рамзи • • • • Вам понадобится: 100 мл воды Чизкейк Амаретто от Гордона Рамзи • • • • Вам понадобится: 100 мл воды (80 мл) 50 гр сахара 2 груши (1 груша) 1 ванильная палочка 150 гр бисквитного печенья 2 ст ложки шоколадной пасты ( у меня ее не было, и решила добавить орехов. Взяла 75 гр фундука) 300 гр сыра Филадельфия (500 гр Маскарпоне, ) 125 гр сахарной пудры (150 гр) 550 мл сливок 33 -35% 3 ст л ликера Амаретто Какао для украшения Изменила под свою форму. Он у меня был 25 см.

Чизкейк Амаретто от Гордона Рамзи • • В сотейник наливаем воду, сахар и на Чизкейк Амаретто от Гордона Рамзи • • В сотейник наливаем воду, сахар и на маленьком огне растапливаем. Палочку ванили режем на кусочки и удаляем семена. ( кладем в сторону), а кусочки добавляем в сахарный сироп и варим минуты три. Тем временем. . . • Режем груши на маленькие кусочки. . • И добавляем в наш сахарно-ванильный сироп. И варим минуты три, я забыла про них и варила минут 6. На вкус не повлияло. • Пока груши томятся, измельчаем печенье ( и орехи) • Растапливаем масло и добавляем Шоколадную пасту все выливаем в печенье( и орехи) Все хорошо мешаем и выкладываем в форму и ставим в холодильник на 20 минут. • Сливочный сыр взбиваем с семенами ванили и сахарной пудрой. . . • Добавляем 450 мл сливок и ликер Амаретто и еще раз очень хорошо взбиваем до пиков. • Добавляем измельченное печенье Амаретто и кусочки груши. Аккуратно перемешиваем. • Нашу вкусноту выкладываем на печенье в форму, равняем и

Миндальный флан • Ингредиенты: молоко — 450 мл, куриные яйца — 3 шт. сахар Миндальный флан • Ингредиенты: молоко — 450 мл, куриные яйца — 3 шт. сахар — 150 г, миндальные лепестки — 100 г. , миндаль — 20 г, стручок ванили – 1 шт. , Амаретто — 1 ст. л. ( на 6 порций). • Приготовление миндального флана: • 1. Теперь наливаем в кастрюльку молоко, к нему выскребаем семена ванили, затем бросаем и сам стручок, доводим все до кипения. • 2. После снимаем молоко с огня, добавляем к нему измельченный миндаль, а также Амаретто. • 3. Перемешиваем все и накрываем крышкой. Кстати, вместо Амаретто вы можете использовать ароматизатор «Амаретто» (положив всего 5 капель).

• • 5. Взбиваем оставшийся сахар с яйцами и не прекращая взбивать яичносахарную • • 5. Взбиваем оставшийся сахар с яйцами и не прекращая взбивать яичносахарную смесь, вводим в нее тонкой струйкой молоко с измельченным миндалем и разливаем получившуюся смесь по формам. 6. После этого ставим формочки с кремом (не переживайте, на этом этапе он должен быть жидким, практически, как вода) в глубокий противень, а после отправляем его в заранее разогретую духовку (до 180 градусов). После того, как мы поместили противень в духовку, аккуратно заливаем в него горячую воду (примерно до уровня крема). Настоятельно рекомендуем заливать горячую воду в противень именно после того, как он будет уже в духовке (в другом случае это будет неудобно и даже опасно). 7. Отправляем запекаться крем примерно на 40 -45 минут. Обратите внимание, через указанное время на готовом креме должна образоваться «шапочка» . 8. Теперь же оставляем крем охлаждаться, не доставая при этом формочки из противня, примерно на 1 час. 9. Подготовим декор: обжариваем на сухой сковороде лепестки миндаля, никуда не отвлекаясь и постоянно помешивая. В противном случае миндаль просто сгорит (уж больно быстро он «схватывается» ). Не переживайте, когда увидите, что через час шапочка на креме опала. Это значит, что теперь можно доставать наш десерт из формочек. Для этого аккуратно проводим лезвием острого (желательно тонкого) ножа между бортиками формы и кремом, отделяя, таким образом, десерт от формы. После кладем сверху на формочку перевернутую тарелку, а затем резко переворачиваем эту конструкцию. И вот, наш флан уже красуется на тарелке. Теперь посыпаем его лепестками миндаля, ну и, отправляем на час-второй в холодильник. А после этого наслаждаемся вкуснейшим десертом и угощаем их своих близких и друзей!

Флан из сгущенного молока • Флан – это вид десерта, который известен во Франции Флан из сгущенного молока • Флан – это вид десерта, который известен во Франции еще с 18 века. Первоначально у флана выпекалась только основа, а на полученную подложку из теста выкладывали различные начинки – фрукты, желе, взбитые сливки, кремы и др. • Сегодня флан чаще всего запекается сразу с начинкой. Флан из сгущенного молока – это изысканный десерт, который вы сможете очень красиво

• Чтобы приготовить флан из сгущенного молока, понадобятся следующие ингредиенты: • • сгущенное • Чтобы приготовить флан из сгущенного молока, понадобятся следующие ингредиенты: • • сгущенное молоко – 1, 5 банки • • молоко – 1 стакан • • яйца – 5 шт. • • несоленый сливочный сыр – 280 г • • кокосовая стружка – 100 г • • сахар для карамели – 4 ст. ложки • • немного муки для посыпки • Флан из сгущенного молока готовится следующим образом: • 1. Взбейте яйца вместе с обычным и сгущенным молоком. • 2. Добавьте сыр и смешайте все до однородной массы (можно воспользоваться блендером или миксером). • 3. К полученной массе добавьте кокосовую стружку и тщательно все перемешайте. • 4. Выложите смесь в формочки, предварительно смазав их маслом и посыпав мукой. • 5. Выпекайте флан на водяной бане при температуре духовки 170°С. Чтобы флан сверху не подгорел, формочки можно накрыть фольгой. • 6. Готовый флан слегка остудите, достаньте из формочек, полейте карамелью и украсить любыми фруктами или ягодами по своему вкусу.

Шоколадно-апельсиновый Наполеон © Илья Шалев, шеф-повар кафе «Рагу» Быстрое шоколадное слоеное тесто Мука 420 Шоколадно-апельсиновый Наполеон © Илья Шалев, шеф-повар кафе «Рагу» Быстрое шоколадное слоеное тесто Мука 420 г Какао 80 г Соль 2 ч. л. Масло 500 г Ледяная вода 300 г Приготовление теста

• Шоколадно-апельсиновый Наполеон • • • • • В робокуп положить муку, какао, • Шоколадно-апельсиновый Наполеон • • • • • В робокуп положить муку, какао, соль и масло. На пульсирующем режиме пробить до получения более или менее однородной массы, постепенно добавляя воду. В тесте должны оставаться небольшие кусочки масла. Положить в холодильник завернутым в пленку и дать полежать в течение часа. Затем раскатать как обычное слоеное тесто минимум в шесть слоев с промежутком по полчаса, давая тесту отдохнуть между раскатками. Отпечь одним пластом в течение 22 минут при температуре 180 °С. Заварной крем Сливки 500 г Желтки 5 шт. Сахар 50 г Мука 50 г Ваниль 1 шт. Желатин 4 г Взбитые сливки 300 г Апельсиновая вода Приготовление Довести сливки до кипения и перелить в сахарно-желточную смесь. Положить миску с содержимым на водяную баню и, перемешивая время от времени, дождаться, когда масса станет расслаиваться и выделять масло. Убрать с огня, добавить желатин и дать остыть до комнатной температуры. Переложить в миксер с венчиковой насадкой и взбивать до получения однородного крема, чтобы масло вернулось назад в крем и он снова стал гладким и блестящим. Охладить полностью накрытым пленкой в контакте. Когда крем остынет, добавить взбитые сливки и апельсиновую воду. Аккуратно перемешать при помощи лопатки и убрать в холодильник до момента подачи. Подача Когда корж остынет, аккуратно нарезать его на прямоугольники. Выложить крем в пищевой мешок и выложить на каждый из нарезанных коржей, оставив один для покрытия. Спрыснуть его сахарной пудрой и сразу подавать.

Наполеон с грушей и ароматом кардамона © Руль Линтерманс, шеф-повар Les Menus par Pierre Наполеон с грушей и ароматом кардамона © Руль Линтерманс, шеф-повар Les Menus par Pierre Gagnaire Александр Аверин

• Ингредиенты Наполеон с грушей и ароматом кардамона • • • • Слоеное • Ингредиенты Наполеон с грушей и ароматом кардамона • • • • Слоеное тесто (60 г на порцию) Соль 15 г, Мука 350 г, Вода 150 г , Растопленное сливочное масло 110 г, Масло сливочное 375 г , Мука (дополнительно) 150 г , Крем патисьер , Молоко 1 л, Сахар 240 г, Желток 260 г, Крахмал мондамин 80 г, Масло сливочное 100 г, Легкий крем (50 г на порцию) Крем патисьер 400 г, Сливки 100 г Водка малиновая 20 г. , Желатин 2, 5 г, Грушевый сорбет (30 г на порцию) Груша 1 кг, Сахар 300 г. , Вода 700 мл. , Лимонный сок 60 г , Бренди грушовица 60 г, Красный марципан (20 г на порцию), Марципан, Красный краситель пищевой 2 г, Грушевый мармелад (30 г на порцию) Пюре из груши 120 г, Груша 6 шт. , Кардамон по вкусу , Сироп из маракуйи (10 г на порцию), Глюкоза жидкая 200 г, Сахар 100 г, Маракуйя 6 шт. , Пюре из маракуйи 100 г Приготовление Замесить слоеное тесто и отпечь коржи. Для крема смешать сахар, крахмал и добавить желток. Закипятить молоко, добавить смесь и варить 5 минут, в конце добавить масло. Приготовить легкий крем: взбить сливки, ввести алкоголь и заранее замоченный желатин в крем патисьер, затем деликатно перемешать со взбитыми сливками. Приготовить сорбет: медленно отварить грушу в сиропе из воды и сахара с грушовицей. В конце добавить лимонный сок. Пробить в пакоджете. Марципан подкрасить, раскатать. Вырезать ровные квадраты, сверху сахарной пудрой нарисовать букву N. Для мармелада нарезать грушу небольшим кубиком и варить вместе со всеми остальными ингредиентами на медленном огне до получения нужной консистенции. Для сиропа из маракуйи смешать глюкозу, сахар и пюре. Довести до кипения, добавить семена из маракуйи и проварить еще раз.

Наполеон медовый © Елена Кознова, шеф-кондитер ресторана «Облака» Марк Боярский Наполеон медовый © Елена Кознова, шеф-кондитер ресторана «Облака» Марк Боярский

• Наполеон медовый • Сливочное масло 80 г, Мед 60 г. , Сахарная • Наполеон медовый • Сливочное масло 80 г, Мед 60 г. , Сахарная пудра 120 г, Яйцо 1 шт. , Сметана 42% 500 г , Гашеная сода 5 г , Кешью 100 г, Сахар 160 г, Соль • Приготовление • Довести до кипения масло, мед, сахар и соль. Взбить яйцо в пышную пену, ввести в медовую смесь. Затем взбить венчиком до пышности яйцо. Добавить соду. Затем добавить мелко нарубленные орехи, потом муку. Аккуратно замесить тесто, выложить в пленку и убрать в холодильник на 3 часа. • Разделить тесто на 6 частей и раскатать до 3 мм. • Выпекать коржи на пергаментной бумаге при 180° около 5 минут – до карамельного цвета. • Смешать очень жирную сметану с сахаром,

• Как приготовить? Шоколадное • Замочите изюм в роме примерно на 30 минут. • Как приготовить? Шоколадное • Замочите изюм в роме примерно на 30 минут. сердечко • Застелите противень промасленной бумагой. • В кастрюльке на медленном огне растопите шоколад. • Затем добавьте сливочное масло и сливки и помешивайте до образования однородной массы. • Пока она будет остывать, в отдельной посуде взбейте яйца с сахаром и Ингредиенты (состав): ромом, настоянным на изюме. 20 граммов- Изюм; • Помешивая, соедините обе смеси и 1 столовая ложка- ром изюм, выложите все на противень и 120 граммов- шоколад горький поместите в духовку, разогретую до 120 граммов- масло 180 °C. сливочное • Через 40 минут выньте противень из 50 миллилитров- сливки 2 столовые ложки- сахар духовки, разделите шоколадную массу 1 по вкусу- какао-порошок с помощью формочек-сердечек и Количество порций: 2

Французские меренги Французские меренги

Меренги или безе • • • Понадобится: • 275 г яичных белков; • 495 Меренги или безе • • • Понадобится: • 275 г яичных белков; • 495 г сахара; • пищевой краситель (опционально); 1 яйцо весит в среднем 60 г. Из них 30 г – белок, 20 г – желток, 10 г – скорлупа. ; Готовим: Взбивать белки с сахаром можно вручную (рука может устать) или миксером, но только если у него есть переключение скоростей. Белки в большой сухой (ни капли воды!) миске смешиваем с сахаром и взбиваем около 7 -10 минут. Если вручную – не спеша, если миксером – на минимальной скорости. Должна подняться мягкая, похожая на снег, плотная масса. Если взбивать слишком интенсивно, белок при выпекании быстро осядет. Готовую массу подкрасить пищевым красителем, если вам необходимы цветные меренги. Выпекаем минимум 40 минут при максимум 110 С (для меренг небольшого размера). Еще лучше – несколько часов при 100 С. При еще более низких температурах меренги можно оставить выпекаться-высушиваться на ночь (не проверяла, но Кевин советует). Это классические французские меренги. Как это типично для многих поваров-французов, мы уделили несколько минут, чтобы поругать второй традиционный способ приготовления меренг. Конечно, ругали итальянский. В итальянском варианте яичные белки смешивают с почти горячим сахарным сиропом и выпекают 10 минут при 121 С. Получается намного быстрей, но с совершенно другим эффектом. Такое безе будет очень

Les Macarons • Легендарное французское печенье из миндальной пудры. • Хорошо взбиваем ингредиенты в Les Macarons • Легендарное французское печенье из миндальной пудры. • Хорошо взбиваем ингредиенты в начале, медленно выпекаем, обязательно остужаем – вот такой секрет макарун. • Понадобится: • • • 220 г белков • 138 г сахара • 118 г миндальной пудры • 64 г сахарной пудры • 39 г муки

• • Готовим: макаруны- меренги Начинаем готовить как меренги. Белки и сахар медленно • • Готовим: макаруны- меренги Начинаем готовить как меренги. Белки и сахар медленно взбиваем миксером. Долго, до самой воздушной и одновременно плотной консистенции. Масса должна увеличиться раз в пять или еще больше. Немного мешаем лопаткой круговыми движениями, осторожно, чтобы масса немного уплотнилась и опустилась. Добавляем миндальную пудру и сахара. Перемешиваем лопаткой очень тщательно. На этом этапе добавляем пищевой краситель. Миндальную пудру можно самостоятельно сделать дома. Миндаль несколько часов просушить в духовом шкафу при 50 -60 С с приоткрытой дверцей. Измельчить в блендере до состояния пудры. Есть еще вариант со снятием шкурки: миндаль ошпарить кипятком, хорошо просушить в духовке и измельчить. Ложкой или с помощью кондитерского шприца выкладываем заготовку для макарун на противень с пергаментной бумагой или на силиконовый коврик. Перед тем как поставить в духовку, стучим противнем по столу, это поможет равномерно распределить воздушную массу для макарун, а после выпекания легко отделить от основы. Ставим в духовку при 35 -40 С. Выпекаем. Сколько это займет времени, Кевин не сказал. Как ни пытала, он говорит, что это определяется только на глаз. Это может занять от 2 до 4 -5 часов. Готовность проверяем пальцем, чтобы макаруны не были липкими. Теплые макаруны остужаем. Кевин ставит на минуту в морозильную камеру. Разогреваем духовку до 180 С. Возвращаем противень и выпекаем с приоткрытой дверцей духовки еще от 8 до 10 минут. Контрольная просушка. Даем остыть. Несколько секретов приготовления макарун: • если взбить белки с сахаром на очень быстром режиме, макаруны не поднимутся, а будут плоскими, а внутри могут не пропечься, быть влажными и прилипнут к пергаменту;

• Понадобится: • 300 г ягод; • 100 г сахара; • 10 г • Понадобится: • 300 г ягод; • 100 г сахара; • 10 г крахмала; • 1 яйцо; • сок половины лимона; • если масса будет слишком жидкой (зависит от ягод) – ½ ч. л. желатина • Готовим: • Из ягод с помощью блендера делаем пюре. Смешиваем его в небольшой кастрюле с крахмалом, лимонным соком и яйцом. Помешивая, готовим на среднем огне до загустения. • Уже приготовленные Ягодный ганаш

Требования к качеству, срок хранения и реализации холодных десертов. Требования к качеству, срок хранения и реализации холодных десертов.

• Технология приготовления сложных холодных десертов: ледяного салата из фруктов с шоколадным соусом; • Технология приготовления сложных холодных десертов: ледяного салата из фруктов с шоколадным соусом; торта из замороженного мусса; крема ванильного; миндального крема с ягодами; крема-брюле; молочно-шоколадного заварного крема; крема-карамели; холодного суфле с фруктами; замороженного кофейно-пралинового суфле; кофейного террина; ягодного террина; парфе из белого шоколада; парфе из ягод; парфе кофейного; шоколадного щербета; лимонного щербета; щербета из грейфрутов; апельсинового льда с ягодами; «гранита» из апельсинов; поленты с шоколадом и ягодами; пая с фруктами и миндальным кремом; пая с лимонными меренгами; тирамису; чизкейка классического; сырного кекса с ягодами и орехами; сырного пирога с ягодами; «пасхи» с фруктами и орехом; бланманже миндального; рулета из теста фило с фруктами и ягодами; мешочков и корзиночек из теста фило с фруктами.